Как правилно да готвите телешки бульон. Как правилно да приготвите месен бульон

„Какво по-вкусно, по-здравословно и по-питателно от чаша добре сварен бульон и парче пържено или варено телешко? Нищо. Това е основата, върху която се гради едно поколение здрави граждани. Това е крайъгълният камък в живота на човек на каквато и възраст и пол да принадлежи. Едногодишно дете и грохнал старец ще черпят сила и бодрост от тях.”

(„Образцова кухня и практическо училище по домакинство с много рецепти. 1910 г. Москва“). Написано без буквата ят от Анна Нечаева

Да, да, имам точно тази „Моделна кухня“. И готвя периодично с него. Съдържа и рецептата за първата салата Оливие, но не за това говорим сега.

Това е наистина невероятен телешки бульон. Консоме, т.е. „избистрен бульон“ и „Вече в съвременната кухня консомето се трансформира в силен и силно подсолен бульон с пай“. Преизчислих пропорциите и килограмите. Тази книга също така дава подробни инструкции как да избистрите точно този бульон. Всичко е наред, този процес ще бъде представен по-долу в подробни снимки.

В рецептата съставките са дадени за един човек, аз ще дам количеството за двама. Приготвя се в тенджера от 3 литра.

И така, за 2 души ще ви трябва:

500-600 грама телешки кости с месо (по-добре е да вземете костите и парче месо без кост отделно или да отделите месото от костта и да го нарежете на големи парчета)
2 яйца
1 морков (всякакъв размер, но не много)
1 глава лук (всякакъв размер, но не голям)
2-3 скилидки
малък корен от магданоз
вода (вижте количеството по-долу)

За да започнете, ето снимка на страницата с бульона:

Поставете костите и месото в тенджера, налейте вода, така че да покрие месото и костите, покрийте с капак и оставете на слаб огън. Вари се до готовност на месото, не забравяйте периодично да отстранявате пяната!

Когато месото се изпече много добре (според книгата е готово, ако лесно се разкъсва с пръсти на влакна), го извадете от тигана. Приготвянето на месото ми отне 2 часа.

Обелете морковите, корена магданоз и лука. Ако морковите и коренът от магданоз са дълги се нарязват на 2-3 части. Забиваме карамфил в лука:

В бульона, от който е извадено свареното месо, слагаме моркови, лук и корен от магданоз. Варете също на слаб огън под капак, докато омекнат морковите и коренът от магданоз:

Когато корените се сварят, прецедете бульона през фино сито, можете да добавите няколко слоя марля (след това можете да добавите моркови и лук към супата на базата на този бульон):

Прецеденият бульон изглеждаше така:

Сега трябва да охладите бульона до температурата на прясното мляко.(през това време успях да се изкъпя)

Когато бульонът се охлади, смесете половин чаша бульон с 2 яйца, не разбивайте, а разбъркайте с бъркалка или вилица:

След това сложете тигана с бульона на котлона на среден огън, добавете разбърканите яйца. Разбърква се непрекъснато(не енергийно, но плавно и бавно)оставете да заври. Този процес е интересен и е представен допълнително с подробни снимки:

Когато бульонът започне да кипи, протеинът ще се коагулира заедно с тези сиви суспензии.

Когато бульонът заври, оставете да къкри за минута:

Прецедете бульона през цедка:

Резултатът беше красив и ароматен, жълт бульон. Посолява се на вкус:

Този бульон може да се яде с пайове. Използвахме го с пайове с гъби:

Можете също така да добавите нарязани билки:

Можете да го загреете с парчета месо, след което да ги нарежете на малки парченца:

А ако добавите и варено яйце...ммм...

С този бульон няма да се страхувате от студената есен:

Добър апетит!

Основата на почти всяко първо ястие и не само това е добър бульон. Може да се приготви от различни видове месо с добавка на подправки и корени, които му придават наситен вкус и аромат.

Вкусният плътен телешки бульон също е здравословен. Съдържа протеини, аминокиселини и различни полезни елементи. Но за да получите наистина питателно ястие, трябва да изберете правилното месо и да следвате цялата технология за готвене.

Избор на продукти

Правилният телешки бульон обикновено се приготвя от месо с кост. Това е оптималната комбинация, благодарение на която ястието ще бъде богато и много вкусно. Въпреки това, не трябва да използвате твърде много кости. В противен случай бульонът ще бъде много лепкав. Добрата мазнина се получава от ставните тръбести кости.

За да бъде телешкият бульон на костите нежен, по-добре е да използвате месо от млади животни. Идеалният вариант е телешкото. Готвенето не отнема толкова време, колкото старото говеждо. По време на процеса на готвене е необходимо да се отстрани получената пяна (след кипене). Препоръчително е също така да избягвате да кипите силно, за да е бистър бульонът.

Бульон от бяло месо

Как да готвя телешки бульон? Да вземем 750 грама кости и 250 грама месо. Пропорциите се изчисляват за един литър богат бульон. За вкус добавете 50 грама лук, моркови и корен от магданоз. Трябва да се помни, че костите винаги се поставят в студена вода. Само тогава те ще пуснат всичките си сокове и аромати. Първо ги поставете в тенджера и я сложете на огън. Нарежете месото на едри парчета и ги добавете 2 часа преди ястието да е готово. Наситеността на бульона зависи от количеството вода. Посолява се едва след като се сложи месото, тоест когато течността заври за втори път.

Корените и зеленчуците трябва да се поставят един час преди края на готвенето. Когато водата в тигана започне да кипи, е необходимо да отстраните получената пяна и да намалите котлона. Течността в тигана трябва едва да къкри. Само така ще получите бистър телешки бульон. Но ако този момент е пропуснат, тогава в края на готвенето можете да прецедите получения бульон. Освен това, за да изсветлите бульона, накрая добавете разбит белтък или малко оцет. Получените люспи се отстраняват. Така се получава вкусен телешки бульон. Колко време отнема приготвянето на това ястие? Приблизителното време е 3-4 часа. Ако го намалите, ще получите не особено богат бульон. Но не трябва да превишавате тези стандарти - вкусът на ястието може да се влоши.

Издърпайте, за да подобрите вкуса

За да придадете на бульона по-богат вкус, можете да добавите реми. Приготвя се от кайма и разбит белтък. Прекарваме говеждото месо през месомелачка, заливаме го със студена вода и го поставяме на студено място. За един килограм месо ще ви трябват 1,5-2 литра вода. След 2 часа добавете сол и разбит белтък към месната смес. Разбъркайте добре, налейте малко бульон и сместа добавете към основната част на ястието. Човекът, попадайки в телешкия бульон, коагулира и събира всички мътни вещества. Оставете бульона да заври и отстранете пяната. Варете още 1,5 часа и след като свърши, прецедете получения бульон.

Кафяв телешки бульон

За мнозина външният вид на полученото ястие играе важна роля. Богат кафяв телешки бульон е класически вариант. За да го приготвите, трябва да вземете 150 грама месо, 500 грама кости, 50 грама целина, 40 грама корени от магданоз, две глави лук и един среден морков. Месото може частично да се замени с телешки опашки. Кокалите и опашките предварително се запичат във фурната, докато покафенеят. Малко преди края на пърженето се добавят корени и лук.

Необходимо е периодично да се разбъркват всички съставки, за да се изпекат равномерно. Поставете костите в тенджера и ги залейте със студена вода. За един килограм супен комплект са необходими от 2 до 3,5 литра вода. Гответе телешкия бульон около 5-6 часа. В процеса отстранете пяната и мазнината. Посолете ястието час преди края на готвенето и добавете корени и зеленчуци. След варене прецедете бульона през няколко слоя марля или ситна цедка. Резултатът е богат, тъмнокафяв, силен месен бульон.

Концентриран бульон

За да получите концентриран продукт, трябва да намалите количеството вода. За един килограм кости трябва да вземете един литър вода. Приготвя се и от вече сварен продукт. За да направите това, изсипете месния бульон в тенджера или казан и го варете много дълго време.

Остава около една осма или една десета от първоначалния обем. И така, от един литър от оригиналния продукт се получават около 100-125 милилитра концентриран бульон. Получената течност се охлажда и се превръща в желе. След това се използва според нуждите.

Телешки бульон в бавна готварска печка

За да се улесни работата на домакинята, са изобретени много кухненски уреди. Мултикукърът ви позволява да приготвяте много ястия без много време. Как да готвя телешки бульон в бавна готварска печка? За целта вземаме месо без кости, така че бульонът да не стане мътен. Ще са ви необходими около 500 грама телешко месо, 2 литра вода, няколко зърна черен пипер, дафинов лист, лук (1 глава) и сол. За вкус можете да добавите корени от магданоз, целина и моркови. Това само ще подобри вкуса на ястието. Измиваме месото под течаща вода и го нарязваме на едри парчета. Поставете ги в купата на мултикукъра. Залива се със студена вода. Много хора препоръчват използването на вече загрята течност, но това не е необходимо или дори препоръчително. Ако поставите месо във вряща вода, протеинът се коагулира и всички сокове остават вътре в парчето. Трябва бульонът да е богат. След това добавете всички корени, подправките (сол, черен пипер), лука и дафиновия лист. Задайте режим на къкри за 2-3 часа. В края на варенето прецедете бульона. Сервирайте го с крутони и зеленчуци. Когато сервирате това ястие, можете да поставите месото в отделна чиния или да сервирате с бульон.

Заключение

Телешкият бульон е отлична основа за приготвяне на различни ястия. Използва се и като самостоятелно ястие. В този случай не забравяйте да добавите корени, зеленчуци и подправки в процеса на готвене. Телешкият бульон е диетично ястие. Използва се при някои диети и за възстановяване на силите след боледуване. Така че не забравяйте да го включите в диетата си.

Ако готвите телешки бульон по всички правила и на базата на добро месо, той ще се окаже вкусно ароматен и питателен. Различни добавки ще помогнат за подобряване на вкуса на основата на супата: корени, подправки, зеленчуци. Но особено добре го допълват дафиновите листа и различни смлени чушки.

Бульонът, приготвен с добро парче говеждо месо, може да се нарече универсален. Работи добре като основа за голямо разнообразие от супи. Най-често домакините го избират за приготвяне на борш и зелева супа. Струва си да добавите няколко парчета говеждо филе към тези ястия или да използвате ребра с много месо на повърхността.

Много бюджетно ястие би била картофена супа-пюре с телешки бульон. Ако искате да го направите по-кремообразно, трябва да добавите топено сирене към лакомството. Или залейте с 1/3 с.л. готварска сметана.

Телешкият бульон е подходящ и за следните супи:

киселец;
всякакви гъби;
боб;
диетично с карфиол и грах;
светло с фиде и моркови.

Как и колко да готвя класически телешки бульон

За да приготвите бульона по класическата рецепта, вземете месо на костите без мазнина. Можете отделно да добавите парче филе към течността.

Съставки за килограм ребра или друго месо:

корен целина, лук и праз, морков - по 170 - 200 г;
дафинов лист - 2 сухи листа;
филтрирана вода – до 4 л;
обикновена сол, черен пипер.

Приготвяне:

Има много варианти за приготвяне на телешки бульон, но класическият е най-популярен сред тях. За него първата стъпка е месото да се залее със студена вода и да се остави за 30 минути.
По това време трябва да нарежете едро всички зеленчуци и да нарежете целината на малки кубчета.
Всички нарязани зеленчуци се запържват в олиото до омекване.
Залейте месото с прясна вода. Оставете да заври, отстранете пяната. Едва след това добавете съдържанието на тигана.
Можете да добавите сол към бульона след следващото варене.

Гответе основата за супа около два часа на слаб огън при плътно затворен капак.

Основа за супа в бавна готварска печка

Такъв „кухненски помощник“ значително ще улесни задачата на домакинята. Използвайки бавна готварска печка, готвачът не трябва да следи бульона. Можете просто да се занимавате с работата си и да изчакате подходящия сигнал.

съставки:

телешки ребра - половин килограм;
моркови, корен от магданоз, лук - 1 бр.;
дафинов лист - 2 листа;
сол, черен пипер, вода.

Приготвяне:

За да готвите телешки бульон по тази рецепта, първата стъпка е да изплакнете добре месните части. По ребрата трябва да остане достатъчно месо.
Зеленчуците и корените се обелват и нарязват на едро.
Поставете месото и съставките от стъпка втора в купа за кухненски помощни средства.
Да се напълни с вода. Около 2 литра течност ще са достатъчни.
Гответе бульона в режим, предназначен за супа, за 120 - 140 минути.

След като изтече определеното време, остава само да изхвърлите зеленчуците и да отрежете готовото месо от костите. По желание полученият бульон може да се прецеди.

Телешки бульон на костите

За да спестите пари, е позволено да готвите бульона изключително върху костите. В резултат на това всяко първо ястие, базирано на него, ще се окаже не по-малко богато и вкусно.

Съставки за половин килограм кости:

луковици – 80 – 100 г;
масло – 30 – 40 г;
вода, избрани подправки и обикновена средно голяма сол.

Приготвяне:

За да започнете да готвите телешки бульон върху костите, трябва да запържите месния компонент. За целта загрейте маслото в тиган и запържете в него семената.
Прехвърлете съдържанието на тигана в тенджерата. Да се напълни с вода. Добавете цялата глава лук.
След като течността заври, внимателно отстранете пяната от повърхността й, добавете сол и подправки.
Гответе около час на тих огън, след което прецедете получения бульон.

Вкусно е да готвите не само супи, но и заливка и всякакви сосове.

Технология за избистряне на телешки бульон

Има няколко начина да направите бульона бистър:

Прецедете през няколко слоя марля или най-ситната цедка. Този метод ще ви позволи да премахнете пяна, малки парчета кости и месо от течността.
Изсветляване с протеин. Суровото яйце трябва да се раздели на части и белтъкът да се разбие добре с голяма лъжица ледена вода. Изсипете сместа в бульона на котлона и разбъркайте добре. Оставете бульона да къкри за 3-4 минути, след което го прецедете, за да отстраните всички парченца коагулиран протеин.
Изсветляване със зеленчуци. Нарежете големи сурови моркови наполовина и ги изсушете в тиган без олио. След това добавете парченцата зеленчуци към бульона няколко минути преди да е готов.
Ако домакинята няма под ръка сито, яйца или моркови, струва си да потърсите зърно ориз в кухненския шкаф - може да се използва и за избистряне на телешки бульон. За да направите това, зърнените култури се завързват в ленена торба и се пускат във врящ бульон за 6 - 7 минути.

Как правилно да съхранявате телешки бульон

Основното условие за правилното съхранение на бульона е чистотата на съдовете. Може да го изсипете в стъклен буркан или подходяща по големина тава. Първите три дни телешкият бульон се счита за прясно приготвен. След повторно кипене можете да го съхранявате за същото време. Разбира се, през цялото това време течността трябва да е в хладилника.

Оптималната температура на съхранение е от 4 до 8 градуса.

Ако замразите бульона, неговата „продължителност на живота“ ще се увеличи до шест месеца. В този случай ще трябва да охладите прясно сварената супена основа, да я изсипете в подходящ съд и да я поставите във фризера.

За да бъде бульонът вкусен и бистър, домакините съветват:

Варете на слаб огън, докато течността изври едва забележимо.
По време на процеса непрекъснато отстранявайте пяната от повърхността на бъдещата основа за супа с помощта на решетъчна лъжица с малки дупки.
Не използвайте чешмяна вода, а филтрирана или минерална вода без газ.

Качеството на използваното месо определено ще повлияе на резултата. Говеждото трябва да се приема прясно, без големи петна мазнина и без вени.

Приготвянето на телешки бульон не е трудна задача. Дори начинаеща домакиня ще може да се справи с него. Просто трябва да знаете основните принципи на приготвянето му и тайните на опитни готвачи.

Бульонът, останал след варенето на говеждо месо, съдържа много полезни компоненти и хранителни вещества. Поради тази причина готвачите активно го използват като основа за приготвяне на супи. Ако не просто поставите парче месо във вода и го варите за определено време, но вземете процеса сериозно, можете да получите самостоятелно ястие. Той не само възстановява силите на хора, претърпели заболяване или операция, но и укрепва имунитета на възрастни и деца. В същото време правилно приготвеният продукт се абсорбира много бързо и не претоварва храносмилателната система.

Важни характеристики на приготвянето на телешки бульон

Преди да приготвите традиционен или необичаен телешки бульон, струва си да се запознаете с редица точки, на които много домакини просто не обръщат внимание.

Въпреки факта, че при използване на кости течността се оказва по-богата, почти невъзможно е да се постигне прозрачност с този подход.
Независимо колко дълго планирате да варите месото, всички филми, парчета мазнина и части от сухожилията трябва да бъдат отстранени от него. Тези компоненти също влияят негативно върху бистротата на продукта.

Съвет: Ако искате да разнообразите диетата си, тогава вместо обичайния бял бульон, трябва да опитате да сварите червен бульон. Получава се чрез сваряване на не сурово, а предварително запържено месо в тиган. Можете също така да получите необичайна основа за супи, като сварите основния компонент с домати или лилав лук.

Най-добре е да приемате филтрирана, питейна или утаена вода. Не трябва да се отказвате и от естествените аромати. Корени от магданоз и целина, моркови, лук и магданоз разнообразяват вкуса и мириса на течността и самото говеждо месо.
Продуктът трябва да се готви най-малко един час. При някои подходи приготвянето на вкусен бульон отнема до 3-4 часа.
Ако готвите продукта, като добавите към него цял лук, той ще придобие приятен златист оттенък.
В процеса на създаване на препарат или самостоятелно ястие се препоръчва активното използване на сушени билки. Ароматът му в такива продукти се разкрива напълно, независимо колко са обработени съставките.

Прости и оригинални рецепти за телешки бульон

След като всички правила са проучени, остава само да изберете подходящата рецепта за приготвяне на ароматния препарат. Може да има много варианти за комбиниране на основния компонент с допълнителен, ето само някои от тях:

Класически телешки бульон.Може да се консумира в чиста форма, да се използва за приготвяне на супи, варене на кнедли. Ще ни трябват 2 литра вода, 0,5 кг месо, една глава лук, сол и няколко зърна бахар. Измиваме месото, оглеждаме го и премахваме всичко ненужно. Поставете в чиста студена вода и поставете на огън. Докато продуктът се вари, обелете лука и го поставете в гореща, но все още не кипяща течност, заедно с черен пипер и сол. След като течността заври, отстранете пяната и затворете съда с капак. Трябва да готвите сместа поне 1,5-2 часа.Колкото и утайка да се образува в състава, препоръчително е да се прецеди през двойна марля.

Подготовка с добавяне на гъби.В допълнение към компонентите, изброени в предишната рецепта, ние вземаме 300 г от любимите ви гъби. Измиваме и месото, почистваме го от филми, поставяме го в студена вода и го поставяме на огъня. Преди да заври течността се слагат лукът, солта, черният пипер и едро нарязаните или цели гъби. Сместа трябва да се готви около 2 часа, докато месото омекне.След това премахваме всички спомагателни компоненти.

Вариант с печени зеленчуци.Това е по-мазна и богата версия на бульона, който обикновено се консумира в чист вид. За да го приготвите, вземете 2 литра вода, 400 г месо, 1 глава лук и морков, половин чушка, сол и масло (колкото е необходимо за пържене на зеленчуци). Измийте говеждото, поставете го във вода и го оставете да заври. През това време почистваме и нарязваме зеленчуците на кубчета, след което ги запържваме в маслото. Веднага щом на повърхността на течността се появи пяна, отстранете я, намалете топлината, добавете зеленчуци и сол. Сместа трябва да се готви до пълна готовност на месото, поне 1,5 часа.

Можете сами да експериментирате със съставките на ястието. Всички видове билки, различни подправки и подправки са идеални за приготвянето му. Единственото нещо, което не трябва да правите, е да варите месо, нарязано на малки парченца (този подход разрушава мускулните влакна по-бързо). Ако просто няма друга съставка под ръка, тогава времето за обработка не трябва да се намалява, в противен случай такъв бульон ще причини храносмилателни разстройства.

Бульонът е течен бульон, приготвен от месо, риба или зеленчуци. Предлагам да направите телешки бульон. Бяло е, когато месото и кореноплодите не са пържени, жълто, когато са пържени корените, и червено, когато месото и кореноплодите са пържени. За приготвяне на телешки бульон използваме говеждо месо с кост.

Да вземем следните продукти: говеждо месо с кости, лук, моркови, вода, дафинови листа, бахар грах, сушен зелен лук, сол.

Измийте добре телешкото месо. Поставят се в подходящ съд за готвене. Налейте вода. Изпратете на висока температура. Оставете да заври. Веднага намалете топлината до най-ниската степен. Съберете получената пяна. Покрийте с капак и гответе около три часа. Водата в тигана трябва бавно да заври.

Междувременно нека приготвим кореноплодните. От тях имах само лук и моркови. Ако е възможно, можете да добавите корен от магданоз и целина. Обелете морковите и ги нарежете на половинки. Измийте лука, обелете го, нарежете на две половини. Загрейте сух тиган. Поставете зеленчуците с разреза надолу и запържете до златисто кафяво.

След два часа готвене добавете пържени кореноплодни зеленчуци, дафинови листа, бахар и сух зелен лук. Гответе още около час.

Телешкият бульон е готов. Прецедете, подправете със сол, нарязани билки и сервирайте. С този бульон можете да готвите паста, ориз и елда. Ще стане много вкусно.

Добър апетит!