Zabavi se 

Nije dovoljno ako se tijesto lomi. Zašto tijesto s kvascem nije uspjelo: analiza tipičnih grešaka. Raspoloženje. kvasac

Ljudi me često pitaju: „Tijesto nije ispalo, pite nisu ukusne... Zašto? Sve sam pravila po receptu..."

Opći savjeti za sve vrste tijesta sa kvascem

  • Testo sa kvascem je bolje kada se mesi u velikoj količini. U velikim količinama i zapremini, tijesto aktivnije fermentira, zagrijava se. Svi biohemijski procesi su potpuniji.
  • Prilikom pripreme tijesta treba imati na umu da kvasac ne smije imati dodir ni sa solju ni sa mastima, jer u tom slučaju gube sposobnost dizanja i ne smije se mijesiti masnim rukama.
  • Tečnost za miješenje bilo kojeg tijesta mora se nužno sastojati od najmanje pola čaše vode - za uzgojni kvasac. Ostatak tekućine može se sastojati od vode, mlijeka, pavlake, surutke, mlaćenice, kefira, pomiješanih u bilo kojem omjeru i uzeti u bilo kojoj količini.
  • Prilikom mesenja testa ne sipajte brašno u tečnost, već naprotiv, postepeno u tankom mlazu sipajte tečnost u brašno i mešajte.
  • Pre pravljenja pite, brašno uvek treba prosijati, dok je obogaćeno kiseonikom. Tijesto od prosijanog brašna se brže diže i poboljšava se njegova kvaliteta.
  • Za strmije i bogatije kiselo tijesto potrebno je više kvasca i vremena da naraste.
  • Kiselo tijesto će brže raditi ako u njega zabodete nekoliko tuba tjestenine.
  • U prostoriji u kojoj stoji (luta) tijesto od kvasca nemoguće je otvoriti prozore i prozorsko krilo. Tijesto s kvascem se boji propuha.
  • Sa viškom šećera u tijestu, pečeni proizvodi brzo porumene, a zatim izgore. Osim toga, fermentacija tijesta s kvascem se usporava i gotovi proizvodi su manje pahuljasti. Uz nedostatak šećera, pečeni proizvodi postaju blijedi.
  • Pratite redoslijed tehnološkog procesa, na primjer, nakon jaja dodajte masnoće, a u porcijama dodajte brašno.
  • Imajte na umu da se tijesto sa puno masti sporije diže.
  • Testo kvasca za pržene pite treba da bude slabije konzistencije nego za pečene.
  • Bolje je ne dodavati jaja u tijesto za pitu (osim za uskršnje kolače). Jaja, a posebno proteini, čine tijesto kvasca žilavim, ubrzavaju stvrdnjavanje proizvoda.
  • Da se posuda sa umućenim testom ne bi pomerala, preporučljivo je ispod nje postaviti vlažan frotir. Umućeno testo treba da se teško skida sa kašike.
  • Tijesto s kvascem se neće lijepiti za ruke ako prvo utrljate nekoliko kapi biljnog ulja u kožu ruku.
  • Ako je tijesto naraslo, a pećnica još nije spremna, možete spriječiti daljnje dizanje tijesta tako što ćete ga prekriti dobro navlaženim papirom.
  • Nakon što je kolač narastao, prije nego što ga stavite u zagrijanu pećnicu, površinu kolača možete podmazati:
  • - lagano razmućeno jaje
  • - žumance,
  • - jak slatki čaj,
  • - Kolač poprskajte flašom hladne vode.
  • Da biste tijesto podmazali jajetom, prvo ga morate srušiti; podmazati samo površinu tijesta, a ne sa strane, kako se tijesto ne bi diglo.
  • Nespareni način se koristi ako trebate pripremiti tijesto s malom količinom mafina, za miješenje tijesta koristi se lisnati način.
  • Ugrubo, sadržaj vlage brašna određuje se na sljedeći način. Sipajte kašiku brašna na dlan, lagano ga istisnite u lopticu. Ako se nakon otpuštanja prstiju kvržica mrvi, onda je brašno vrlo suho; ako se mrvi od guranja uz rub dlana, brašno ima normalan sadržaj vlage; ako brašno ostane u obliku grude i nakon pritiska, povećava se njegova vlažnost.
  • Što je brašno suše, veći je prinos gotovih proizvoda.
  • Prvo treba koristiti neispravno brašno i pomešati ga sa dobrim brašnom.
  • Da biste dobili pahuljasti proizvod i povećali pečenje, potrebno je uzeti brašno koje sadrži 35-40% dobrog glutena*.
  • Ako je u receptu naznačena količina brašna u čašama, tada se brašno mjeri u čaši bez nabijanja prije prosijavanja.
  • Kolač od tijesta s kvascem duže ostaje svjež ako u tijesto dodate 2-3 žlice biljnog ulja.
  • Tijesto možete staviti ne na vodu, već na pirinčanu vodu - tada tijesto ispada posebno bijelo.

kvasac:

  • Za pripremu tijesta potrebno je uzeti svježi presovani kvasac od 2 do 5% mase brašna, a suhi - četiri puta manje.
  • Kvasac uvek mora biti svež. Ako su zastarjeli, možete pokušati da ih ažurirate; samljeti u kašičicu tople vode i dodati kašičicu šećera. Ako nakon 10 minuta počnu mjehurići, onda su oživjeli. Odnesite tamne, ne oživljene komade i odbacite.
  • Presovani kvasac treba da bude lomljiv, svetložute boje, da ne bude pljesniv.
  • Kvasac se smatra dobrim ako komad bačen u vruću vodu ispliva na površinu.
  • Ako nema kvasca, uzmite čašu brašna, prelijte čašom tople vode i čašom bilo kojeg piva, dodajte 1 žlicu. kašiku šećera, promešati i staviti na toplo mesto. Kada smjesa fermentira, na njoj zamijesite tijesto.
  • 20 g kvasca = 10 g suhog kvasca
  • Mala količina kvasca može se staviti 8-14 dana u zatvorenu čašu i staviti u šolju napunjenu vodom.
  • Kvasac se može zamijeniti blago fermentiranom kiselom pavlakom (čaša).
  • Svježi kvasac pakiran u plastičnu vrećicu može se čuvati u hladnjaku 6 do 8 sedmica. Ako ih držite u zamrzivaču, rok trajanja će dostići 6 mjeseci.

Suvi kvasac prije upotrebe potopiti u hladnu vodu 20-30 minuta.

Zdravo prijatelji! Odlučio sam napisati potpuno nepretenciozan post na temu koja brine mnoge početnike. i postojao je cijeli članak: zašto kruh pluta. Da pojasnimo: pluta, na primjer, kada ga prebacite iz korpe na lopatu ili kamen, ili čak za vrijeme pečenja. Upravo je to bila okrugla lepinja, a čim su prevrnuli korpu na lopatu, lepinja se pretvorila u tortu. A vlažnost tijesta često nema nikakve veze s tim! Razloga može biti nekoliko, a možete se nositi sa gotovo svakim ako obratite pažnju na neke nijanse.

Mix. Mi mesimo pšenično testo ne samo da se brašno pomeša sa vodom, solju i šećerom i dobije neka vrsta mase. Tijesto se mora mijesiti (dozvoljeni su različiti načini gnječenja) dok ne postane glatko i elastično, dok se ne osjeti otpornost na gluten (posebno kada se mijesi mokro tijesto), i dok se ne prestane kidati pri rastezanju. Pritom ga uopće nije potrebno provjeravati na „prozor glutena“, pogotovo što ne treba svako tijesto mijesiti do takvog stanja i ne može se svako tako razvući. Samo treba da postane elastičnije, a da bude i dalje malo ljepljivo ako je tijesto mekano ili mokro. Dobar način da vidite da li mijesite dovoljno dobro je da pokušate otopiti mali komadić tijesta u ustima. Ako je ostalo malo gumenog glutena, gotovo je!

Zašto je to važno? Tijesto sa razvijenim glutenom dobro zadržava plin, dobro drži oblik i ne kida se i ne ispuhuje. Tijesto sa slabo razvijenim glutenom se razmazuje i lomi, pa jednostavno neće uspjeti kvalitetno ga formirati - puknut će. Osim toga, tijesto sa slabo razvijenim glutenom daje hljeb manjeg volumena sa zamašćenim grubim porama i mrvica se može izmrviti pri rezanju.

Koliko mesiti rukama i mikserom za testo? Ne znam sa sigurnošću odgovor na ovo sveto pitanje, jer sve zavisi od intenziteta uticaja na testo. Možete petljati rukama tridesetak minuta i ne postići dobar rezultat, ili možete zamijesiti glatko tijesto za 12-15 minuta. Utrljajte ga, pritisnite snažno, preklopite i rastegnite, a onda će rezultat biti primjetan prilično brzo. Isto je i sa mikserima za testo: na drugoj brzini moj Ankarsrum Original mesi testo od celog zrna za oko 10 minuta, ne uključujući autolizu, belo - za 12-15. Prvi će biti duži, treći brži.

Više o testnom gnječenju možete pročitati u ovim člancima: O rukama i udicama(o ručnom i mehaničkom gnječenju), i Kako napraviti ukusan hleb(o autolizi, savijanju i štancanju).

kalupljenje. Drugi razlog za zamućen kruh je loš kvalitet, labav kalup. To znači da su ga slabo oblikovali, nisu napravili tako da je na površini tijesta došlo do napetosti i, možda, tijesto se pri tome pokidalo. Često oblikovanje u neiskusnim rukama izgleda kao slabo zaokruživanje radnog komada, "zgrudavanje" tijesta u lepinju u slučaju okruglih komada, ili valjanje oklagijom i uvijanje u roladu u slučaju ovalnih. Naravno, postoje vrste hleba koji se formiraju oklagijom, ali najčešće je važno ne samo oblikovati testo, već zategnite tako da se unutrašnja struktura ne pokvari, a vanjska dovoljno rastegnuta da zadrži oblik i da se pritom ne kida (na pitanje miješenja tijesta).

ovako sam ja kalupila: oklagijom sam dobro razvaljala testo, dobro ga posula brašnom i pažljivo nestala :)) ne ponavljaj!

Još jedna važna tačka u pitanju oblikovanja je prethodno ispitivanje prije kalupljenje. To je kada tijesto podijelite na komade, zaokružite (ili čak oblikujte) i ostavite tijesto da odstoji 10 minuta da se gluten opusti. Ovo "odmor da se gluten opusti" je preliminarna provjera. Čemu služi: zaokruživanjem ili oblikovanjem tijesta već dajete pravilan oblik, a nakon odmaranja testa dobijate priliku da ga još čvršće oblikujete bez kidanja površine i bez narušavanja unutrašnje strukture.

Rješenje: formu, kao da gnječite prema unutra, povlačeći tijesto, pokušajte da ga ne pritiskate prstima, već radite više stražnjim dijelom ruku. Tijesto nemojte razvlačiti oklagijom, na taj način ćete istisnuti sve vrijedne mjehuriće, a uvijanjem razvaljanog tijesta u rolat ipak nećete postići površinski napon. Zategnite tijesto tako da ga kotrljate po stolu od sebe ili prema sebi. Kod ove metode važno je da stol nije jako pobrašnjen, inače će radni komad jednostavno skočiti na brašno.

Temperatura pećnice. Ako pečete na kamenu, zagrejte rernu sa kamenom najmanje 40 minuta. Električne pećnice se uglavnom zagrijavaju 10-15 minuta i uključuju način konvekcije, vjerujući da su se dovoljno zagrijale. Ali u stvari, to nije dovoljno da se kamen dobro zagrije. Kada temperatura nije visoka, hljeb se, padajući na kamen, prije svega širi, a to je vidljivo i u obliku hljebne i u prirodi pora: umjesto da porastu, one se šire u širinu.


U proizvodnji hljeba 1. razreda, po izlasku iz rerne, kruh počinje da se pokriva sitnim pukotinama, brzo se suši, tijesto se dobro diže u posudama, a polako u pečenju.
Fermentacija tijesta se može smanjiti na 40-60 minuta. Dakle, fermentaciju prebacite na provjeru. Ili možete stimulirati opuštanje dodavanjem 1/3 kvasca kada mijesite tijesto.
Također pokušajte smanjiti broj udaraca. Moguće je da se nakon pečenja pojave pukotine zbog prekomjernog jačanja glutenskog okvira, posebno ako kruh ispadne obiman.
Hleb se brzo suši iz više razloga. Sa smanjenjem temperature okoline, hljeb se brže hladi, ali duže ostaje neumotan. Drugo, mrvljenje može biti uzrokovano nedovoljnom kiselošću kruha. U tom slučaju možete povećati fermentaciju tijesta na 3,5-4 sata

Šta uzrokuje hrastovu koru na kruhu?
To može biti zbog pogrešnih parametara pečenja - temperatura je preniska ili je trajanje predugo.

Kvalitetan hleb stoji u rerni – prvo se diže u rerni, a pred kraj pečenja se skuplja.
Skupljanje skoro pečenog hleba pred kraj pečenja ukazuje na brašno sa veoma jakim ili čak kratkotrajnim glutenom, ponekad u kombinaciji sa poboljšivačem za jačanje.
Ako radite sa askorbinskom kiselinom, onda je preporučljivo smanjiti dozu, ali je bolje koristiti pojačivač sa sastojcima koji blago oslabljuju gluten. Zbog blagog labavljenja, skida se napetost sa okvira, tijesto se brže mijesi, lakše se formira i nema kompresije blanka na kraju pečenja. Ako je brašno potpuno "neispravno" (kratki gluten), onda je u ovom slučaju već bolje koristiti prirodni reduktor za slabljenje okvira - deaktivirani kvasac.

Hleb od brašna najvišeg stepena nakon zamesenja testa i dva udarca na svakih sat vremena ne diže se dobro u pecanju, mrvi se na izlazu pri rezanju vekne. U isto vrijeme, tijesto košta 3,5 sata.
Nema potrebe da radite toliko udaraca metodom sunđera. Testo "prekidate" kao u Kuzbasu, otuda i mala zapremina i mrvica koja se mrvi.
Bit će dovoljno nakon mijesenja tijesta da fermentira 30-60 minuta i odmah počnite oblikovati.

Zašto se testo cepa u aparatu za rezanje?
To je zbog proteinsko-proteinaznog kompleksa brašna. Najvjerovatnije imate brašno sa kratkotrajnim glutenom. Ovo se može pogoršati prejakim gnječenjem (koristeći 2 brzine), tj. ponovno jačanje glutena tokom gnječenja.

Gotovi proizvodi od lisnatog kvasnog tijesta (kroisnani, lepinje) nakon pečenja se jako mrve, gornji slojevi se odvajaju.
Najčešći uzroci odvajanja gornjih slojeva na kroasanima i proizvodima od lisnatog kvasca:
Prvo, prilikom valjanja i kaširanja velika količina brašna odlazi u prašinu (posebno u kombinaciji sa previše vlažnim tijestom).
Drugo, vrlo suva izolacija.
Treće, odsustvo ili nedovoljno vlaženje pare u peći. U ovom slučaju će vam pomoći korištenje podmazivanja jaja.
I, naravno, ne treba dozvoliti da se tijesto lomi tokom valjanja. To će negativno utjecati na strukturu slojeva i izgled gotovih proizvoda.

Ima hleba. Sve smo već probali, pečemo hleb iz prvog i drugog razreda 50/50 bez sunđera.
Količinu brašna u testu možete povećati ili smanjiti. Što je više brašna, to je veća kiselost tijesta nakon fermentacije.
Trajanje fermentacije testa je 3,5-4 sata, temperatura zamesenog testa je 30-32C.
Fermentacija tijesta - 30-40 min. Temperatura zamesenog testa je 28-29C. Zatim sečenje, pečenje, pečenje.
Zahvaljujući spužvastom načinu izrade tijesta, dobit ćete veću kiselost, bolju fermentaciju tijesta - otuda i manje negativnog djelovanja aktivnih amilaza, bolja poroznost, manje mrvica.

Nakon pečenja raženo-pšeničnog hleba, gornja kora sjedne, vekna izgleda kao čamac.
Može postojati nekoliko razloga:
- veoma mokro testo;
- vrlo visoka temperatura u izolaciji (preizolacija gornjih slojeva);
- Nedovoljna temperatura pečenja.

U proizvodnji sorti raži i pšenice, bez promjene parametara pečenja, kiselosti, vlažnosti testova, počela se pojavljivati ​​ljepljivost mrvice.
Moguće je da je povećana ljepljivost povezana s povećanom aktivnošću enzima brašna (pri mljevenju brašna korišteno je proklijalo zrno). Enzimi intenzivno djeluju na skrob, formirajući veću količinu dekstrina, koji daju ljepljivost tijestu i gotovom proizvodu. Da bi se usporila prekomjerna aktivnost enzima, trebalo bi pomoći povećanje kiselosti (kvaselo duže fermentirati ili uz kiselo tijesto dodati još brašna).

Ako ražena predjela ne zakiseli dobro, šta da radim?
Ako starter kulture ne postižu dobro kiselost, to može ukazivati ​​na to da je vrijeme za ponovno uzgoj matičnog startera. Činjenica je da kod višestrukih obnavljanja stalno dodajete brašno koje nije sterilno. Ima puno mikroflore, koja vremenom počinje da nadmašuje vaš original u broju. Otuda pojava stranih ukusa i mirisa u kiselom testu i gotovom hlebu, gubitak gasotvorne sposobnosti i nakupljanje kiseline. Stoga, obnovite matičnu kiselinu. I kao preventivnu mjeru, možete povremeno hraniti kiselo tijesto sahariziranim listovima čaja. Listovi čaja su izvor dekstrina i manjih šećera, supstrat za hranjenje vaše mikroflore.

Tijekom fermentacije tijesto postaje ljepljivo, nakon otpuštanja gotovi komadi tijesta stavljeni u pećnicu jako se dižu, proizvodi se naslanjaju na gornje forme.
Hipervolumen proizvoda nastaje intenzivnim gnječenjem (prekomerna obrada pri drugoj brzini), posebno u kombinaciji sa povećanom dozom poboljšivača učvršćivanja.
Pri dugotrajnoj fermentaciji može doći do ljepljivosti ako vaše brašno ima povećanu aktivnost enzima a-amilaze i dodajete poboljšivač amilaze. Ako je moguće, provjerite PE brašno.

Šta je razlog i kako se nositi sa crnim flekama na površini oblikovane raži-pšenice - 50% brašna 1. razreda i 50% oljuštene raži.
Tamne mrlje su uzrokovane nekvalitetnim kalupljenjem (neravnomjerno), pojavljuju se mali mjehurići sa tankim zidom koji se brže peku i kao rezultat daju tamne mrlje.

Sada je ljetni t zrak do +35C, sve su češći slučajevi kiselog tijesta, nejasne forme (zarasle). Tijesto bukvalno ključa u testeru. Koji načini mogu minimizirati brak?
Ako je moguće, radite sa hladnom vodom. Ako nema ledomata i hladnjaka za vodu, skratite vrijeme fermentacije.

Na ulaznoj kontroli parametri raženog brašna i prvog razreda nisu loši, ali u radu je jasno da nam pekarska svojstva ne odgovaraju. Savjetujte iz kojih gradova Rusije i susjednih zemalja ove godine je bolje kupiti brašno?
Postoje informacije da će ove godine zbog sušnog ljeta u cijeloj zemlji biti problema sa žitom, a samim tim i sa brašnom.

Hleb se ne ponaša loše prilikom sadnje, već 15 minuta. počinje da sjeda; dodajte 1% vlage - sadnja nije moguća, taloži se u rukama.
Ako se slegne u ruke - jasan znak prevelike otpornosti. Da biste izbjegli skupljanje tokom pečenja, možete pokušati povećati temperaturu sjedišta.

Zašto može doći do puknuća (pukotine) gornje kore čak i prilikom pečenja konzerviranog raženo-pšeničnog hljeba u omjeru 40/60. Pečeno na kiselom tijestu.
Provjerite kiselost startera i tijesta nakon fermentacije. Ovaj nedostatak često nastaje zbog visoke kiselosti. Nedovoljna vlaga u izolaciji također može utjecati.

Već dugo se "borim" sa Narezanom veknom. Nakon hlađenja pri rezanju mrvica se lagano zalijepi, nakon 8-10 sati nakon pečenja jako se mrvi, na kori nekih proizvoda ima plitke pukotine duž reza i na površini, vekna apsolutno nije mirisna.
Vrlo je dobro što ste odabrali dvostruku metodu. Da bi vekna bila "akusnija", pokušajte da povećate količinu brašna u testu na 66-70% (tzv. veliko gusto testo).
Prilikom mijesenja tijesta ne morate koristiti brzinu 2, glavni zadatak je ravnomjerno rasporediti komponente bez razvoja idealnog glutenskog okvira.
Ostavite testo da fermentira 3,5-4 sata da ne fermentira, možete uzeti vodu da ga umesite 2-3 C ispod normalne temperature. To će imati pozitivan učinak na oticanje proteina i sprječavanje mrvica.
Prilikom mješenja tijesta takođe se ne morate "zanositi" sa 2 brzine. Smanjite obradu za 2 na minimum. Njegov cilj je razvoj okvira. U slučaju spužvaste metode, vaš okvir se razvio tokom fermentacije tijesta (naročito što je za tijesto utrošeno 2/3 brašna iz količine u receptu). U vašem slučaju, hljebovi su zaobljeni i pucaju zbog prekomjernog razvoja glutenskog okvira.
Preporučujemo da dozu kvasca podijelite - 2/3 u tijesto, a 1/3 u tijesto.
Fermentacija 30-40 min.
Da dobijete "klasičnu" isečenu veknu, narežite je neposredno pre pečenja. U tom slučaju će imati prekrasan izgled, posjekotine neće plivati, a zatim pucati na mjestu posjekotine. A pri rezanju prije pečenja lakše je kontrolisati stepen rezanja (dubinu) prema stepenu pečenja.
Pa, preporučljivo je dati više pare na početku pečenja da dobijete sjaj.
Možda ćete morati povećati vrijeme pečenja ako se mrvica zalijepi.

Prilikom pečenja kroasana sa fruktozom umjesto šećera, javlja se problem ustajalosti ovih proizvoda.
Stepen slatkoće fruktoze je 130-140 jedinica, a saharoze je 100, a onda kada prelazite sa 5% šećera, morate dodati ne 2% fruktoze, već najmanje 3,5%.
Prilikom uvođenja komponenti koje utiču na produženje početne svježine, bolje je uzimati monosaharide, tj. fruktoza. Vjeruje se da na povećanje osmotskog tlaka ne utječe veličina molekula, već njihov broj. U ekvivalentnim dozama šećera i fruktoze, broj molekula je mnogo značajniji kada se koristi fruktoza. A to ima pozitivan učinak na produženje svježine.
Ali, zbog povećanja osmotskog pritiska, možda će biti potrebno povećati količinu kvasca za 10-15%. jer monosaharidi (fruktoza) vrše veći osmotski pritisak na kvasac nego disaharidi (saharoza), odnosno rizik od usporavanja fermentacije i produžavanja trajanja otpuštanja. U svakom slučaju, morat ćete povećati dozu kako biste ubrzali proces. Kako ne biste uticali na volumen, možete početi sa povećanjem količine kvasca za 5%.

Zapremina raženo-pšeničnog hleba je mala, čak i tokom pečenja, gornja kora je jako pocepana, hleb je blede, skoro bele boje, nema izražen ukus i miris. Peče se na gustom kiselom tijestu sa omjerom brašna 1/1 50/50. Nedavno smo zamenili brašno 1. razreda u brašno drugog proizvođača.
Na prvi pogled, stvar je u brašnu, pošto se ništa nije promenilo osim njega. Zvuči kao nedovoljna enzimska aktivnost. Pokušajte skuvati malo brašna i pošećeriti. Za mesenje uzeti 5-8% pšeničnog brašna od ukupnog broja. Ulijte kipuću vodu (100 C) u omjeru 1: 2,5-3, dobro promiješajte. Kada se smesa ohladi na +65º/60ºC, dodati i 1-2% pšeničnog brašna od ukupne količine i dobro izmešati. Ostaviti 2-3 sata.U testo dodati listove čaja, samo ne zaboravite da preračunate vodu. Ovaj napitak će nahraniti kvasac i intenzivirati proces fermentacije.
Takođe ne škodi da nastavite sa majčinim kiselim testom ako to niste radili šest meseci.

Kod raženo-pšeničnog hleba, tokom pečenja, gornja kora malo pada u sredini (bočne strane su normalne), a dolazi i do smanjenja zapremine nešto više od normalnog. Gornja kora, između ostalog, ispada nekakva kvrgava, hrapava i mat. Brašno 1 stepen 60% i raženo brašno 40%. Bez rezova, limeni hleb.
Takav kvar može biti uzrokovan sljedećim razlozima:
- previsoka temperatura u raspuštanju iu gornjim slojevima već počinje denaturacija proteina;
- prekomjerna izolacija;
- preslabo testo;
- nedovoljno visoka temperatura pečenja, posebno pri sadnji.
- tokom sadnje iu prvoj fazi temperatura je znatno niža od 210, obradak i dalje raste kada bi kora već trebalo da postane tvrda, pa se radni komad u 2. fazi spušta u sredini.

Razlog taloženja ognjišta pri postavljanju na ognjište peći je temperatura tijesta +29º/3ºC, vrijeme fermentacije tijesta je 3-3,5 sata, količina kvasca na 60 kg brašna u testo je 1,5 kg, brasno za mesenje testa 40 kg, prethodno pecanje je 20-30 minuta.
Razloga može biti mnogo, od kvaliteta brašna do grešaka u tehnološkom procesu:
- brašno sa niskim sadržajem ili nedovoljnim kvalitetom glutena. one. testu nedostaje stabilnost dimenzija, glutenski okvir "nije u stanju" da zadrži gas koji proizvodi kvasac. U ovom slučaju, možete napraviti test punch down;
- preterivanje komada tijesta, posebno ako je tijesto bilo "vruće";
- niska temperatura pećnice
- puno pare, posebno u kombinaciji sa preteranom izolacijom.

Sve proizvode izrađujemo od mješavine brašna i visokog kvaliteta i prvog razreda 50/50. Proizvodi su različiti i od pšeničnog hleba, i od narezanog hleba, i od muffina. Ali svi imaju jedan nedostatak - stvaranje velikih mjehurića, ponekad čak i praznina s glatkim zidovima unutar i na površini proizvoda.
Veliki mjehurići na površini mogu ukazivati ​​na nizak kapacitet zadržavanja plina glutenskog okvira. U tom slučaju može pomoći bušenje tijesta ili sredstva za poboljšanje jačanja.
Ali, ako unutar proizvoda postoje šupljine, pa čak i sa glatkim zidovima, tada se ovaj nedostatak formira u fazi oblikovanja (postoji mehaničko hvatanje zraka).

Prilikom rezanja ploški dvopeka, kora na kriškama djelomično otpada, ispod nje postoje praznine. U sredini kriške, poroznost je ujednačena, fina, bliže kori, velika i neujednačena. Istovremeno, kora je gusta i suva.
Moguće je da postoji visoka vlažnost u izolaciji (posebno u kombinaciji sa visokom temperaturom). Ispostavilo se da se gornji sloj praznina ukapljuje, dimenzionalna stabilnost se pogoršava, male pore se spajaju, a zatim formiraju velike šupljine ispod kore i labavljenje gornjeg sloja.
Možda je vlažnost samog tijesta veća nego inače (otuda i brtve u sredini).
Moguće je da su komadi tijesta malo presušeni.

Hleb najvišeg kvaliteta oblikovan je počeo da ima malu zapreminu i pluta u pečenju. Počeli su činiti tijesto gušćim za nakupljanje kiseline, ali to ne pomaže puno. Vjerovatno je razlog brašno od svježeg zrna?
Najvjerovatnije je problem u brašnu (aktivni enzimi, mali kapacitet zadržavanja plina). Isprobajte opciju sa povećanom količinom brašna u tijestu, dodajte 0,5% kvasca prilikom miješenja tijesta, smanjite fermentaciju na 5-10 minuta. Pa ipak, pokušajte mijesiti bez poboljšivača, kako ne biste dali dodatne enzime

Prilikom pečenja sa mekinjama, hleb se lomi prilikom pečenja u rerni, lomi duž cele gornje kore i po sredini i ivici kore, na temperaturi od 170-180 počinje da gori (vreme pečenja 60 minuta), a mrvice , osjećajući se kao sirovo.
Hleb puca nakon pečenja? Mekinje zbog niske vlažnosti i svoje strukture "navlače" vodu na sebe. Možda nema dovoljno vlage u izolaciji i kora se još više osuši. Pokušajte potopiti mekinje u toplu vodu 1 sat prije nego što ih dodate u tijesto (+pazite na količinu vode za miješenje).
Također morate odabrati adekvatan omjer mekinje:voda (1:1 ili 1:1,5). Moguće je da će čak i jednostavno „kvašenje“ mekinja vodom omogućiti izbjegavanje pukotina na površini proizvoda tako da nema efekta „sirovosti“.
Najvjerovatnije će ovo riješiti vaš problem.

Pokrenuta proizvodnja tost hljeba “American sendvič”. Sve se pokazalo, samo jedan problem se nikako ne može riješiti - ovo je mrvljivost kruha.
Da bi se postigla dobra struktura mrvice, proces gnječenja je vrlo važan. Tijesto se mora mijesiti do idealnog razvoja glutenskog okvira, a kod jako jakog brašna i malo prekinuti. Naravno, potrebno je uzeti u obzir mogućnost da takav test prođe dvostruko šivanje. Stoga pokušajte početi tako što ćete lagano povećati trajanje gnječenja na brzini 2 za 2-3 minute. Samo imajte na umu da što je tijesto elastičnije, to će se više dizati u posudi za pečenje. I uz zadržavanje iste mase mk, kao i za neizmiješano tijesto, postoji veliki rizik da tijesto izađe ispod poklopca.

Radimo hleb 1c sa 46% vlage. Ali problem je što se drugog dana hleb osuši i mrvi.
Brašno 1. razreda jedna je od najnestabilnijih vrsta brašna (i po količini i po kvalitetu glutena i po enzimskoj aktivnosti). Stoga je bolje prakticirati dvostruku metodu testiranja.
Pokušajte povećati vrijeme fermentacije kiselog tijesta na 3-4 sata (2/3 kvasca po kvascu, 60-70% brašna). Voda se može uzeti i hladnija da dostigne temperaturu testa ne više od 28C. Ovo će biti idealno u smislu razvoja i bubrenja proteinske mreže, što će pozitivno uticati na smanjenje lomljivosti.

Problem je sljedeći: stvaranje praznih šupljina u Darnitsky kruhu, tj. rupe u sredini po celoj dužini vekne.
Ako ovaj nedostatak ne nestane pri promjeni brašna, onda to nije zbog autolitičke aktivnosti. Dakle, 80% je rezultat mehaničkog oštećenja. Ako se odvija u aparatu za pečenje i rerni, napetost lanca može popustiti i kalupi se tresti prilikom prolaska tokom pečenja, posebno tokom suvog pečenja, ili isto u prvoj fazi pečenja. U tim slučajevima, zidovi šupljine u mrvici će biti glatki. Također, ovaj nedostatak može nastati kada se vrući kruh grubo izbije iz kalupa, ali će se u tom slučaju pokidati zidovi šupljine u kruhu).

Ponekad se dešava da se na pitama formiraju mehurići. Čim se mafin ohladi, propadnu i kao da sjede na njima.
Najvjerovatnije je to zbog nedovoljne dimenzijske stabilnosti proizvoda (nizak kapacitet zadržavanja gasa glutena, niska količina i kvaliteta glutena). Najvjerovatnije će vam pomoći korištenje poboljšivača ojačavajućeg djelovanja, ili, u slučaju nekvalitetnog brašna, na bazi suhog pšeničnog glutena. Pazite i na dobru mehaničku obradu tijesta prije oblikovanja, kako bi se višak plina prethodno izbacio iz tijesta.
Nakon stavljanja u rernu (+200ºC), lisnati list bez kvasca jako naraste, jako povraća i sav fil završi na plehu. Kako smanjiti podizanje?
Pokušajte dodati dodatak za smanjenje glutena.

Gornja kora narezane vekne nabubri i između mrvice i gornje kore nastaje razmak, tj. hleb cvrci.
... A ako je u suštini, onda pokušajte malo smanjiti vlažnost (65-70%), a temperaturu izolacije na + 35ºS. Provjerite da kondenzat ne kaplje na proizvode tokom pečenja, to također uzrokuje ovaj nedostatak.

Kako ukloniti uzrok pucanja gornje kore na bijelom hljebu za ognjište?
Može biti nekoliko razloga za pucanje kore pšeničnog hleba:
- prekomerno gnječenje uklj. na brzini 2 dok se ne razvije savršen glutenski film;
- visoka doza pojačivača učvršćivanja, posebno u kombinaciji sa preteranim gnječenjem;
- veoma jako brašno (velika količina i dobar kvalitet proteina);
- brašno prilagođeno u mlinu;
- previše vlažno testo;
- previsoka temperatura pečenja i kao rezultat tanja kora, sklona pucanju;
- nema masnoće u receptu;
- ako je temperatura okoline preniska tokom hlađenja.

      Razlozi zašto tijesto nije uspjelo mogu biti različiti. Pečenje proizvoda od kvasnog tijesta zahtijeva poznavanje mnogih nijansi i suptilnosti, jer je tijesto prilično hirovita i može se ponašati nepredvidivo.

      Nažalost, ove suptilnosti nisu spomenute u samim receptima. Podrazumijeva se da iskusna domaćica sve to već zna. Pa, neiskusna, koja sve radi tačno po receptu i sa religioznom skrupuloznošću odmerava pravu količinu hrane, više puta će se suočiti sa neprijatnim iznenađenjem: čini se da je sve uradila kako treba, ali testo nije naraslo, ili nije ispekla, ili zagorela, ili otpala nakon pečenja.

      Prikupili smo sve "trikove" i "potrebe" koje znamo za pravilno rukovanje kvasnim tijestom i napravili takav dopis. Možda će i nekome biti od koristi.

      Ako je nešto pošlo po zlu.
      Gdje je napravljena greška:

      Tijesto je slabo formirano, proizvodi su ravni, mutni - višak vode;

      Tijesto ne fermentira dobro, gotovi proizvodi su tvrdi - nedostatak vode;

      Tijesto fermentira dugo, proizvodi poprimaju slan okus, boja kore je blijeda - višak soli;

      Proizvodi su nejasni, neukusni - nedovoljna količina soli;

      Površina proizvoda se brzo zatamni tokom pečenja, a sredina se peče polako, osim toga, tijesto slabo fermentira - previše šećera;

      Blijedi i slabo slatki proizvodi - nedovoljna količina šećera;

      Neugodan miris kvasca - previše kvasca;

      Ispostavilo se da je proizvod malog volumena, nije bujan, loše pečen, težak i napukao - malo je vremena za ispuštanje tijesta;

      Proizvodi su nejasni, a mrvica ima neravne velike pore - pretjerana otpornost.

      Šta učiniti ako tijesto ne fermentira?

      Testo ohlađeno ispod 10 stepeni mora se zagrejati na 30 stepeni, ali tako da tokom zagrevanja ne dođe u kontakt sa predmetima koji imaju temperaturu iznad 50 stepeni.

      Pretoplo testo se mora ohladiti na 30 gr. i dodati svježi kvasac.

      Ako se u tijesto stavi previše soli ili šećera, fermentacija će se usporiti ili zaustaviti. U tom slučaju potrebno je zamijesiti novi dio tijesta i umiješati ga sa slanim ili preslađenim tijestom.

      Tijesto možda neće fermentirati zbog lošeg kvaliteta kvasca. Provjera kvaliteta kvasca je jednostavna: odlomite komadić i stavite ga u toplu vodu. Ako kvasac ispliva na površinu, možete ga sigurno koristiti.

      Priprema i mesenje hrane

      Prije zamijesenja tijesta, brašno se mora prosijati da se uklone grudvice i nasumične nečistoće, kao i da se u njega unese zrak.

      Da bi tijesto s kvascem bilo bujno, svi proizvodi koji se u njega unose moraju biti dovoljno topli: jaja se moraju zagrijati u toploj vodi, mlijeko, brašno, a posuda za tijesto također se u početku održava na toplom, ali ne pregrijana. Ako su mlijeko ili mast previše vrući, kvasac će umrijeti i tijesto će se skupiti.

      Prilikom mesenja testa kvasac se razblaži toplom vodom ili toplim mlekom. Najpovoljnija temperatura za razvoj kvasca 25-30 gr. Hladna voda ili hladno mlijeko uvelike usporavaju vitalnu aktivnost kvasca i stoga sprječavaju tijesto da normalno fermentira i diže. Zauzvrat, previše vruća voda ili vruće mlijeko mogu potpuno zaustaviti vitalnu aktivnost kvasca.

      Suvi kvasac prije upotrebe potopiti u hladnu vodu 20-30 minuta.

      Fermentacija tijesta

      Nakon gnječenja, posuđe sa tijestom treba pokriti čistim ručnikom ili salvetom i staviti na toplo mjesto za fermentaciju. U prostoriji ne bi trebalo biti propuha: zbog njih se na proizvodima formira hrapava kora.

      Temperatura tijesta od 28-30 stepeni smatra se normalnom za fermentaciju; kada temperatura padne, fermentacija se usporava, a kada se podigne, ubrzava. Međutim, treba imati na umu da na temperaturama ispod 10 stepeni i iznad 55, fermentacija potpuno prestaje.

      Završetak fermentacije prepoznaje se po početku taloženja tijesta.

      Dignuto testo je preporučljivo zamesiti, a zatim ostaviti da se ponovo diže. Iz tijesta se prilikom probijanja uklanja dio ugljičnog dioksida, umjesto kojeg ulazi zrak. Ovo pospješuje fermentaciju, osiguravajući bolje dizanje i dizanje.

      Ni testo ni testo ne treba ostaviti da miruje, jer će to dovesti do pogoršanja kvaliteta testa.

      Dovoljno je 2 1/2 - 3 sata da se tijesto digne. Prilikom restauracije u tijestu se razmnožavaju bakterije mliječne kiseline koje slatke tvari pretvaraju u mliječnu kiselinu, zbog čega tijesto i proizvodi pečeni od njega dobijaju kiselkast okus. Proizvodi od takvog tijesta slabo su pocrvenjeli, mrvica je hrapava.

      Priprema proizvoda za pečenje

      Pravilno umeseno testo treba da bude glatko, da se ne lepi za ruke i slobodno od zidova posude.

      Mekano ljepljivo tijesto se lako razvalja, obloženo pek papirom. Čvrsto umeseno testo koje se lepi za ruke razvaljajte flašom napunjenom hladnom vodom.

      Tanko razvaljano tijesto je teško prenijeti u pleh a da se ne trga, pa ga lagano pospite brašnom, zavijte na oklagju, prebacite u pleh i razvaljajte.

      Slani nadjevi od mesa, ribe, gljiva nisu prikladni za slatko tijesto i tijesto aromatizirano šafranom, limunom, kardamomom; za slatke nadjeve ne možete kuhati slano tijesto.

      Da bi se poboljšao izgled proizvoda, njegova površina se na kraju pečenja premaže jajetom.

      Najbolji sjaj se postiže kada se maže samo žumancima.

      Pečenje

      Ako kolač prebrzo porumeni tokom pečenja, prekrijte ga mokrim papirom ili folijom za hranu.

      Spremnost proizvoda određuje se bojom kore ili prelomom, ili uz pomoć drvenog neobojenog štapića. Ako štapić, zaboden u proizvod i odmah izvađen, ostane suv i za njega se ne lijepi sirovo tijesto, to znači da je pečenje završeno.

      Mali proizvodi - težine 50-100 g - peku se na temperaturi od 240-260 stepeni 8-15 minuta, proizvodi težine 500-1000 g - 20-50 minuta na 200-240 stepeni.

      Proizvode ne treba odmah vaditi iz rerne. Prvo morate lagano otvoriti vrata pećnice, a nakon nekoliko minuta pažljivo izvaditi proizvod. Nagle promjene temperature ili podrhtavanje mogu uzrokovati da proizvod ispadne.

 Savjeti profesionalnog pekara

Hleb se lomi svuda čak i na rešetki.
Probajte da povećate količinu brašna u testu. Za mesenje testa uzmite vodu 2º/3ºS hladniju za bolje bubrenje proteina i fermentirajte 3-3,5 sata. Tokom fermentacije tijesta dajte udarac kako biste ojačali okvir.

Borodinski hljeb - Ne mogu se riješiti ljepljivosti mrvice.
Za ovu vrstu proizvoda ovo je norma: visok sadržaj raženog brašna s aktivnim enzimima, listovi čaja (posebno saharificirani) daju veliku količinu dekstrina (otuda povećana vlažnost i ljepljivost). Možete pokušati promijeniti rolat - smanjite količinu raženog brašna, a uzmite pšenično brašno 2. razreda kako biste izbjegli preveliku zapreminu.

Nakon pečenja lepinja za hamburgere, na njihovoj površini se stvaraju male grube pukotine, što ranije nije uočeno. Ako nema pukotina, tada je površina rolne naborana.
Postoji mnogo nijansi u proizvodnji lepinja za hamburger.
Konzistencija tijesta trebala bi biti slična običnoj rezanoj štruci, ali miješenje se vrši sve dok se gluten ne razbije (pojavljuju se rastezljive niti, tijesto postaje ljepljivo). Upravo će prekid glutena dati potrebnu delikatnu finu strukturu. Tijesto nakon miješenja treba imati temperaturu ne veću od 24-26 C, pa je poželjno raditi na ledenoj vodi ili zajedno sa ledom.
Nema fermentacije, podjele.
Provera. Ovo je veoma važna faza - temperatura u komori za raspršivanje je +40C, a vlažnost je veoma visoka - 90-100%. Ako se kora osuši, tada će se pojaviti gruba gornja kora, neravnomjerno potkopavanje na mjestu reza.
5-10 minuta prije kraja pečenja nanosi se susam tako da ima vremena da se malo "utopi" u mokro tijesto i da se ne mrvi tokom daljih manipulacija.
Pekara. U originalu, lepinje se peku u tunelskim pećima. Ako koristite rotirajući, onda morate postaviti 220C sa padom na 180C (za recept sa 13-15% šećera). Para se dovodi u minimalnoj količini radi lakšeg vlaženja komore. površina radnog komada je prilično mokra. Vrijeme pečenja - 7-8 minuta.
Za gnječenje imate 6% šećera i 2% suhog kvasca, što je ekvivalentno 6% presovanog kvasca. To je dosta. Možda zbog toga dolazi do brzog preterivanja (boranje kore i slijeganje).
Prema parametrima gnječenja - najvjerovatnije imate preintenzivno gnječenje (8 minuta na 2 brzine) sa velikom dozom poboljšivača. Zbog toga dolazi do prekomernog rasta obradaka u pečenju i pečenju, kao i tokom hlađenja, kora se nasađuje i puca. To je neizbežno. Pokušajte povećati vrijeme miješenja na brzini 1, a skratiti vrijeme miješenja na brzini 2.

Nakon pečenja i hlađenja proizvoda uočava se gužvanje kore.
Nabori na tepsiji nakon pečenja u slučaju previše mokrog testa, visoke vlažnosti u pečenju, nedovoljno pečenja. Probajte malo jače mijesiti, podesiti vlažnost u rerni (ako je to problem) i podesiti parametre pečenja (niža temperatura, duže peći ili otvorite žlijeb nekoliko minuta prije kraja pečenja - cilj je da dobijete gušće kora).

Nakon što je tost hleb ispečen, većina hleba se uvlači sa strane.
U prosjeku, 320 g tijesta ide na 1 litar tosta.
Može postojati nekoliko razloga za formiranje "struka":
- pečenje se vrši dok se kalup u potpunosti ne napuni tijestom, kada obradak dodirne poklopac (ovo se ne smije dozvoliti, potrebno je ostaviti visinu do poklopca od obratka "na prst", tj. 1,5-2 cm);
- preniska temperatura u peći ili snažno smanjenje temperature nakon sadnje, radni komad se širi, dodiruje zidove i, umjesto da bude fiksiran, savija se. Potrebno je saditi na pečenje na vrlo visokoj temperaturi, a zatim smanjiti u glavnom vremenu pečenja.

Peeling nadjev u rolnama.
Postoji nekoliko opcija:
1. Rad sa filom: dodati zgušnjivače, na primer mrvice od mrvica;
2. Rad sa testom: smanjenje njegove elastičnosti i sposobnosti zadržavanja gasa, ili smanjenje mehaničke obrade tokom mesenja (tj. blago nedovoljno mesenje testa, kao i povećanje sadržaja vlage u testu.

Kako podesiti program pečenja limenog hleba da ne bi popucala korica kada se hleb ohladi? Može li debljina testa uticati na koru?
Najvjerovatnije, kada se sadi kruh za pečenje, temperatura u pećnici pada za 30-40 stepeni.
Stoga, u prvih 5 minuta, morate podesiti temperaturu na +250º/260ºS. Steam predati odmah po slijetanju. Količina se mora podesiti prema vizuelnoj procjeni, ali tako da kondenzat ne otiče, inače se mogu stvoriti ogromni mjehurići ili tamne mrlje na kori. Zatim održavajte temperaturu oko + 210º / 220ºS.
Jedino ALI: kora hleba najčešće puca ne zbog nepravilnog pečenja, već zbog preteranog mesenja (dugo ili na 2 brzine), tj. razvijate vrlo elastično tijesto, kao rezultat - veliki volumen komada tijesta, tanku koru i, kao rezultat, pucanje kore, ponekad uvlačenje stijenki ("struka") i druge nedostatke. Obratite pažnju na testnu seriju.
Potrebno je prilagoditi vlažnost. Zaista, osim pukotina, mogu postojati i problemi s mrvicom - ona brzo postaje ustajala i mrvi se. Pogotovo ako nema dovoljno vlage u izolaciji. Osim toga, ako je tijesto pregusto, kvasac djeluje mnogo lošije.

Šta se može učiniti kada je mrvica na pšeničnom tiganjskom kruhu - način pripreme, i nesparen i tradicionalan na tijestu?
Često se mrvica pšeničnog kruha jako mrvi zbog nedovoljne kiselosti tijesta. To je zbog određenih svojstava proteinsko-proteinaznog kompleksa brašna. Kod takvog problema preporučljivo je raditi na metodu tijesta, ili na nabore (dodavati zrelo tijesto u šaržu). Kada to ne uspije, preporučujemo da dodate malo kiselog tijesta.
Mrvicu se može povećati i kod nedovoljne hidratacije (količina vode po šarži), prisustva/odsustva pakovanja proizvoda, trajanja i uslova hlađenja pre pakovanja.
Ako, na primjer, koristite intenzivno gnječenje, tada morate smanjiti količinu kvasca kako bi duže fermentirao prije rezanja.

Imam problem sa mrvicama na pšeničnom hlebu - koristim metodu sunđera.
Visokokvalitetno brašno? Pa, onda bi gluten trebao biti u redu.
Možda dolazi do ponovnog jačanja glutena, predobra dimenzionalna stabilnost i sposobnost zadržavanja plina, a za pečenje kruha ide i s blagim nedostatkom (trgovine na rubovima).
Možda u prvim trenucima pečenja nema dovoljno pare.
Kako biste izbjegli mrvljenje spužvastim metodom, sunđer možete gnječiti 2-3 stepena hladnije, pustiti da duže luta. Ako je moguće, možete dodati još zrelijeg tijesta (tj. potrebno je povećati kiselost gotovog tijesta).
U ekstremnim slučajevima možete napraviti tečno gotovo kiselo tijesto.

Za proizvodnju kroasana isporučuje se brašno sa P/L vrijednostima iznad 1,0. Sa ovim pokazateljem nije moguće postići potrebnu kvalitetu proizvoda. Kako se P/L može smanjiti na 0,7-0,8?
Deaktivirani kvasac će vam pomoći. Ovaj poboljšivač sadrži glutation, koji opušta okvir glutena, smanjujući P vrijednost, povećavajući vrijednost L. Ove deaktivirane ćelije koje nemaju enzimsku aktivnost su izvor prirodnog redukcionog agensa - glutationa.

Prilikom pečenja bageta i ciabatte od ohlađenog tijesta + 2º / 5ºS, na površini proizvoda se stvaraju mali mjehurići.
Glavni razlog za pojavu mehurića tokom odloženog pečenja je nedovoljan kapacitet brašna da zadrži gas. Formiranje gasa u testu ne prestaje čak ni na +4ºS. Prilikom pregleda mjehurića pod mikroskopom, na površini proizvoda vide se veći mjehurići plina, unutar kojih „vise“ kapi vode. Ova slobodna voda je rastvarač za supstance koje stvaraju boju. Stoga, nakon pečenja, ovi mehurići izgledaju belo na tamnoj pozadini kore.
U principu, ova pojava nije mana, već ukazuje na to da koristite tehnologiju odloženog pečenja (tj. dugog hladnog otpuštanja), koja pečenim proizvodima daje odličan ukus i aromu. Naravno, s jedne strane, mjehurići se mogu smatrati nedostatkom, jer postoji vanjska razlika u odnosu na klasični izgled, a s druge strane, to je pokazatelj kvaliteta vaših proizvoda.

Zašto se površina mafina nabora?
Ovaj kvar može imati nekoliko razloga:
1. Parametri pečenja. Možda vrijeme pečenja za ovaj proizvod nije dovoljno (iako je boja proizvoda već spremna). Pokušajte smanjiti temperaturu i produžiti vrijeme pečenja.
2. Parametri probe. Možda je odabrano vrijeme za provjeru proizvoda predugo, pokušajte skratiti vrijeme provjere.
3. Konzistentnost testa. Možda je umiješeno tijesto vrlo slabe konzistencije, pokušajte smanjiti dozu vode za miješenje.

Nakon hlađenja, površina puca.
Činjenica je da se tokom hlađenja smanjuje volumen pečenog kruha (mješavina pare i zraka u porama / u mrvici se hladi i, shodno tome, smanjuje se njen pritisak na zidove pora, volumen mrvice kruha se smanjuje za u proseku 4-7%) i nakon mrvice kora treba da se skupi. A jer kora je krhka, preraspodjela vlage se odvija prilično sporo i puca.
Mogući načini za otklanjanje ovog kvara:
- skraćivanje vremena pečenja (prilikom pečenja, mrvica proizvoda se ispostavi da je "labava" i stepen skupljanja se povećava);
- dodajte mast (margarin, biljno ulje) u recept;
- smanjiti vreme mesenja testa (što duže mesimo, to je veći volumen, što je tanja kora, više puca);
- smanjiti dozu vode za mijesenje (što je tijesto gušće, manje se skuplja);
- povećati vrijeme pečenja;
- isključiti veliku temperaturnu razliku i "promaju" nakon vađenja proizvoda iz peći;
- brzo hlađenje proizvoda također može uzrokovati pucanje.
- produžite vrijeme fermentacije, nefermentirano tijesto može imati takav efekat;
U pravilu, rješenje ovog problema je kombinirana upotreba nekoliko metoda.

Hleb od pšeničnog brašna najvišeg kvaliteta ispada da je visok, lep spolja, sa belom mrvom koja je preterano prozračna i „ne raste, ali se pri pritisku malo lepi i mrvi pri rezanju.
S obzirom da koristite mikser sa 2 brzine, mijesite tijesto. Glutenski okvir postaje vrlo elastičan, tako da kruh ima prevelik specifičan volumen. povećava se i kapacitet zadržavanja gasa, a kao rezultat, nakon hlađenja, gornja kora puca, bočne stijenke se skupljaju, a mrvica je prozračna. I od tada fermentacija je praktički odsutna - mrvica se snažno mrvi.
Evo, možda, slojevitosti nekoliko razloga:
- brašno sa malim brojem pada (tj. sopstveni enzimi brašna su previše aktivni, koji djelujući na skrob daju mrvicu ljepljivost);
- nedovoljno trajanje fermentacije, tijesto ne dobiva dovoljnu kiselost, što pomaže u "obuzdavanju" aktivnosti amilaze brašna;
Općenito, preporučujemo vam:
- Ako nije moguće raditi na testu, dodati do 10% zrelog testa (preklapanja);
- smanjite mješenje na drugoj brzini na minimum (ponekad je dovoljna samo 1 brzina);
- produžite trajanje fermentacije do 30-40 minuta.

U proizvodnji pšeničnog tiganja od 1. razreda, testo ne dobija kiselost od 3 stepena i to je to, ništa više.
Ovaj problem je direktno povezan sa kvalitetom brašna.
Molimo napišite detaljnije - koliki je broj pada takvog brašna, glavne karakteristike amilograma...u oštećenim granulama, zavisi od mlevenja).
5% od ukupne količine brašna zakuvati kipućom vodom, ove listove čaja dodati u testo. To će škrob učiniti dostupnijim enzimima brašna. Količina brašna u testu se može povećati do 70% a trajanje fermentacije testa može se povećati na 3,5-4 sata.

Pšenični hleb ima malo kiselosti.
Sa kojom vrstom testiranja radite? Ako ravna linija nije uparena, pokušajte se prebaciti na uparenu ili dodajte dio "zrelog" tijesta u seriju. Možete dodati pšenično starter kako biste povećali kiselost tijesta i poboljšali strukturu mrvica (manje mrvljenje).

Zašto se raženo tijesto lomi i puca kada izađe iz posude?
Možda mijesite jako jako tijesto, sudeći po opisu (površina je ravna, a ima šavova).
Drugo, raženo tijesto normalne konzistencije karakterizira pucanje nakon otpuštanja u slučaju previsoke kiselosti nakon fermentacije, ili nedovoljno miješanja, ili fermentacije.
Imajte na umu da za raženo tijesto, vlažnost u rerni mora biti iznad 60% (minimalno 70-80%).

Problemi:
- pri pečenju medenjaka sa nadjevom nastaje potkopavanje;
- kada mesite testo za palačinke, testo je tanje nego inače, morate prekršiti recept i povećati dozu brašna; prilikom formiranja palačinke od tijesta na tanjuru s posebnim štapićem, lomi se i ne širi se ravnomjerno;
- kada su knedle zamrznute, na površini se stvaraju pukotine;
- proizvodnja gruzijskog lavaša - stigla je nova serija brašna, testo je "teško", gotovi proizvodi brzo postaju ustajali.
Najvjerovatnije su svi gore navedeni problemi povezani s kvalitetom brašna. Problemi s napuklinama u medenjacima mogu biti posljedica povećanog sadržaja oštećenog škroba u brašnu i smanjenog sadržaja proteina. To može biti uzrokovano i velikom razlikom u vlazi između nadjeva i tijesta.
Oštećenje škroba nastaje prilikom mljevenja zrna. Ovo također može rezultirati rjeđim tijestom za istu hidrataciju (količina vode koja se dodaje po šarži).
Za medenjake i palačinke preporučujemo dodavanje poboljšivača.
Kvaliteta smrznutih probnih poluproizvoda uvelike ovisi o kvaliteti brašna. Trebalo bi da ima visok sadržaj proteina, srednju ili nisku enzimsku aktivnost. Pukotine mogu biti uzrokovane i "prekomernim zamrzavanjem". Lavaš - pokušajte dodati više vode u seriju ako je moguće.

Problem sa raženim hlebom je hleb sa mjehurićima na kori, neobične boje (crvena), mrvica je dosta, nije kritična, zaglavljena je.
Izgleda kao povećana autolitička aktivnost brašna. I pored toga što ste već na granici, ipak treba povećati kiselost tijesta, možete dodati još kiselog tijesta, a ujedno povećati količinu kvasca, jer. mogu "usporiti" zbog visoke kiselosti.
Crvena boja ponekad ukazuje na nekvalitetan starter. Možda je vaš starter "umoran", pokušajte ga osvježiti.

Na vekni nakon pečenja na površini se stvaraju mehurići.
1. Ne mesiti malo testo.
2. Doziranje kvasca i poboljšivača također se može smanjiti.
3. Čvrsto oblikovati podlogu - često zbog lošeg oblikovanja nastaju mnogi nedostaci u izgledu vekne.
4. Bolje je peći na 150-155 C, prirodno bez pare. 1kg vekne - najmanje 1 sat 10 minuta pečenja, neka kora bude deblja, ali se neće spustiti.

Prilikom pečenja Darnitskyja na kori se stvaraju mjehurići.
Moguće je nekoliko opcija:
- nedovoljno mešanje, pokušajte da povećate vreme mešanja na najmanje 15-18 minuta (ako govorimo o mešalici sa jednom brzinom);
- hladno testo nakon mesenja, poželjno je da se dobije testo temperature 28-29C;
- vrlo visoka vlaga za pečenje ili kombinacija hladnog tijesta i mokrog pečenja i kao rezultat toga velika količina kondenzata;
- temperaturu sadnje podići na 240-260C, glavno pecivo je 210-200C.

Šta može biti razlog nedovoljnog volumena narezanih kruhova, nedostatka sjaja na njima?
Mogući razlozi za nedovoljnu zapreminu:
1) Niska količina i kvaliteta glutena brašna. . Ako je došlo do naglog smanjenja količine proizvoda, to može biti zbog kvalitete brašna, to se često događa u jesen kada se prelazi na brašno iz svježeg zrna.
2) Nedovoljno mešanje testa i, kao rezultat, nedovoljan kapacitet zadržavanja gasa testa, niska dimenzionalna stabilnost komada testa. Teško je dobiti vrlo bujnu štrucu na sovjetskim mikserima za tijesto. To je zbog nedovoljnog razvoja glutenskog okvira. Proizvodi su obično gušći, manje voluminozni u odnosu na proizvode koji se mijese na 2-brzinskim miješalicama za tijesto;
3) Preterana izolacija - moguće je da se praznine sleže pre stavljanja u rernu;
4) Pečenje - radni komadi mogu "popustiti" pri niskoj temperaturi sletanja.
Nedostatak sjaja:
1) Nedovoljno vlaženje pare u peći;
2) Niska vlažnost u raspršivaču.

Ražene lepinje brzo ustajaju nakon pečenja.
Ne postoji poboljšivač koji bi produžio svježinu sorti raži, ali postoje neke tehnološke metode:
- pratite kvalitet startera i ne zaboravite da ga povremeno potpuno obnavljate;
- možete skuhati 10% raženog brašna, ostaviti da se ohladi 4-5 sati (u ovom slučaju morate uzeti u obzir ukupnu količinu vode za miješenje);
- ako se šećer koristi po recepturi, može se zamijeniti invertnim sirupom uz preračunavanje.

Prilikom pečenja oblikovanog hljeba 1 razreda mrvica se mrvi.
Možete pokušati fermentirati 10% više brašna u tijesto.
Pustite da tijesto duže fermentira - u ovom slučaju temperatura zamiješanog tijesta treba da bude 2º / 3º C niža od uobičajene.

Sa čime je povezana mrvljivost pšenično-raženog hleba? Testo se priprema na tečnom kiselom testu.
Ovakav nedostatak može biti uzrokovan previsokom temperaturom umiješenog tijesta i niskom vlažnošću tijesta.

Pokušali smo ispeći hljeb s bijelim lukom, ali je sav bio pocijepan. Da li je potrebno beli luk kuvati na pari?
Glavni uzrok nedostataka u kruhu s bijelim lukom je dodavanje bijelog luka na početku miješenja, ili dugo miješenje s bijelim lukom kasnije. Također, možda je mogući uzrok kvara premali dio bijelog luka.
Općenito, savjetujemo dodavanje grublje frakcije bijelog luka umjesto finog praha, a po mogućnosti 1-1,5 minuta prije kraja serije.
Češnjak je bolje ne kuhati na pari, inače će "sok od bijelog luka" još jače djelovati na stanice kvasca i smanjiti njihovu enzimsku aktivnost.

Testo dobijeno od zrna brašna sa dobrim pokazateljima kvaliteta "pluta".
Možda je žito pokvarila kornjača. Brašno od takvih žitarica ima visoku aktivnost enzima proteinaze, što utiče na proteinsko-proteinazni kompleks brašna i, kao rezultat, pahuljastost.

Tokom pečenja na površini slatke vekne od brašna 1. stepena stvara se pukotina duž cele vekne.
To je najvjerovatnije zbog kvaliteta brašna, sličnog niskom sadržaju i istovremeno jakom glutenu. Možete pokušati dodati dodatnih 1,5-2% suhog glutena. Općenito, stupanj 1 je prilično nestabilan iu pogledu kvaliteta glutena i enzimskog sastava. Ako se tijesto trga, prvo morate provjeriti količinu vode (možda je zamijesila jače nego inače), a kao drugo, provjerite stepen opuštanja. Ako je to zbog jakog glutena, onda je potrebno koristiti poboljšivač, koji uključuje redukcijsko sredstvo za slabljenje okvira.
Također preporučujemo dvostepenu primjenu šećera pri ovim visokim dozama. One. Zamijesite tijesto sa 1/3 šećera prvo do savršenog filma, a zatim na prvoj brzini dodajte ostatak šećera dok se ravnomjerno ne rasporedi. To će omogućiti da se gluten bolje razvije, tj. dobijaju najbolje reološke karakteristike.

Veoma mali volumen, praznine u mrvicama, otisci prstiju, tj. drobljenje mrvice, ljepljivost.
Može se pretpostaviti da je korišteno brašno od proklijalog zrna. Kao rezultat klijanja, u zrnu se aktiviraju amilaze, nakuplja se velika količina šećera (tamna boja, Maillardova reakcija) i dekstrina (ljepljivost, drobljenje mrvice), kao i proteaza (tečnost).
Ovaj hleb se mogao ispeći od mraznog zrna, jer. brašno od takvih žitarica će dati mrvicu nabor i ljepljivost, tamniju boju. To je također uzrokovano povećanjem aktivnosti enzima brašna.
Lijek:
- upotreba ovog brašna u malom odnosu sa brašnom normalnog kvaliteta;
- povećanje kiselosti tijesta, upotreba starter kultura. enzimi se inaktiviraju s povećanjem kiselosti;
- smanjenje procesa fermentacije, otpuštanje, tako da možete povećati dozu kvasca;
- povećanje sadržaja soli, jer sol je kontrolor proteolize i aktivnosti amilaze;
- smanjenje količine vode za doziranje;
- snižavanje temperature umesenog testa.

Zašto bijeli limeni hljeb ima laganu koricu? Ima dovoljnu zapreminu, dobro se peče, prati se tehnološki proces, fizičko-hemijski parametri su normalni. Analiza brašna je pokazala da je prisustvo šećera dovoljno. Može li mezofilno kiselo tijesto biti uzrok iako je njegova kiselost prihvatljiva?
Ako ste sigurni u kvalitetu startera (ispunjeni su uvjeti za njegovo uzgoj, učestalost obnavljanja), onda razlog može biti u brašnu. Koliki je pad broja brašna? Možda je zrno bilo presušeno i vlastite proteinaze brašna su deaktivirane.

Na površini proizvoda od lisnatog tijesta pojavljuju se mali i veliki mjehurići. Pojava velikih mjehurića je uočljiva već u raspuštanju.
To može biti zbog lošeg kapaciteta brašna da zadrži gas, tj. Brašno sadrži malo ili nimalo glutena. Pokušajte dodati poboljšivač. To može biti i zbog činjenice da se tijesto mijesilo na visokoj temperaturi i da je fermentacija počela čak i prije početka laminacije. Ne zaboravite da tijesto prije i između laminacija treba da stoji u frižideru na +4ºS.

Ne mogu postići sjaj na veknama.
Pokušajte dati više pare i provjerite je li klapna zatvorena na početku pečenja.

U bogatom kvasnom testu, nakon pečenja, mrvica je kao "sirova".
Koliko košta recept za šećer i mast?... Ispada 2% šećera i 2% masti. Za muffin ovo nije dovoljno. Ako ove proizvode pečete kao pecivo na niskim temperaturama, onda mrvica možda neće biti pečena.

Postoji odvajanje gornje kore kruha Darnitsa.
Može biti mnogo razloga:
- kvalitet brašna (nizak PI, tj. vrlo visoka aktivnost enzima);
- kvalitet startera (starog);
- suvo ispitivanje;
- nepažljivo izbijanje gotovog kruha iz kalupa.

Palačinke od smjese za palačinke su gumene i ljepljive
Dodajte još za 3-4% masti i 2-3% šećera.

Prelaskom pripreme pšeničnog hljeba 1. razreda sa metode kiselog tijesta na nespareni, hljeb je počeo ispadati manje zapremine sa sivom mrvicom.
Samo ne očajavajte - sve će biti u redu!
Problem je što je brašno 1. razreda veoma "kapriciozna", nestabilnog je kvaliteta i po količini i po kvalitetu glutena, po enzimskom sastavu. Idealno, naravno, bolje je raditi na sunđer: 60% brašna u sunđeru, sav kvasac u testu, testo se može hladnije 26-28 C, fermentacija 3,5-4 sata. Fermentacija tijesta - 30 min. Štoviše, spužvasta metoda je bolja ako nema miksera za tijesto s dvije brzine.
Ako i dalje želite raditi na besparan način, onda ne morate davati tako dugu fermentaciju, dovoljno je 1,5-2 sata.
Sol je zaista bolje povećati na 1,3-1,5%.
Doza kvasca je dovoljna za ne-tijesto, za spužvu se može smanjiti na 1%.
Obratite pažnju na temperaturu tijesta, može biti previsoka, kao i na vlagu u pečenju (previsoka). Idealno, temperatura zamesenog testa je 27º/2º8C, dizanog testa +30º/32ºC.

Bubbles! Iako je tijesto na prvi pogled fermentirano i vremenski i kvalitetno, ipak se pojavljuju.
Mjehurići mogu biti uzrokovani kvalitetom brašna, odnosno glutenom, nedovoljnim kapacitetom zadržavanja plina. To se ispravlja gnječenjem (bolje intenzivnije gnječenje) ili upotrebom poboljšivača, ali bi u tom slučaju fermentacija trebala ići brže povećanjem hranljivosti kvasca.

Gotov proizvod je bljutavog ukusa, mirisa na alkohol, mrvi se i sutradan ima jak miris kvasca.
Mrvica može biti uzrokovana nedostatkom vode za mijesenje (s obzirom da tijesto fermentira 3 sata i da kiselost treba biti dovoljna).
Blag okus može biti uzrokovan niskom dozom soli, a miris može biti uzrokovan prekomjernom fermentacijom tijesta.

U detuningu, kiflice počinju da se kidaju kao nakon bombardovanja (ponekad je pomoglo smanjenje kvasca za 5%).
Ovdje može postojati nekoliko opcija:
1. Kratki gluten.
2. Veoma intenzivno gnječenje (+ gnječenje na 2 brzine).
3. Snažno zaokruživanje komada tijesta.
4. Velika doza kvasca.
5. Velika doza poboljšivača (posebno jačajuće djelovanje).
6. Produžena fermentacija.
Naše preporuke - potrebno je tijesto dati veću plastičnost, za što pokušajte smanjiti dozu poboljšivača, ako se koristi.

Ponekad nakon što posadite vekne ili hleb u rernu, gornja kora počne da se prži na tačke. Čini se da na površini nema vidljivih mjehurića, a proizvod je "konzolni" (iako se tada boja površine izjednači).
To također vidimo s vremena na vrijeme. Ipak, više liči na mehuriće ispod kore, oni su ti koji se prvi "prže".
Možemo samo pretpostaviti da je to zbog labavog valjanja (zaokruživanje, oblikovanje) komada tijesta (oprema za valjanje tijesta je loše konfigurirana), nedovoljne dimenzionalne stabilnosti proizvoda (slabi zidovi pora ne mogu izdržati pritisak plina, a kao rezultat toga, pore se spajaju u veće mehuriće).

Hljeb od brašna 2. razreda i raženog brašna ispada nizak, a ako nije nizak, onda kora propada i kiselost je visoka. Kako smanjiti kiselost i poboljšati kvalitetu?
Očigledno imate brašno 2. razreda nestabilnog kvaliteta (misli se i na količinu i na kvalitet glutena). Ovo se može kontrolisati ili poboljšivačima koji sadrže gluten ili dodavanjem suhog glutena.
Ako radite na kiselom tijestu, onda uz kiselo tijesto možete dodati manje raženog brašna, čime ćete smanjiti početnu kiselost i smanjiti trajanje fermentacije tijesta. Nakon osvježavanja kvascu možete dati manje fermentacije.

Ponekad je gornja kora pšeničnog hljeba "siva", a hljeb nije presoljen - griješim što hljeb režem vodom.
Moguće je da brašno ima malo vlastitih šećera i da ima visok broj pada (nekoliko enzima koji razgrađuju škrob u male dekstrine). Svi su fermentirani kvascem i nema šećera za Maillardovu reakciju (formiranje melanoidina).

Od onoga što se može pojaviti mjehur na površini kruha, nikakvi parametri se nisu promijenili, samo novo brašno. I još nešto - tijesto nikako ne zakiseli, iako sve radimo isto kao i prije, odnosno postoji i duga fermentacija tijesta od 3,5 sata.
Razlog, zaista, može biti u brašnu. Moguće je da ova serija ima nizak kapacitet za stvaranje šećera (malo vlastitih šećera i nedovoljna količina amilaze). Ali poželjno je provjeriti padajući broj.
Drugo, uzrok može biti hladno i neprovrelo tijesto.
Treće, vrlo visoka vlažnost u izolaciji.
Četvrto, nedovoljno gusto kalupljenje u kombinaciji sa brašnom sa nedovoljnim kvalitetom ili količinom glutena (tj. slaba sposobnost zadržavanja gasa glutenskog okvira).

Pokušavam da pustim raženo-pšenični hleb. Problem je što se čini da je gornja kora talasasta, neke vekne imaju suze na gornjoj kori.
Možda je vaša temperatura pečenja previsoka i gornji slojevi tijesta su preterani.
Drugo, najvjerovatnije se na početku pečenja isporučuje vrlo malo pare, a aržan sorte posebno zahtijevaju dobro vlaženje pare u pećnici.

Proizvodi ne daju izlaze, mali volumen, proizvodi za ognjište u jednoj seriji se razlikuju po izgledu. Testo se mesilo sa manje vlage. Po izgledu, tijesto je prilično čvrsto, ali nakon ispuštanja, praznine su isplivale. I sa manje otpornosti zasađeno-malog oblika. Metoda testiranja je rijetka.
Zanima me i kolicina glutena... Ispada da u brasnu ima jako malo enzima, ili su prakticno inaktivirani, pa ih treba dodatno dodati (mozda je brasno dobijeno od presušenog zrna). U tijesto možete dodati listove čaja. Da biste to učinili, 10% brašna zakuhajte kipućom vodom na 100C, ohladite i dodajte tijesto zajedno sa poboljšivačem prilikom miješenja. Na taj način ćete uvesti amilaze i nabubreni škrob, koji enzimi lako napadaju, što će osigurati šećere za hranjenje kvasca i ubrzati proces fermentacije.

Od čega se pojavljuju mjehurići-praznine unutar mrvice pšeničnog ognjišta od brašna 1. razreda. Pokušavamo da napravimo jače gnječenje tokom kalupljenja, pomaže, ali to nije opcija. Kako se može povećati kapacitet zadržavanja gasa brašna?
Zaista, čvršće oblikovanje može pomoći. Također možete napraviti punch down tijesto usred fermentacije.

Povijest kvara: u zimu 2011. kupili smo nekvalitetno brašno, hljeb od kojeg je počeo da se "trga", posebnost je u tome što je razmak duž rolne i na prvi pogled izgleda da je došlo do pogrešnog polaganja ispostavilo se da je obradaka i hleba veoma malo. Tužilac je pomogao. S početkom maja postalo je toplije i kvalitet hljeba je ponovo počeo da se pogoršava, iako se ništa nije mijenjalo u recepturi i tehnologiji. Počeli su tražiti uzrok: promijenili su koncentraciju poboljšivača, promijenili kvasac, vrijeme fermentacije, vrijeme gnječenja, ali ništa ne pomaže. I dalje se borimo, ponekad iznenada dođe do poboljšanja, ali retko, i ponavljanjem istih uslova kuvanja sledeći put, normalan hleb ne uspe.
Izgleda kao da radite na brašnu sa jakim (kratko uvijenim) glutenom.
Pravo je da testo zamesite hladnije i ostavite da duže fermentira.
Da biste oslabili okvir glutena pri radu sa jednobrzinskim mješalicama za tijesto, preporučujemo da isprobate neki drugi poboljšivač. U tom slučaju, trajanje fermentacije tijesta nakon gnječenja može se smanjiti na 60 minuta.
Da bi učinak bio ujednačeniji, pratite konzistenciju tijesta, možda stalnim dodavanjem iste količine vode tijesto ispadne slabije, pa jače (zbog različite vlažnosti i sposobnosti upijanja vode brašna).

Pšenično-raženi hleb naraste tokom pečenja, a kada se stavi u rernu sleže.
Moguće je da ova serija brašna 1. razreda ima slab kapacitet zadržavanja gasa. Čak i uz blagu prekomjernu izolaciju, obradak će biti posađen u pećnicu ako se sadnja dogodi u prvim minutama pečenja. U tom slučaju, potrebno je manje otapati i staviti peći na višu temperaturu, a zatim smanjiti na rad. Također se preporučuje poboljšivač oksidativnog djelovanja koji ima za cilj jačanje glutenskog okvira. Ovaj poboljšivač je askorbinska kiselina.
Ako se praznine skupljaju prema kraju, to može biti zbog prejakog glutena (kratko uvijenog). U tom slučaju potrebno je malo opustiti napetost u glutenskom okviru.
Po parametrima zbunjuje vlažnost od 45-50 u raspravi. Potrebno ga je povećati na 60-70%. Ako je to i dalje temperatura za raspršivanje, onda je poželjno da ne prelazi 45C.