Как правильно варить бульон из говядины. Как правильно приготовить мясной бульон

“Что может быть вкуснее, здоровее и питательнее чашки бульона хорошего приготовления и куска жареной или разварной говядины? Ничего. Это фундамент, на котором воздвигается поколение здоровых граждан. Это краеугольный камень жизни человека в каком бы ни было возрасте и к какому бы полу он ни принадлежал. Годовой ребенок и дряхлый старец почерпают в них силу и бодрость.”

(“Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства со множеством рецептов. 1910 год Москва”). Написано без буквы Ять Анной Нечаевой

Да-да, эта самая “Образцовая кухня” у меня есть. И по ней я периодически готовлю. А еще в ней есть рецепт первого салата “Оливье”, но сейчас не о нем.

Это самый настоящий потрясающий говяжий бульон. Консоме, т.е. “осветлённый бульон” и “Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком”. Пропорции и фунты я пересчитала. Еще в этой книге дана подробная инструкция, как этот самый бульон осветлить. Совершенно ничего страшного, этот процесс будет ниже в подробных фотографиях.

В рецепте продукты даются на одного человека, я дам количество на двух человек. Варила в 3-х литровой кастрюле.

Итак, на 2 человека понадобится:

500-600 гр говяжьих костей с мясом (лучше взять отдельно кости и кусок мяса без кости или отделить мясо от кости и нарезать большими кусками)
2 яйца
1 морковка (любая по размеру, но не очень большая)
1 луковица (любая по размеру, но не огромная)
2-3 гвоздички
небольшой корень петрушки
вода (количество смотри ниже)

Для начала вот вам фотография страницы с бульоном:

В кастрюлю кладем кости и мясо, заливаем водой, чтобы она покрывала мясо и кости, накрываем крышкой и ставим на слабый огонь. Увариваем до готовности мяса, не забывая периодически снимать пену!

Когда мясо очень хорошо сварится (по книге оно готово, если его можно легко расщипать пальцами на волокна), вынимаем его из кастрюли. На приготовление мяса у меня ушло 2 часа.

Морковку, корень петрушки и лук чистим. Если морковь и корень петрушки длинные, разрезаем на 2-3 части. В лук втыкаем гвоздички:

Кладем в бульон, из которого вынули сваренное мясо, морковь, лук и корень петрушки. Варим также на слабом огне под крышкой до мягкости морковки и корня петрушки:

Когда коренья сварятся, процеживаем бульон через мелкое сито, можно добавить пару слоев марли (морковку и лук потом можно добавить в суп на основе этого бульона):

Процеженный бульон получился таким:

Теперь нужно остудить бульон до температуры парного молока. (за это время я успела принять ванну)

Когда бульон остынет, смешиваем полстакана бульона с 2-мя яйцами, не взбиваем, а именно размешиваем венчиком или вилкой:

Далее ставим кастрюлю с бульоном на плиту на средний огонь, добавляем размешанные яйца. Постоянно помешивая (не энергично, а плавно и медленно) доводим до кипения. Процесс этот интересен и далее представлен подробными фотографиями:

Когда бульон начнет закипать, белок будет сворачиваться вместе с этими серыми взвесями.

Когда бульон закипит, дайте ему покипеть минутку:

Процеживаем бульон через сито:

Получился красивый и ароматный, желтого цвета, бульон. Солим его по вкусу:

Такой бульон можно кушать с пирожками. Мы употребляли его с пирожками с грибами:

Еще можно добавить измельченную зелень:

Можно подогреть его с кусками мяса, нарезав их затем на небольшие кусочки:

А если еще и вареное яичко добавить…ммм…

С таким бульоном промозглая осень вам не страшна:

Приятного аппетита!

Основой почти каждого первого блюда, да и не только, является хороший бульон. Он может быть приготовлен из разных видов мяса с добавлением специй и кореньев, которые придают ему насыщенный вкус и аромат.

Вкусный наваристый бульон из говядины еще и полезен. В его состав входят белки, аминокислоты и различные полезные элементы. Но для того, чтобы получить поистине питательное блюдо, надо правильно выбрать мясо и соблюсти всю технологию приготовления.

Выбираем продукты

Правильный бульон из говядины готовят обычно из мяса на косточке. Это оптимальное сочетание, благодаря которому блюдо получится насыщенным и очень вкусным. Но, однако, не стоит использовать слишком много костей. Иначе бульон будет очень клейким. Хороший навар получается из суставных трубчатых костей.

Для того чтобы бульон из говядины на кости получился нежным, лучше использовать мясо молодых животных. Идеальный вариант - телятина. Варится она не так долго, как старая говядина. В процессе приготовления необходимо снимать образовавшуюся пену (после закипания). Также рекомендуется не допускать бурного кипения, чтобы бульон был прозрачным.

Белый мясной бульон

Как варить бульон из говядины? Возьмем 750 грамм костей и 250 грамм мяса. Пропорции рассчитаны на один литр наваристого бульона. Для аромата добавим по 50 грамм лука, моркови и корня петрушки. Следует помнить, что кости всегда выкладывают в холодную воду. Только тогда они отдадут все свои соки и ароматы. Первоначально помещаем их в кастрюлю и ставим ее на огонь. Мясо режем крупными кусками и добавляем их за 2 часа до готовности блюда. От количества воды зависит насыщенность бульона. Соль добавляем только после закладки мяса, то есть когда жидкость закипит во второй раз.

Коренья и овощи необходимо выкладывать за один час до окончания варки. Когда вода в кастрюле забурлит, необходимо снять образовавшуюся пену и уменьшить огонь. Жидкость в кастрюле должна едва кипеть. Только тогда получится прозрачный бульон из говядины. Но если этот момент был упущен, то можно по окончании варки процедить полученный отвар. Также для осветления бульона в конце добавляют взбитые яичные белки или немного уксуса. Образовавшиеся хлопья удаляют. Получается вкусный бульон из говядины. Сколько варить это блюдо? Примерное время составляет 3-4 часа. Если его сократить, то получится не очень насыщенный бульон. Но превышать эти нормы не стоит - вкус блюда может ухудшиться.

Оттяжка для улучшения вкуса

Чтобы придать бульону более насыщенный вкус, можно добавить оттяжку. Она готовится из измельченного мяса и взбитых белков. Мясо говядины пропускаем через мясорубку, заливаем холодной водой и ставим в холодное место. На один килограмм мясо понадобится 1,5-2 литра воды. Через 2 часа добавляем в мясную смесь соль и взбитые белки. Тщательно перемешиваем, вливаем немного бульона и вводим смесь в основную часть блюда. Оттяжка, попадая в бульон из говядины, свертывается и собирает все мутные вещества. Доводим бульон до кипения и удаляем пену. Варим еще около 1,5 часов, а по окончании процеживаем полученный отвар.

Коричневый бульон из говядины

Для многих весомую роль играет внешний вид полученного блюда. Бульон из говядины насыщенного коричневого цвета - это классический вариант. Для приготовления необходимо взять 150 грамм мяса, 500 грамм костей, 50 грамм сельдерея, 40 грамм корней петрушки, две головки лука репчатого и одну среднюю морковь. Мясо можно частично заменить говяжьими хвостами. Предварительно запекаем кости и хвосты в духовке, пока они не станут коричневыми. Незадолго до окончания обжарки добавляем к ним коренья и лук.

Периодически необходимо перемешивать все ингредиенты, чтобы они запеклись равномерно. Выкладываем кости в кастрюлю и заливаем их холодной водой. На один килограмм супового набора надо от 2 до 3,5 литров воды. Варим бульон из говядины около 5-6 часов. В процессе удаляем пену и жир. Солим блюдо за час до окончания варки и добавляем коренья и овощи. После приготовления процеживаем бульон через несколько слоев марли или частое сито. В результате получается насыщенный, темно-коричневый крепкий мясной бульон.

Концентрированный бульон

Чтобы получить концентрированный продукт, надо уменьшить количество воды. На один килограмм костей требуется взять один литр воды. Также его готовят из уже приготовленного продукта. Для этого наливаем мясной бульон в сотейник или котел и увариваем его в течение очень долгого времени.

Остается примерно одна восьмая или одна десятая часть от первоначального объема. Так, из одного литра исходного продукта получается около 100-125 миллилитров концентрированного бульона. Полученную жидкость охлаждают, и она превращается в студень. Затем его используют по мере необходимости.

Говяжий бульон в мультиварке

Чтобы облегчить труд хозяйки, придумано очень много кухонной техники. Мультиварка позволяет приготовить многие блюда без особых затрат времени. Как варить бульон из говядины в мультиварке? Для этого берем мясо без костей, чтобы бульон не получился мутным. Понадобится около 500 граммов говядины, 2 литра воды, несколько горошков перца, лист лавровый, репчатый лук (1 головка) и соль. Для аромата можно добавить коренья петрушки, сельдерея и морковь. Это только улучшит вкусовые качества блюда. Мясо промываем под проточной водой и режем на крупные куски. Выкладываем их в чашу мультиварки. Вливаем холодную воду. Многие рекомендуют использовать уже подогретую жидкость, но это не обязательно, даже нежелательно. Если мясо класть в кипяток, то белок сворачивается, и все соки остаются внутри куска. Нам же необходимо, чтобы бульон был насыщенным. Затем кладем все коренья, специи (соль, перец), лук и лист лавровый. Выставляем режим тушения на 2-3 часа. По окончании приготовления процеживаем бульон. Подаем его с гренками и зеленью. Сервируя это блюдо, можно мясо выложить на отдельную тарелку или подать с бульоном.

Заключение

Бульон из говядины является отличной основой для приготовления различных блюд. Его также используют как самостоятельное кушанье. В этом случае обязательно добавляйте в процессе варки коренья, овощи и специи. Говяжий бульон - это диетическое блюдо. Его используют в некоторых диетах и для восстановления сил после болезни. Поэтому обязательно включите его в свой рацион.

Если сварить бульон из говядины по всем правилам и на основе хорошего мяса, он получится восхитительно ароматным и питательным. Улучшить вкус основы для супа помогут различные добавки: коренья, специи, овощи. Но особенно хорошо дополняет ее лаврушка и разнообразные молотые перцы.

Бульон, сваренный на хорошем куске говядины, можно назвать универсальным. Он хорошо подходит в качестве основы самых разных супов. Чаще всего хозяйки выбирают его для приготовления борща и щей. В эти блюда стоит добавить и несколько кусочков говяжьего филе или использовать ребрышки с большим количеством мяса на поверхности.

Очень бюджетным блюдом станет суп-пюре из картофеля на бульоне из говядины. Если хочется сделать его более сливочным, стоит добавить в угощение плавленый сырок. Или же вылить 1/3 ст. жирных сливок.

Хорошо подходит говяжий бульон также для следующих супов:

щавелевого;
любого грибного;
фасолевого;
диетического с цветной капустой и горошком;
легкого с вермишелью и морковью.

Как и сколько варить классический бульон из говядины

Чтобы приготовить бульон по классическому рецепту, берется мясо на костях без жира. Можно отдельно отправить в жидкость и кусочек филе.

Ингредиенты на кило рёбер или другого мяса:

корешок сельдерея, головка репчатого лука и порей, морковка – по 170 – 200 г;
лаврушка – 2 сухих листка;
фильтрованная вода – до 4 л;
обычная соль, горошины перца.

Приготовление:

Есть много вариантов, как варить бульон из говядины, но классический среди них является самым популярным. Для него первым делом требуется залить мясо холодной водой и оставить минут на 30.
В этом время нужно крупно порубить все овощи, а сельдерей покрошить мелкими кубиками.
Обжарить все порезанные овощи на масле до их размягчения.
Мясо залить свежей водой. Довести до кипения, снять пенку. Только после этого добавить содержимое сковородки.
Солить бульон можно после очередного закипания.

Варить основу для супа около двух часов на слабом огне под плотно закрытой крышкой.

Основа для супа в мультиварке

Такая «кухонная помощница» значительно облегчит задачу хозяйки. Используя мультиварку, кулинару не придется следить за бульоном. Можно просто заниматься своими делами и ожидать соответствующего сигнала.

Ингредиенты:

говяжьи ребрышки – полкило;
морковка, корень петрушки, лук – по 1 шт.;
лаврушка – 2 листочка;
соль, перец, вода.

Приготовление:

Чтобы сварить бульон из говядины по такому рецепту, первым делом нужно тщательно промыть мясные части. На ребрышках должно оставаться достаточное количество мяса.
Овощи и коренья очистить, крупно порезать.
Сложить мясо и компоненты из второго шага в чашу «кухонной помощницы».
Залить водой. Достаточно будет около 2 л жидкости.
Готовить бульон в режиме, предназначенном для супа, 120 – 140 минут.

По истечении обозначенного времени останется выбросить овощи и срезать с костей готовое мясо. По желанию получившийся бульон можно процедить.

Бульон из говядины на кости

В целях экономии допустимо сварить бульон исключительно на косточке. В итоге любое первое блюдо на его основе получится не менее наваристым и вкусным.

Ингредиенты на полкило костей:

луковицы – 80 – 100 г;
масло – 30 – 40 г;
вода, выбранные приправы и обычная некрупная соль.

Приготовление:

Начинать варку бульона из говядины на кости, нужно с обжарки мясной составляющей. Для этого следует разогреть в сковородке сливочное масло и обжарить на нем косточки.
Переместить содержимое сковородки в кастрюлю. Залить водой. Добавить репчатый лук целиком.
После закипания жидкости тщательно снять с её поверхности пенку, добавить соль и специи.
Варить около часа на малом огне, после чего процедить получившийся бульон.

На нем вкусно готовить не только супы, но также заливное и всевозможные соусы.

Технология, как осветлить говяжий бульон

Есть несколько способов сделать бульон прозрачным:

Процеживание через несколько слоев марли или самое мелкое сито. Такой способ позволит удалить из жидкости пену, мелкие кусочки косточек и мяса.
Осветление белком. Сырое яйцо нужно разделить на составляющие и белок тщательно взбить с большой ложкой ледяной воды. Влить массу в бульон на плите и хорошо перемешать. Дать бульону покипеть 3 – 4 минуты, после чего процедить его от кусочков свернувшегося белка.
Осветление овощами. Сырую крупную морковку разрубить пополам и подсушить на сковородке без масла. Затем отправить кусочки овоща в бульон за несколько минут до его готовности.
Если под рукой у хозяйки не оказалось ни сита, ни яйца, ни моркови, стоит поискать в кухонном шкафчике жменьку риса – его тоже можно использовать для осветления бульона из говядины. Для этого крупа завязывается в полотняный мешочек и опускается в кипящий бульон на 6 – 7 минут.

Как правильно хранить говяжий бульон

Главное условие правильного хранения бульона – чистота посуды. Можно налить его в стеклянную банку или подходящую по размеру кастрюлю. Первые три дня говяжий бульон считается свежеприготовленным. После повторного кипячения можно хранить его еще столько же. Конечно, все это время жидкость должна находиться в холодильнике.

Оптимальная температура хранения – от 4 до 8 градусов.

Если заморозить бульон, то его «срок жизни» увеличится до полугода. В таком случае потребуется охладить свежесваренную основу для супа, перелить ее в подходящий контейнер и отправить в морозилку.

Чтобы бульон получился вкусным и прозрачным, хозяйки советуют:

Варить его на малом огне, чтобы кипение жидкости было едва заметным.
В процессе постоянно снимать пену с поверхности будущей основы для супа шумовкой с мелкими отверстиями.
Использовать воду не из-под крана, а фильтрованную или минеральную без газа.

На результате обязательно скажется и качество используемого мяса. Говядину стоит брать свежую, без крупных вкраплений жира и без жил.

Приготовить говяжий бульон – несложная задача. Даже начинающей хозяйке будет под силу с ней справиться. Нужно лишь знать основные принципы его приготовления и секреты опытных поваров.

Бульон, оставшийся после отваривания говядины, содержит много полезных компонентов и питательных веществ. По этой причине кулинары активно используют его в качестве базы для приготовления супов. Если не просто положить кусок мяса в воду и прокипятить в течение определенного времени, а со всей серьезностью отнестись к процессу, на выходе можно получить и самостоятельное блюдо. Оно не только восстанавливает силы людей, перенесших болезни или хирургические вмешательства, но и укрепляет иммунитет взрослых и детей. При этом правильно сваренный продукт очень быстро усваивается и не перегружает пищеварительную систему.

Важные особенности приготовления говяжьего бульона

Перед тем, как варить традиционный или необычный бульон из говядины, стоит ознакомиться с рядом моментов, на которые многие хозяйки просто не обращают внимание.

Несмотря на то, что при использовании костей жидкость получается более наваристой, добиться прозрачности при таком подходе практически невозможно.
Независимо от того, сколько планируется отваривать мясо, все пленки, кусочки сала и части сухожилий с него нужно удалить. Эти компоненты также негативно сказываются на прозрачности продукта.

Совет: Если хочется разнообразить свой рацион, то вместо привычного белого бульона нужно попробовать отварить красный. Он получается при отваривании не сырого, а предварительно обжаренного на сковороде мяса. Также необычную основу для супов можно получить, отварив основной компонент с томатами или фиолетовым луком.

Воду лучше всего брать фильтрованную, питьевую или отстоявшуюся. Не стоит отказываться и от натуральных ароматизаторов. Корень петрушки и сельдерея, морковь, лук и петрушка разнообразят вкус и запах жидкости и самой говядины.
Варить продукт нужно не менее часа. При некоторых подходах на то, чтобы приготовить вкусный бульон, уходит до 3-4 часов.
Если сварить продукт, добавив в него целую луковичку, то он приобретет приятный золотистый оттенок.
В процессе создания заготовки или самостоятельного блюда рекомендуется активно использовать сушеную зелень. Ее аромат в таких продуктах полностью раскрывается, сколько бы не проводилась обработка ингредиентов.

Простые и оригинальные рецепты бульонов из говядины

После того, как все правила изучены, остается только выбрать подходящий рецепт приготовления ароматной заготовки. Вариаций комбинирования основного компонента с дополнительным может быть много, вот только некоторые из них:

Классический говяжий бульон. Его можно употреблять в чистом виде, использовать для приготовления супов, отваривания пельменей. Нам понадобится 2 л воды, 0,5 кг мяса, одна луковица, соль и несколько горошин душистого перца. Мясо промываем, осматриваем и удаляем все ненужное. Выкладываем в чистую холодную воду и ставим на огонь. Пока продукт закипает чистим луковицу и опускаем в горячую, но еще не кипящую жидкость вместе с перцем и солью. После закипания жидкости снимаем пенку, закрываем емкость крышкой. Варить состав нужно не менее 1,5-2 часов. Сколько бы в составе не образовалось осадка, его рекомендуется процедить через двойную марлю.

Заготовка с добавлением грибов. Помимо компонентов, перечисленных в предыдущем рецепте, берем 300 г любимых грибов. Мясо также промываем, чистим от пленок, выкладываем в холодную воду и ставим на огонь. Перед закипанием жидкости вводим в нее луковицу, соль, перец и крупно нарезанные или целые грибы. Массу нужно варить около 2 часов до мягкости мяса. После этого все вспомогательные компоненты удаляем.

Вариант с поджаренными овощами. Это более жирный и сытный вариант бульона, который обычно употребляется в чистом виде. Для его приготовления берем 2 л воды, 400 г мяса, по 1 луковице и морковке, половину болгарского перца, соль и сливочное масло (столько, сколько потребуется для обжаривания овощей). Говядину моем, опускаем в воду, доводим до кипения. В это время овощи чистим и режем кубиками, после чего обжариваем на сливочном масле. Как только на поверхности жидкости появится пена, снимаем ее, сбавляем огонь, вводим овощи и соль. Массу нужно варить до полной готовности мяса, не менее 1,5 часов.

Можно и самостоятельно экспериментировать с составляющими блюда. Для его приготовления прекрасно подходят все виды зелени, разные специи и приправы. Единственное, чего не стоит делать – отваривать мясо, нарезанное небольшими кусочками (при таком подходе быстрее разрушаются мышечные волокна). Если же под рукой просто нет другого ингредиента, то время обработки сокращать не стоит, иначе такой бульон вызовет расстройство пищеварения.

Бульон представляет собой жидкий отвар из мяса, рыбы или овощей. Предлагаю приготовить мясной бульон из говядины. Он бывает белый, когда не обжаривают мясо и корнеплоды, желтый, когда обжариваются коренья и красный, когда обжаривают мясо и корнеплоды. Для приготовления говяжьего бульона используем говядину на кости.

Возьмём такие продукты: говядину на кости, лук репчатый, морковь, воду, лавровый лист, душистый перец горошек, лук зелёный сушеный, соль.

Говядину хорошо промоем. Кладём в подходящую кастрюлю для варки. Наливаем воду. Отправляем на сильный огонь. Доводим до кипения. Сразу же убавляем огонь до самого маленького. Собираем образовавшуюся пенку. Накрываем крышкой и варим около трёх часов. Вода в кастрюле должна потихонечку кипеть.

А пока подготовим корнеплоды. Из них у меня были только лук и морковка. Если есть возможность, можно добавлять корень петрушки, сельдерея. Морковку очищаем и разрезаем пополам. Лук промоем, прямо в шелухе, разрезаем на две половинки. Раскаляем сухую сковородку. Кладём овощи срезом вниз и румяним до золотистого цвета.

После двух часов варки, добавляем обжаренные корнеплоды, лавровый лист, душистый перец, лук зелёный сушеный. Варим ещё около часа.

Говяжий бульон готов. Процеживаем, приправляем солью, рубленой зеленью и подаём к столу. К такому бульону можно приготовить макароны, рис, гречку. Будет очень вкусно.

Приятного аппетита!