Pravi ćevap

Korak 1: odabir mesa.

Prva i veoma važna tačka je izbor mesni sastojak! Bilo koje meso, bilo juneće, svinjetina, piletina, teletina ili jagnjetina, ne treba da se kuva na pari, ne zamrzava, već uvek sveže i malo ohlađeno. Idealni komadi mesa za visokokvalitetni, nesušeni šiš kebab su goveđe, teleće ili jagnjeće meso. Kao i svinjski vrat, svinjska lopatica ili pileći butovi, za ljude koji vole mekše meso. U ovom receptu koristim svinjski vrat, moja porodica voli masnije meso.

Korak 2: Priprema mesa.

Meso isperite pod tekućom hladnom vodom i osušite papirnim kuhinjskim ubrusima. Stavite na dasku za rezanje i po želji nožem uklonite plevu, a također odrežite sve sitne kosti koje mogu ostati na mesu tokom seckanja. Ako koristite pileće butove, izrežite kost i uklonite kožu. Zatim meso narežite na komade promjera od 4 do 5 centimetara. Rezanje je veoma važno! Mali komadi mogu postati veoma suvi tokom kuvanja, a veoma veliki komadi možda neće biti potpuno kuvani! Isjeckano meso prebacite u duboku, najbolje emajliranu tepsiju.

Korak 3: Priprema luka.

Osnova svake idealne marinade za ćevape je luk, mljeveni crni biber i sol. Samo recite sirćetu ne! Uglavnom se koristi za prikrivanje ustajalog ili vrlo žilavog mesa. I tako oljuštite luk, isperite ga pod tekućom vodom i osušite papirnim kuhinjskim ubrusima. Nakon toga stavite glavice luka na dasku za rezanje i nasjeckajte ovdje, rezanje ovisi samo o vašoj želji.
Ako želite ćevap sa kolutićima luka, onda isecite povrće u skladu sa tim, debljina svakog koluta treba da bude do 7 milimetara. Pa, ako želite da luk prožme meso svojim sokom i aromom, najbolje ga je nasjeckati na manje komade, poput trakica ili poluprstena. Ili možete ubiti dvije muve jednim udarcem, kao što sam ja uradio, tako što ćete pola luka narezati na kolutiće, a drugu polovinu sitno, kako je zgodno. U šerpu sa mesom stavite seckani luk.

Korak 4: odabir začina.

U principu, sasvim su dovoljni mljeveni crni biber, suneli hmelj, aleva paprika i zgnječeni lovorov list. Ali ovaj put sam podivljala i svim navedenim začinima dodala mljeveni ruzmarin, mljevenu crvenu papriku, sušeni bosiljak, majoran, majčinu dušicu i sušeni dandur (portulak). Sve začine navedene u sastojcima pomiješajte u posudi pomoću žlice i sipajte ih u činiju sa mesom i lukom.

Korak 5: marinirajte meso.

Sada rukama dobro izmiješajte mješavinu luka, začina i mesa da povrće pusti dosta soka i da se začini utrljaju u svinjetinu. Posvetite se barem ovom procesu 10 – 15 min t, ne gubite vrijeme, vjerujte mi, ovaj korak je prilično važan. Zatim ostavite meso da se odmori i marinira. Vrijeme mariniranja također ovisi o vašoj želji. Meso marinirano dugo vremena ispada mnogo ukusnije, Idealno marinirano je od 6 do 12 sati, ali ako vrijeme ne čeka, biće dovoljno 2 – 3 sata. Tepsiju sa mesom obavezno pokrijte poklopcem i stavite na hladno, mozda u frizider ili podrum, ja sam marinirala svinjetinu 3 sata.

Korak 6: priprema roštilja.

Dok se meso marinira, odaberite sirovine za vatru. Pravi šiš ćevap treba kuvati na ćumuru, pa koristite suvu lozu, brezu, lipu, hrast ili bilo koje voćke, kao što su jabuka, kruška, trešnja. Nikada nemojte koristiti meko drvo za ogrev sa smolastim drvetom, kao što su bor, smreka, ariš, arborvitae ili mlaćenica. Oni će jednostavno zaudarati mesom; Za svinjetinu sam koristila drvo trešnje i jabuke. Prvu porciju drva za ogrjev stavite u roštilj, između njih stavite suho lišće ili suho grmlje i zapalite. Pustite da prva serija potpuno izgori i dodajte još drva dok ugljevi ne popune roštilj do pola. Trebat će vam dosta vremena da pripremite vatru. 2 – 3 sata.

Korak 7: stavite meso na ražanj.

Ugljevi su gotovi i polako tinjaju, meso je marinirano, što znači da je vrijeme za pripremu ćevapa za prženje. Sada vam treba malo biljnog ulja, sipajte ga u malu posudu. Uzmite ražanj i namažite ga mašću ako nemate ulja pri ruci, namažite ga komadom masti. Naravno, ne morate to da radite, ali meso se lakše skida sa podmazanog ražnja, a ovaj sastojak ni na koji način ne utiče na ukus ćevapa. Uzmite komade mesa i stavite ih na ražanj tako da između njih bude mali razmak, dovoljno je 5 milimetara. Ostavite malo slobodnog prostora od oko 5 - 7 centimetara na oba kraja ražnja. Takođe pripremite i preostale ražnjiće sa mesom za prženje i stavite na pleh. Po želji stavite kolutiće luka između komada mesa i uklonite sitni luk, obavili su svoj posao, pogotovo jer ova sitnica može izgorjeti na ugljevlju, što će gotovim mesnim proizvodima dati ne baš prezentabilan izgled.

Korak 8: pripremite pravi ćevap.

Vrijeme je za kuhanje roštilja. Stavite ražnjiće sa mesom na roštilj tako da čvrsto prileže jedan uz drugi, meni je sve bilo lakše pošto je na mom roštilju rešetka. Idealna udaljenost između ćevapa i tinjajućeg uglja je 12 - 15 centimetara. Ako se tokom prženja pojavi dim, poprskajte meso ili ugljevlje sa nekom tekućinom, kao što je voda, vino, marinada, ja sam koristila malo vode i preostalu marinadu.
Tokom prženja, povremeno okrećite ražnjiće u različitim smjerovima i stranama, dovoljno je 3 – 4 puta tokom čitavog vremena kuvanja. Ako često okrećete ćevape, meso može postati jako suvo. Propisno marinirano meso će biti pečeno od 30 do 45 minuta, više teško meso od 45 do 60 minuta. Moj ćevap je bio gotov za oko 40 minuta. Gotov ćevap stavite na tacnu ili veliki ravan tanjir direktno sa ražnjićima i stavite jelo na sto, vreme je za uživanje!

Korak 9: poslužite pravi ćevap.

Pravi ćevap se servira topao i topao. Po želji možete izvaditi meso sa ražnja ili ćevape zajedno sa ražnjićima staviti na tanjir. Ovo jelo od mesa tradicionalno se kuša uz lagana slatka ili poluslatka vina, ali možete uživati ​​i u ćevapima uz jače aperitive.
S obzirom da meso sadrži veliku količinu proteina i nema vlakana, idealan i obavezan dodatak ovom jelu je kruh ili pita kruh. Pa prilog može biti šta god volite, na primer kuvani kukuruz, pire krompir, salate od povrća, sveže začinsko bilje i šta god vam srce poželi. Kuvajte s ljubavlju i uspjet ćete! Prijatno!

- – Ako pripremate jagnjeći šiš kebab, bolje je da meso posolite pre nego što ga navučete na ražanj. Jagnjetina je sama po sebi malo žilava, a sol može vezati mesna tkiva, čineći sastojak još čvršćim, gotovo gumenim.

- – Za sočno meso dovoljni su mljeveni crni biber, sol i luk, ali ponekad povrće ne pusti dovoljno soka i tada u pomoć priskaču sljedeći dodaci - tekućine: za piletinu - mlijeko ili vino; za svinjetinu i teletinu - suha vina, kiseli sokovi, kefir ili jogurt; za govedinu i jagnjetinu - suva vina ili kiseli sokovi.

- – Glavna tajna kiseljenja je posuda u kojoj obavljate ovaj proces, najbolje je ako je emajlirano, stakleno ili zemljano posuđe. Meso je poželjno ne marinirati u aluminijskim posudama jer oksidira, što će pokvariti okus, kvalitet i aromu mesa.

- – Za pravi ćevap od svinjetine možete koristiti i sušene i zgnječene začine kao što su sumak, senf, peršun, paprika i korijander.

- – Razno drvo za različito meso! Divljač šiš kebab - ogrjev od voćaka. Za svinjetinu, piletinu i jagnjetinu idealna su drva za ogrjev od jabuke, trešnje, breze i lipe. Od teletine i govedine - pogodna su breza, lipa ili ogrjev od voćaka. Nusproizvodi su lipa i voćno ogrevno drvo.

- – Neke vrste drveća se ne mogu koristiti za pripremu roštilja, jer sadrže otrovna ulja: orov, topola, jasika, brijest, bagrem i oleandar.

- – Da bi toplota iz vatre bila ujednačena, mora biti napravljena od suvih trupaca iste veličine.

- – Za pripremu vatre nemojte koristiti trula ili vlažna drva, jer će se jako zadimliti, što će znatno pogoršati ukus i miris vašeg ćevapa.

- – Ako želite, mesu možete dodati ugodnu zeljastu aromu tako što ćete u tinjajući ugljeviti dodati šaku sušenog začinskog bilja, poput nane, žalfije, estragona, limunske trave.

Uskoro nam dolaze majski praznici. I svi, mladi i stari, privući će se u svoje vikendice. Vjerovatno će i najiskusnijem računovođi biti teško izračunati koliko će mesa pojesti ovih dana. I naravno, nije teško pretpostaviti da će se većina toga pržiti na roštilju, u obliku svima omiljenih ćevapa i.

Pripremljeno od janjetine, junetine. Ali najpopularniji i najomiljeniji svima je, naravno, onaj od svinjetine. Jedan od ukusnih recepata koje možete pronaći. Brzo kiseli, brzo se prži, ukusan je i sočan. Upravo zbog svog ukusa i lakoće pripreme vole ga milioni ljudi.

Kuhanje roštilja nije samo kulinarski proces, to je svojevrsna akcija! Sama priprema za proces dovodi vas u određeno raspoloženje. Morate kupiti sve što vam je potrebno, a zatim odlučiti koju ćete marinadu koristiti. Onda pržite! Svugdje su vam potrebne određene vještine i sposobnosti.

Kako onda skuvati ukusno, sočno, aromatično jelo od svinjetine? Nije tajna da neki ljudi ispadnu gotovo jelo sočnim, dok ga drugi osuši; Za neke uvijek ispadne prepečen i žilav, dok za druge uopće nije kuhan iznutra.

Da bi prženo meso bilo ukusno, sočno i dobro pečeno, potrebno je odabrati pravi dio odgovarajućeg kvaliteta, držati ga u pravilno pripremljenom sastavu i pravilno pržiti na roštilju.

Pogledajmo prvo različite opcije.

Pravilno mariniranje pulpe važan je korak u pripremi ukusnog jela. Metoda koju odaberete za ovo prvenstveno određuje ukus gotovog proizvoda. Stoga je ova faza jedna od najvažnijih. Čak i ako kupite odličan komad pulpe, ako ga pogrešno obradite, možda neće ispasti ukus koji od njega očekujete.

Postoji mnogo opcija za kuvanje. A ako ih pravilno pripremite, gotovo od svakog od njih možete učiniti gotov proizvod sočnim. Glavna stvar je promatrati proporcije i vrijeme.

Ponekad se u receptima nađe da se sastojcima dodaje sirće. Ja to ne dodajem. Mislim da se kada se doda gubi ukus glavnog proizvoda. Ispada žilav i nije sočan.

Možda griješim, ili jednostavno ne znam kako da pripremim opcije koristeći ocat, ali ga nikad ne koristim. Zašto? Zatim, kada postoji veliki broj prirodnih proizvoda, zahvaljujući kojima meso ispada vrlo sočno i svakako ukusno.

Osim toga, sama svinjetina je prilično mekana, nimalo žilava, a za omekšavanje se uglavnom koristi sirće. I u ovom slučaju apsolutno nema potrebe da ga koristite.

Ali pogledajmo druge metode. Zapravo, ima ih mnogo više;

Na kefiru

Kefir takođe sadrži kiselinu, a ako morate brzo da omekšate pulpu, onda će vam kefir dobro doći.

Samo znajte da ga ne morate dugo držati u kefiru. U suprotnom, rezultat će biti isti kao da meso držimo u sirćetu – izgubiće ukus i sočnost.

Držite u kefiru ne više od 3,5-4 sata. Ovo će biti sasvim dovoljno da dobijete delikatan ukus.

trebat će nam:

• svinjski vrat - 2 kg
• luk - 1 kg
• kefir -05-0,7 ml.
• sol, mljeveni crni biber po ukusu
• đumbir - 1 kašika
• začini - koristim mješavine koje uključuju nasjeckani korijander, kim, papriku, muškatni oraščić
• sušeno bilje
• mljevena crvena paprika

Priprema:

1. Vrat narezati na komade 5x5 cm. Bolje je ne rezati manje komade, jer će u tom slučaju svinjetina ispasti suva. Nema potrebe da se više seče, postoji rizik da neće imati vremena da se isprži unutra. Stavite sve u veliku zdjelu.
2. Luk narežite na vrlo tanke poluprstenove. Zgnječite ga tako da luk pusti sok i dodajte u činiju.
3. Sve promiješajte, lagano pritisnite luk da se sok upije u pulpu.
4. Dodajte začine, začinsko bilje, biber, kefir. Ponovo sve promiješajte, lagano pritiskajući sadržaj kako bi marinada brzo zasitila svaki komad.
5. Ostavite da se natopi na hladnom mestu. Nije preporučljivo da ga stavljate u frižider. Možete povremeno promiješati.

Pripremljene komade je bolje posoliti 30-40 minuta prije nego što počnete peći ćevap. Ne preporučuje se prethodno soljenje. So izvlači sok iz pulpe. A ako je posolite ranije, pulpa nikada neće ispasti sočna.

Ovo je jedna od glavnih tajni pripreme sočnog proizvoda. Nemojte ga zanemariti i tada će uvijek ispasti sočno.

Sa soja sosom i limunovim sokom

Ovaj sastav također ima kiselu bazu, samo što se sada za to koristi limun. A soja sos će gotovom jelu dati pikantan ukus i prekrasnu zlatno smeđu završnicu.

trebat će nam:

• svinjski vrat - 3 kg
• luk - 5-6 velikih glavica luka
• limun - 1 kom.
• začini za svinjetinu
• sol - 1 kašika. kašika
• biber - crvena i crna
• soja sos - 2 kašike. kašike

Priprema:

1. Meso narežite na komade 5x5 cm.
2. Sve pomiješajte, lagano pritiskajući luk da pusti sok.
3. Iscijedite sok od limuna, dodajte začine i biber. Ponovo sve promiješajte, lagano pritiskajući sadržaj da se svaki komad brzo zasiti.
4. Držite na hladnom mestu 3,5-4 sata, povremeno mešajući.
5. Posolite 30 minuta prije prženja.

Ukusni kebab na maslinovom ulju

Ako ste kupili mršaviji dio za ćevap, kao što je pečenica, onda da se meso ne osuši možete koristiti marinadu s maslinovim uljem.

trebat će nam:

• svinjsko meso – 1,5 kg
• limun - 1 kom.
• maslinovo ulje - 4 kašike. kašike
• paprika -1 kašičica
• mljeveni korijander - 1 kašičica
• po prstohvat - mljeveni đumbir, cimet, muškatni oraščić
• biber - crvena i crna
• Lovorov list

Priprema:

1. Sameljite i pomiješajte sve začine, dodajte biber i sjeckani lovorov list. Smjesu prelijte maslinovim uljem, promiješajte, ostavite 20 minuta da se začini sjedine sa uljem i da se okusi sjedine.
2. Za to vreme isecite pecivo na srednje komade, a zatim stavite u činiju sa pripremljenom smesom. Mix. Zatvorite poklopcem ili pokrijte prozirnom folijom.
3. Ostavite 1-1,5 sati na sobnoj temperaturi, povremeno miješajući komade sa začinima i uljem kako bi se ravnomjerno zasitili sokom.
4. Posolite 30-40 minuta prije prženja.
5. Limun narežite na kolutiće. Nanesite komade na ražnjiće, naizmenično sa kolutovima limuna, i pržite na roštilju dok ne budu gotovi.

Sa majonezom - najpopularniji

Ova metoda je možda jedna od najpopularnijih među ljudima. Pa, mi volimo majonez... Bolje ga je koristiti i za spremanje ćevapa od posnijih komadića, ako se o svinjetini slaže.

trebat će nam:

• svinjetina - 2 kg
• luk - 1 kg
• majonez -350-400g
• začini za roštilj
• senf - 3 supene kašike
• so, biber po ukusu

Priprema:

1. Meso narežite na komade 5x5 cm.
2. Luk narežite na tanke poluprstenove. Zgnječite ga tako da luk pusti sok i dodajte u činiju.
3. Promiješajte sadržaj, lagano pritiskajući luk da dobije sok.
4. Dodati začine, biber, majonez. Sve izmiksajte.
5. Ostavite da odstoji 6-7 sati, a najbolje preko noći. Isjeckane komade je bolje držati u majonezu u frižideru.
6. Bolje je posoliti 30-40 minuta prije kuhanja. Također se ne preporučuje držanje komada u soli duže vrijeme.

U soku od paradajza i sa paradajzom

Pulpa je vrlo ukusna i sočna ako za marinadu koristite paradajz. Kako bi se sav sok prikupljen od paradajza sačuvao i ne bi iscurio tokom prženja, dodajte malo biljnog ulja.

trebat će nam:

• svinjsko meso – 2 kg
• luk -1,2 kg
• paradajz -1,3 kg
• svježi đumbir – 30 g
• biljno ulje - 4 kašike. kašike
• začini - 1 kašika. kašika
• biber - 1 kašičica
• sol - 1 kašika. kašika

Priprema:

1. Meso narežite na krupnije komade.
2. Luk narežite na tanke poluprstenove.
3. Sameljite 800 grama paradajza u činiji blendera sa đumbirom. Ako nemate svježi đumbir, možete ga dodati u prahu.
4. 500 grama paradajza narežite na kriške.
5. Pomiješajte sve sastojke sa lukom, sokom od paradajza i začinima. Zgnječite sadržaj kako bi se sok bolje upio u pulpu.
6. Dodati seckani paradajz. Lagano miješajte dok paradajz ne ostane cijeli.
7. Ostavite 4-5 sati.
8. 30-40 minuta prije dodajte sol i ulje. Mix.
9. Navucite na ražnjiće i pržite dok ne bude gotovo.

Na mineralnoj vodi

Takođe vrlo popularna opcija među ljudima. Ovo je takođe dug put. Komadiće pulpe ćete morati cijelu noć potopiti u vodu i sok od luka.

Prednost ove metode je što voda ima neutralan ukus. A u ovom slučaju najpotpunije se otkriva okus proizvoda. A drugi plus je što se pulpa omekšava uz pomoć mineralne vode i postaje vrlo mekana, sočna i aromatična. A njegova vlakna pod utjecajem mineralne vode postaju elastičnija i bolje su zasićena začinima. A gotov proizvod postaje aromatičniji i istovremeno ostaje nežan.

trebat će nam:

• svinjetina - 3 kg
• luk -1 -1,5 kg
• visoko gazirana mineralna voda - 1 litar
• začini
• soli biber
• biljno ulje

Priprema:

1. Izrežite pulpu na komade 5x5 cm.
2. Luk narežite na tanke poluprstenove. Zgnječite ga tako da luk pusti sok i dodajte u pulpu.
3. Sve promiješajte, lagano pritiskajući luk da pusti sok.
4. Dodajte mineralnu vodu. Bolje je odabrati vodu sa kalijumovim i natrijumovim solima.
5. Dodajte začine i biber. Meso nije potrebno soliti odmah, jer to može učiniti meso žilavim, bolje ga je posoliti 1-2 sata prije prženja.
6. Ostavite komade u mešavini vode i soka od luka 12-15 sati, stavite u frižider uz povremeno mešanje.
7. Prije kuhanja ocijedite vodu, uklonite luk i dodajte malo biljnog ulja. U tom slučaju, prilikom prženja komadići neće izgorjeti.

Evo samo nekoliko načina na koje će gotovo jelo ispasti ukusno i sočno. Međutim, postoje i mogućnosti odležavanja pulpe u crnom i belom vinu (za ljubitelje), u soku od nara i paradajza. Postoje i recepti na bazi kisele pavlake, a sa dodatkom balzamičnog sirćeta, međutim, kao i običnog sirćeta. A ljubitelji piva i specifičnih ukusa natapaju pulpu u pivo.

Kada se nasjeckani komadi pomiješaju sa svim sastojcima, mora se dobro zatvoriti i staviti pod pritiskom, pritiskajući nečim teškim.

Ako koristite brze metode, za 3-4 sata, onda ih je bolje držati na hladnom mjestu. A ako vam treba više vremena, bolje ga je držati u frižideru.

Ali to nije sve, da bi kebab ispao odličan, treba ga i pravilno pržiti.

Kako pravilno peći šiš kebab

1. Prije prženja isjeckane komade potrebno ih je pravilno navući na ražnjiće. Ne treba ih previše čvrsto nanizati. Između njih treba biti malo razmaka radi boljeg pečenja sa svih strana.

2. Potrebno ih je ravnomjerno nanizati da budu ravnomjerno na ražnju, i da ništa ne visi u odvojenim komadima.

3. Ako je za marinadu korišten luk, onda ga morate pažljivo ukloniti sa svakog komada. Ako se to ne učini, zapaljeni luk će jelu dati gorak okus i lišiti ga željene arome.

4. Ako niste koristili ulja, onda prije prženja možete svaki izrezani komad premazati biljnim uljem. To je neophodno kako bi se meso dobro ispržilo iznutra, a ne zagorelo izvana.

5. Ugalj se može kupiti gotov u radnji, mada ima dosta onih koji su protiv toga. A protivnici, po pravilu, sami prave ugalj. Uzimaju drva za ogrjev od listopadnog drveća - breze, jasike, jabuke..., pale ga, a kada se pojavi ugalj, prže se na njima. Samo nemojte pržiti pulpu na crnogoričnom drvu, to može pokvariti njen prirodni miris i okus.

6. Prilikom prženja na roštilju morate stalno okretati ražnjiće kako bi se komadi ravnomjerno ispekli. Treba paziti da ugalj dobro tinja. Ako je toplota slaba, pulpa će se osušiti, a ako plamen stalno izbija, počeće da gori. Da biste to učinili, pripremite bocu vode. A čim plamen izbije, treba ga odmah ugasiti vodom iz flaše.

7. Tokom cijelog procesa prženja morate biti u blizini roštilja kako biste pratili cijeli proces.

8. Kada je ćevap porumeni, njegovu spremnost možete proveriti tako što ćete napraviti rez na komadu koji je najsvetliji. Ako iz njega ne teče krv, a unutrašnjost je ugodne ružičaste boje, onda je jelo spremno.

9. Izvadite sa ražnja na veliki tanjir i pokrijte poklopcem da odmara 5 minuta. Odmorno biće još sočnije i ukusnije.

10. Gotovo jelo možete poslužiti uz grilovano povrće, svježe povrće, začinsko bilje i luk namočen u sirćetu.

Sljedeću temu bi u suštini trebalo staviti na prvo mjesto. Ali pošto je članak o marinadama, one su bile prve. Stoga, iako sa zakašnjenjem, zadržimo se na ovoj važnoj temi detaljnije.

Kako odabrati svinjetinu za roštilj

Kakav ćevap ćete dobiti zavisi od toga koju vrstu mesa odaberete za kuvanje. Možete napraviti odličnu marinadu i dobro propržiti pulpu. Ali ako se kupi pogrešno, biće teško pripremiti savršeno jelo.

A najbolje je koristiti vrat ili slabine.

1. Najbolje je da je svjež. To čini gotov proizvod najukusnijim. U krajnjem slučaju, možete koristiti zamrznute, ali samo pod jednim uslovom. Ako ste ga kupili svježeg, sami ste ga zamrznuli i odmrznuli samo jednom. Odmrznuli su ga samo za ovu priliku, odnosno za pripremu jela.

2. Mora se odmrznuti na sobnoj temperaturi, na prirodan način. Nije potrebna topla voda ili mikrovalna pećnica.

3. Takođe, ne bi trebalo da kupujete gotov proizvod u radnji. Uostalom, ne znamo šta je tu isečeno. To znači da rezultat može biti nepredvidiv.

4. Obratite pažnju na izgled kada ga kupujete. Trebao bi biti blijedo ružičaste boje, sa tankim mrljama masti. Ako je crvena, možda je stara i najbolje je odbaciti. Gotovo jelo od njega će biti tvrdo, koliko god da je prethodno kuvano i prženo.

5. Nema potrebe uzimati previše masne komade. Prilikom prženja višak masnoće će kapnuti na ugalj, izgorjeti na njima, a to će gotovom jelu dati nepotreban miris.

6. Svježi proizvod ne bi trebao imati strane mirise, samo svjež, gotovo neutralan miris.

7. Prilikom pritiska na njega krv ne bi trebala izlaziti. I oznaka pritiska bi trebala nestati gotovo odmah. Ako oznaka ostaje duže vrijeme, znači da je pulpa ponovo odmrznuta i zamrznuta.

8. Prilikom eksternog pregleda, pogledajte konzistenciju ne bi trebalo da bude mat, već sjajna. Takođe ne bi trebalo da se lepi za ruke.

Sada, kada idete u prodavnicu, uvijek odaberite pravi komad. I tada će svako jelo ispasti ukusno.

Svinjski šiš kebab u vlastitom soku bez marinade

Unatoč činjenici da poznajem razne metode marinade, stalno sam u potrazi za novim receptima. I pronašao sam ovaj originalan način.

Ovaj se recept razlikuje od svih gore predloženih ne samo po tome, već i po tome što se pri odabiru glavnog proizvoda ne uzima dio vrata, već karbonat, koji se ne reže na uobičajene komade, već na tanke tanjire u obliku odreska.

Ovo je tako zanimljiv i originalan recept! Kako Vam se sviđa? Svidjelo ti se ili ne?

I općenito, vrlo je zanimljivo, koje metode najčešće koristite? Možda imate svoje originalne načine. Bilo bi sjajno da ih podijelite sa nama!

U današnjem članku pokušao sam detaljno govoriti o svim nijansama pripreme ukusnog, nježnog kebaba. Treba obratiti pažnju na sve faze pripreme. Svi su podjednako važni i značajni. Da biste napravili ukusno jelo, ne morate zanemariti nijedno od njih. I tek tada će ispasti mekano, sočno i veoma ukusno.

Prijatno!

Zar ne bismo, dragi i voljeni, trebali pričati o jelu svih vremena i naroda - šiš ćevapu? Fraza o prošlim danima i ljudima koji su kušali ovo jelo, u ovom slučaju, nije upotrijebljena zbog fraze - zaista, pokušajte razmisliti o tome kada je osoba prvi put skuhala šiš kebab? Zasigurno naš primitivni rođak, koji je pekao leš čupave zvijeri ubijene vlastitim kopljem na vatri, nije mogao ni zamisliti da će nekoliko hiljada godina kasnije i njegovi sljedbenici peći meso na vatri, nazivajući svoju večeru ukusnom riječju "kebab".

Ipak, nećemo ulaziti duboko u istoriju, hajde da popričamo od srca o tome kako skuhati ukusno meso na roštilju. Sigurno vaša porodica ima nekoliko porodičnih tajni o kojima nikada nikome ne biste rekli. A ako “Magic Food” podijeli svoje znanje, hoćete li odati svoje tajne? Nećemo reći nikome drugom, iskreno!

15 savjeta za one koji žele naučiti kako kuhati savršeni ćevap

1. Kako odabrati meso za roštilj

Nije sve roštilj koji dobro miriše.

Nije tajna da ako sve radite ispravno, ispravno i tradicionalno, onda za kuhanje roštilja treba da nabavim jagnjetinu. Međutim, prvo, ova vrsta mesa ima prilično jak specifičan miris, koji ne vole svi, a drugo, u našim trgovinama i na tržnicama nije tako lako pronaći visokokvalitetne janjeće meso, tako da je još jedna gotovo tradicionalna opcija odavno zaživjela - svinjski ćevap.

Prilikom odabira mesa obratite pažnju na njegovu masnoću: previše mršav komad nakon kuvanja će biti suv i žilav, a previše masni komad će ostati neprijatno mastan. Ovdje je, kao ni u jednom drugom slučaju, važna zlatna sredina. Kada je svinjetina u pitanju, obično kupuju vrat. Manje često - lopatica ili šunka. Uopšte ne uzimaju slabine– unatoč činjenici da je ovo najljepši dio svinjskog trupa, apsolutno nije pogodan za roštilj.

Osim svinjetine, možete koristiti teletina (visokokvalitetna govedina), piletina, ćuretina. Osim toga, ćevap se priprema i od određenih vrsta ribe - som, losos, jesetra.

Kada dijele porodične tajne ukusnog roštilja, većina ljudi dijeli recepte za marinadu. Dakle, nemojte vjerovati! Ključ savršenog roštilja je samo pravo meso. Nemoguće je napraviti sočan, mekan, ukusan ćevap od jeftine, bajate, stare svinjetine, ne morate ni pokušavati. I obrnuto: vrlo je teško pokvariti svježe, kvalitetno meso, samo po sebi je nevjerojatno i divno, stoga će kebab napravljen od njega najvjerovatnije biti savršen.

2. Kako savršeno iseći meso

Šašlik ne trpi ženske ruke.
Film "Moskva suzama ne veruje"

Da bi kebab bio ukusan i sočan, važno je pravilno pristupiti pitanju rezanja mesa. Postoje dvije ključne tačke.

Prva je veličina, ma koliko to čudno zvučalo, naravno, bitno je: premali komadi mesa jednostavno će se osušiti na vatri, pretvarajući se u suhi, tvrdi "čips", dok veliki komadi neće imati vremena za pržiti, gore će gore, a unutra će ostati sirovo. Opet - zlatna sredina: ne veliko i ne malo, ravnomerno i uredno i - važno! - sve je približno iste veličine, inače će dio mesa biti prepečen, a dio će ostati nedovoljno pečen.

Drugo, meso je potrebno iseći preko zrna. Jednostavna istina koja retko sledi kada pokušavate da isečete meso kako se ispostavilo - umesto da to uradite kako treba. A krajnji rezultat je, naravno, drugačiji, ali češće – žilav, suv i neprijatan.

3. Kako izračunati proizvod

Pazite da ni ćevap ni ražanj ne izgore.

Trebalo bi biti puno šiš kebaba! Ovo je nepromjenjiva istina, zakon i jednostavno aksiom koji ne zahtijeva nikakve razumne dokaze. Ćevapa bi trebalo biti toliko da će sigurno ostati (usput rečeno, jeste li ikada probali dinstati krompir na ćevapu, skuvati supu od graška ili skuvati pilav? ne? Meso se obično kupuje u količini od 300-400 g po osobi. Više je moguće, manje se ne isplati. Ne zaboravite da će tokom procesa kuhanja ovaj proizvod definitivno izgubiti težinu.

4. Najbolja marinada za roštilj

Nismo jeli šiš ćevap, ali nas je dim zaslijepio.

O najboljem načinu mariniranja šiš kebaba pitajte prave profesionalce - one koji ovo jelo pripremaju stalno i redovno, koji su rođeni i odrasli u zemlji za koju je šiš kebab odavno element kulture, koji ga prže ne težeći savršenstvu. . U mnogim kavkaskim zemljama meso sa roštilja marinira se u vlastitom soku, dodajući samo so, crni biber i luk u nasjeckane komade. Ovaj minimalizam ima posebno značenje, svaki sastojak diktira iskustvo i zdrav razum.

Međutim, ako želite pronaći drugačiji, poseban recept za marinadu za roštilj i isprobati novu metodu svaki put kada se spremate pržiti meso na vatri, ne zaboravite da je u većini slučajeva potrebno vrijeme da se meso pravilno marinira. U idealnom slučaju, govorimo o 10-12 sati, u minimalnom formatu – najmanje 4-5 sati.

5. Soliti ili ne soliti?

Ako ne možete da se rastanete od jagnjetine, ostaćete bez ćevapa.

Kakvo pitanje, pitate, sol, naravno! Ok, soli, ali kada? Prije prženja ili poslije? Uvriježeno je vjerovanje da sol „izvlači“ sokove iz mesa, pa je ne treba dodavati u marinadu, već posoliti neposredno prije ili poslije prženja.

Vjerujte mi (a ako mi ne vjerujete, naoružajte se vagom, notesom i pametnim izgledom i provjerite eksperimentalno!), prethodno soljenje mesa u fazi mariniranja ni na koji način ne utječe na dehidraciju proizvoda. Soljenje gotovog ćevapa je prilično problematično: sol neće prodrijeti unutra kroz gustu koru mesa, ostat će na površini i osjetit će se samo na gornjim slojevima komada mesa.

Da budemo potpuno pošteni, vrijedi napomenuti da na suhoću ćevapa mnogo više utiče vrijeme kuhanja (ako vrućina nije dovoljno intenzivna, morat ćete meso „marinirati“ preko ugljevlja, dugo i zamorno, što će ga prirodno isušiti mnogo više nego što će ovo navodno napraviti sol) i veličinu komada mesa (ovo je već spomenuto gore). Stoga, bez razmišljanja dodajemo sol, jer kao i nesoljeno meso, to je horor, prijevod proizvoda i općenito glupost.

6. Začini: biti ili ne biti? To je pitanje!

Život je lak kada jedeš ćevap.

Posljednjih godina police supermarketa klonu pod teretom svih vrsta začina - za piletinu, svinjetinu, jagnjetinu, samo univerzalno meso, meso sa roštilja, roštilj i druge trikove. Na bazaru je nemoguće mirno proći pored prelepih gomila orijentalnog bilja i začina – ponudiće vam šta god poželite, a pre nego što stignete da se osvrnete, dobićete jednokratne kese sa sastojcima pomešanim od začina koji su vama nepoznato.

Ako problemu pristupite mudro i uzdržano, sigurno je ukusno. Ipak, budite vrlo sigurni u svoju razumnost i suzdržanost, jer u suprotnom rizikujete da umjesto ćevapa dobijete nešto mesnato, ali teško prepoznatljivo iza debele kore svih vrsta začina.

I ne zaboravite da će sve što strši, strši i visi na mesu sigurno izgorjeti. Bilje i začini lako podležu vatri - da li želite da jedete puno drvenog uglja?

7. Ražnjići ili roštilj?

Ne može se graditi kuća na sedam vjetrova;

Tradicionalno, šiš kebab se prži na ražnjićima, okrećući ih lijepo i samouvjereno preko ugljevlja. Međutim, ako više volite da stavite meso na rešetku roštilja, onda to učinite! Zašto ne? Naravno, ovo nije klasik žanra, ali tada, recimo, ni tiganji za palačinke nisu uvijek postojali - to nije razlog da još uvijek pržite palačinke na vrućem kamenu.

Između ostalog. Ako se odlučite pržiti meso na ražnjićima, pokušajte ih dobro zagrijati na roštilju prije nego što meso navučete na njih - na taj način ne samo da ćete dezinficirati metal (ovo je nekima važno), već ćete osigurati i koagulaciju proteina u unutrašnjosti. komad mesa, koji će omogućiti da sokovi ne iscure iz ćevapa ili da iscure u znatno manjem obimu.

8. Malo mašte - za ljepotu i miris

Roštilj može odbiti samo ovca.

Šiš kebab je kreativan poduhvat, ne zahtijeva precizne proporcije, sastojke odmjerene do grama, niti strogo pridržavanje recepta, i to je odlično! Uvijek možete improvizirati, isprobati vlastite opcije, ostvariti vlastite fantazije. Probajte se poigrati marinadom - ko zna, možda otkrijete neku novu komponentu koja će vaš ćevap učiniti poznatim po gradu?

Još jedna tema za kreativnost je nanizanje mesa na ražnjiće s dodatnim proizvodima. Najčešće, naravno, govorimo o kolutićima luka, međutim, slobodno probajte sve što vam padne na pamet. Pileći ćevap izgleda apsolutno nevjerovatno kada se stavi na ražnjiće prošarano krupnim grožđem. Tikvice i tikvice kuhane na ugljevlju su nevjerovatno ukusne - možda biste trebali probati da ih kuhate u isto vrijeme kada i meso? Paprike, komadići svinjske masti, bundeve, paradajz, patlidžani, breskve, jabuke i sve, sve, sve što vam padne na pamet. Probaj!

9. Vatra i ugalj

Ako volite roštilj, volite zapaliti roštilj.

Stručnjaci kažu da se najukusniji šiš kebab kuva na drvetu od voća. Trešnja, kruška i šljiva smatraju se najpogodnijima, a treba shvatiti da će ga rijetki stručnjak, nakon što je probao ćevap skuvan, recimo, na drvetu trešnje, razlikovati od ćevapa kuhanog na hrastovim granama.

Općenito, možete koristiti bilo koje listopadno drveće - lipu, brezu, topolu. Vrijedi zapamtiti: ni u kojem slučaju ne smijete koristiti smolasto (četinarsko) drvo za kuhanje roštilja. Smole će mesu dati karakterističan ukus i aromu, što će jednostavno pokvariti meso.

10. Roštilj šiš kebab

Ćevap je nedaleko od ćevapa.

Čini se, šta može biti jednostavnije? Nabodeo je meso na ražnju, stavio ražnjiće na roštilj i uvrtao ga sve dok ćevap nije postao ukusan i svi koji su prolazili trčali su da ga pomirišu. Međutim, roštilj zahtijeva pažljiv pristup s brzim startom i bez iskustva, malo je vjerojatno da ćete skuhati ukusno meso, a čak ni hrpa raznih teorijskih znanja neće biti dovoljna dok ga sami ne ispečete barem desetak puta.

Prvo što treba zapamtiti je da se šiš kebab kuva na ugljevlju. Banalna, nezanimljiva istina koju mnogi ignorišu. U žurbi da brzo iznesu meso na sto, nesretni kuvari gube strpljenje i počinju da prže ćevap na drvetu koje nije do kraja izgorelo. Rezultat je tvrda, zagorjela kora i mokra sredina koja se ne može žvakati.

Još jedna česta greška je zanemarivanje plamena koji se ponekad pojavljuje na uglju. Ako mast ili bilo koji drugi zapaljivi sastojak iznenada dospije na izgorjelo drva za ogrjev, ugalj odmah reagira - dižu se štetna i vrlo agresivna svjetla koja nastoje pokvariti vaš piknik. Uvijek imajte spremnu flašu vode (da, uvijek, čak i ako ste sigurni da vam se to neće dogoditi). Radi praktičnosti, napravite nekoliko rupa na poklopcu - to će vam omogućiti da lagano prskate vodu na ona područja koja zahtijevaju vašu intervenciju i pomoći će da ne poplavite preostali ugalj.

11. Provjera spremnosti ćevapa

Komunikacija u Rusiji je toliko važna da vanjske okolnosti prestaju biti važne. Nekoliko puta mi se desilo da roštiljam po hladnoći i po kiši - ako se odlučimo da odemo u park na roštilj, to radimo, bez obzira na vremenske nepogode.
Anna-Lena Lauren, "Nešto im nije u redu s glavama, ovi Rusi"

Provjera spremnosti šiš kebaba je vrlo jednostavna: nožem odrežite najdeblji komad mesa do ražnja i lagano pritisnite. Ako je ispušteni sok bezbojan, kebab je spreman. Ako se na posjekotini vidi krv, pričekajte još malo.

12. Posluživanje ćevapa

Jagnje se ne poziva na roštilj.

Lijepo je, naravno, ako se ćevap skine s vatre i odmah stavi na stol direktno na ražnjiće - u nekim restoranima od ove jednostavne akcije prave pravi šou. Generalno, da, impresivno je i neverovatno, ali... veoma neprijatno. Prvo, ražnjići odmah zauzimaju neracionalno veliku količinu prostora na stolu. Drugo, jesti meso sa "ražanja" je, naravno, veličanstveno na primitivan način, ali teško da je prijatno: čak se i uši zaprljaju.

Izbor je na vama - zabava i teatralnost ili jednostavnost i udobnost.

13. Mala tajna prije nego što ćevap stigne na sto

Jednom je gorjela brada, a drugi je na njoj pekao šiš ćevap.

Nakon što ste maknuli meso sa ugljeva, nije loše da ga pustite da se malo "prokuha". Učinite to ipak – obično je to vrijeme potrebno da gosti, nakon što čuju znak „ćevap je gotov!”, operu ruke, pređu do stola, napune čaše i izgovore prvu zdravicu. U idealnom slučaju meso treba biti pokriveno ili umotano u foliju - tako se osigurava "efekat pare" koji pomaže da se ćevap malo opusti, pusti sokove i potpuno i nepovratno omekša.

Za poseban tvist, probajte kuhano meso poprskati s malo soka od nara (nevjerovatno!) ili suhim vinom (vruće!). Po želji u posudu dodajte svježe začinsko bilje i luk narezan na kolutiće - nakon 15 minuta ćevap će dobiti posebnu aromu i okus.

14. Pratnja uz roštilj

Kola se lome - ljenjicu drva, bik umire - ljenjivcu roštilj.

U našoj tradiciji, iz nekog razloga, šiš kebab je uvijek povezan s votkom ili pivom. Niko vas ne zove na trijeznost, međutim, nekad u slobodno vrijeme razmislite da li su pomenuti drugovi zapravo najbolji prijatelji ćevapa.

Opet se u mislima osvrćemo na kavkaske tradicije i prisjetimo se da se najčešće na svečanom stolu bijelaca nalazi bokal vina, izvlačimo zaključke i pokušavamo uz roštilj poslužiti suho crno vino, kiselo i gusto.

Pa, ne zaboravite na svježe povrće i začinsko bilje. Što se na stolu uz meso pojavi sočni cilantro, svijetli peršun, nježni kopar, ljuti bosiljak, slatki krastavci, šećerni paradajz, to će kebab biti ukusniji.

Inače, hljeb koji servirate možete i lagano držati preko ugljevlja - postat će mirisan i hrskav. Ako po kući imate par listova pita hljeba, umotajte sir, paradajz, začinsko bilje i pržite na ugljevlju - bit će nevjerovatno ukusno!

15. Osjećaj proporcije

I ćuran je razmišljao, dok nije stigao do roštilja.
Film "Brava, novac i dva bureta za pušenje"

Roštilj je, naravno, vrlo uzbudljiv i kreativan događaj, međutim, u svojim kreativnim porivima pokušajte zadržati osjećaj za mjeru. Ne bacajte sve gore navedene savjete i tajne u jednu ogromnu zdjelu mesa. Stotinu sastojaka za marinadu vjerojatno neće učiniti roštilj ukusnijim - kada pokušavate implementirati svoje recepte, razmislite o umjerenosti. Ako uz meso želite nanizati dodatne komponente, ne treba miješati mast s grožđem i jagode s ribom. Ako meso tokom prženja prelijete vinom, vjerovatno ga ne biste trebali dodatno poprskati limunovim sokom prilikom serviranja. Osjećaj za mjeru, dragi moji, osjećaj za mjeru u svemu!

Marinada za šiš kebab - top 10 najboljih recepata

1. Šiš ćevap u crnom vinu

Tokom procesa kuvanja, alkoholna para, kao iu mnogim drugim receptima koji koriste vino, konjak ili druga jaka pića, ispari, ostavljajući samo suptilan, suptilan voćni okus i nevjerovatno bogatu, lijepu boju.

Za 1 kg mesa trebaće vam:
300 ml suhog crnog vina;
3-4 glavice luka;
5 čena belog luka;

Meso operite, osušite, narežite na porcije. Stavite u šerpu, posolite, pobiberite, iscedite beli luk, sve dobro promešajte, dodajte luk isečen na ploške, zalijte vinom. Ponovo promiješajte, a zatim pokrijte tanjirom ili poklopcem manjeg prečnika od prečnika tiganja, a na vrh stavite teglu s vodom ili drugom težinom. Ostavite 6-7 sati.

2. Ćevap na kefiru

Kombinacija koja je na prvi pogled vrlo čudna iznenadit će vas kao rezultat pripreme roštilja: meso će biti vrlo mekano, okus blago kremast.

Za 1 kg mesa trebaće vam:
200 ml kefira;
3 glavice luka;
sol, svježe mljeveni crni biber po ukusu.

Meso oprati, iseći na porcije, posoliti, pobiberiti i preliti kefirom. Dodajte luk, dobro promiješajte i ostavite u hladnjaku najmanje 5 sati.

3. Ćevap u mineralnoj vodi

Ljubitelji mariniranja ćevapa u mineralnoj vodi tvrde da je ovo jedan od najbržih načina pripreme mesa za kuhanje na vatri. Ova marinada je sama po sebi prilično neutralna, pa da bi kebabu dali „zlet“, pokušajte da u mineralnu vodu dodate odgovarajuće začine – mlevenu ljutu papriku, papriku, korijander.

Za 1 kg mesa trebaće vam:
250 ml mineralne vode;
2-3 glavice luka;
sol, svježe mljeveni crni biber po ukusu.

Meso operite, osušite, narežite na porcije. Ređati u slojeve sa seckanim lukom, soli i biberom u isto vreme. Napunite mineralnom vodom i ostavite na hladnom mestu 1-3 sata.

4. Ćevap sa kivijem

Ali ovo je definitivno "najbrža" od svih mogućih marinada! Zahvaljujući organskim kiselinama koje čine zelenu egzotičnu bobicu, kolagen u proteinu mesa se uništava, zbog čega meso postaje vrlo, vrlo mekano. Ipak, budite oprezni: malo ga prekuhajte i umjesto ćevapa ćete dobiti mljeveno meso: tako kivi vrlo brzo djeluje na meso. Metoda je vrlo korisna u slučajevima kada ste odabrali pogrešno meso – žilavo i žilavo.

Za 1 kg mesa trebaće vam:
5 kivija;
5 čena belog luka;
sol, svježe mljeveni crni biber po ukusu.

Kivi i beli luk izgnječiti u pire, pomešati sa opranim, osušenim, isečenim na komade i posoljenim mesom. Pokrijte poklopcem i ostavite 40-60 minuta, povremeno provjeravajući u kakvom je stanju meso i testirajući ga na mekoću jednostavnim probijanjem nožem.

5. Ćevap u marinadi od luka i paradajza

Začinjeno i aromatično. Meso marinirano u prelivu od paradajza i luka bit će sočno i originalno.

Za 1 kg mesa trebaće vam:
3 zrela paradajza;
1 veliki luk;
1 tsp. khmeli-suneli;
sol, svježe mljeveni crni biber po ukusu.

Narendajte paradajz. Luk narežite na kolutiće.
Meso operite, osušite, narežite na komade. Posolite, dodajte biber, hmelj-suneli. Pomiješajte sa paradajz pireom i dodajte kolutiće luka. Ostavite 8-10 sati.

6. Orijentalna svinjetina ili meso u medu

Marinada, iskreno, nije za svakoga, međutim, ako ste ljubitelj orijentalnih trendova u kulinarstvu, sigurno će vam se svidjeti pikantno-slatki okus koji ćevap dobija zahvaljujući ovoj marinadi.

Za 1 kg mesa trebaće vam:
3 žlice. l. med;
2 žlice. l. umak od soje;
2 žlice. l. senf grah;
1 tsp. suhi mljeveni đumbir;
1 tsp. ljuta mljevena paprika;
sol, svježe mljeveni crni biber po ukusu.

Meso operite, osušite, narežite na komade.
Pomiješajte sa medom, soja sosom, ljutom i crnom paprikom, đumbirom, senfom i solju. Ostavite 5-8 sati.

7. Šiš ćevap u sirćetu

Mnogi poznavaoci kebaba vjeruju da ocat čini meso grubljim i žilavim, međutim, postoji i drugo mišljenje: zahvaljujući ovom aditivu meso postaje začinjeno, pikantno i vrlo ukusno. Da biste shvatili u čijem ste kampu, pokušajte barem jednom skuhati šiš ćevap mariniran u sirćetu.

Za 1 kg mesa trebaće vam:
4 žlice. l. stolno sirće (9%);
10 tbsp. l. voda;
3-4 glavice luka;
sol, svježe mljeveni crni biber po ukusu.

Operite meso, osušite ga jednokratnim peškirima, narežite na porcije. Sol i papar. Pomiješajte vodu i sirće i prelijte meso. Promešajte, dodajte luk, ostavite na hladnom mestu 3-4 sata.

8. Šiš ćevap u majonezu

Da, da, majonez je hladan sos, da, naravno, kada se zagreje, raspada se u brdo štetnih materija, naravno, generalno je loše koristiti ga pri pečenju mesa. Ali to možete učiniti samo jednom, zar ne? A ako vam se zaista sviđa, onda ponekad, samo nekoliko puta godišnje? Tiho - da niko ne zna?

Za 1 kg mesa trebaće vam:
200 g majoneze;
4 glavice luka;
sol, svježe mljeveni crni biber po ukusu.

Meso operite, osušite, podelite na komade. Sol i papar. Miješajući postepeno dodavati majonez. Ređati u slojevima, naizmjenično sa kolutovima luka. Ostavite 5-10 sati.

9. Šiš ćevap u soku od nara

Nježna, sočna, svijetla, aromatična, bobičasta - šta još da dodam da shvatite da ovu marinadu vrijedi probati barem jednom u životu!

Za 1 kg mesa trebaće vam:
250 ml svježeg soka od nara;
4 glavice luka;
sol, svježe mljeveni crni biber po ukusu.

Meso operemo, odrežemo višak, osušimo i podelimo na porcije. Posolite, dodajte biber i sok od nara, dobro promešajte, dodajte kolutiće luka, ostavite na hladnom mestu 8-10 sati.

10. "Brza" marinada od luka

Ova marinada je jako... jako, recimo, nije za svakoga, jer u procesu pripreme šiš-kebaba masa od luka brzo izgori ako je prethodno ne očistite od mesa, međutim, značajan plus je posebnost sočnost koju sok od luka daje mesu i zapanjujući miris koji je karakterističan za ćevap pečen sa lukom. Definitivno vrijedi probati!

Za 1 kg mesa trebaće vam:
0,5 kg crnog luka;
sol, svježe mljeveni crni biber po ukusu.

Narendajte luk ili ga usitnite u blenderu. Meso operite, osušite, nasjeckajte, pomiješajte sa mješavinom soli, bibera i luka. Stavili smo ga pod pritisak 5-8 sati. Prije nego što meso navučete na ražnjiće, očistite meso što je više moguće od luka.

Pa, sada kada ste pametni u teoriji, vrijeme je da počnete vježbati? Želimo vam mnogo, mnogo sunčanih dana, divnih prilika za piknike, odlično druženje i, naravno, ukusan roštilj. I da, “Magic Food” je ispunio svoj dio ugovora, ispričao o tajnama – sada je na vama red da otkrijete porodične tajne.

U prosjeku, za kušanje ćevapa odrasloj osobi je dovoljno početnih 300 grama sirovog mesa. Dalju aritmetiku izvršite sami, na osnovu apetita društva i vremena gozbe.

Prije svega, ćevap je visokokvalitetno meso. Prodavci su toliko dobri u korištenju modernih tehnologija za prikrivanje pokvarenog proizvoda da na prvi pogled nećete primijetiti ulov. Zato pozovimo sva svoja čula i mogućnosti da pravilno odaberemo upravo onaj komad mesa koji će biti predodređen da postane najukusniji ćevap, neka nam oproste vegetarijanci.

Bilo koje meso za roštilj:

• ne treba kuhati na pari (meso se mora okrvaviti i držati na temperaturi od 0 do -1 ºS najmanje 24 sata), inače će biti žilavo i bez ukusa kada je gotovo;
• biti bez mirisa hlora ili bilo kojeg drugog neprijatnog ili stranog mirisa.
• površina ne smije biti klizava ili ljepljiva;
• masnoća ne bi trebala biti ružičasta (ako meso počne da kvari, može se tretirati kalijum permanganatom, da tako kažem, da ga osvježi, pa otuda i boja sloja masti);
• ivice ne smiju biti jako mekane i bezoblične (meso se može natopiti otopinom octa, koja omekšava vlakna);
• Opasno je ako se meso tretira fuksinom. Ovo je otrov koji uništava mikroorganizme i opasan je za ljude. Pritisnite salvetu na površinu mesa. Ako ostane svijetli ružičasti trag (krv će dati drugačiju nijansu), onda su "hemičari" radili na mesu. Čak i ako obmana nije odmah prepoznata, prilikom kuhanja takvog mesa tečnost će dobiti specifičnu ružičastu boju. Jedenje je strogo zabranjeno!
• ne razdvaja se slobodno na vlakna i ne odvaja se od kosti bez upotrebe noža.

Kvalitetno meso:

• kada pritisnete komad mesa, rupa se brzo obnavlja, izuzetak je takozvano odležano (zrelo) meso, ali ima nešto drugačiji izgled;
• masni slojevi su bijeli, bez žutosti;
• Dozvoljene su blago osušene (ispucane) tanke ivice, posebno za nemasno meso.
• dobro meso miriše, tj. ima blago primetnu aromu svježine;

Boja treba biti ujednačena, prirodna za svoj izgled, kako na površini tako i na svježem rezu:

	Svinjetina - ružičasta, sa čestim bijelim masnim slojevima
	Govedina je crvena (što je tamnija boja, životinja je starija i meso će biti žilavije) sa izraženijim mesnim vlaknima od svinjskog i gustim filmom na površini komada
	Teletina je ružičastocrvena. Tamnije od svinjetine, ali svjetlije od govedine
	Jagnjetina je crvene boje, zasićenije boje od starije govedine i ima samo bijele masne naslage. Meso zrelih životinja ima specifičan miris kojeg se ništa ne može riješiti. Provjerite - držite komad mesa na vatri, ako miriše samo na spaljeno meso, onda ga možete uzeti.
	Piletina - prsa svijetla, bijelo-ružičasta, butovi - roze, batak - tamno roze. Pileće meso mora biti pečeno sa kožom, tako da meso neće biti suvo.
	Ako uzmete cijeli trup, onda pogledajte ispod krila piletine. Sa ovog mjesta počinje kvarenje i javlja se miris.

Šta je sa smrznutim mesom?

Naravno, bolje je kuhati meso koje nije zamrznuto. Ako ipak kupite smrznuti proizvod, onda je glavna stvar da nema ponovnog zamrzavanja. Da biste to utvrdili, držite prst na smrznutom komadu neko vrijeme. Ako je tačka topljenja promijenila svjetlinu boje i postala intenzivnija, onda je možete uzeti, uvjeti skladištenja nisu prekršeni. Ako meso ne promijeni boju ili postane sivkasto ili tamno, igrajte na sigurno i ostavite ga u trgovini.

Ako je i meso pakirano u vakuumu, provjerite da nema ružičastih kristala leda ili smrznutih pruga. Osim toga, meso ne bi trebalo da "visi" unutra. Film bi trebao dobro prilijegati.

Obavezno odmrznite u frižideru, tada će struktura vlakana manje patiti, a meso će zadržati sočnost.

Rashlađeno meso u hermetički zatvorenoj ambalaži može se tretirati ugljen monoksidom - "ugljičnim monoksidom". Ako je stvarno svježe meso pakirano na ovaj način i rok prodaje je pošten, onda će na taj način sačuvati svoj izgled bez štete po kvalitetu. Ali pri pakiranju ustajalog mesa izgled ostaje lijep, a unutar se stvara povoljna atmosfera bez kisika za razvoj botulizma i salmonele.

Prikladni dijelovi trupa za roštilj

Meso je mišić. Oni dijelovi trupa koji su se malo kretali tijekom života životinje bit će najmekši i najpoželjniji za kuhanje.

Svinjetina i piletina su najpopularnije sirovine za roštilj. Ovo meso je pristupačnije i dostupno je u većoj ponudi na policama. Nešto je lakše pripremiti takve ćevape, pa steknite prvo iskustvo na ovoj osnovi.

Svinja mora biti ženka (ako držite mali komad mesa sa masnoćom iznad vatre, ne bi se trebao pojaviti specifičan neprijatan miris). Vepar na tezgi je rijedak, ali iza tezge ima dosta beskrupuloznih prodavača.

	Među roštiljskim pripravcima dominantno mjesto zauzima vrat, zatim balyk (kotlet) ili lungić - ovi nazivi se dobijaju različitim rezanjem jednog leđno-kostalnog dijela trupa.
	Vrh mesa sa zadnje noge (područje iznad bubrega), obično trokutastog oblika s malom košticom iznutra, također je odlična opcija.
	Rebra sa neobrezanim mesom i masnoćom su još ukusnija od vrata i jeftinija. Međutim, kosti u takvom ćevapu su gotovo upola manje težine, što je potrebno uzeti u obzir pri kupovini.
	Meso je najrjeđi i najskuplji rez od bilo koje vrste mesa. Praktično je bez masti, ali... Ovaj mišić se nikada ne pomiče, a meso se ispostavlja najnježnije i najukusnije. Ovaj komad mesa treba da se prodaje u jednom dugačkom komadu, suženom na jednoj ivici i da bude težak oko 1 kg i dužine do 30 cm, ne više. Neki prodavci mogu ponuditi običnu pulpu kao file. Ostale mesne dijelove svinjetine bolje je ne koristiti za roštilj.

U piletini možete kuvati sve osim leđa i vrata (malo je mesa). Glavna stvar je da ne uklanjate kožu s gotovog kebaba. Lijeva noga je poželjnija jer Kokoška desna "radi", ptica "vesla" više od nje i češće stoji na njoj.

	Najskuplji će biti juneći ćevap jer je najpogodniji rez lonac. Obratite pažnju na veličinu goveđeg mesa: težina do 2 kg, dužina ne veća od 45 cm. Meso možete skuhati sa unutrašnje strane zadnje noge; ostatak mesa je žilav i suv za prženje bez masnoće.
Mlada jagnjetina ima najukusnije meso na rebrima, lungićima, tako se seče, sa malom kosti. Pogodna je i zadnja noga, filija je, naravno, elitna.
Kažu da jagnjeći šiš ćevap treba jesti topao, jer... mast se brzo stvrdne. Međutim, to se ne odnosi na mlado meso, koje ne sadrži vatrostalnu masnoću.

Rezanje mesa za roštilj

Meso se mora iseći preko zrna na otprilike jednake komade. Što je komad tanji, to će se brže kuhati, ali će izgubiti više soka.

Optimalna veličina je 40x40x40 mm (plus 10 mm), dužina se može povećati na 60 mm.

Komadi se nanižu na ražanj duž vlakana, blizu jedan drugom. Ne smije biti viseće masti ili mesa.

Meso možete pržiti ne samo na ražnjićima, a velike plosnate komade možete kuhati praktičnije i bolje na roštilju (roštilj), iako će ime ovog jela biti drugačije.

Piletina se ne reže na komade. Njegovi dijelovi se pripremaju sa kožom i kostima nanizani su na jedan ražanj ili ravnomjerno postavljeni na roštilj.

Prsa se mogu i pržiti u jednom komadu na kosti. Mnogi ljudi kuhaju file na ražnju, držeći meso u marinadi koja sadrži masnoću.

Ako meso sadrži malo masnoće, tada će pri prženju ispasti suho. Komadići masti ili kriške paradajza nanizane između mesa malo će poboljšati stvar.

Riba se koristi i za roštilj. Najčešće u obliku odrezaka (komadi izrezani po grebenu). Riba se marinira ne više od 1 sat i peče otprilike dvostruko brže od mesa, ali ne na ražnju, već na roštilju.

Pravi roštilj

Roštilj ne smije biti dubok. Udaljenost od uglja do mesa treba biti 5 - 10 cm, a što je dno niže, to će vam trebati više ugljeva. Optimalna dubina je 160 - 200 mm, širina 300 mm i dužina do 1 m. Debljina zida je najmanje 3 - 5 mm. Dobro je ako se nakon pripreme uglja zatvore rupe na roštilju. Na taj način će ugalj trajati duže i neće brzo izgorjeti u pepeo. Idealan roštilj - sa mogućnošću podešavanja visine ražnjića. Prijenosni, sklopivi roštilji su vrlo krhki i gotovo za jednokratnu upotrebu. Imajući tanak zid, ne mogu izdržati višestruko zagrijavanje i iskrivljenje.

Veoma efektan "zemljani" roštilj.

Nije teško izgraditi. Morate iskopati plitak rov za ugalj i postaviti dva stupa od cigle ili metalnih lukova duž ivica. Toplina će dugo trajati zbog površinskog priliva kisika i slabe toplinske provodljivosti tla. Promjenom broja cigli ili uranjanjem luka možete podesiti visinu ražnja iznad ugljena.

Šta i kako peći šiš kebab?

Klasičan, ali nedostupan materijal je suha vinova loza. Najprikladniji analog je voćno i bobičasto drveće i grmlje. Izbjegavajte brezu sa listopadnog drveća, ona će pocrniti meso. Četinarsko drvo se ne može koristiti, jer smola će biti prisutna u dimu i taložiće se na mesu.

U roštilj se prvo stavljaju tanke grane (čemlje), a zatim deblje grane i isjeckane trupce. Da biste dobili dovoljnu količinu uglja, a ne mješavinu pepela i zapaljenih marki, morate spaliti drvo odjednom, bez dodavanja drva za ogrjev. Gotovi ugljevi su izvana crni, a iznutra vatreno vrući. Povremeno, plamen može hodati po površini. Da biste spriječili paljenje da ne kapa mast, obilno pospite ugalj solju. Održavaće toplotu i apsorbovati masti.

Da biste ubrzali proces kuhanja, možete koristiti gotovi kupljeni ugalj. Kuvaju se gotovo odmah nakon paljenja. Hrast i kokosov ugalj duže gore, dok brezov ugalj proizvodi više topline.

Rastresiti ugalj se brzo i ravnomjerno rasplamsa, ali i brže sagorijeva.

Briketirani ugalj zahtijeva vještinu u paljenju i sposobnost da se „lože“, pravilno miješa i raspoređuje ugalj različitog stepena spremnosti. Briket zadržava svoju temperaturu dugo vremena i, ako ne izgori u potpunosti, nakon gašenja može se ponovo koristiti.

Važno je da ne izračunate pogrešno količinu drva za ogrjev i uglja. Količina uglja za prženje mesa uglavnom zavisi od veličine roštilja i vremenskih uslova. Približna računica je 1:1, odnosno koliko kilograma mesa treba uzeti toliko uglja. Bolje je uzeti dodatno. Preostali ugalj neće biti bačen. Teže je odlučiti se o količini ogrevnog drva, jer... mnogo zavisi od vrste drveta. Vrlo gruba smjernica: za jednu rundu prženja uzmite dva do tri puta više drva za ogrev od zapremine roštilja.

Tečnost za upaljač nije dobrodošla svim ljubiteljima roštilja, pa se opskrbite novinama i grmljem.

Svježe grane trešnje daju mesu lijepu rumenu boju i dimljeni miris, potrebno ih je na kraju prženja baciti na ugalj.

Ako će se meso pržiti u nekoliko serija, onda preostalo ugljevlje zgrabljajte na jednu hrpu u uglu roštilja. Kada se ponovo zapale, mogu se ravnomjerno rasporediti po dnu i prekriti svježim materijalom.

Meso treba pržiti na temperaturi od 200-240 ºS. Temperatura se može odrediti sa papira (iz notesa ili kancelarijskog papira). Ako papir počne da se ugljeniše, ali ne izgori, možete kuhati. U početku bi komadi mesa trebali formirati zaštitnu koricu koja će zadržati sok. Stoga je ražnjiće potrebno nekoliko puta okrenuti u intervalu od 30-60 sekundi. Tada bi temperatura na ugljevlju trebala pasti. Ako se to ne dogodi, ugalj prelijte vrućom vodom, po mogućnosti kipućom vodom. Hladna voda, kada udari u meso, naglo će ga ohladiti. Zbog toga je veoma važno da ćevap uopšte ne zalijevate ničim. Unutrašnjost komada mesa treba da održava temperaturu od oko 95 ºS, tada će ćevap biti sočan i pečen za 15-20 minuta.

Probajte da ražnjiće sa mesom umočite u vrlo hladnu vodu na 20-30 sekundi i odmah ih stavite na roštilj. Od prve jake vrućine ohlađeno meso neće izgorjeti, već će biti zapečeno tankom koricom, koja će sačuvati unutrašnji sok.

Roštilj kuhajte bez napuštanja roštilja. Vrlo je važno na vrijeme okrenuti ražnjiće kako ne bi izgubili dragocjeni sok. Pazi na meso. Kada se zagrije, mast i tekućina počinju da se oslobađaju iz komada kada se izlučivanje aktivno pojača, okrenite ražanj.

Ne sušite prženi ćevap. Provjerite spremnost rezanjem komada. Kada tečnost u rezu postane bistra, bez krvi, odmah izvadite ražnjiće.

Mariniranje mesa i kako treba da izgleda sirovi ćevap

Posuda za mariniranje mora biti otporna na kiseline, tj. ne oksidiraju pod uticajem kiseline. Pogodno je staklo, emajlirano (obavezno bez krhotina emajla), keramika s glaziranim premazom ili nehrđajući čelik.

Ako volite prženi kiseli luk na roštilju, onda ga marinirajte odvojeno od mesa. Luk iz marinade daje svoj sok i ukus mesu, pa je bolje da ga ne rasipate i bacite. Luk je takođe bolje pržiti posebno, jer... Šećeri sadržani u povrću počinju da gore prije nego što je ćevap spreman.

Kada se meso stavi u marinadu, obavezno na vrh stavite uteg (bocu za vodu). Tako će meso zadržati sok i biti zasićeno marinadom.

Za roštilj je bolje ne soliti sirovo meso ili koristiti krupnu, ili barem običnu kamenu so.

Marinirano meso navući na ražanj bez razmaka između komada i bez dodataka (luk, začinsko bilje, deblji premaz i sl. koji mogu izgorjeti).

Kaže se da za dobro meso nije potrebna marinada. Ali nije uvijek moguće odabrati takvo meso, ali želite da kebab ispadne sočan i ukusan. Stoga, kako bi se ispravili neki od nedostataka sirovine i dali poseban okus jelu, koriste se marinade. U prosjeku, za 1 kg mesa potrebno je 300 grama tečne marinade. Nudimo nekoliko vrsta mariniranja:

Suva marinada

Recept br. 1 sa začinima

Sastojci:
1 kg mesa (bilo koje)
3 tsp začini (bilo koji po vašem ukusu, ali mješavina paprika ili barem mljevenog crnog bibera je obavezna)
1 tbsp. i (mogući obični kamen)
5 tbsp. biljno ulje
0,5 limuna

Priprema:
pomešati sa začinima.
U ovu smjesu uvaljati pripremljene komade mesa, dobro staviti u posudu za mariniranje, poprskati limunovim sokom i svaki sloj mesa preliti biljnim uljem.
Po želji, luk možete narezati na kolutove, posuti ga, lagano protrljati rukama i prebaciti između slojeva mesa.
Marinirajte najmanje 2-3 sata na hladnom mestu.

Recept br. 2 sa zelenilom

Sastojci:
2 kg svinjetine narežite na kocke 50x50x50 (60-70) cm. Ispada vrlo ukusno ako uzmete odrezak na kosti (kotlet), ali težina treba biti 30% veća, uzimajući u obzir kost.
5-6 veza peršuna i kopra.
1,5 kg luka
3 tsp mljeveni crni biber
1 tbsp.

Priprema:
U plastičnoj vrećici lagano istucite peršun i kopar da zelje pusti sok. Luk narežite na kolutiće, pospite i protrljajte rukama.
Pripremljeno meso pomešati sa grančicama začinskog bilja, dodati luk i ponovo promešati.
Marinirajte otprilike 1-1,5 sati.

Marinade na bazi soka

Recept br. 1 sa sokom od paradajza

Priprema:
Pomešati pripremljeno meso i luk. Stavite u posudu za mariniranje i dodajte sok od paradajza. Sok treba u potpunosti da prekrije meso. Ne zaboravite na ugnjetavanje (opterećenje).
Marinirajte najmanje 5 sati (najbolje preko noći) u frižideru.
Posolite prije kuvanja.

Recept br. 2sa sokom od citrusa

Ako želite malo egzotike, napravite marinadu na bazi sokova od citrusa, ali samo svježe cijeđenu, a ne pakiranu.

Sastojci:
2 kg svinjetine sa masnoćom
300 grama soka (koristimo limun ili pomorandžu). Trebat će vam oko 0,6-0,7 kg voća.
1,5 kg luka
1 veza peršuna

Priprema:
Pripremljeno meso prelijte svježim sokom, svaki komad možete umočiti u sok i staviti u posudu za mariniranje. Ostavite 1 sat.
Luk narežite na kolutove, posolite i protrljajte rukama. Dodajte biber i promiješajte.
Stavite peršun u plastičnu vrećicu i lagano istucite ili zgnječite.
Mesu dodajte luk i grančice peršuna. Promešati i ostaviti na hladnom mestu 3-4 sata.

Recept br. 3sa sokom od nara

Priprema:
Luk propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa i iscijediti sok kroz gazu.
Pomiješajte sok od nara i luka.
Pripremljeno meso stavite u posudu za mariniranje, začinite začinima i promiješajte. Ulijte sok (meso treba da bude potpuno uronjeno u tečnost), pritisnite utegom.
Ostavite da se marinira 12 sati.
Zatim dodajte ulje, promiješajte, pritisnite utegom i marinirajte još 1 sat.
neposredno pre kuvanja ili gotovog ćevapa.

Marinada sa soja sosom

Ljubitelji azijske kuhinje iz sve snage koriste soja sos. Sadrži veliku količinu soli, pa je u marinadu treba dodavati u ograničenim količinama.

Sastojci:
1,5 kg mesa
100 ml soja sosa
2 žlice. biljno ulje
1 tsp kumin (kumin)
1 tsp mljeveni crni biber ili grill začini bez soli

Priprema:
Pomiješajte soja sos, začine i biljno ulje. Umočite komade mesa u marinadu i stavite u dublju posudu, odvažite pod pritiskom i ostavite 3-4 sata na hladnom mjestu.

Mariniranje sa kivijem

Bolje je isjeći kivi ili zgnječiti cijelo voće rukama kako na mesu ne ostane kaša nakon mariniranja. Tokom prženja ovaj premaz izgori, a kosti škripe na zubima.

Sastojci:
2 kg mesa
1,5 kg luka
1 voće kivija
1,5 tsp. mljeveni crni biber

Priprema:
Luk narežite na kolutove, posolite i protrljajte rukama. Dodajte biber i promiješajte.
Pripremljeno meso pospite lukom i promiješajte. Dodajte nasjeckani kivi, ponovo promiješajte, stavite u posudu za mariniranje.
Kuvajte odmah nakon 30-40 minuta.

Ako imate vremena, uradite uobičajeno mariniranje sa lukom, a 30-40 minuta prije prženja ćevapa u meso dodajte kivi.

Ako nikada niste kuvali meso sa kivijem, probajte prvo malu porciju, jer... Neki ljudi ne vole ovu kombinaciju.

Marinada od kiselog mleka

Kada se marinira u fermentisanim mliječnim proizvodima, meso ispada mekano i sočno. Ipak, budite oprezni jer... Bakterije se koriste za fermentaciju mlijeka, a bez antiseptičkih začina mogu se ponašati daleko od blagotvornog ponašanja s mesom.

Sastojci:
2 kg svinjetine
1,5 kg luka
1 litar kefira ili surutke
3 tsp mljeveni crni biber (možete dodati i druge začine)

Priprema:
Pripremljeno meso pospite lukom, promiješajte i stavite u posudu za mariniranje. Ulijte kefir i ponovo promiješajte. Pritisnite utegom. Marinirati 4-5 sati u frižideru.
Posolite prije kuhanja ili gotovi ćevap.

Marinada sa pivom ili kvasom

Marinada za pivo ili kvas će omekšati meso i omogućiti vam da napravite prekrasnu, ukusnu koricu prilikom kuhanja. Pivo mora biti "živo", svijetlo, ne pasterizovano. Ako želite da koristite kvas, bolje je da koristite običan domaći kvas na raženom hlebu ili ječmu, ili na morskom pirinču.

Sastojci:
2 kg svinjetine
1 kg crnog luka
0,5 l piva ili kvasa
1 kg paradajza
3 tsp mljeveni crni biber (možete dodati i druge začine)

Priprema:
Luk narežite na kolutove, posolite i protrljajte rukama. Dodati biber (začine), promešati.
Paradajz narežite na četvrtine, ako je veliki, onda na 6-8 dijelova.
Pripremljeno meso stavite u posudu za mariniranje, pospite lukom. Mix.
Dodajte paradajz, ponovo promešajte. Pritisnite utegom. Ostavite 1 sat.
Zatim sipajte pivo ili kvas, promiješajte, pritisnite utegom. Marinirati još 1,5-2 sata u frižideru.

Mariniranje u vinu

Priprema:
Luk narežite na pola prstena.
Zagrijte vino na 50-60 ºS, dodajte ulje, luk i biber. Promešati, isključiti šporet. Ohladiti dok se ne zagreje (oko 40 ºS).
Pripremljeno meso stavite u posudu za mariniranje. Dodajte malo marinade i promiješajte. Ponovi. Meso treba da upije tečnost, ali ne i da pluta.
Pritisnite utegom i ostavite da se marinira u frižideru 10-12 sati.
Ako ste sigurni da se to nikako ne može zaobići, posolite meso prije pripreme ćevapa.

marinada za čaj

Čaj može da deluje i kao marinada, jer... sadrži organske kiseline. Ćevap će biti mekan, prelepe, ukusne boje.

Sastojci:
2 kg svinjetine ili govedine
100 grama crnog čaja (najbolje granuliranog), bez ukusa
1 litar vode

Priprema:
Prokuhajte vodu, dodajte čaj i kuvajte 5 minuta. Rastvor ohladiti na sobnoj temperaturi, procijediti i preliti preko mesa 2 sata.
Po želji, nakon mariniranja, meso možete tretirati začinima.

Marinada na bazi octa, majoneze ili mineralne vode ne samo da nije prepoznata od strane roštiljskih gurua, već je i oštro kritizirana. Međutim, to ne utiče na popularnost ovih recepata zbog njihove dostupnosti i jednostavnosti. Stoga nećemo zanemariti originalne sovjetske recepte, ali uz neke izmjene.

Recept br. 1 sa sirćetom

Ako koristite ne alkoholno sirće, već jabukovo ili vinsko sirće, onda, suprotno tvrdnjama, meso neće biti suho. Meso mora sadržavati mast (salo).

Sastojci:
2 kg svinjetine
70 - 100 g sirćeta 6%
140-200 g vode
1,5 kg luka
1,5 tsp mljeveni crni biber (začini za roštilj bez soli)
100 g biljnog ulja

Priprema:
Luk narežite na kolutove, posolite i protrljajte rukama. Dodati biber (začine), promešati.
Pripremljeno meso pospite lukom, promiješajte i stavite u posudu za mariniranje.
Pomiješajte sirće sa vodom i prelijte meso, promiješajte.
Ostavite da se marinira pod opterećenjem 2 sata na hladnom mestu.
Prije kuvanja dodajte ulje, promiješajte, ostavite da se marinira još 1 sat.

Pokušajte zamijeniti sirće votkom ili konjakom. Pomiješajući se sa začinima, alkohol se pretvara u aromatičnu tinkturu i daje mesu posebnu aromu. Štaviše, jak alkohol će djelimično otopiti masnoću u masti, a ćevap će biti manje masan.

Recept br. 2 sa majonezom

Marinada sa majonezom omekšava meso, čineći ga sočnijim i masnijim.

Sastojci:
1 kg mesa (masna svinjetina, govedina ili piletina)
200 grama majoneza (sa sadržajem masti više od 50%)
0,5 kg luka
2 tsp začini za roštilj ili samo mljeveni crni biber

Priprema:
Luk narežite na kolutiće.
Dodajte začine u majonezu i promiješajte.
Isjeckano meso pomiješajte sa sosom, stavite u posudu za mariniranje, pospite lukom.
Napunite pritiskom i ostavite na hladnom mestu 3-4 sata.
Ovaj recept se može dopuniti sa 2 žlice. kečap ili paradajz sos. Mora se dodati u majonez. Tada sve ostaje nepromijenjeno.

Neke druge vrste marinada

Nema smisla jednostavno preliti meso gaziranom mineralnom vodom. Zato što ugljični dioksid isparava brže nego što može utjecati na meso. Ali ako dodate limunov sok, onda će zahvaljujući mjehurićima ugljičnog dioksida marinada polako (preko 12 sati) i ravnomjerno prodrijeti u meso. Odnos vode i soka je 3:1.

Meso možete marinirati jednostavno u luku ili slatkoj paprici samljevenoj u mašini za mljevenje mesa (ima dovoljno kiseline za mariniranje). Odnos povrća i mesa je 1:1. Vrijeme mariniranja je najmanje 6 sati. Začini se dodaju u istim količinama kao i obično pri pečenju mesa.

Postoji beskonačna raznolikost marinada, ali jedna stvar ostaje ista - kvaliteta ćevapa zavisi od mesa, marinada može samo upotpuniti njegov ukus. Zato birajte dobro meso, probajte, eksperimentirajte, pronađite svoj jedinstveni recept za najukusniji ćevap i budite sretni!

P.S. Još nekoliko recepata

Čak i ako ne primjećujete tople dane i vrelo sunce, nemoguće je propustiti početak ljeta: upravo u ovo doba, prije svakog vikenda, sadržaji mesnih tezgi na pijacama odlete kao vrući kolači, a redovi u supermarketi obaraju novogodišnje rekorde: ljudi masovno bježe iz grada, radije provode vrijeme na roštilju.

Ćevapi – tako je, u množini – nisu jelo, oni su fenomen koji je postao dio naše kulture i uzrok višekilometarskih saobraćajnih gužvi. Ali ipak, u njegovom središtu je hrana - prethodno marinirani komadi mesa pečeni na roštilju, koje izgleda svaki muškarac koji poštuje sebe zna da skuva. Međutim, čak i tako jednostavno jelo ima svoje tajne (ovo se obično događa s takvim jednostavnim). Jednom riječju, pitanje "kako pravilno kuhati šiš kebab" nije tako jednostavno i nije besposleno. Hajde da pokušamo da odgovorimo.

Poznavaoci kulinarske terminologije razumiju da se kebab zapravo ne prži, već peče. Pa ipak, iz nekog razloga, na ruskom je uobičajeno "pržiti šiš kebab". Kako kažu, nismo mi to započeli i nije na nama da to mijenjamo.

meso…

Prilikom odabira mesa, imajte na umu da nije svaki rez prikladan za roštilj: meso mora biti mekano (inače roštilj neće biti žvakati), umjereno masno (kako bi zadržao sočnost prilikom kuhanja) i kvalitetno (inače će roštilj jednostavno biti bez ukusa). Dakle, od naše junećeg mesa je za roštilj prikladan samo file, svinjski ćevap se tradicionalno sprema od vrata ili šunke, mekana piletina se gotovo u potpunosti može koristiti za roštilj, ali najpogodniji dio jagnjetine za roštilj je lonac.

Ali postoji nekoliko načina da manje prikladne rezove pretvorimo u ćevap - na primjer, pripremanjem mljevenog mesa od tvrđeg mesa napravićemo divan lula kebab, a masna mrežica koja se prodaje na pijacama omogućit će nam da napravimo ćevap od mesa koje je samo po sebi nemasno, kao što je teletina. Ne zaboravimo na iznutrice - ovdje je izbor zaista obiman i raznolik - kao i na manje trivijalne vrste mesa, poput patke, divljači i tako dalje.

…i ne samo

Ako govorimo o ćevapima bez mesa, padaju na pamet riba, plodovi mora, povrće i pečurke. U principu, svaka riba će poslužiti za roštilj, ali ako želimo da naš ćevap bude ukusan i sočan, moramo se fokusirati na ribu srednje masnoće. Priznati kralj ribljeg kebaba je jesetra, ali su druge pogodne opcije losos i som Naravno, na ugljevlju se može kuhati i manja ili ravnija riba, ali ćevapom ćemo zvati samo ono što se može staviti na ražanj. Gotovo sve od morskih plodova također je pogodno za roštilj, ali malo je vjerojatno da se išta može usporediti s velikim škampima nabodenim direktno u ljusku: zapravo ih nije potrebno marinirati.

Šiš ćevap od povrća i gljiva nije nužno dio vegetarijanaca, jer pečeno na užarenom ugljevlju, sa aromom dima, takvo povrće samo po sebi nije ništa gore od bilo kojeg mesa. Idealna i vrlo česta opcija za ćevap od povrća su paprike, mlade tikvice i tikvice, patlidžani, paradajz i luk. Među gljivama su šampinjoni i vrganji neprikosnoveni lideri - prve su jeftine, druge su ukusne, a obje se mogu jesti sirove, pa se ne treba bojati da će ćevap podgrijati na ugljevlju.

Marinade

Mariniranje je jedna od najvažnijih faza u pripremi roštilja, iako neki smatraju da za dobro meso nije potrebna marinada. Razlog za ovo vjerovanje seže u prošlost, kada je glavni zadatak marinade bio omekšavanje tvrdog mesa, koje se barem moglo žvakati tek nakon držanja u octu ili drugom kiselom mediju. Ocat nam zaista nije potreban - ali kao način da proizvodu damo okus i aromu začinskog bilja i začina, mariniranje je korisno čak i u slučaju mesa odličnog kvaliteta.

Pretpostavimo i suvu marinadu - odnosno jednostavno začine kojima se meso začini neko vrijeme prije kuhanja - i tečnu. U ovom slučaju, osnova može biti biljna ili umjereno kisela tekućina - vino, kefir, sok od luka, jogurt. Svako ima svoj recept za marinadu, dokazan iskustvom generacija, ali evo nekoliko uobičajenih grešaka koje treba izbjegavati ako ne planirate pokvariti ćevap:

• Nemojte prekomjerno koristiti kiselu sredinu. Sok od pola limuna ili malo možda neće naškoditi, čak će dati ukus ćevapu, ali previše kiseline učiniće meso, doduše, mekano, ali potpuno bezukusno. Ako se ipak odlučite za mariniranje mesa u kiseloj sredini, nemojte to činiti predugo.
• Prilikom mariniranja meso je bolje posoliti - inače će pustiti previše soka, a gotov ćevap će ispasti malo suv.
• Stavljanje previše različitih začina je loša ideja. Naš zadatak je da otkrijemo i upotpunimo ukus originalnog proizvoda, a ne da ga ubijemo. Osim toga, čak i uz umjereno začinjanje, jednostavno nećete prepoznati sve začine koje ste dodali u marinadu.
• Marinirajte ćevap najmanje nekoliko sati. Idealno, preko noći (ako niste zloupotrebili kiselinu). Inače će učinak kiseljenja biti toliko neprimjetan da nema potrebe za ograđivanjem vrta. Međutim, točno vrijeme koje treba izdvojiti za mariniranje ovisi o originalnom proizvodu i receptu za samu marinadu.
• Šiš kebab nemojte marinirati u majonezu. Šta god da vam kažu, nije za ovo namijenjeno.

Vremenski provjerene kombinacije su svinjetina i luk, janjetina i korijander, ili ruzmarin, bijeli luk i. Na ovoj stranici naći ćete recepte za druge marinade za roštilj.

Ugljevi

Ali sada je meso odabrano, marinirano i vrijeme je da zapalite vatru. Učinite to unaprijed, jer je ispravno pržiti šašlik na sivom ugljevlju, koji daje stabilnu, ujednačenu toplinu, a za to moraju pravilno izgorjeti (međutim, "mladi" ugljevi su prikladniji za šiš kebab od povrća). Mnoge trgovine i benzinske pumpe sada prodaju ugljevlje za roštilj - ovo je opcija koja je dobitna, pogotovo ako nemate puno iskustva, vremena ili jednostavno želite da se dugo petljate s roštiljem. U tom slučaju jednostavno prelijte ugalj tekućinom za upaljač (koji se tamo prodaje), pustite da se upije, a zatim zapalite. Ako vam je ugalj par minuta veselo plamtio, a zatim se ugasio, to ne mora značiti da morate sve ispočetka: pošpricajte ga svježim zrakom mašući list kartona ili samo nešto veliko i ravno, a ako strane nekog uglja odmah pocrvene, to znači da je sve pod kontrolom. Nakon nekog vremena, kada se ugljevlje zagrije, možete promiješati sadržaj roštilja.

Ako se odlučite za ogrjev, uzmite trupce od breze, lipe, hrasta ili voćaka poput trešnje ili jabuke. Drvo vinove loze je odlično za pravljenje roštilja. Apsolutno ne biste trebali pržiti šiš kebab na crnogoričnom drvu - ovi će trupci ispuštati oštar dim smole, koji će se taložiti na ćevap, čineći ga štetnim za zdravlje, pa čak i iskreno bezukusnim. Možete začiniti dim tako što ćete baciti malo osušenog bilja na ugalj.

Na ovaj ili onaj način, ostavite ugljevlje da gori dok ne dobije jednoličnu bjelkastu nijansu. Na takvom uglju već možete kuhati šiš-ćevap - ali vodite računa da od samog početka uzmete dovoljno uglja ili drva za ogrjev, inače će roštilj brzo izgubiti toplinu, a druga i sljedeće serije šiš-kebaba će se toliko dugo kuhati da će imati vremena da se osuši.

Na roštilju

Pravilno kuhanje šiš kebaba mali je trik: meso kuhano na otvorenom i u dobrom društvu prilično je teško pokvariti. Ali moguće je. Pridržavajući se ovih savjeta, moći ćete izbjeći fijasko i pripremiti prvoklasni ćevap:

• Pravilno montirajte ćevap. Mnogo toga zavisi od toga kako stavite meso na ražanj: bolje je da komadiće svinjetine i piletine stavite odvojeno jedno od drugog - tako će se brže i bolje kuvati unutra - a junetinu i jagnjetinu, naprotiv, blizu svakog drugo za održavanje sočnosti.
• Konstantno okrećite meso. Većina roštilja je napravljena na način da se svaki ražnjić može postaviti u četiri ili čak osam različitih pozicija na ovome ne treba štedjeti: redovnim okretanjem ražnja s ćevapom možete postići jednoličnu zlatnosmeđu koricu spolja; pečenje iznutra.
• Držite vatru dalje. Ako kuvate masno meso, mast će kapnuti na ugalj i odmah se zapaliti, a plamen će radosno lizati vaš ćevap. Zapravo, ovdje nema ničeg zabavnog: izvana će takvo meso biti kuhano, pa čak i izgorjelo, ali će unutrašnjost ostati sirova. Da biste to spriječili, možete pomaknuti ugalj u stranu ili pažljivo, kako ne biste podigli vrtlog pepela, prelijte marinadom meso i ugljevlje. Međutim, s vremena na vrijeme podlijevati ili premazati ćevap marinadom ni u kom slučaju nije loša ideja, jer će tako ispasti sočnije.
• Zamijenite ražnjiće. Ako se neki ražnjići kuhaju brže od drugih, povremeno ih mijenjajte, ili još bolje, promiješajte ugalj kako biste osigurali ravnomjernu toplinu.
• Pratite spremnost mesa. Pošto ste postali malo iskusniji u kuhanju šiš kebaba, spremnost ćete moći odrediti "na oko", ali je dobro da izrežete jedan komad kako biste provjerili koliko je spreman unutra. Ovo je posebno važno kada se pripremaju ćevapi od piletine i svinjetine.
• Ostavite da se meso malo odmori. Meso nemojte odmah skidati sa ražnja, ostavite ga minut-dva da odstoji - tako će manje soka iscuriti iz njega.
• Pravi izbor priloga i pića nije ništa manje važan od same pripreme ćevapa. Ako je s prvim sve jednostavno - svježe povrće ili povrće na žaru, svježi kruh i puno začinskog bilja, onda među pićima treba obratiti pažnju na suho vino ili mineralnu vodu: pivo, koje često ide uz roštilj, u većini slučajeva ne pristaje uz njega. uopšte.

To je cela tajna. Nije tako teško, zar ne? U jednoj od ovih zbirki možete pronaći recepte za primjenu ove teorije u praksi.