Δεν φτάνει αν σπάσει η ζύμη. Γιατί η ζύμη μαγιάς δεν λειτούργησε: μια ανάλυση τυπικών λαθών. Διάθεση. αίσθηση μαγιάς

Ο κόσμος συχνά με ρωτάει: «Η ζύμη δεν βγήκε, οι πίτες δεν είναι νόστιμες ... Γιατί; Έφτιαξα τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή ..."

Γενικές συμβουλές για όλους τους τύπους ζύμης μαγιάς

Η ζύμη μαγιάς είναι καλύτερη όταν ζυμώνεται σε μεγάλο όγκο. Σε μεγάλες ποσότητες και όγκο, η ζύμη ζυμώνεται πιο ενεργά, ζεσταίνεται. Όλες οι βιοχημικές διεργασίες είναι πιο ολοκληρωμένες.
Κατά την προετοιμασία της ζύμης, πρέπει να θυμόμαστε ότι η μαγιά δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή ούτε με αλάτι ούτε με λίπη, καθώς χάνουν την διογκωτική τους ικανότητα σε αυτή την περίπτωση και δεν πρέπει να ζυμώνεται με λιπαρά χέρια.
Το υγρό για το ζύμωμα οποιασδήποτε ζύμης πρέπει απαραίτητα να αποτελείται από τουλάχιστον μισό ποτήρι νερό - για μαγιά αναπαραγωγής. Το υπόλοιπο υγρό μπορεί να αποτελείται από νερό, γάλα, κρέμα γάλακτος, ορό γάλακτος, βουτυρόγαλα, κεφίρ, αναμεμειγμένα σε οποιαδήποτε αναλογία μεταξύ τους και λαμβανόμενα σε οποιαδήποτε ποσότητα.
Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, δεν ρίχνετε το αλεύρι στο υγρό, αλλά αντίθετα ρίχνετε σταδιακά το υγρό στο αλεύρι σε λεπτή ροή και ανακατεύετε.
Πριν φτιάξετε πίτες, το αλεύρι πρέπει πάντα να κοσκινίζεται, ενώ είναι εμπλουτισμένο με οξυγόνο. Η ζύμη από κοσκινισμένο αλεύρι φουσκώνει πιο γρήγορα και βελτιώνεται η ποιότητά της.
Το πιο απότομο και πιο πλούσιο προζύμι απαιτεί περισσότερη μαγιά και χρόνο για να φουσκώσει.
Η ξινή ζύμη θα λειτουργήσει πιο γρήγορα αν κολλήσετε μέσα μερικά σωληνάρια ζυμαρικών.
Στο δωμάτιο όπου στέκεται η ζύμη μαγιάς (περιφέρεται), είναι αδύνατο να ανοίξετε παράθυρα και ένα φύλλο παραθύρου. Η ζύμη μαγιάς φοβάται τα ρεύματα.
Με περίσσεια ζάχαρης στη ζύμη, τα ψημένα προϊόντα κοκκινίζουν γρήγορα και στη συνέχεια καίγονται. Επιπλέον, η ζύμωση της ζύμης μαγιάς επιβραδύνεται και τα τελικά προϊόντα είναι λιγότερο αφράτα. Με έλλειψη ζάχαρης, τα ψημένα προϊόντα γίνονται χλωμά.
Ακολουθήστε τη σειρά της τεχνολογικής διαδικασίας, για παράδειγμα, προσθέστε λίπη μετά τα αυγά και προσθέστε αλεύρι σε δόσεις.
Θυμηθείτε ότι η ζύμη με πολλά λιπαρά φουσκώνει πιο αργά.
Η ζύμη μαγιάς για τηγανητές πίτες πρέπει να είναι πιο αδύναμη από ό,τι για τις ψητές.
Καλύτερα να μην προσθέσουμε αυγά στη ζύμη για την πίτα (εκτός από τα πασχαλινά κέικ). Τα αυγά, και ιδιαίτερα η πρωτεΐνη, κάνουν τη ζύμη της μαγιάς σκληρή, επιταχύνουν τη σκλήρυνση του προϊόντος.
Για να μην μετακινηθεί το μπολ με την χτυπημένη ζύμη, καλό είναι να στρώσετε μια υγρή πετσέτα κάτω από αυτό. Η χτυπημένη ζύμη πρέπει να είναι δύσκολο να ξεκολλήσει από το κουτάλι.
Η ζύμη μαγιάς δεν θα κολλήσει στα χέρια σας εάν πρώτα τρίψετε μερικές σταγόνες φυτικού ελαίου στο δέρμα των χεριών σας.
Εάν η ζύμη έχει φουσκώσει και ο φούρνος δεν είναι ακόμα έτοιμος, μπορείτε να αποτρέψετε το να φουσκώσει περισσότερο η ζύμη καλύπτοντάς την με καλά βρεγμένο χαρτί.
Αφού φουσκώσει το κέικ, πριν το βάλετε σε προθερμασμένο φούρνο, μπορείτε να λαδώσετε την επιφάνεια του κέικ:
- ελαφρώς χτυπημένο αυγό
- κρόκος αυγού,
- δυνατό γλυκό τσάι,
- Ραντίστε το κέικ με ένα μπουκάλι ψεκασμού κρύο νερό.
Για να λιπάνετε τη ζύμη με ένα αυγό, πρέπει πρώτα να το γκρεμίσετε. λαδώνουμε μόνο την επιφάνεια της ζύμης και όχι από τα πλαϊνά για να μην φουσκώσει η ζύμη.
Η μη ζευγαρωμένη μέθοδος χρησιμοποιείται εάν πρέπει να προετοιμάσετε μια ζύμη με μικρή ποσότητα μάφιν, για το ζύμωμα της ζύμης, χρησιμοποιείται μια μέθοδος φουσκώματος.
Χονδρικά, η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού προσδιορίζεται ως εξής. Ρίξτε μια κουταλιά της σούπας αλεύρι στην παλάμη του χεριού σας, πιέστε το ελαφρά σε μια μπάλα. Εάν, αφού ξεσφίξετε τα δάχτυλα, ο σβώλος θρυμματιστεί, τότε το αλεύρι είναι πολύ στεγνό. αν θρυμματιστεί από μια ώθηση κατά μήκος της άκρης της παλάμης, το αλεύρι έχει κανονική περιεκτικότητα σε υγρασία. αν το αλεύρι παραμείνει σε μορφή σβώλου ακόμα και μετά από σπρώξιμο, αυξάνεται η περιεκτικότητά του σε υγρασία.
Όσο πιο στεγνό είναι το αλεύρι, τόσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση των τελικών προϊόντων.
Το ελαττωματικό αλεύρι πρέπει να χρησιμοποιηθεί πρώτα και να αναμειχθεί με καλό αλεύρι.
Για να αποκτήσετε ένα αφράτο προϊόν και να αυξήσετε το ψήσιμο, πρέπει να πάρετε αλεύρι που περιέχει 35-40% καλή γλουτένη *.
Αν η συνταγή αναφέρει την ποσότητα του αλευριού σε ποτήρια, τότε το αλεύρι μετριέται σε ποτήρι χωρίς να χτυπηθεί πριν το κοσκίνισμα.
Το κέικ ζύμης μαγιάς παραμένει φρέσκο περισσότερο αν προσθέσετε 2-3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι στη ζύμη.
Μπορείτε να βάλετε τη ζύμη όχι σε νερό, αλλά σε νερό ρυζιού - τότε η ζύμη αποδεικνύεται ιδιαίτερα λευκή.

Μαγιά:

Για να προετοιμάσετε τη ζύμη, πρέπει να πάρετε φρέσκια συμπιεσμένη μαγιά από 2 έως 5% κατά βάρος αλεύρι και στεγνώστε - τέσσερις φορές λιγότερο.
Η μαγιά πρέπει να είναι πάντα φρέσκια. Εάν είναι μπαγιάτικο, μπορείτε να προσπαθήσετε να τα ενημερώσετε. αλέθουμε σε μια κουταλιά χλιαρό νερό και προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Αν μετά από 10 λεπτά αρχίσουν να βγάζουν φούσκες, τότε έχουν έρθει στη ζωή. Αφαιρέστε τα σκοτεινά, όχι αναζωογονημένα κομμάτια και πετάξτε τα.
Η πατημένη μαγιά πρέπει να είναι εύθραυστη, ανοιχτό κίτρινο χρώμα, όχι μουχλιασμένη.
Η μαγιά θεωρείται καλή εάν ένα κομμάτι που πετιέται σε ζεστό νερό επιπλέει στην επιφάνεια.
Αν δεν υπάρχει μαγιά, πάρτε ένα ποτήρι αλεύρι, ρίξτε ένα ποτήρι ζεστό νερό και ένα ποτήρι οποιαδήποτε μπύρα, προσθέστε 1 κ.σ. μια κουταλιά ζάχαρη, ανακατεύουμε και βάζουμε σε ζεστό μέρος. Όταν το μείγμα ζυμώσει, ζυμώνουμε τη ζύμη πάνω του.
20 γρ μαγιά = 10 γρ μαγιά ξερή
Μια μικρή ποσότητα μαγιάς μπορεί να τοποθετηθεί για 8-14 ημέρες σε ένα κλειστό ποτήρι και να τοποθετηθεί σε ένα φλιτζάνι γεμάτο με νερό.
Η μαγιά μπορεί να αντικατασταθεί με ελαφρώς ζυμωμένη κρέμα γάλακτος (ένα ποτήρι).
Η φρέσκια μαγιά συσκευασμένη σε πλαστική σακούλα μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για 6 έως 8 εβδομάδες. Αν τα διατηρήσετε στην κατάψυξη, τότε η διάρκεια ζωής θα φτάσει τους 6 μήνες.

Η ξηρή μαγιά πρέπει να μουλιάζεται σε κρύο νερό για 20-30 λεπτά πριν τη χρήση.

Γεια σας φίλοι! Αποφάσισα να γράψω μια εντελώς ανεπιτήδευτη ανάρτηση για ένα θέμα που ανησυχεί πολλούς αρχάριους. και υπήρχε ολόκληρο άρθρο: γιατί το ψωμί επιπλέει. Για να διευκρινίσουμε: επιπλέει, για παράδειγμα, όταν το μεταφέρετε από το καλάθι σε ένα φτυάρι ή πέτρα ή ακόμα και κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης. Μόλις τώρα ήταν ένα στρογγυλό ψωμάκι, και μόλις αναποδογυρίζουν το καλάθι σε ένα φτυάρι, το τσουρέκι έγινε τούρτα. Και η υγρασία της ζύμης πολλές φορές δεν έχει καμία σχέση! Μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι και μπορείτε να αντιμετωπίσετε σχεδόν όλους αν δώσετε προσοχή σε ορισμένες αποχρώσεις.

Μείγμα.Ζυμώνουμε τη ζύμη σιταριού όχι μόνο για να ανακατέψουμε το αλεύρι με το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη και να πάρουμε κάποια μάζα. Η ζύμη πρέπει να ζυμώνεται (επιτρέπονται διάφορες μέθοδοι ζύμωσης) μέχρι να γίνει λεία και ελαστική, μέχρι να γίνει αισθητή η αντίσταση στη γλουτένη (ειδικά όταν ζυμώνετε υγρή ζύμη) και μέχρι να σταματήσει να σκίζεται όταν τεντωθεί. Ταυτόχρονα, δεν είναι καθόλου απαραίτητο να το ελέγξετε για "παράθυρο γλουτένης", ειδικά επειδή δεν χρειάζεται να ζυμωθεί κάθε ζύμη σε τέτοια κατάσταση και δεν μπορούν όλοι να τεντώσουν έτσι. Απλώς πρέπει να γίνει πιο ελαστικό, ενώ παραμένει ελαφρώς κολλώδες αν η ζύμη είναι μαλακή ή υγρή. Ένας καλός τρόπος για να δείτε αν ζυμώνετε αρκετά καλά είναι να δοκιμάσετε να διαλύσετε ένα μικρό κομμάτι ζύμης στο στόμα σας. Αν έχει μείνει λίγη γλουτένη από καουτσούκ, έγινε!

Γιατί είναι σημαντικό?Η ζύμη με ανεπτυγμένη γλουτένη συγκρατεί καλά τα αέρια, κρατά καλά το σχήμα της και δεν σκίζεται ούτε ξεφουσκώνει. Η ζύμη με κακώς ανεπτυγμένη γλουτένη απλώνεται και σπάει, έτσι απλά δεν θα λειτουργήσει για να σχηματιστεί με υψηλή ποιότητα - θα σπάσει. Επιπλέον, η ζύμη με κακώς ανεπτυγμένη γλουτένη δίνει ψωμί μικρότερου όγκου με λαδωμένο χονδροειδείς πόρους και η ψίχα μπορεί να θρυμματιστεί όταν κόβεται.

Πόσο να ζυμώσετε με τα χέρια και το μίξερ;Δεν ξέρω την απάντηση σε αυτό το ιερό ερώτημα με βεβαιότητα, γιατί όλα εξαρτώνται από την ένταση της πρόσκρουσης στη ζύμη. Μπορείτε να παίζετε με τα χέρια σας για τριάντα λεπτά και να μην έχετε καλό αποτέλεσμα ή μπορείτε να ζυμώσετε μια λεία ζύμη σε 12-15 λεπτά. Τρίψτε το, πιέστε με δύναμη, διπλώστε και τεντώστε το και τότε το αποτέλεσμα θα γίνει αισθητό αρκετά γρήγορα. Το ίδιο συμβαίνει και με τα μίξερ: σε δεύτερη ταχύτητα, η Ankarsrum Original μου ζυμώνει ζύμη ολικής αλέσεως σε περίπου 10 λεπτά, χωρίς αυτόλυση, λευκή - σε 12-15. Το πρώτο θα είναι μεγαλύτερο, το τρίτο θα είναι πιο γρήγορο.

Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για το δοκιμαστικό ζύμωμα σε αυτά τα άρθρα: Σχετικά με τα χέρια και τους γάντζους(περί χειροκίνητης και μηχανικής ζύμωσης), και Πώς να φτιάξετε νόστιμο ψωμί(περί αυτόλυσης, αναδίπλωσης και διάτρησης).

γείσο. Ο δεύτερος λόγος για το θαμπό ψωμί είναι η κακής ποιότητας, χαλαρό καλούπωμα. Αυτό σημαίνει ότι το πλάθουν αδύναμα, δεν το έφτιαξαν έτσι ώστε να υπάρχει τάση στην επιφάνεια της ζύμης και, ίσως, η ζύμη να σκίστηκε στην πορεία. Συχνά, το χύτευση σε άπειρα χέρια μοιάζει με αδύναμο στρογγυλοποίηση του τεμαχίου εργασίας, "συγκέντρωση" της ζύμης σε κουλούρα στην περίπτωση στρογγυλών τεμαχίων εργασίας ή σαν κύλιση με έναν πλάστη και στρίψιμο σε ρολό στην περίπτωση των οβάλ. Φυσικά, υπάρχουν είδη ψωμιού που σχηματίζονται με πλάστη, αλλά τις περισσότερες φορές είναι σημαντικό όχι μόνο να πλάθουμε τη ζύμη, αλλά σφίγγωέτσι ώστε η εσωτερική δομή να μην σπάσει και η εξωτερική να τεντώνεται αρκετά ώστε να διατηρεί το σχήμα της και να μην σκίζεται ταυτόχρονα (στο ζήτημα του ζυμώματος της ζύμης).

κάπως έτσι πλάθω: Άνοιξα σωστά τη ζύμη με τον πλάστη, την πασπαλίστηκα καλά με αλεύρι και εξαφανίστηκε προσεκτικά :)) μην το επαναλάβετε!

Ένα άλλο σημαντικό σημείο στο θέμα του καλουπώματος είναι προκαταρκτική διόρθωση πρινγείσο. Αυτό είναι που χωρίζετε τη ζύμη σε κομμάτια, τα στρογγυλοποιείτε (ή και πλάθετε) και αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά ώστε να χαλαρώσει η γλουτένη. Αυτή η «ξεκούραση για να χαλαρώσει η γλουτένη» είναι η προκαταρκτική διόρθωση. Σε τι χρησιμεύει: στρογγυλεύοντας ή διαμορφώνοντας τη ζύμη, της δίνετε ήδη το σωστό σχήμα και αφού ξεκουραστείτε τη ζύμη, έχετε την ευκαιρία να τη πλάσετε ακόμα πιο σφιχτά χωρίς να σκιστεί η επιφάνεια και χωρίς να παραβιαστεί η εσωτερική δομή.

Λύση:από τη μορφή, σαν να συνθλίβετε προς τα μέσα, τραβώντας τη ζύμη προς τα πάνω, προσπαθήστε να μην την πιέσετε με τα δάχτυλά σας, αλλά δουλέψτε περισσότερο με το πίσω μέρος των χεριών σας. Μην ανοίγετε τη ζύμη με πλάστη, έτσι θα στύψετε όλες τις πολύτιμες φυσαλίδες και τυλίγοντας τη ζύμη σε ρολό, δεν θα επιτύχετε επιφανειακή τάση. Σφίξτε τη ζύμη κυλώντας την στο τραπέζι μακριά από εσάς ή προς το μέρος σας. Σε αυτή τη μέθοδο, είναι σημαντικό το τραπέζι να μην είναι πολύ αλευρωμένο, διαφορετικά το τεμάχιο εργασίας απλώς θα καβαλήσει πάνω στο αλεύρι.

Θερμοκρασία φούρνου.Αν ψήνουμε σε πέτρα, ζεσταίνουμε το φούρνο με την πέτρα για τουλάχιστον 40 λεπτά. Οι ηλεκτρικοί φούρνοι γενικά ζεσταίνονται για 10-15 λεπτά και ενεργοποιούν τη λειτουργία μεταφοράς, πιστεύοντας ότι έχουν ζεσταθεί αρκετά. Αλλά στην πραγματικότητα, αυτό δεν αρκεί για να ζεσταθεί καλά η πέτρα. Όταν η θερμοκρασία δεν είναι υψηλή, το ψωμί, πέφτοντας στην πέτρα, απλώνεται πρώτα από όλα, και αυτό φαίνεται τόσο στο σχήμα του καρβέλιου όσο και στη φύση των πόρων: αντί να μεγαλώσουν, απλώνονται σε πλάτος.

Στην παραγωγή ψωμιού της 1ης τάξης, μετά την έξοδο από τον φούρνο, το ψωμί αρχίζει να καλύπτεται με μικρές ρωγμές, και στεγνώνει γρήγορα, η ζύμη φουσκώνει καλά σε μπολ και σιγά σιγά στη διογκωμένη.
Η ζύμωση της ζύμης μπορεί να μειωθεί σε 40-60 λεπτά. Έτσι, μεταφέρετε τη ζύμωση σε διόγκωση. Ή μπορείτε να τονώσετε τη διόγκωση προσθέτοντας το 1/3 της μαγιάς όταν ζυμώνετε τη ζύμη.
Προσπαθήστε επίσης να μειώσετε τον αριθμό των χτυπημάτων. Είναι πιθανό να εμφανιστούν ρωγμές μετά το ψήσιμο λόγω της υπερβολικής ενίσχυσης του πλαισίου γλουτένης, ειδικά εάν το ψωμί αποδειχθεί ογκώδες.
Το ψωμί στεγνώνει γρήγορα για πολλούς λόγους. Με τη μείωση της θερμοκρασίας περιβάλλοντος, το ψωμί κρυώνει πιο γρήγορα, αλλά μένει περισσότερο ξετυλιγμένο. Δεύτερον, το θρυμματισμό μπορεί να προκληθεί από την ανεπαρκή οξύτητα του ψωμιού. Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να αυξήσετε τη ζύμωση της ζύμης σε 3,5-4 ώρες

Τι προκαλεί την κρούστα βελανιδιάς στο ψωμί;
Αυτό μπορεί να οφείλεται σε λανθασμένες παραμέτρους ψησίματος - η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή ή η διάρκεια είναι πολύ μεγάλη.

Το ψωμί υψηλής ποιότητας κάθεται στο φούρνο - πρώτα φουσκώνει στο φούρνο και προς το τέλος του ψησίματος συρρικνώνεται.
Η συρρίκνωση του σχεδόν ψημένου ψωμιού προς το τέλος του ψησίματος είναι ενδεικτική ενός αλευριού με πολύ δυνατή ή ακόμα και βραχυσχιζόμενη γλουτένη, μερικές φορές σε συνδυασμό με ενισχυτικό βελτιωτικό.
Εάν εργάζεστε με ασκορβικό οξύ, τότε είναι σκόπιμο να μειώσετε τη δόση, αλλά είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ενισχυτικό με συστατικά που εξασθενούν ελαφρώς τη γλουτένη. Λόγω της ελαφριάς χαλάρωσης, αφαιρείται η τάση από το πλαίσιο, η ζύμη ζυμώνεται πιο γρήγορα, σχηματίζεται πιο εύκολα και δεν υπάρχει συμπίεση των τεμαχίων στο τέλος του ψησίματος. Εάν το αλεύρι είναι εντελώς "ελαττωματικό" (κοντή γλουτένη), τότε σε αυτήν την περίπτωση είναι ήδη καλύτερο να χρησιμοποιήσετε έναν φυσικό αναγωγικό παράγοντα για να αποδυναμώσετε το πλαίσιο - απενεργοποιημένη μαγιά.

Το ψωμί από αλεύρι της υψηλότερης ποιότητας μετά το ζύμωμα της ζύμης και δύο γροθιές κάθε ώρα δεν φουσκώνει καλά στη στεγανοποίηση, θρυμματίζεται στην έξοδο όταν κόβετε το καρβέλι. Ταυτόχρονα, η ζύμη κοστίζει 3,5 ώρες.
Δεν χρειάζεται να κάνετε τόσες πολλές γροθιές με τη μέθοδο του σφουγγαριού. «Διακόπτεις» τη ζύμη όπως στο Kuzbass, εξ ου και ο χαμηλός όγκος και η ψίχα που θρυμματίζεται.
Θα είναι αρκετό αφού ζυμώσετε τη ζύμη να ζυμωθεί για 30-60 λεπτά και αμέσως να αρχίσετε να πλάθετε.

Γιατί σκίζεται η ζύμη στο proofer;
Αυτό οφείλεται στο σύμπλεγμα πρωτεΐνης-πρωτεϊνάσης του αλευριού. Το πιο πιθανό είναι να έχετε αλεύρι με γλουτένη που σχίζει λίγο. Αυτό μπορεί να επιδεινωθεί με πολύ σκληρό ζύμωμα (χρησιμοποιώντας 2 ταχύτητες), δηλ. εκ νέου ενίσχυση της γλουτένης κατά το ζύμωμα.

Τα τελικά προϊόντα από ζύμη σφολιάτας (κρουασάν, ψωμάκια) μετά το ψήσιμο θρυμματίζονται πολύ, οι επάνω στρώσεις διαχωρίζονται.
Οι πιο συνηθισμένες αιτίες διαχωρισμού των ανώτερων στρωμάτων στα κρουασάν και τα προϊόντα μαγιάς:
Πρώτον, κατά το ρολό και την πλαστικοποίηση, μεγάλη ποσότητα αλευριού ξεσκονίζεται (ειδικά σε συνδυασμό με πολύ υγρή ζύμη).
Δεύτερον, πολύ ξηρή μόνωση.
Τρίτον, η απουσία ή η ανεπαρκής ύγρανση ατμού στον κλίβανο. Σε αυτή την περίπτωση, η χρήση λίπανσης αυγών θα βοηθήσει.
Και, φυσικά, δεν πρέπει να αφήσετε τη ζύμη να σπάσει κατά τη διάρκεια του τυλίγματος. Αυτό θα επηρεάσει αρνητικά τη δομή στρωματοποίησης και την εμφάνιση των τελικών προϊόντων.

Υπάρχει ψωμί. Έχουμε ήδη δοκιμάσει τα πάντα, ψήνουμε ψωμί από την πρώτη και τη δεύτερη τάξη 50/50 χωρίς σφουγγάρι.
Μπορείτε να αυξήσετε ή να μειώσετε την ποσότητα του αλευριού στη ζύμη. Όσο περισσότερο αλεύρι, τόσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα της ζύμης μετά τη ζύμωση.
Η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης είναι 3,5-4 ώρες Η θερμοκρασία της ανάμεικτης ζύμης είναι 30-32C.
Ζύμωση ζύμης - 30-40 λεπτά. Η θερμοκρασία της ζυμωμένης ζύμης είναι 28-29C. Στη συνέχεια κόψιμο, στεγανοποίηση, ψήσιμο.
Χάρη στη μέθοδο παρασκευής ζύμης με σφουγγάρι, θα αποκτήσετε περισσότερη οξύτητα, καλύτερη ζύμωση της ζύμης - εξ ου και η λιγότερη αρνητική επίδραση των ενεργών αμυλασών, καλύτερο πορώδες, λιγότερη ψίχα.

Μετά το ψήσιμο του ψωμιού σίκαλης-σίτου, η κορυφαία κρούστα κάθεται, το καρβέλι μοιάζει με βάρκα.
Μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι:
- πολύ υγρή ζύμη.
- πολύ υψηλή θερμοκρασία στη μόνωση (υπερμόνωση των ανώτερων στρωμάτων).
- Ανεπαρκής θερμοκρασία ψησίματος.

Στην παραγωγή ποικιλιών σίκαλης-σίτου, χωρίς να αλλάξουν οι παράμετροι ψησίματος, άρχισε να εμφανίζεται η οξύτητα, η υγρασία των δοκιμών, η κολλώδης υφή της ψίχας.
Είναι πιθανό η αυξημένη κολλητικότητα να σχετίζεται με αυξημένη δραστηριότητα των ενζύμων του αλευριού (χρησιμοποιούνταν φυτρωμένοι κόκκοι κατά την άλεση του αλευριού). Τα ένζυμα δρουν εντατικά στο άμυλο, σχηματίζοντας μεγαλύτερη ποσότητα δεξτρινών, που δίνουν κολλώδη στη ζύμη και στο τελικό προϊόν. Για να επιβραδυνθεί η υπερβολική δραστηριότητα των ενζύμων, η αύξηση της οξύτητας θα πρέπει να βοηθήσει (να ζυμωθεί περισσότερο το προζύμι ή να προσθέσουμε περισσότερο αλεύρι με το προζύμι).

Εάν τα ορεκτικά σίκαλης δεν αποκτήσουν καλά οξύτητα, τι πρέπει να κάνω;
Εάν οι καλλιέργειες εκκίνησης δεν αποκτήσουν καλά οξύτητα, τότε αυτό μπορεί να υποδηλώνει ότι είναι καιρός να αναπαραχθεί ξανά ο μητρικός εκκινητής. Γεγονός είναι ότι με πολλαπλές ανανεώσεις προσθέτεις συνεχώς αλεύρι που δεν είναι αποστειρωμένο. Έχει πολλή μικροχλωρίδα, η οποία με την πάροδο του χρόνου αρχίζει να ξεπερνά την αρχική σας σε αριθμούς. Εξ ου και η εμφάνιση ξένων γεύσεων και οσμών στο προζύμι και στο έτοιμο ψωμί, η απώλεια της ικανότητας σχηματισμού αερίων και η συσσώρευση οξέος. Ανανεώστε λοιπόν το μητρικό προζύμι. Και ως προληπτικό μέτρο, μπορείτε να ταΐζετε περιοδικά το προζύμι με σακχαροποιημένα φύλλα τσαγιού. Τα φύλλα τσαγιού είναι πηγή δεξτρινών και μικρότερων σακχάρων, ένα υπόστρωμα για τη διατροφή της μικροχλωρίδας σας.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η ζύμη γίνεται κολλώδης· μετά τη διόγκωση, τα τελειωμένα κομμάτια ζύμης που τοποθετούνται στο φούρνο φουσκώνουν πολύ δυνατά, τα προϊόντα ακουμπούν στις επάνω φόρμες.
Ο υπερβολικός όγκος του προϊόντος εμφανίζεται με εντατικό ζύμωμα (υπερβολική επεξεργασία σε δεύτερη ταχύτητα), ειδικά σε συνδυασμό με αυξημένη δόση βελτιωτικού σύσφιξης.
Το κολλώδες μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια παρατεταμένης ζύμωσης εάν το αλεύρι σας έχει αυξημένη δραστηριότητα ενζύμων α-αμυλάσης και προσθέτετε ένα βελτιωτικό αμυλάσης. Εάν είναι δυνατόν, ελέγξτε το αλεύρι PE.

Ποιος είναι ο λόγος και πώς να αντιμετωπίσετε τις μαύρες κηλίδες στην επιφάνεια της διαμορφωμένης σίκαλης-σίτου - 50% αλεύρι 1ης τάξης και 50% αποφλοιωμένη σίκαλη.
Οι σκούρες κηλίδες προκαλούνται από κακής ποιότητας καλούπωμα (ανώμαλο), εμφανίζονται μικρές φυσαλίδες με λεπτό τοίχωμα, οι οποίες ψήνονται πιο γρήγορα, με αποτέλεσμα να δίνουν σκουρόχρωμες κηλίδες.

Τώρα ο αέρας του καλοκαιριού είναι μέχρι + 35 C, οι περιπτώσεις ξινισμένης ζύμης, ασαφής μορφής (κατάφυτη) έχουν γίνει πιο συχνές. Η ζύμη βράζει κυριολεκτικά στο δοκιμαστήριο. Ποιοι τρόποι μπορούν να ελαχιστοποιήσουν τον γάμο;
Εάν είναι δυνατόν, δουλέψτε με κρύο νερό. Εάν δεν υπάρχει παγομηχανή και ψυγείο νερού, συντομεύστε το χρόνο ζύμωσης.

Στον έλεγχο εισόδου, οι παράμετροι του αλεύρου σίκαλης και της πρώτης ποιότητας δεν είναι κακές, αλλά στην εργασία είναι σαφές ότι οι ιδιότητες ψησίματος δεν μας ταιριάζουν. Συμβουλέψτε από ποιες πόλεις της Ρωσίας και των γειτονικών χωρών φέτος είναι καλύτερο να αγοράσετε αλεύρι;
Υπάρχουν πληροφορίες ότι φέτος θα υπάρξουν προβλήματα με τα σιτηρά και κατά συνέπεια με το αλεύρι σε όλη τη χώρα λόγω ξηρού καλοκαιριού.

Το ψωμί δεν συμπεριφέρεται άσχημα κατά τη φύτευση, αλλά για 15 λεπτά. αρχίζει να κάθεται? προσθέστε 1% υγρασία - δεν είναι δυνατή η φύτευση, εγκαθίσταται ακριβώς στα χέρια.
Εάν εγκατασταθεί ακριβώς στα χέρια - ένα σαφές σημάδι υπερπροστασίας. Για να αποφύγετε τη συρρίκνωση κατά το ψήσιμο, μπορείτε να δοκιμάσετε να αυξήσετε τη θερμοκρασία του καθίσματος.

Γιατί μπορεί να υπάρξει ρήξη (ρωγμή) της άνω κρούστας ακόμη και κατά τη διάρκεια της λείανσης κονσερβοποιημένου ψωμιού σίκαλης με αναλογία 40/60. Ψημένο σε προζύμι.
Ελέγξτε την οξύτητα του ορεκτικού και της ζύμης μετά τη ζύμωση. Αυτό το ελάττωμα εμφανίζεται συχνά λόγω υψηλής οξύτητας. Η ανεπαρκής υγρασία στη στεγανοποίηση μπορεί επίσης να επηρεάσει.

Με το Sliced«παλεύω» εδώ και καιρό. Αφού κρυώσει όταν κόβεται, η ψίχα κολλάει ελαφρώς, μετά από 8-10 ώρες μετά το ψήσιμο θρυμματίζεται πολύ, στην κρούστα ορισμένων προϊόντων υπάρχουν ρηχές ρωγμές κατά μήκος της κοπής και στην επιφάνεια, το καρβέλι δεν είναι απολύτως αρωματικό.
Είναι πολύ καλό που επιλέξατε τη διπλή μέθοδο. Για να κάνετε το καρβέλι πιο «γευστικό», δοκιμάστε να αυξήσετε την ποσότητα του αλευριού στη ζύμη στο 66-70% (τη λεγόμενη μεγάλη χοντρή ζύμη).
Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε την ταχύτητα 2, το κύριο καθήκον είναι να κατανείμετε ομοιόμορφα τα συστατικά χωρίς να δημιουργήσετε ένα ιδανικό πλαίσιο γλουτένης.
Αφήνουμε τη ζύμη να ζυμωθεί για 3,5-4 ώρες για να μην ζυμώσει, μπορείτε να πάρετε νερό για να τη ζυμώσετε 2-3 C κάτω από την κανονική θερμοκρασία. Αυτό θα έχει θετική επίδραση στο πρήξιμο των πρωτεϊνών και στην πρόληψη της ψίχουλας.
Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, επίσης δεν χρειάζεται να «παρασυρθείτε» με 2 ταχύτητες. Μειώστε την επεξεργασία κατά 2 στο ελάχιστο. Στόχος του είναι η ανάπτυξη του πλαισίου. Στην περίπτωση της μεθόδου του σφουγγαριού, το πλαίσιο σας έχει αναπτυχθεί κατά τη ζύμωση της ζύμης (ειδικά αφού για τη ζύμη χρησιμοποιήθηκαν τα 2/3 του αλευριού από την ποσότητα της συνταγής). Στην περίπτωσή σας, τα καρβέλια είναι στρογγυλεμένα και ραγίζουν λόγω της υπερβολικής ανάπτυξης του πλαισίου γλουτένης.
Συνιστούμε να χωρίσετε τη δόση της μαγιάς - 2/3 στη ζύμη και 1/3 στη ζύμη.
Ζύμωση 30-40 λεπτά.
Για να αποκτήσετε ένα «κλασικό» καρβέλι σε φέτες, κόψτε το λίγο πριν το ψήσιμο. Σε αυτή την περίπτωση, θα έχει μια όμορφη εμφάνιση, οι περικοπές δεν θα κολυμπήσουν και στη συνέχεια θα ραγίσουν στο σημείο της κοπής. Και όταν κόβετε σε φέτες πριν το ψήσιμο, είναι πιο εύκολο να ελέγξετε τον βαθμό κοπής (βάθος) ανάλογα με το βαθμό διόγκωσης.
Λοιπόν, καλό είναι να δώσετε περισσότερο ατμό στην αρχή του ψησίματος για να αποκτήσετε γυαλάδα.
Μπορεί να χρειαστεί να αυξήσετε τον χρόνο ψησίματος αν κολλήσει η ψίχα.

Όταν ψήνετε κρουασάν με φρουκτόζη αντί για ζάχαρη, υπάρχει πρόβλημα με το μπαγιάτικο αυτών των προϊόντων.
Ο βαθμός γλυκύτητας της φρουκτόζης είναι 130-140 μονάδες και η σακχαρόζη είναι 100, τότε όταν αλλάζετε από 5% ζάχαρη, πρέπει να προσθέσετε όχι 2% φρουκτόζη, αλλά τουλάχιστον 3,5%.
Κατά την εισαγωγή συστατικών που επηρεάζουν την παράταση της αρχικής φρεσκάδας, είναι καλύτερο να λαμβάνετε μονοσακχαρίτες, π.χ. φρουκτόζη. Πιστεύεται ότι η αύξηση της οσμωτικής πίεσης δεν επηρεάζεται από το μέγεθος του μορίου, αλλά από τον αριθμό τους. Σε ισοδύναμες δόσεις ζάχαρης και φρουκτόζης, ο αριθμός των μορίων είναι πολύ πιο σημαντικός όταν χρησιμοποιείται φρουκτόζη. Και αυτό έχει θετική επίδραση στην παράταση της φρεσκάδας.
Όμως, λόγω της αύξησης της οσμωτικής πίεσης, μπορεί να χρειαστεί να αυξηθεί η ποσότητα της μαγιάς κατά 10-15%. επειδή Οι μονοσακχαρίτες (φρουκτόζη) ασκούν περισσότερη οσμωτική πίεση στη μαγιά από τους δισακχαρίτες (σακχαρόζη), δηλαδή τον κίνδυνο επιβράδυνσης της ζύμωσης και αύξησης της διάρκειας διόγκωσης. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να αυξήσετε τη δόση για να επιταχύνετε τη διαδικασία. Για να μην επηρεαστεί ο όγκος, μπορείτε να ξεκινήσετε με αύξηση 5% στην ποσότητα της μαγιάς.

Ο όγκος του ψωμιού σίκαλης-σίτου είναι μικρός, ακόμη και κατά τη διάρκεια της διόγκωσης, η πάνω κρούστα είναι έντονα σχισμένη, το ψωμί έχει χλωμό, σχεδόν λευκό χρώμα, δεν έχει έντονη γεύση και άρωμα. Ψήνεται σε παχύρρευστο προζύμι με αναλογία φαρίνας / 1 βαθμού 50/50. Πρόσφατα αλλάξαμε το αλεύρι της 1ης τάξης σε αλεύρι άλλου κατασκευαστή.
Εκ πρώτης όψεως, το θέμα είναι στο αλεύρι, αφού τίποτα δεν έχει αλλάξει, εκτός από αυτό. Ακούγεται σαν ανεπαρκής ενζυματική δραστηριότητα. Δοκιμάστε να φτιάξετε λίγο αλεύρι και να το ζαχαρώσετε. Παίρνουμε 5-8% αλεύρι σίτου από το σύνολο για ζύμωμα. Ρίξτε βραστό νερό (100 C) σε αναλογία 1: 2,5-3, ανακατέψτε καλά. Όταν το μείγμα κρυώσει στους +65º / 60º C, προσθέστε επίσης 1-2% αλεύρι σίτου από τη συνολική ποσότητα και ανακατέψτε καλά. Αφήστε για 2-3 ώρες Προσθέστε φύλλα τσαγιού στη ζύμη, απλά μην ξεχάσετε να υπολογίσετε ξανά το νερό. Αυτό το ρόφημα θα θρέψει τη μαγιά και θα εντείνει τη διαδικασία ζύμωσης.
Επίσης, δεν βλάπτει να συνεχίσετε το μητρικό προζύμι αν δεν το έχετε κάνει για έξι μήνες.

Στο ψωμί σίκαλης, κατά τη διάρκεια του ψησίματος, η πάνω κρούστα πέφτει λίγο στη μέση (οι πλευρές είναι κανονικές), και υπάρχει επίσης μείωση του όγκου ελαφρώς περισσότερο από το κανονικό. Η κορυφαία κρούστα, μεταξύ άλλων, αποδεικνύεται κάποιο είδος ανώμαλου, τραχύ και ματ. Αλεύρι 1 βαθμού 60% και αλεύρι σίκαλης 40%. Χωρίς κοψίματα, τσίγκινο ψωμί.
Ένα τέτοιο ελάττωμα μπορεί να προκληθεί από τους ακόλουθους λόγους:
- πολύ υψηλή θερμοκρασία στη διόγκωση και στα ανώτερα στρώματα η μετουσίωση των πρωτεϊνών έχει ήδη αρχίσει.
- υπερμόνωση
- πολύ αδύναμη ζύμη.
- ανεπαρκώς υψηλή θερμοκρασία ψησίματος, ειδικά κατά τη φύτευση.
- κατά τη φύτευση και στην πρώτη φάση, η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλότερη από 210, τα τεμάχια συνεχίζουν να μεγαλώνουν όταν η κρούστα πρέπει να γίνει ήδη σκληρή, έτσι το τεμάχιο εργασίας στη 2η φάση κρεμάει στο κέντρο.

Ο λόγος για την καθίζηση του ψωμιού εστίας κατά τη φύτευση του στην εστία του φούρνου είναι η θερμοκρασία της ζύμης + 29º / 3ºC, ο χρόνος ζύμωσης της ζύμης είναι 3-3,5 ώρες, η ποσότητα μαγιάς ανά 60 κιλά αλεύρι σε η ζύμη είναι 1,5 κιλό, το αλεύρι για το ζύμωμα είναι 40 κιλά, η προκαταρκτική διόγκωση είναι 20-30 λεπτά.
Μπορεί να υπάρχουν πολλοί λόγοι, που κυμαίνονται από την ποιότητα του αλευριού έως τα σφάλματα κατά τη διάρκεια της τεχνολογικής διαδικασίας:
- αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα ή ανεπαρκή ποιότητα γλουτένης. εκείνοι. η ζύμη δεν έχει σταθερότητα διαστάσεων, το πλαίσιο γλουτένης "δεν είναι σε θέση" να συγκρατήσει το αέριο που παράγεται από τη μαγιά. Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να κάνετε μια δοκιμή με διάτρηση.
- υπερμόνωση τεμαχίων ζύμης, ειδικά αν η ζύμη ήταν "καυτή".
- χαμηλή θερμοκρασία φούρνου
- πολύς ατμός, ειδικά σε συνδυασμό με υπερμόνωση.

Φτιάχνουμε όλα τα προϊόντα από μείγμα αλεύρων και υψηλής ποιότητας και πρώτης ποιότητας 50/50. Τα προϊόντα είναι διαφορετικά και ψωμί σίτου, και ψωμί σε φέτες και μάφιν. Αλλά όλα έχουν ένα ελάττωμα - το σχηματισμό μεγάλων φυσαλίδων, μερικές φορές ακόμη και κενών με λεία τοιχώματα μέσα και στην επιφάνεια των προϊόντων.
Οι μεγάλες φυσαλίδες στην επιφάνεια μπορεί να υποδηλώνουν χαμηλή ικανότητα συγκράτησης αερίου του πλαισίου γλουτένης. Σε αυτή την περίπτωση, η διάτρηση της ζύμης ή τα βελτιωτικά της δράσης ενίσχυσης, μπορεί να βοηθήσουν.
Αλλά, εάν υπάρχουν κοιλότητες μέσα στο προϊόν, και ακόμη και με λεία τοιχώματα, τότε αυτό το ελάττωμα σχηματίζεται στο στάδιο της χύτευσης (υπάρχει μηχανική σύλληψη αέρα).

Όταν κόβετε πλάκες ζαχαροπλαστικής, η κρούστα στις φέτες πέφτει εν μέρει, υπάρχουν κενά κάτω από αυτήν. Στο κέντρο της φέτας, το πορώδες είναι ομοιόμορφο, λεπτό και πιο κοντά στην κρούστα, μεγάλο και ανομοιόμορφο. Ταυτόχρονα, η κρούστα είναι παχιά και στεγνή.
Είναι πιθανό να υπάρχει υψηλή υγρασία στη μόνωση (ειδικά σε συνδυασμό με υψηλή θερμοκρασία). Αποδεικνύεται ότι το ανώτερο στρώμα των ακατέργαστων τεμαχίων υγροποιείται, η σταθερότητα των διαστάσεων επιδεινώνεται, μικροί πόροι ενώνονται και στη συνέχεια σχηματίζουν μεγάλες κοιλότητες κάτω από την κρούστα και χαλάρωση του ανώτερου στρώματος.
Ίσως η υγρασία της ίδιας της ζύμης να είναι μεγαλύτερη από τη συνηθισμένη (εξ ου και οι σφραγίδες στο κέντρο).
Είναι πιθανό τα κομμάτια της ζύμης να είναι λίγο παραπάνω διογκωμένα.

Το ψωμί της υψηλότερης ποιότητας μορφοποιημένο άρχισε να έχει μικρό όγκο και να επιπλέει στη διόγκωση. Άρχισαν να κάνουν τη ζύμη πιο πηχτή για συσσώρευση οξέος, αλλά αυτό δεν βοηθάει πολύ. Μάλλον ο λόγος είναι το αλεύρι από φρέσκα δημητριακά;
Πιθανότατα το πρόβλημα είναι στο αλεύρι (ενεργά ένζυμα, χαμηλή ικανότητα συγκράτησης αερίων). Δοκιμάστε την επιλογή με αυξημένη ποσότητα αλευριού στη ζύμη, προσθέστε 0,5% μαγιά όταν ζυμώνετε τη ζύμη, μειώστε τη ζύμωση σε 5-10 λεπτά. Κι όμως, δοκίμασε να ζυμώσεις χωρίς βελτιωτικό, για να μην δώσεις επιπλέον ένζυμα

Όταν ψήνουμε με πίτουρο, το ψωμί σπάει κατά το ψήσιμο στο φούρνο, σπάει σε όλη την πάνω κρούστα και κατά μήκος του κέντρου και της άκρης της κρούστας, σε θερμοκρασία 170-180 αρχίζει να καίγεται (χρόνος ψησίματος 60 λεπτά) και η ψίχα , νιώθοντας σαν ωμό.
Σπάει το ψωμί μετά το ψήσιμο; Το πίτουρο λόγω της χαμηλής υγρασίας και της δομής του «τραβάει» νερό πάνω του. Ίσως δεν υπάρχει αρκετή υγρασία στη μόνωση και η κρούστα στεγνώνει ακόμη περισσότερο. Δοκιμάστε να μουλιάσετε το πίτουρο σε χλιαρό νερό για 1 ώρα πριν το προσθέσετε στη ζύμη (+προσοχή στην ποσότητα του νερού για το ζύμωμα).
Πρέπει επίσης να επιλέξετε μια επαρκή αναλογία πίτουρου:νερού (1:1 ή 1:1,5). Είναι πιθανό ότι ακόμη και το απλό «βρέξιμο» του πίτουρου με νερό θα επιτρέψει την αποφυγή σπασίματος στην επιφάνεια του προϊόντος, έτσι ώστε να μην υπάρχει αποτέλεσμα «ωμού».
Το πιθανότερο είναι ότι αυτό θα λύσει το πρόβλημά σας.

Ξεκίνησε η παραγωγή ψωμιού τοστ «American sandwich». Όλα αποδείχτηκαν, μόνο ένα πρόβλημα δεν μπορεί να λυθεί με κανέναν τρόπο - αυτό είναι η ψίχα του ψωμιού.
Για να επιτευχθεί μια καλή δομή ψίχας, η διαδικασία ζύμωσης είναι πολύ σημαντική. Η ζύμη πρέπει να ζυμωθεί μέχρι την ιδανική ανάπτυξη του πλαισίου γλουτένης, και στην περίπτωση του πολύ δυνατού αλευριού, έστω και ελαφρώς να διακοπεί. Φυσικά, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη η δυνατότητα μιας τέτοιας δοκιμής να περάσει μια διπλή ραφή. Επομένως, προσπαθήστε να ξεκινήσετε αυξάνοντας ελαφρώς τη διάρκεια του ζυμώματος στην ταχύτητα 2 κατά 2-3 λεπτά. Απλά να έχετε κατά νου ότι όσο πιο ελαστική είναι η ζύμη, τόσο περισσότερο θα φουσκώσει στο ταψί. Και ενώ διατηρείται η ίδια μάζα mk, όπως και για την ανεμειγμένη ζύμη, υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να βγει ζύμη κάτω από το καπάκι.

Φτιάχνουμε ψωμί 1c με 46% υγρασία. Αλλά το πρόβλημα είναι ότι τη δεύτερη μέρα το ψωμί στεγνώνει και θρυμματίζεται.
Το αλεύρι 1ου βαθμού είναι ένα από τα πιο ασταθή είδη αλευριού (τόσο από την άποψη της ποσότητας όσο και της ποιότητας της γλουτένης και της ενζυμικής δραστηριότητας). Επομένως, είναι καλύτερο να εξασκηθείτε στη διπλή μέθοδο δοκιμής.
Δοκιμάστε να αυξήσετε τον χρόνο ζύμωσης του προζύμιου σε 3-4 ώρες (2/3 μαγιά ανά προζύμι, 60-70% αλεύρι). Το νερό μπορεί να γίνει πιο κρύο για να φτάσει η θερμοκρασία της ζύμης όχι μεγαλύτερη από 28 C. Αυτό θα είναι ιδανικό όσον αφορά την ανάπτυξη και τη διόγκωση του πρωτεϊνικού δικτύου, το οποίο θα επηρεάσει θετικά τη μείωση της ευθρυπτότητας.

Το πρόβλημα είναι το εξής: ο σχηματισμός κενών κοιλοτήτων στο ψωμί Darnitsky, δηλ. τρύπες στη μέση σε όλο το μήκος του καρβελιού.
Εάν αυτό το ελάττωμα δεν εξαφανιστεί κατά την αλλαγή του αλευριού, τότε αυτό δεν οφείλεται σε αυτολυτική δραστηριότητα. Επομένως, το 80% είναι αποτέλεσμα μηχανικής βλάβης. Εάν πραγματοποιείται σε μονάδα στεγανοποίησης και φούρνου, η τάση της αλυσίδας μπορεί να χαλαρώσει και τα καλούπια να κουνηθούν όταν περνούν κατά τη διάρκεια της διόγκωσης, ειδικά κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης, ή το ίδιο στο πρώτο στάδιο του ψησίματος. Σε αυτές τις περιπτώσεις, τα τοιχώματα της κοιλότητας στο ψίχουλο θα είναι λεία. Επίσης, αυτό το ελάττωμα μπορεί να δημιουργηθεί όταν το ζεστό ψωμί βγαίνει χοντροκομμένα από το καλούπι, αλλά σε αυτήν την περίπτωση τα τοιχώματα της κοιλότητας στο ψωμί θα σχιστούν).

Συμβαίνει μερικές φορές να σχηματίζονται φυσαλίδες στις πίτες. Μόλις κρυώσει το μάφιν, πέφτουν και είναι σαν να κάθονται πάνω τους.
Πιθανότατα, αυτό οφείλεται στην ανεπαρκή σταθερότητα των διαστάσεων των προϊόντων (χαμηλή ικανότητα συγκράτησης αερίου γλουτένης, χαμηλή ποσότητα και ποιότητα γλουτένης). Πιθανότατα θα σας βοηθήσει η χρήση βελτιωτικών ενισχυτικής δράσης ή, σε περίπτωση αλευριού χαμηλής ποιότητας, με βάση τη γλουτένη ξηρού σίτου. Προσέξτε επίσης την καλή μηχανική επεξεργασία της ζύμης πριν το πλάσιμο, έτσι ώστε το περιττό αέριο να φύγει προηγουμένως από τη ζύμη.
Αφού τοποθετηθεί στο φούρνο (+200º C), η σφολιάτα χωρίς μαγιά μεγαλώνει πολύ, κάνει δυνατούς εμετούς και όλη η γέμιση καταλήγει στο ταψί. Πώς να μειώσετε την ανύψωση;
Δοκιμάστε να προσθέσετε ένα συμπλήρωμα μείωσης της γλουτένης.

Η πάνω κρούστα ενός ψωμιού σε φέτες φουσκώνει και σχηματίζεται ένα κενό μεταξύ της ψίχας και της πάνω κρούστας, δηλ. το ψωμί βράζει.
... Και αν στην ουσία, τότε προσπαθήστε να μειώσετε ελαφρώς την υγρασία (65-70%) και τη θερμοκρασία στεγανοποίησης στους + 35ºС. Ελέγξτε ότι το συμπύκνωμα δεν στάζει πάνω στα προϊόντα κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης, αυτό προκαλεί επίσης αυτό το ελάττωμα.

Πώς να εξαλείψετε την αιτία του ραγίσματος της πάνω κρούστας στο άσπρο ψωμί της εστίας;
Μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι για να σπάσει η κόρα του ψωμιού σίτου:
- υπερβολικό ζύμωμα συμπ. στην ταχύτητα 2 μέχρι να αναπτυχθεί ένα τέλειο φιλμ γλουτένης.
- υψηλή δόση ενισχυτικού σύσφιξης, ειδικά σε συνδυασμό με υπερβολικό ζύμωμα.
- πολύ δυνατό αλεύρι (μεγάλη ποσότητα και καλή ποιότητα πρωτεΐνης)
- αλεύρι προσαρμοσμένο στο μύλο.
- πολύ υγρή ζύμη.
- πολύ υψηλή θερμοκρασία ψησίματος και, ως αποτέλεσμα, πιο λεπτή κρούστα, επιρρεπής σε ρωγμές.
- Χωρίς λίπος στη συνταγή.
- εάν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πολύ χαμηλή κατά την ψύξη.

Δυστυχώς, αυτές οι λεπτές αποχρώσεις δεν αναφέρονται στις ίδιες τις συνταγές. Εννοείται ότι μια έμπειρη οικοδέσποινα τα γνωρίζει ήδη όλα αυτά. Λοιπόν, η άπειρη, κάνοντας τα πάντα ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή και μετρώντας τη σωστή ποσότητα φαγητού με θρησκευτική σχολαστικότητα, θα αντιμετωπίσει μια δυσάρεστη έκπληξη περισσότερες από μία φορές: φαίνεται ότι έκανε τα πάντα όπως έπρεπε, αλλά η ζύμη δεν φουσκώθηκε ή δεν ψήθηκε, ούτε κάηκε, ούτε έπεσε μετά το ψήσιμο.

Συγκεντρώσαμε όλα τα «κόλπα» και τις «ανάγκες» που γνωρίζουμε για τον σωστό χειρισμό της ζύμης μαγιάς και φτιάξαμε ένα τέτοιο σημείωμα. Ίσως θα είναι χρήσιμο και σε κάποιον.

Αν κάτι πήγε στραβά.
Πού έγινε το λάθος:

Η ζύμη είναι κακοσχηματισμένη, τα προϊόντα είναι επίπεδα, θολά - περίσσεια νερού.

Η ζύμη δεν ζυμώνεται καλά, τα τελικά προϊόντα είναι σκληρά - έλλειψη νερού.

Η ζύμη ζυμώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα προϊόντα αποκτούν αλμυρή γεύση, το χρώμα της κρούστας είναι χλωμό - περίσσεια αλατιού.

Τα προϊόντα είναι ασαφή, άγευστα - ανεπαρκής ποσότητα αλατιού.

Η επιφάνεια του προϊόντος χρωματίζεται γρήγορα κατά το ψήσιμο και η μέση ψήνεται αργά, επιπλέον, η ζύμη ζυμώνεται άσχημα - πάρα πολύ ζάχαρη.

Χλωμά και χαμηλής περιεκτικότητας σε γλυκό προϊόντα - ανεπαρκής ποσότητα ζάχαρης.

Δυσάρεστη μυρωδιά μαγιάς - πάρα πολύ μαγιά.

Το προϊόν αποδείχθηκε μικρό σε όγκο, όχι πλούσιο, κακώς ψημένο, βαρύ και ραγισμένο - υπάρχει λίγος χρόνος για τη διόγκωση της ζύμης.

Τα προϊόντα είναι ασαφή και η ψίχα έχει ανομοιόμορφους μεγάλους πόρους - υπερβολική προστασία.

Τι πρέπει να γίνει αν η ζύμη δεν ζυμωθεί;

Η ζύμη που έχει κρυώσει κάτω από τους 10 βαθμούς πρέπει να ζεσταθεί στους 30 βαθμούς, αλλά με τέτοιο τρόπο ώστε κατά τη διάρκεια της θέρμανσης να μην έρχεται σε επαφή με αντικείμενα που έχουν θερμοκρασία πάνω από 50 βαθμούς.

Η πολύ ζεστή ζύμη πρέπει να κρυώσει στα 30 γρ. και προσθέτουμε φρέσκια μαγιά.

Εάν βάλετε πολύ αλάτι ή ζάχαρη στη ζύμη, η ζύμωση θα επιβραδυνθεί ή θα σταματήσει. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να ζυμώσετε ένα νέο μέρος της ζύμης και να το ανακατέψετε με αλατισμένη ή ζαχαρωμένη ζύμη.

Η ζύμη μπορεί να μην ζυμωθεί λόγω κακής ποιότητας μαγιάς. Ο έλεγχος της ποιότητας της μαγιάς είναι απλός: κόψτε ένα κομμάτι και ρίξτε το σε ζεστό νερό. Εάν η μαγιά επιπλέει στην επιφάνεια, μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια.

Προετοιμασία φαγητού και ζύμωμα

Πριν ζυμώσετε τη ζύμη, το αλεύρι πρέπει να κοσκινιστεί για να αφαιρεθούν οι σβώλοι και οι τυχαίες ακαθαρσίες, καθώς και να εισαχθεί αέρας σε αυτό.

Προκειμένου η ζύμη της μαγιάς να είναι πλούσια, όλα τα προϊόντα που εισάγονται σε αυτήν πρέπει να είναι αρκετά ζεστά: τα αυγά πρέπει να θερμαίνονται σε ζεστό νερό, το γάλα, το αλεύρι και το τηγάνι ζύμης διατηρείται επίσης ζεστό στην αρχή, αλλά δεν υπερθερμαίνεται. Εάν το γάλα ή το λίπος είναι πολύ ζεστό, η μαγιά θα πεθάνει και η ζύμη θα συρρικνωθεί.

Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, η μαγιά αραιώνεται με ζεστό νερό ή χλιαρό γάλα. Η πιο ευνοϊκή θερμοκρασία για την ανάπτυξη της μαγιάς 25-30 γρ. Το κρύο νερό ή το κρύο γάλα επιβραδύνει πολύ τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς και επομένως εμποδίζει τη ζύμωση και την κανονική άνοδο της ζύμης. Με τη σειρά του, το πολύ ζεστό νερό ή το ζεστό γάλα μπορεί να σταματήσει εντελώς τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς.

Η ξηρή μαγιά πρέπει να μουλιάζεται σε κρύο νερό για 20-30 λεπτά πριν τη χρήση.

Ζύμωση ζύμης

Μετά το ζύμωμα, τα πιάτα με τη ζύμη πρέπει να καλύπτονται με μια καθαρή πετσέτα ή χαρτοπετσέτα και να τοποθετούνται σε ζεστό μέρος για ζύμωση. Δεν πρέπει να υπάρχουν ρεύματα στο δωμάτιο: εξαιτίας αυτών, σχηματίζεται μια τραχιά κρούστα στα προϊόντα.

Μια θερμοκρασία ζύμης 28-30 βαθμών θεωρείται φυσιολογική για τη ζύμωση· όταν πέφτει η θερμοκρασία, η ζύμωση επιβραδύνεται και όταν ανεβαίνει, επιταχύνεται. Ωστόσο, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι σε θερμοκρασίες κάτω από 10 βαθμούς και πάνω από 55, η ζύμωση σταματά εντελώς.

Το τέλος της ζύμωσης αναγνωρίζεται από την έναρξη της καθίζησης της ζύμης.

Συνιστάται να ζυμώνετε την φουσκωμένη ζύμη και μετά να την αφήνετε να φουσκώσει ξανά. Από τη ζύμη, όταν τρυπιέται, αφαιρείται μέρος του διοξειδίου του άνθρακα, αντί του οποίου μπαίνει αέρας. Αυτό ενισχύει τη ζύμωση, παρέχοντας καλύτερη διόγκωση και φουσκώματα.

Ούτε η ζύμη ούτε η ζύμη πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί, γιατί αυτό θα προκαλέσει υποβάθμιση της ποιότητας της ζύμης.

2 1/2 - 3 ώρες είναι αρκετές για να φουσκώσει η ζύμη. Κατά την αποκατάσταση, τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος πολλαπλασιάζονται στη ζύμη, τα οποία μετατρέπουν τις ζαχαρούχες ουσίες σε γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα η ζύμη και τα προϊόντα που ψήνονται από αυτήν να αποκτήσουν ξινή γεύση. Τα προϊόντα από μια τέτοια ζύμη είναι ελάχιστα κοκκινισμένα, η ψίχα είναι τραχιά.

Προετοιμασία προϊόντων για ψήσιμο

Η σωστά ζυμωμένη ζύμη πρέπει να είναι λεία, να μην κολλάει στα χέρια και απαλλαγμένη από τα τοιχώματα του πιάτου.

Η μαλακή κολλώδης ζύμη απλώνεται εύκολα, καλύπτεται με λαδόκολλα. Ανοίγετε τη ζύμη που έχει ζυμωθεί σφιχτά που κολλάει στα χέρια σας με ένα μπουκάλι γεμάτο με κρύο νερό.

Η ζύμη με λεπτές πλάκες είναι δύσκολο να μεταφερθεί σε ταψί χωρίς να σκιστεί, γι' αυτό πασπαλίζουμε ελαφρά τη στρώση με αλεύρι, τη βιδώνουμε σε έναν πλάστη, τη μεταφέρουμε σε ένα ταψί και την ανοίγουμε.

Οι αλμυρές γεμίσεις από κρέας, ψάρι, μανιτάρια δεν είναι κατάλληλες για γλυκιά ζύμη και ζύμη αρωματισμένη με σαφράν, λεμόνι, κάρδαμο. για γλυκές γεμίσεις, δεν μπορείτε να μαγειρέψετε αλμυρή ζύμη.

Για να βελτιωθεί η εμφάνιση του προϊόντος, η επιφάνειά του αλείφεται με ένα αυγό στο τέλος της διόγκωσης.

Η καλύτερη γυαλάδα επιτυγχάνεται όταν λιπαίνεται μόνο με κρόκους.

Ψήσιμο

Αν το κέικ ροδίσει πολύ γρήγορα κατά το ψήσιμο, καλύψτε το με βρεγμένο χαρτί ή αλουμινόχαρτο.

Η ετοιμότητα του προϊόντος καθορίζεται από το χρώμα της κρούστας ή από ένα σπάσιμο ή με τη βοήθεια ενός ξύλινου άβαφου ραβδιού. Εάν το ραβδί, κολλημένο στο προϊόν και αφαιρεθεί αμέσως, παραμένει στεγνό και η ακατέργαστη ζύμη δεν κολλάει πάνω του, τότε αυτό δείχνει το τέλος του ψησίματος.

Τα μικρά προϊόντα - βάρους 50-100 g - ψήνονται σε θερμοκρασία 240-260 μοίρες για 8-15 λεπτά, προϊόντα βάρους 500-1000 g - για 20-50 λεπτά στους 200-240 μοίρες.

Τα προϊόντα δεν πρέπει να βγαίνουν αμέσως από το φούρνο. Πρώτα πρέπει να ανοίξετε ελαφρώς την πόρτα του φούρνου και μετά από λίγα λεπτά αφαιρέστε προσεκτικά το προϊόν. Οι ξαφνικές αλλαγές θερμοκρασίας ή το κούνημα μπορεί να προκαλέσουν πτώση του προϊόντος.

Συμβουλές επαγγελματία αρτοποιού

Το ψωμί σπάει παντού ακόμα και στο ράφι.
Δοκιμάστε να αυξήσετε την ποσότητα του αλευριού στη ζύμη. Για να ζυμώσετε τη ζύμη, πάρτε νερό 2º / 3ºС πιο κρύο για καλύτερη διόγκωση της πρωτεΐνης και ζυμώστε για 3-3,5 ώρες. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης, δίνουμε μια γροθιά για να δυναμώσει το πλαίσιο.

Ψωμί Borodino - Δεν μπορώ να απαλλαγώ από το κολλώδες της ψίχας.
Για αυτόν τον τύπο προϊόντος, αυτός είναι ο κανόνας: υψηλή περιεκτικότητα σε αλεύρι σίκαλης με ενεργά ένζυμα, φύλλα τσαγιού (ειδικά σακχαροποιημένα) δίνουν μεγάλη ποσότητα δεξτρινών (εξ ου και αυξημένη υγρασία και κολλώδης). Μπορείτε να δοκιμάσετε να αλλάξετε το ρολό - μειώστε την ποσότητα του αλεύρου σίκαλης και πάρτε το αλεύρι σίτου 2ης τάξης για να αποφύγετε τον υπερβολικό όγκο.

Μετά το ψήσιμο των ψωμιών μπιφτέκι, στην επιφάνειά τους σχηματίζονται μικρές χοντρές ρωγμές, κάτι που δεν παρατηρούνταν πριν. Εάν δεν υπάρχουν ρωγμές, τότε η επιφάνεια του ρολού είναι τσαλακωμένη.
Υπάρχουν πολλές αποχρώσεις στην παραγωγή ψωμιών χάμπουργκερ.
Η συνοχή της ζύμης πρέπει να είναι παρόμοια με ένα κανονικό καρβέλι σε φέτες, αλλά το ζύμωμα πραγματοποιείται μέχρι να σπάσει η γλουτένη (εμφανίζονται κλωστές που τεντώνουν, η ζύμη γίνεται κολλώδης). Είναι η διακοπή της γλουτένης που θα δώσει την απαραίτητη λεπτή λεπτή δομή. Η ζύμη μετά το ζύμωμα πρέπει να έχει θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 24-26 C, επομένως καλό είναι να τη δουλέψετε σε παγωμένο νερό ή μαζί με πάγο.
Δεν υπάρχει ζύμωση, διαίρεση.
Μόνωση. Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό στάδιο - η θερμοκρασία στο θάλαμο στεγανοποίησης είναι +40C και η υγρασία είναι πολύ υψηλή - 90-100%. Εάν η κρούστα στεγνώσει, τότε θα υπάρχει μια τραχιά ανώτερη κρούστα, μια ανομοιόμορφη υπονόμευση στο σημείο της τομής.
5-10 λεπτά πριν από το τέλος της διόγκωσης, εφαρμόζεται σουσάμι ώστε να έχει χρόνο να «πνιγεί» ελαφρώς στη βρεγμένη ζύμη και να μην θρυμματιστεί κατά τη διάρκεια περαιτέρω χειρισμών.
Φούρνος. Στο πρωτότυπο, τα ψωμάκια ψήνονται σε φούρνους τούνελ. Εάν χρησιμοποιείτε περιστροφικό, τότε πρέπει να ρυθμίσετε την προσγείωση στους 220C με πτώση στους 180C (για συνταγή με 13-15% ζάχαρη). Ο ατμός παρέχεται στην ελάχιστη ποσότητα για εύκολη ύγρανση του θαλάμου. η επιφάνεια του τεμαχίου εργασίας είναι αρκετά υγρή. Χρόνος ψησίματος - 7-8 λεπτά.
Έχετε 6% ζάχαρη και 2% ξηρή μαγιά για ζύμωμα, που ισοδυναμεί με 6% πατητή μαγιά. Αυτό είναι πολύ. Ίσως εξαιτίας αυτού, υπάρχει μια γρήγορη υπερμόνωση (τσαλακώματα του φλοιού και καθίζηση).
Σύμφωνα με τις παραμέτρους του ζυμώματος - πιθανότατα έχετε πολύ έντονο ζύμωμα (8 λεπτά σε 2 ταχύτητες) με μεγάλη δόση βελτιωτικού. Ως εκ τούτου, η υπερβολική ανάπτυξη του τεμαχίου εργασίας στη διόγκωση και κατά το ψήσιμο, και κατά την ψύξη, η κρούστα φυτεύεται και ραγίζει. Είναι αναπόφευκτο. Δοκιμάστε να αυξήσετε το χρόνο ζυμώματος στην ταχύτητα 1 και να μειώσετε το χρόνο ζυμώματος στην ταχύτητα 2.

Μετά το ψήσιμο και την ψύξη του προϊόντος, παρατηρείται ζάρωμα της κρούστας.
Ζαρώνετε τα ταψιά μετά το ψήσιμο σε περίπτωση υπερβολικά βρεγμένης ζύμης, υψηλής υγρασίας στο κάλυμμα, ανεπαρκούς ψησίματος. Προσπαθήστε να ζυμώσετε λίγο πιο δυνατά, να ρυθμίσετε την υγρασία στο proofer (αν είναι αυτό το πρόβλημα) και να προσαρμόσετε τις παραμέτρους ψησίματος (χαμηλότερη θερμοκρασία, μακρύτερος φούρνος ή ανοίξτε τη γάστρα λίγα λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος - ο στόχος είναι να γίνει πιο παχύρρευστο κρούστα).

Αφού ψηθεί το ψωμί του τοστ, το μεγαλύτερο μέρος του ψωμιού τραβιέται στα πλάγια.
Κατά μέσο όρο, 320 γραμμάρια ζύμης πηγαίνουν σε 1 λίτρο φρυγανιάς.
Μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι για το σχηματισμό μιας "μέσης":
- η στεγανοποίηση πραγματοποιείται έως ότου το καλούπι γεμίσει εντελώς με ζύμη, όταν το τεμάχιο εργασίας αγγίζει το καπάκι (αυτό δεν πρέπει να επιτρέπεται, είναι απαραίτητο να αφήσετε το ύψος στο καπάκι από το τεμάχιο εργασίας "στο δάχτυλο", δηλαδή 1,5-2 εκ);
- πολύ χαμηλή θερμοκρασία στον κλίβανο ή έντονη μείωση της θερμοκρασίας μετά τη φύτευση, το τεμάχιο εργασίας διαστέλλεται, αγγίζει τους τοίχους και, αντί να στερεώνεται, κρεμάει. Είναι απαραίτητο να φυτέψετε στο ψήσιμο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια να μειώσετε τον κύριο χρόνο ψησίματος.

Φλούδα γέμιση σε ρολά.
Υπάρχουν πολλές επιλογές:
1. Εργασία με τη γέμιση: προσθέστε πυκνωτικά, για παράδειγμα, ψίχουλα ψίχουλα.
2. Εργασία με τη ζύμη: μείωση της ελαστικότητάς της και της ικανότητας συγκράτησης αερίων ή μείωση της μηχανικής επεξεργασίας κατά το ζύμωμα (δηλαδή ελαφρά υποζύμωμα της ζύμης, καθώς και αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία της ζύμης.

Πώς πρέπει να ρυθμιστεί το πρόγραμμα ψησίματος του ψωμιού σε τενεκέ ώστε να μην σκάει η κόρα όταν κρυώσει το ψωμί; Μπορεί το πάχος της ζύμης να επηρεάσει την κρούστα;
Πιθανότατα, όταν φυτεύετε ψωμί για ψήσιμο, η θερμοκρασία στο φούρνο πέφτει κατά 30-40 βαθμούς.
Επομένως, στα πρώτα 5 λεπτά, πρέπει να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία στους +250º/260ºС. Το Steam για υποβολή αμέσως μετά την προσγείωση. Η ποσότητα πρέπει να ρυθμιστεί σύμφωνα με την οπτική κρίση, αλλά με τέτοιο τρόπο ώστε το συμπύκνωμα να μην τρέχει, διαφορετικά μπορεί να σχηματιστούν τεράστιες φυσαλίδες ή σκούροι λεκέδες στην κρούστα. Στη συνέχεια, διατηρήστε τη θερμοκρασία γύρω στους + 210º / 220ºС.
Το μόνο ΑΛΛΑ: η κόρα του ψωμιού τις περισσότερες φορές ραγίζει όχι από ακατάλληλο ψήσιμο, αλλά από υπερβολικό ζύμωμα (μεγάλο ή σε 2 ταχύτητες), δηλ. αναπτύσσετε μια πολύ ελαστική ζύμη, ως αποτέλεσμα - ένας μεγάλος όγκος κομματιών ζύμης, μια λεπτή κρούστα και, ως αποτέλεσμα, ράγισμα της κρούστας, μερικές φορές συστολή των τοίχων ("μέση") και άλλα ελαττώματα. Δώστε προσοχή στη δοκιμαστική παρτίδα.
Η υγρασία πρέπει να ρυθμιστεί. Πράγματι, εκτός από ρωγμές, μπορεί να υπάρχουν προβλήματα με το ψίχουλο - γίνεται γρήγορα μπαγιάτικο και θρυμματίζεται. Ειδικά αν δεν υπάρχει επαρκής υγρασία στη μόνωση. Επιπλέον, αν η ζύμη είναι πολύ πηχτή, η μαγιά λειτουργεί πολύ χειρότερα.

Τι μπορεί να γίνει όταν η ψίχα είναι θρυμματισμένη στο ψωμί από τηγάνι - μια μέθοδος παρασκευής, τόσο χωρίς ζεύγη όσο και παραδοσιακή στη ζύμη;
Συχνά η ψίχα του ψωμιού σιταριού θρυμματίζεται πολύ λόγω της ανεπαρκούς οξύτητας της ζύμης. Αυτό οφείλεται σε ορισμένες ιδιότητες του συμπλέγματος πρωτεΐνης-πρωτεϊνάσης του αλευριού. Με ένα τέτοιο πρόβλημα, συνιστάται να δουλέψετε με τη μέθοδο ζύμης ή σε πτυχώσεις (προσθέστε ώριμη ζύμη στην παρτίδα). Όταν αυτό δεν λειτουργεί, προτείνουμε να προσθέσετε λίγο προζύμι.
Η ψίχα μπορεί επίσης να αυξηθεί με την ανεπαρκή ενυδάτωση (ποσότητα νερού ανά παρτίδα), την παρουσία / απουσία συσκευασίας των προϊόντων, τη διάρκεια και τις συνθήκες ψύξης πριν από τη συσκευασία.
Αν, για παράδειγμα, χρησιμοποιείτε έντονο ζύμωμα, τότε πρέπει να μειώσετε την ποσότητα της μαγιάς ώστε να ζυμωθεί περισσότερο πριν την κόψετε.

Έχω πρόβλημα με την ψίχα στο σταρένιο ψωμί - χρησιμοποιώ τη μέθοδο του σφουγγαριού.
Αλεύρι υψηλής ποιότητας; Λοιπόν, τότε η γλουτένη πρέπει να είναι εντάξει.
Ίσως υπάρχει μια εκ νέου ενίσχυση της γλουτένης, πολύ καλή σταθερότητα διαστάσεων και ικανότητα συγκράτησης αερίων, και για το ψήσιμο του ψωμιού συνοδεύεται από ελαφρά υπομόνωση (σκίσιμο στις άκρες).
Ίσως δεν υπάρχει αρκετός ατμός τις πρώτες στιγμές του ψησίματος.
Για να μην θρυμματιστεί με τη μέθοδο του σφουγγαριού, μπορείτε να ζυμώσετε το σφουγγάρι 2-3 βαθμούς πιο κρύο, να το αφήσετε να περιπλανηθεί περισσότερο. Εάν είναι δυνατόν, μπορείτε να προσθέσετε περισσότερη ώριμη ζύμη (δηλαδή είναι απαραίτητο να αυξήσετε την οξύτητα της τελικής ζύμης).
Σε ακραίες περιπτώσεις, μπορείτε να φτιάξετε ένα υγρό έτοιμο προζύμι.

Για την παραγωγή κρουασάν, παρέχεται αλεύρι με τιμές P/L πάνω από 1,0. Με αυτόν τον δείκτη, δεν είναι δυνατό να επιτευχθεί η απαιτούμενη ποιότητα του προϊόντος. Πώς μπορεί το P/L να μειωθεί στο 0,7-0,8;
Η απενεργοποιημένη μαγιά θα σας βοηθήσει. Αυτό το βελτιωτικό περιέχει γλουταθειόνη, η οποία χαλαρώνει το πλαίσιο της γλουτένης, μειώνοντας την τιμή P, αυξάνοντας την τιμή L. Αυτά τα απενεργοποιημένα κύτταρα που δεν έχουν ενζυματική δραστηριότητα είναι η πηγή του φυσικού αναγωγικού παράγοντα - γλουταθειόνη.

Όταν ψήνετε μπαγκέτες και τσιαμπάτα από παγωμένη ζύμη + 2º / 5ºС, σχηματίζονται μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια των προϊόντων.
Ο κύριος λόγος για την εμφάνιση φυσαλίδων κατά τη διάρκεια της καθυστερημένης διόγκωσης είναι η ανεπαρκής ικανότητα συγκράτησης αερίων του αλευριού. Ο σχηματισμός αερίου στη δοκιμή δεν σταματά ακόμη και στους +4ºС. Κατά την εξέταση των φυσαλίδων στο μικροσκόπιο, η επιφάνεια των προϊόντων εμφανίζει μεγαλύτερες φυσαλίδες αερίου, μέσα στις οποίες «κρέμονται» σταγόνες νερού. Αυτό το ελεύθερο νερό είναι ένας διαλύτης για ουσίες που σχηματίζουν χρώμα. Επομένως, μετά το ψήσιμο, είναι αυτές οι φυσαλίδες που φαίνονται λευκές στο σκούρο φόντο της κρούστας.
Κατ' αρχήν, αυτό το φαινόμενο δεν είναι ελάττωμα, αλλά μάλλον υποδεικνύει ότι χρησιμοποιείτε την τεχνολογία καθυστερημένου ψησίματος (δηλαδή μακράς διάρκειας κρύο μόνωση), η οποία παρέχει εξαιρετική γεύση και άρωμα στα ψημένα προϊόντα. Φυσικά, από τη μια πλευρά, οι φυσαλίδες μπορούν να θεωρηθούν ελάττωμα, αφού υπάρχει μια εξωτερική διαφορά από την κλασική εμφάνιση, και από την άλλη, είναι δείκτης της ποιότητας των προϊόντων σας.

Γιατί ζαρώνει η επιφάνεια του μάφιν;
Αυτό το ελάττωμα μπορεί να οφείλεται σε διάφορους λόγους:
1. Παράμετροι ψησίματος. Ίσως ο χρόνος ψησίματος για αυτό το προϊόν να μην είναι αρκετός (αν και το χρώμα του προϊόντος είναι ήδη έτοιμο). Δοκιμάστε να χαμηλώσετε τη θερμοκρασία και να αυξήσετε τον χρόνο ψησίματος.
2. Παράμετροι στεγανοποίησης. Ίσως ο επιλεγμένος χρόνος για τη στεγανοποίηση των προϊόντων είναι πολύ μεγάλος, προσπαθήστε να μειώσετε τον χρόνο στεγανοποίησης.
3. Η συνέπεια του τεστ. Ίσως η ζυμωμένη ζύμη να είναι πολύ αδύναμη σε συνοχή, δοκιμάστε να μειώσετε τη δόση του νερού για το ζύμωμα.

Μετά την ψύξη, η επιφάνεια ραγίζει.
Το γεγονός είναι ότι κατά τη διάρκεια της ψύξης, ο όγκος του ψημένου ψωμιού μειώνεται (το μείγμα ατμού-αέρα στους πόρους / στην ψίχα ψύχεται και, κατά συνέπεια, η πίεσή του στα τοιχώματα των πόρων μειώνεται, ο όγκος της ψίχας ψωμιού μειώνεται κατά κατά μέσο όρο 4-7%) και μετά την ψίχα η κρούστα πρέπει να συρρικνωθεί. Α επειδή η κρούστα είναι εύθραυστη, η ανακατανομή της υγρασίας γίνεται μάλλον αργά και ραγίζει.
Πιθανοί τρόποι για να διορθώσετε αυτό το ελάττωμα:
- συντόμευση του χρόνου στεγανοποίησης (όταν γίνεται υπερβολική στεγανοποίηση, η ψίχα των προϊόντων αποδεικνύεται "χαλαρή" και ο βαθμός συρρίκνωσης αυξάνεται).
- προσθέστε λίπος (μαργαρίνη, φυτικό λάδι) στη συνταγή.
- μειώστε το χρόνο ζύμωσης της ζύμης (όσο περισσότερο ζυμώνουμε, τόσο μεγαλύτερος είναι ο όγκος, όσο πιο λεπτή είναι η κρούστα, τόσο περισσότερο σκάει)
- μειώστε τη δόση του νερού για ζύμωμα (όσο πιο πυκνή είναι η ζύμη, τόσο λιγότερη συρρίκνωση)
- αύξηση του χρόνου ψησίματος.
- Αποκλείστε μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας και "βυθίσματα" μετά την αφαίρεση των προϊόντων από τον κλίβανο.
- Η γρήγορη ψύξη των προϊόντων μπορεί επίσης να προκαλέσει ρωγμές.
- αυξήστε το χρόνο ζύμωσης, η ζύμη που δεν έχει υποστεί ζύμωση μπορεί να έχει τέτοιο αποτέλεσμα.
Κατά κανόνα, η λύση σε αυτό το πρόβλημα είναι η συνδυασμένη χρήση πολλών μεθόδων.

Το ψωμί από αλεύρι σίτου της υψηλότερης ποιότητας αποδεικνύεται ψηλό, όμορφο από έξω, με λευκή ψίχα που είναι υπερβολικά αέρινη και «δεν ξεφυτρώνει, αλλά κολλάει ελαφρώς όταν πιέζεται και θρυμματίζεται όταν κόβεται.
Δεδομένου ότι χρησιμοποιείτε μίξερ 2 ταχυτήτων, ανακατεύετε τη ζύμη. Το πλαίσιο γλουτένης γίνεται πολύ ελαστικό, έτσι το ψωμί έχει υπερβολικό ειδικό όγκο. βελτιώνεται επίσης η ικανότητα συγκράτησης αερίου, και ως αποτέλεσμα, μετά την ψύξη, η επάνω κρούστα ραγίζει, τα πλευρικά τοιχώματα συρρικνώνονται και το ψίχουλο είναι ευάερο. Και από τότε η ζύμωση πρακτικά απουσιάζει - το ψίχουλο θρυμματίζεται έντονα.
Εδώ, ίσως, μια επίστρωση πολλών λόγων:
- αλεύρι με χαμηλό αριθμό πτώσης (δηλαδή, τα ένζυμα του ίδιου του αλευριού είναι πολύ ενεργά, τα οποία, δρώντας στο άμυλο, δίνουν στην ψίχα κολλώδη)
- ανεπαρκής διάρκεια ζύμωσης, η ζύμη δεν αποκτά επαρκή οξύτητα, η οποία βοηθά στον "περιορισμό" της δραστηριότητας των αμυλασών αλευριού.
Σε γενικές γραμμές, σας προτείνουμε:
- Εάν δεν μπορείτε να δουλέψετε τη ζύμη, προσθέστε έως και 10% ώριμη ζύμη (αναδιπλώσεις).
- μειώστε στο ελάχιστο το ζύμωμα στη δεύτερη ταχύτητα (μερικές φορές αρκεί μόνο 1 ταχύτητα).
- αυξήστε τη διάρκεια της ζύμωσης έως και 30-40 λεπτά.

Στην παραγωγή ψωμιού σταρένιο τηγάνι από 1 τάξη, η ζύμη δεν αποκτά οξύτητα 3 βαθμών και τέλος, τίποτα παραπάνω.
Αυτό το πρόβλημα σχετίζεται άμεσα με την ποιότητα του αλευριού.
Παρακαλώ γράψτε με περισσότερες λεπτομέρειες - ποιος είναι ο αριθμός που πέφτει τέτοιο αλεύρι, τα κύρια χαρακτηριστικά του αμυλογράμματος... σε κατεστραμμένους κόκκους, εξαρτάται από το τρίψιμο).
Ζυμώστε το 5% της συνολικής ποσότητας αλεύρου με βραστό νερό, προσθέστε αυτά τα φύλλα τσαγιού στη ζύμη. Αυτό θα κάνει το άμυλο πιο προσιτό στα ένζυμα του αλευριού. Η ποσότητα του αλευριού στη ζύμη μπορεί να αυξηθεί έως και 70% και η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης μπορεί να αυξηθεί σε 3,5-4 ώρες.

Το ψωμί σίτου έχει μικρή οξύτητα.
Με ποιο είδος δοκιμών εργάζεστε; Εάν η ευθεία γραμμή δεν είναι ζευγαρωμένη, τότε προσπαθήστε να αλλάξετε σε ζευγαρωτή ή προσθέστε μέρος της "ώριμης" ζύμης στην παρτίδα. Μπορείτε να προσθέσετε μίζα σιταριού για να αυξήσετε την οξύτητα της ζύμης και να βελτιώσετε τη δομή της ψίχας (λιγότερο θρυμματισμένο).

Γιατί η ζύμη σίκαλης σπάει και σκάει όταν βγαίνει από το proofer;
Ίσως ζυμώνετε μια πολύ δυνατή ζύμη, αν κρίνουμε από την περιγραφή (η επιφάνεια είναι ομοιόμορφη και υπάρχουν ραφές).
Δεύτερον, η ζύμη σίκαλης κανονικής σύστασης χαρακτηρίζεται από σκάσιμο μετά από διόγκωση σε περίπτωση πολύ υψηλής οξύτητας μετά από ζύμωση ή υποανάμιξη ή ζύμωση.
Λάβετε υπόψη ότι για τη ζύμη σίκαλης, η υγρασία στο proofer πρέπει να είναι πάνω από 60% (ελάχιστο 70-80%).

Προβλήματα:
- όταν ψήνουμε μελόψωμο με γέμιση, σχηματίζεται μια υπονόμευση.
- όταν ζυμώνετε τη ζύμη για τηγανίτες, η ζύμη είναι πιο λεπτή από το συνηθισμένο, πρέπει να σπάσετε τη συνταγή και να αυξήσετε τη δόση του αλευριού. όταν σχηματίζετε μια τηγανίτα από ζύμη σε ένα πιάτο με ένα ειδικό ραβδί, σπάει και δεν απλώνεται ομοιόμορφα.
- όταν τα ζυμαρικά καταψύχονται, σχηματίζονται ρωγμές στην επιφάνεια.
- παραγωγή γεωργιανής λάβας - έφτασε μια νέα παρτίδα αλευριού, η ζύμη είναι "βαριά", τα τελικά προϊόντα γίνονται γρήγορα μπαγιάτικα.
Το πιθανότερο είναι ότι όλα τα παραπάνω προβλήματα σχετίζονται με την ποιότητα του αλευριού. Τα προβλήματα με τις ρωγμές στο μελόψωμο μπορεί να οφείλονται στην αυξημένη περιεκτικότητα του αλευριού σε κατεστραμμένο άμυλο και στη μειωμένη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Αυτό μπορεί επίσης να οφείλεται σε μεγάλη διαφορά στην υγρασία μεταξύ της γέμισης και της ζύμης.
Η ζημιά στο άμυλο συμβαίνει κατά την άλεση των κόκκων. Αυτό μπορεί επίσης να οδηγήσει σε μια πιο λεπτή ζύμη για την ίδια ενυδάτωση (ποσότητα νερού που προστίθεται ανά παρτίδα).
Για μελόψωμο και τηγανίτες, συνιστούμε να προσθέσετε ένα βελτιωτικό.
Η ποιότητα των κατεψυγμένων δοκιμαστικών ημικατεργασμένων προϊόντων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα του αλευριού. Θα πρέπει να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, μέτρια ή χαμηλή ενζυματική δραστηριότητα. Ρωγμές μπορεί επίσης να προκληθούν από «υπερπάγωμα». Lavash - δοκιμάστε να προσθέσετε περισσότερο νερό στην παρτίδα αν είναι δυνατόν.

Το πρόβλημα με το ψωμί σίκαλης είναι το ψωμί με φυσαλίδες στην κρούστα, το χρώμα είναι ασυνήθιστο (κόκκινο), η ψίχα είναι αρκετά, όχι κρίσιμη, έχει κολλήσει.
Μοιάζει με αυξημένη αυτολυτική δραστηριότητα του αλευριού. Παρά το γεγονός ότι είστε ήδη στο όριο, θα πρέπει να αυξήσετε την οξύτητα της ζύμης, μπορείτε να προσθέσετε περισσότερο προζύμι, και ταυτόχρονα να αυξήσετε την ποσότητα της μαγιάς, γιατί. μπορούν να «επιβραδύνουν» λόγω της υψηλής οξύτητας.
Ένα κόκκινο χρώμα μερικές φορές υποδηλώνει κακής ποιότητας εκκινητή. Ίσως η μίζα σας είναι «κουρασμένη», δοκιμάστε να την ανανεώσετε.

Στο καρβέλι μετά το ψήσιμο σχηματίζονται φυσαλίδες στην επιφάνεια.
1. Μην ζυμώνετε λίγο τη ζύμη.
2. Η δόση της μαγιάς και των βελτιωτικών μπορεί επίσης να μειωθεί.
3. Πλάθετε σφιχτά τη βάση - συχνά λόγω κακής χύτευσης, εμφανίζονται πολλά ελαττώματα στην εμφάνιση του καρβελιού.
4. Είναι καλύτερα να ψηθεί στους 150-155 C, φυσικά χωρίς ατμό. 1 κιλό καρβέλι - τουλάχιστον 1 ώρα 10 λεπτά ψήσιμο, αφήστε την κόρα να είναι πιο πηχτή, αλλά δεν θα κρεμάσει.

Κατά το ψήσιμο του Darnitsky, σχηματίζονται φυσαλίδες στην κρούστα.
Πολλές επιλογές είναι δυνατές:
- υπό ανάμιξη, προσπαθήστε να αυξήσετε το χρόνο ανάμειξης σε τουλάχιστον 15-18 λεπτά (αν μιλάμε για μίξερ μίας ταχύτητας).
- κρύα ζύμη μετά το ζύμωμα, είναι επιθυμητό να πάρετε τη ζύμη με θερμοκρασία 28-29C.
- πολύ υψηλή υγρασία στεγανοποίησης ή συνδυασμός κρύας ζύμης και υγρής στεγανοποίησης και ως αποτέλεσμα μεγάλης ποσότητας συμπυκνώματος.
- αυξήστε τη θερμοκρασία φύτευσης στους 240-260C, η κύρια ζύμη είναι 210-200.

Ποιος μπορεί να είναι ο λόγος για τον ανεπαρκή όγκο των κομμένων ψωμιών, την έλλειψη γυαλάδας σε αυτά;
Πιθανοί λόγοι ανεπαρκούς όγκου:
1) Χαμηλή ποσότητα και ποιότητα αλευριού γλουτένη. . Εάν υπήρξε μια απότομη μείωση του όγκου των προϊόντων, ίσως αυτό οφείλεται στην ποιότητα του αλευριού, αυτό συμβαίνει συχνά το φθινόπωρο κατά τη μετάβαση σε αλεύρι από φρέσκα σιτηρά.
2) Υποανάμιξη της ζύμης και, ως αποτέλεσμα, ανεπαρκής ικανότητα συγκράτησης αερίων της ζύμης, χαμηλή σταθερότητα διαστάσεων των τεμαχίων ζύμης. Είναι δύσκολο να αποκτήσετε ένα πολύ πλούσιο καρβέλι σε σοβιετικά μίξερ ζύμης. Αυτό οφείλεται στην ανεπαρκή ανάπτυξη του πλαισίου της γλουτένης. Τα προϊόντα είναι συνήθως πιο πυκνά, λιγότερο ογκώδη, σε σύγκριση με προϊόντα που ζυμώνονται σε μίξερ 2 ταχυτήτων.
3) Υπερμόνωση - είναι πιθανό τα κενά να καθίσουν πριν τοποθετηθούν στο φούρνο.
4) Ψήσιμο - τα τεμάχια εργασίας μπορούν να «κρεμάσουν» σε χαμηλή θερμοκρασία προσγείωσης.
Έλλειψη γυαλάδας:
1) Ανεπαρκής ύγρανση ατμού στον κλίβανο.
2) Χαμηλή υγρασία στο proofer.

Τα ψωμάκια σίκαλης μπαγιάτισαν γρήγορα μετά το ψήσιμο.
Δεν υπάρχει βελτιωτικό για την επέκταση της φρεσκάδας των ποικιλιών σίκαλης, αλλά υπάρχουν ορισμένες τεχνολογικές μέθοδοι:
- παρακολουθήστε την ποιότητα της μίζας και μην ξεχνάτε να την ανανεώνετε πλήρως περιοδικά.
- μπορείτε να παρασκευάσετε 10% αλεύρι σίκαλης, αφήστε το να κρυώσει για 4-5 ώρες (σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να λάβετε υπόψη τη συνολική ποσότητα νερού για ζύμωμα).
- εάν η ζάχαρη χρησιμοποιείται σύμφωνα με τη συνταγή, μπορεί να αντικατασταθεί με σιρόπι ιμβερτοποιημένου με επανυπολογισμό.

Κατά το ψήσιμο σε σχήμα ψωμιού 1 βαθμού, η ψίχα θρυμματίζεται.
Μπορείτε να δοκιμάσετε να ζυμώσετε 10% περισσότερο αλεύρι στη ζύμη.
Αφήστε τη ζύμη να ζυμωθεί περισσότερο - σε αυτήν την περίπτωση, η θερμοκρασία της ανάμεικτης ζύμης πρέπει να είναι 2º / 3º C χαμηλότερη από το συνηθισμένο.

Με τι συνδέεται το τραγανό ψωμί από τηγάνι με σίκαλη; Η ζύμη παρασκευάζεται πάνω σε υγρό προζύμι.
Ένα τέτοιο ελάττωμα μπορεί να προκληθεί από πολύ υψηλή θερμοκρασία της ζυμωμένης ζύμης και χαμηλή υγρασία της ζύμης.

Προσπαθήσαμε να ψήσουμε σκορδόψωμο, αλλά ήταν όλο σκισμένο. Είναι απαραίτητο να αχνίσουμε το σκόρδο;
Η κύρια αιτία των ελαττωμάτων στο σκορδόψωμο είναι η προσθήκη σκόρδου στην αρχή του ζυμώματος ή ένα παρατεταμένο ζύμωμα με σκόρδο αργότερα. Επίσης, ίσως μια πιθανή αιτία του ελαττώματος είναι ένα πολύ μικρό κλάσμα σκόρδου.
Σε γενικές γραμμές, σας συμβουλεύουμε να προσθέσετε ένα πιο χοντρό κλάσμα σκόρδου αντί για μια λεπτή σκόνη, και κατά προτίμηση 1-1,5 λεπτό πριν από το τέλος της παρτίδας.
Καλύτερα να μην αχνίζετε το σκόρδο, διαφορετικά ο «χυμός σκόρδου» θα έχει ακόμα πιο ισχυρή επίδραση στα κύτταρα της μαγιάς και θα μειώσει την ενζυματική τους δραστηριότητα.

Ζύμη που λαμβάνεται από αλεύρι κόκκων με δείκτες καλής ποιότητας «επιπλέει».
Ίσως το σιτάρι να χάλασε ένα ζωύφιο χελώνας. Το αλεύρι από τέτοιους κόκκους έχει υψηλή δραστηριότητα του ενζύμου πρωτεϊνάση, το οποίο επηρεάζει το σύμπλεγμα πρωτεΐνης-πρωτεϊνάσης του αλευριού και, ως εκ τούτου, το αφράτο.

Κατά το ψήσιμο, σχηματίζεται μια ρωγμή στην επιφάνεια ενός γλυκού καρβέλι από αλεύρι 1ης τάξης σε όλο το καρβέλι.
Αυτό οφείλεται πιθανότατα στην ποιότητα του αλευριού, παρόμοια με τη χαμηλή περιεκτικότητα και ταυτόχρονα ισχυρή γλουτένη. Μπορείτε να δοκιμάσετε να προσθέσετε επιπλέον 1,5-2% ξηρή γλουτένη. Γενικά, ο βαθμός 1 είναι μάλλον ασταθής τόσο ως προς την ποιότητα της γλουτένης όσο και ως προς την ενζυματική σύνθεση. Εάν η ζύμη σκιστεί, πρώτον, πρέπει να ελέγξετε την ποσότητα του νερού (ίσως ζυμωμένο πιο δυνατό από το συνηθισμένο) και δεύτερον, ελέγξτε τον βαθμό διόγκωσης. Εάν αυτό οφείλεται σε ισχυρή γλουτένη, τότε είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε ένα βελτιωτικό, το οποίο περιλαμβάνει έναν αναγωγικό παράγοντα για την αποδυνάμωση του πλαισίου.
Συνιστούμε επίσης μια εφαρμογή ζάχαρης σε δύο στάδια σε αυτές τις υψηλές δόσεις. Εκείνοι. Ζυμώνουμε πρώτα τη ζύμη με το 1/3 της ζάχαρης μέχρι να γίνει τέλεια μεμβράνη και μετά στην πρώτη ταχύτητα προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να κατανεμηθεί ομοιόμορφα. Αυτό θα επιτρέψει στη γλουτένη να αναπτυχθεί καλύτερα, δηλ. αποκτήσει τα καλύτερα ρεολογικά χαρακτηριστικά.

Πολύ χαμηλός όγκος, κενά στο ψίχουλο, δακτυλικά αποτυπώματα π.χ. σύνθλιψη της ψίχας, κολλώδες.
Μπορεί να υποτεθεί ότι χρησιμοποιήθηκε αλεύρι από βλαστημένους κόκκους. Ως αποτέλεσμα της βλάστησης, ενεργοποιούνται αμυλάσες στον κόκκο, συσσωρεύεται μεγάλη ποσότητα σακχάρων (σκούρο χρώμα, αντίδραση Maillard) και δεξτρίνες (κολλώδες, σύνθλιψη της ψίχας), καθώς και πρωτεάσες (ρευστότητα).
Αυτό το ψωμί θα μπορούσε να ψηθεί από παγετό, γιατί. το αλεύρι από τέτοιους κόκκους θα δώσει στο ψίχουλο μια πτυχή και κολλώδες, ένα πιο σκούρο χρώμα. Αυτό προκαλείται επίσης από την αύξηση της δραστηριότητας των ενζύμων του αλευριού.
Θεραπεία:
- η χρήση αυτού του αλευριού σε μικρή αναλογία με αλεύρι κανονικής ποιότητας.
- αύξηση της οξύτητας της ζύμης, χρήση καλλιεργειών εκκίνησης. τα ένζυμα αδρανοποιούνται με αυξανόμενη οξύτητα.
- μείωση των διαδικασιών ζύμωσης, διόγκωση, ώστε να μπορείτε να αυξήσετε τη δόση της μαγιάς.
- αύξηση της περιεκτικότητας σε αλάτι, γιατί Το αλάτι είναι ελεγκτής της πρωτεόλυσης και της δραστηριότητας αμυλάσης.
- μείωση της ποσότητας του νερού για παρτίδες.
- μείωση της θερμοκρασίας της ζυμωμένης ζύμης.

Γιατί το λευκό ψωμί από κασσίτερο έχει ελαφριά κρούστα; Έχει επαρκή όγκο, ψήνεται καλά, ακολουθείται η τεχνολογική διαδικασία, οι φυσικές και χημικές παράμετροι είναι φυσιολογικές. Η ανάλυση του αλευριού έδειξε ότι η παρουσία σακχάρων είναι επαρκής. Θα μπορούσε το μεσόφιλο προζύμι να είναι η αιτία παρόλο που η οξύτητά του είναι αποδεκτή;
Εάν είστε σίγουροι για την ποιότητα της μίζας (πληρούνται οι προϋποθέσεις για την εκτροφή της, η συχνότητα ανανέωσης), τότε ο λόγος μπορεί να είναι στο αλεύρι. Ποιος είναι ο αριθμός που πέφτει το αλεύρι; Ίσως ο κόκκος να υπερξηράνθηκε και οι πρωτεϊνάσες του αλευριού να απενεργοποιήθηκαν.

Στην επιφάνεια των προϊόντων σφολιάτας εμφανίζονται μικρές και μεγάλες φυσαλίδες. Η εμφάνιση μεγάλων φυσαλίδων είναι αισθητή ήδη στη στεγανοποίηση.
Αυτό μπορεί να οφείλεται στην κακή ικανότητα συγκράτησης αερίου του αλευριού, δηλ. Το αλεύρι περιέχει λίγη ή καθόλου γλουτένη. Δοκιμάστε να προσθέσετε ένα βελτιωτικό. Αυτό μπορεί επίσης να οφείλεται στο γεγονός ότι η ζύμη ζυμώθηκε σε υψηλή θερμοκρασία και η ζύμωση ξεκίνησε πριν ακόμη αρχίσει η πλαστικοποίηση. Μην ξεχνάτε ότι η ζύμη πριν και μεταξύ των ελασμάτων πρέπει να ξεκουραστεί στο ψυγείο στους + 4ºС.

Δεν μπορώ να πετύχω γυαλάδα στα καρβέλια.
Δοκιμάστε να δώσετε περισσότερο ατμό και βεβαιωθείτε ότι ο αποσβεστήρας είναι κλειστός στην αρχή του ψησίματος.

Στην πλούσια ζύμη μαγιάς, μετά το ψήσιμο, η ψίχα είναι σαν «ωμό».
Πόσο είναι η συνταγή για ζάχαρη και λίπος;... Βγαίνει 2% ζάχαρη και 2% λιπαρά. Για μάφιν αυτό δεν αρκεί. Εάν ψήνετε αυτά τα προϊόντα ως ζύμη σε χαμηλές θερμοκρασίες, τότε η ψίχα μπορεί να μην έχει ψηθεί πραγματικά.

Υπάρχει μια αποκόλληση της πάνω κρούστας του ψωμιού Δαρνίτσα.
Μπορεί να υπάρχουν πολλοί λόγοι:
- ποιότητα αλεύρου (χαμηλό PI, δηλ. πολύ υψηλή ενζυμική δραστηριότητα).
- η ποιότητα της μίζας (παλιά).
- ξηρή μόνωση.
- απρόσεκτο χτύπημα του τελικού ψωμιού από τα καλούπια.

Οι τηγανίτες από το μείγμα της τηγανίτας είναι ελαστικές και κολλώδεις
Προσθέστε περισσότερο για 3-4% λιπαρά και 2-3% ζάχαρη.

Με τη μετάβαση της παρασκευής του σταρένιο ψωμί της 1ης τάξης από τη μέθοδο της προζύμης στη μη ζευγαρωμένη, το ψωμί άρχισε να αποδεικνύεται μικρότερο σε όγκο με μια γκρίζα ψίχα.
Απλά μην απελπίζεστε - όλα θα πάνε καλά!
Το πρόβλημα είναι ότι το αλεύρι της 1ης τάξης είναι πολύ "ιδιότροπο", είναι ασταθής ποιότητας τόσο σε ποσότητα όσο και σε ποιότητα γλουτένης, σε ενζυμική σύσταση. Ιδανικά, βέβαια, είναι καλύτερο να δουλέψετε με σφουγγάρι: 60% αλεύρι σε ένα σφουγγάρι, όλη η μαγιά σε μια ζύμη, η ζύμη μπορεί να γίνει πιο κρύα 26-28 C, ζύμωση 3,5-4 ώρες. Ζύμωση ζύμης - 30 λεπτά. Επιπλέον, η μέθοδος του σφουγγαριού είναι καλύτερη αν δεν υπάρχουν μίξερ δύο ταχυτήτων.
Αν πάλι θέλετε να δουλέψετε χωρίς ατμό, τότε δεν χρειάζεται να δώσετε τόσο μεγάλη ζύμωση, αρκεί 1,5-2 ώρες.
Το αλάτι είναι πραγματικά καλύτερο να αυξηθεί στο 1,3-1,5%.
Η δόση της μαγιάς είναι επαρκής για μια μη ζύμη, για ένα σφουγγάρι μπορεί να μειωθεί στο 1%.
Προσοχή στη θερμοκρασία της ζύμης, μπορεί να είναι πολύ υψηλή, επίσης και στην υγρασία στο κάλυμμα (πολύ υψηλή). Ιδανικά, η θερμοκρασία της ζυμωμένης ζύμης είναι 27º/2º8C, η προζύμι +30º/32ºC.

Φούσκες! Αν και η ζύμη με την πρώτη ματιά ζυμώνεται τόσο χρονικά όσο και ποιοτικά, εξακολουθούν να εμφανίζονται.
Οι φυσαλίδες μπορεί να προκληθούν από την ποιότητα του αλευριού, ή μάλλον τη γλουτένη, την ανεπαρκή ικανότητα συγκράτησης αερίου. Αυτό διορθώνεται με ζύμωμα (καλύτερα εντατικό ζύμωμα) ή χρησιμοποιώντας βελτιωτικό, αλλά σε αυτή την περίπτωση, η ζύμωση θα πρέπει να προχωρήσει πιο γρήγορα αυξάνοντας τη θρέψη της μαγιάς.

Το τελικό προϊόν έχει ήπια γεύση, οσμή αλκοόλ, crumble και την επόμενη μέρα έντονη μυρωδιά μαγιάς.
Το τρίξιμο μπορεί να προκληθεί από ανεπαρκές νερό για ζύμωμα (δεδομένου ότι η ζύμη ζυμώνεται για 3 ώρες και η οξύτητα πρέπει να είναι επαρκής).
Η ήπια γεύση μπορεί να προκληθεί από χαμηλή δόση αλατιού και η μυρωδιά μπορεί να προκληθεί από υπερζύμωση της ζύμης.

Στον αποσυντονισμό, τα ρολά αρχίζουν να σκίζονται όπως μετά τον βομβαρδισμό (μερικές φορές βοήθησε η μείωση της μαγιάς κατά 5%).
Μπορεί να υπάρχουν πολλές επιλογές εδώ:
1. Σύντομη γλουτένη.
2. Πολύ έντονο ζύμωμα (+ ζύμωμα σε 2 ταχύτητες).
3. Δυνατό στρογγυλοποίηση κομματιών ζύμης.
4. Μεγάλη δόση μαγιάς.
5. Μεγάλη δόση βελτιωτικού (ιδιαίτερα ενισχυτική δράση).
6. Παρατεταμένη ζύμωση.
Οι συστάσεις μας - είναι απαραίτητο να δοθεί στη ζύμη περισσότερη πλαστικότητα, για την οποία προσπαθήστε να μειώσετε τη δόση του βελτιωτικού, εάν χρησιμοποιείται.

Μερικές φορές αφού βάλετε ψωμάκια ή ψωμί στο φούρνο, η πάνω κρούστα αρχίζει να τηγανίζεται σε σημεία. Φαίνεται ότι δεν υπάρχουν ορατές φυσαλίδες στην επιφάνεια, και το προϊόν είναι "προβολικό" (αν και τότε το χρώμα της επιφάνειας εξομαλύνεται).
Το βλέπουμε και αυτό κατά καιρούς. Ακόμα, μοιάζει περισσότερο με φυσαλίδες κάτω από την κρούστα, είναι αυτοί που πρώτα «τηγανίζονται».
Μπορούμε μόνο να υποθέσουμε ότι αυτό οφείλεται σε χαλαρό τύλιγμα (στρογγυλοποίηση, χύτευση) τεμαχίων ζύμης (ο εξοπλισμός έλασης ζύμης δεν έχει διαμορφωθεί σωστά), σε ανεπαρκή σταθερότητα διαστάσεων των προϊόντων (τα αδύναμα τοιχώματα πόρων δεν αντέχουν την πίεση αερίου και, ως αποτέλεσμα, οι πόροι συνδυάζονται σε μεγαλύτερες φυσαλίδες).

Το ψωμί από αλεύρι 2ης τάξης και αλεύρι σίκαλης αποδεικνύεται χαμηλό, και αν όχι χαμηλό, τότε η κρούστα πέφτει και η οξύτητα είναι υψηλή. Πώς να μειώσετε την οξύτητα και να βελτιώσετε την ποιότητα;
Προφανώς έχεις αλεύρι 2ης τάξης με ασταθή ποιότητα (εννοεί και την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης). Αυτό μπορεί να ελεγχθεί είτε με βελτιωτικά που περιέχουν γλουτένη είτε με προσθήκη ξηρής γλουτένης.
Εάν εργάζεστε σε προζύμι, τότε μπορείτε να προσθέσετε λιγότερο αλεύρι σίκαλης με προζύμι, μειώνοντας έτσι την αρχική οξύτητα και μειώνοντας τη διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης. Μπορείτε να δώσετε λιγότερη ζύμωση στο προζύμι μετά το φρεσκάρισμα.

Μερικές φορές η πάνω κρούστα του ψωμιού με τηγάνι σιταριού είναι "γκρίζα", και το ψωμί δεν είναι υπεραλατωμένο - αμαρτώ όταν κόβω το ψωμί με νερό.
Είναι πιθανό το αλεύρι να έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και να έχει υψηλό αριθμό πτώσης (λίγα ένζυμα που διασπούν το άμυλο σε μικρές δεξτρίνες). Όλα ζυμώνονται από μαγιά και δεν μένει ζάχαρη για την αντίδραση Maillard (σχηματισμός μελανοϊδίνης).

Από το τι φούσκα μπορεί να εμφανιστεί στην επιφάνεια του ψωμιού, δεν έχουν αλλάξει παράμετροι, μόνο νέο αλεύρι. Και κάτι ακόμα - η ζύμη δεν αποκτά οξύτητα με κανέναν τρόπο, αν και κάνουμε τα πάντα όπως πριν, δηλαδή, υπάρχει επίσης μια μακρά ζύμωση της ζύμης για 3,5 ώρες.
Ο λόγος, όντως, μπορεί να είναι στο αλεύρι. Είναι πιθανό αυτή η παρτίδα να έχει χαμηλή ικανότητα σχηματισμού ζάχαρης (λίγα δικά της σάκχαρα και ανεπαρκής ποσότητα αμυλασών). Αλλά είναι επιθυμητό να ελέγξετε τον αριθμό που πέφτει.
Δεύτερον, η αιτία μπορεί να είναι η κρύα και άζυμη ζύμη.
Τρίτον, πολύ υψηλή υγρασία στη στεγανοποίηση.
Τέταρτον, ανεπαρκώς πυκνό καλούπωμα σε συνδυασμό με αλεύρι με ανεπαρκή ποιότητα ή ποσότητα γλουτένης (δηλαδή κακή ικανότητα συγκράτησης αερίων του πλαισίου γλουτένης).

Προσπαθώ να τρέξω ψωμί σίκαλης. Το πρόβλημα είναι ότι η πάνω κρούστα φαίνεται να είναι κυματιστή, μερικά καρβέλια έχουν σκισίματα στην πάνω κρούστα.
Ίσως η θερμοκρασία διόγκωσης σας να είναι πολύ υψηλή και τα επάνω στρώματα της ζύμης να είναι υπερβολικά διογκωμένα.
Δεύτερον, πιθανότατα πολύ λίγος ατμός παρέχεται στην αρχή του ψησίματος, οι ποικιλίες arzhan απαιτούν ιδιαίτερα καλή ύγρανση ατμού στο φούρνο.

Τα προϊόντα δεν δίνουν εξόδους, τα προϊόντα μικρού όγκου, εστίας σε μία παρτίδα είναι διαφορετικά σε εμφάνιση. Η ζύμη ζυμώθηκε με λιγότερη υγρασία. Στην εμφάνιση, η ζύμη είναι αρκετά δυνατή, αλλά μετά τη διόγκωση, τα κενά επιπλέουν. Και με λιγότερη στεγανοποίηση φυτεμένη-μικρή σε σχήμα. Η μέθοδος δοκιμής είναι αραιή.
Θα ήθελα επίσης να μάθω την ποσότητα της γλουτένης... Αποδεικνύεται ότι υπάρχουν πολύ λίγα ένζυμα στο αλεύρι, ή είναι πρακτικά αδρανοποιημένα, οπότε πρέπει να προστεθούν επιπλέον (ίσως το αλεύρι λήφθηκε από υπερξηραμένους κόκκους). Μπορείτε να προσθέσετε φύλλα τσαγιού στη ζύμη. Για να γίνει αυτό, ετοιμάζετε 10% αλεύρι με βραστό νερό στους 100 C, κρυώνετε και προσθέτετε τη ζύμη μαζί με το βελτιωτικό όταν ζυμώνετε. Με αυτόν τον τρόπο, θα εισαγάγετε αμυλάσες και διογκωμένο άμυλο, που είναι εύκολο να επιτεθούν τα ένζυμα, τα οποία θα παρέχουν σάκχαρα για να τροφοδοτήσουν τη μαγιά και θα επιταχύνουν τη διαδικασία ζύμωσης.

Από τι φυσαλίδες-κενά εμφανίζονται μέσα στην ψίχα του σταρένιο ψωμί εστίας από αλεύρι 1ης τάξης. Προσπαθούμε να κάνουμε πιο δυνατό ζύμωμα κατά τη διάρκεια του καλουπώματος, βοηθάει, αλλά αυτό δεν είναι επιλογή. Πώς μπορεί να αυξηθεί η ικανότητα συγκράτησης αερίου του αλευριού;
Πράγματι, το πιο σφιχτό καλούπωμα μπορεί να βοηθήσει. Μπορείτε επίσης να κάνετε μια γροθιά κάτω ζύμη στη μέση της ζύμωσης.

Το ιστορικό του ελαττώματος: τον χειμώνα του 2011, αγοράσαμε αλεύρι χαμηλής ποιότητας, ψωμί από το οποίο άρχισε να "σκίζεται", η ιδιαιτερότητα είναι ότι το κενό κατά μήκος του ρολού και με την πρώτη ματιά φαίνεται ότι υπήρχε λάθος στρώσιμο του τεμαχίου εργασίας και του ψωμιού αποδείχτηκε πολύ χαμηλό. Ο κατήγορος βοήθησε. Με την έναρξη του Μαΐου, έγινε πιο ζεστός και η ποιότητα του ψωμιού άρχισε να υποβαθμίζεται ξανά, αν και τίποτα δεν άλλαξε στη συνταγή και την τεχνολογία. Άρχισαν να αναζητούν την αιτία: άλλαξαν τη συγκέντρωση του βελτιωτικού, άλλαξαν τη μαγιά, τον χρόνο ζύμωσης, τον χρόνο ζύμωσης, αλλά τίποτα δεν βοηθάει. Ακόμα τσακωνόμαστε, μερικές φορές ξαφνικά υπάρχουν βελτιώσεις, αλλά σπάνια, και επαναλαμβάνοντας τις ίδιες συνθήκες μαγειρέματος την επόμενη φορά, το κανονικό ψωμί δεν βγαίνει.
Φαίνεται ότι εργάζεστε σε αλεύρι με ισχυρή (βραχύ στρίψιμο) γλουτένη.
Είναι σωστό να ζυμώνετε τη ζύμη πιο κρύα και να την αφήνετε να ζυμωθεί περισσότερο.
Για να αποδυναμώσετε το πλαίσιο γλουτένης όταν εργάζεστε με μίξερ ζύμης μίας ταχύτητας, σας συνιστούμε να δοκιμάσετε άλλο βελτιωτικό. Σε αυτή την περίπτωση, η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης μετά το ζύμωμα μπορεί να μειωθεί στα 60 λεπτά.
Για να κάνετε το αποτέλεσμα πιο ομοιόμορφο, ακολουθήστε τη συνοχή της ζύμης, ίσως προσθέτοντας συνεχώς την ίδια ποσότητα νερού, η ζύμη να γίνει είτε πιο αδύναμη είτε πιο δυνατή (λόγω της διαφορετικής υγρασίας και ικανότητας απορρόφησης νερού του αλευριού).

Το ψωμί από σίκαλη φουσκώνει κατά τη διάρκεια της διόγκωσης και όταν τοποθετείται στο φούρνο κατακάθεται.
Είναι πιθανό αυτή η παρτίδα αλευριού 1ου βαθμού να έχει κακή ικανότητα συγκράτησης αερίου. Ακόμη και με μια ελαφριά υπερμόνωση, τα τεμάχια θα φυτευτούν στο φούρνο εάν η φύτευση γίνει στα πρώτα λεπτά του ψησίματος. Σε αυτή την περίπτωση, είναι απαραίτητο να δώσετε λιγότερη προστασία και να το βάλετε στο φούρνο σε υψηλότερη θερμοκρασία και στη συνέχεια να το περιορίσετε στη λειτουργία. Συνιστάται επίσης ένα βελτιωτικό οξειδωτικής δράσης που στοχεύει στην ενίσχυση του πλαισίου της γλουτένης. Αυτό το βελτιωτικό είναι το ασκορβικό οξύ.
Εάν τα κενά συρρικνωθούν προς το τέλος, αυτό μπορεί να οφείλεται στην πολύ ισχυρή γλουτένη (κοντοστριμμένη). Σε αυτή την περίπτωση, είναι απαραίτητο να χαλαρώσετε ελαφρώς την ένταση στο πλαίσιο της γλουτένης.
Σύμφωνα με τις παραμέτρους, η υγρασία 45-50 σε μόνωση μπερδεύει. Είναι απαραίτητο να αυξηθεί στο 60-70%. Εάν αυτή εξακολουθεί να είναι η θερμοκρασία στεγανοποίησης, τότε είναι επιθυμητό να μην υπερβαίνει τους 45 C.