Selamat bersenang-senang 

Tidak cukup jika adonan pecah. Mengapa adonan ragi tidak berhasil: analisis kesalahan umum. Suasana hati. rasa ragi

Orang sering bertanya kepada saya: “Adonannya tidak jadi, painya tidak enak… Kenapa? Saya membuat semuanya sesuai resep ... "

Tip umum untuk semua jenis adonan ragi

  • Adonan ragi lebih enak jika diuleni dalam jumlah banyak. Dalam jumlah dan volume yang banyak, adonan lebih aktif berfermentasi dan memanas dengan sendirinya. Semua proses biokimia lebih lengkap.
  • Saat menyiapkan adonan, harus diingat bahwa ragi tidak boleh bersentuhan dengan garam atau lemak, karena dalam hal ini ragi akan kehilangan kemampuan ragi, dan tidak boleh diuleni dengan tangan yang berminyak.
  • Cairan untuk menguleni adonan apa pun harus terdiri dari setidaknya setengah gelas air - untuk membiakkan ragi. Sisa cairan dapat terdiri dari air, susu, krim asam, whey, buttermilk, kefir, dicampur satu sama lain dalam proporsi berapa pun dan diminum dalam jumlah berapa pun.
  • Saat menguleni adonan, jangan menuangkan tepung ke dalam cairan, tetapi sebaliknya, tuangkan cairan ke dalam tepung secara bertahap dalam aliran tipis dan aduk.
  • Sebelum membuat pai, tepung harus selalu diayak, sambil diperkaya dengan oksigen. Adonan tepung yang diayak lebih cepat mengembang dan kualitasnya meningkat.
  • Penghuni pertama yang lebih curam dan kaya membutuhkan lebih banyak ragi dan waktu untuk mengembang.
  • Adonan asam akan bekerja lebih cepat jika Anda memasukkan beberapa tabung pasta ke dalamnya.
  • Di ruangan tempat adonan ragi berdiri (berkeliaran), tidak mungkin membuka jendela dan daun jendela. Adonan ragi takut angin.
  • Dengan kelebihan gula dalam adonan, produk yang dipanggang cepat memerah dan kemudian gosong. Selain itu, fermentasi adonan ragi melambat dan produk jadinya menjadi kurang mengembang. Dengan kekurangan gula, produk yang dipanggang menjadi pucat.
  • Ikuti urutan proses teknologinya, misalnya menambahkan lemak setelah telur, dan menambahkan tepung dalam porsi.
  • Ingatlah bahwa adonan dengan banyak lemak mengembang lebih lambat.
  • Adonan ragi untuk pai goreng harus dibuat dengan konsistensi yang lebih lemah dibandingkan untuk pai yang dipanggang.
  • Lebih baik tidak menambahkan telur ke dalam adonan pai (kecuali kue Paskah). Telur, dan terutama protein, membuat adonan ragi menjadi keras dan mempercepat pengerasan produk.
  • Agar mangkuk berisi adonan kocok tidak bergerak, disarankan untuk meletakkan handuk basah di bawahnya. Adonan yang sudah dikocok seharusnya sulit dikeluarkan dari sendok.
  • Adonan ragi tidak akan menempel di tangan Anda jika Anda terlebih dahulu mengoleskan beberapa tetes minyak sayur ke kulit tangan Anda.
  • Jika adonan sudah mengembang dan oven belum siap, Anda bisa mencegah adonan mengembang lebih jauh dengan menutupnya dengan kertas yang sudah dibasahi dengan baik.
  • Setelah kue mengembang, sebelum dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan, permukaan kue bisa diolesi minyak:
  • - telur kocok sebentar
  • - kuning telur,
  • - teh manis kental,
  • - Taburi kue dengan botol semprot berisi air dingin.
  • Untuk melumasi adonan dengan telur, Anda harus merobohkannya terlebih dahulu; olesi permukaan adonan saja, jangan bagian pinggirnya, agar adonan tidak mengembang.
  • Cara tidak berpasangan digunakan jika ingin membuat adonan dengan sedikit muffin, untuk menguleni pastry digunakan cara mengembang.
  • Secara kasar kadar air tepung ditentukan sebagai berikut. Tuang satu sendok makan tepung ke telapak tangan Anda, remas perlahan menjadi bola. Jika, setelah jari dibuka, gumpalannya hancur, berarti tepungnya sangat kering; jika hancur karena ditekan di sepanjang tepi telapak tangan, berarti tepung tersebut memiliki kadar air normal; jika tepung tetap berbentuk gumpalan meskipun telah ditekan, maka kadar airnya akan meningkat.
  • Semakin kering tepungnya, semakin tinggi rendemen produk jadinya.
  • Tepung yang rusak sebaiknya digunakan terlebih dahulu dan dicampur dengan tepung yang baik.
  • Untuk mendapatkan produk yang mengembang dan meningkatkan kualitas pemanggangan, Anda perlu mengambil tepung yang mengandung 35-40% gluten baik*.
  • Jika resep menunjukkan jumlah tepung dalam gelas, maka tepung diukur dalam gelas tanpa dipadatkan sebelum diayak.
  • Kue adonan ragi tetap segar lebih lama jika Anda menambahkan 2-3 sendok makan minyak sayur ke dalam adonan.
  • Anda bisa meletakkan adonan bukan di atas air, tetapi di atas air beras - maka adonan akan menjadi sangat putih.

Ragi:

  • Untuk menyiapkan adonan, Anda perlu mengambil ragi segar dari 2 hingga 5% berat tepung, dan ragi kering - empat kali lebih sedikit.
  • Ragi harus selalu segar. Jika sudah basi, Anda dapat mencoba memperbaruinya; haluskan dalam sesendok air hangat dan tambahkan satu sendok teh gula. Jika setelah 10 menit mereka mulai menggelembung, maka mereka hidup kembali. Singkirkan bagian yang gelap, bukan bagian yang dihidupkan kembali, dan buang.
  • Ragi yang dipres harus rapuh, berwarna kuning muda, tidak apek.
  • Ragi dianggap baik jika sepotong yang dimasukkan ke dalam air panas mengapung ke permukaan.
  • Jika tidak ada ragi, ambil segelas tepung, tuangkan segelas air hangat dan segelas bir apa saja, tambahkan 1 sdm. sesendok gula pasir, aduk dan taruh di tempat hangat. Saat adonan berfermentasi, uleni adonan di atasnya.
  • 20 g ragi = 10 g ragi kering
  • Sejumlah kecil ragi dapat ditempatkan selama 8-14 hari dalam gelas tertutup dan ditempatkan dalam cangkir berisi air.
  • Ragi bisa diganti dengan krim asam yang sedikit difermentasi (gelas).
  • Ragi segar yang dikemas dalam kantong plastik dapat disimpan di lemari es selama 6 hingga 8 minggu. Jika disimpan di freezer, umur simpannya akan mencapai 6 bulan.

Ragi kering harus direndam dalam air dingin selama 20-30 menit sebelum digunakan.

Halo teman teman! Saya memutuskan untuk menulis postingan sederhana tentang topik yang mengkhawatirkan banyak pemula. dan ada artikel lengkap: mengapa roti mengapung. Untuk memperjelas: ia mengapung, misalnya, saat Anda memindahkannya dari keranjang ke sekop atau batu, atau bahkan saat pemeriksaan. Tadi itu roti kecil berbentuk bulat, dan segera setelah keranjang dibalik dengan sekop, roti itu berubah menjadi kue. Dan kelembapan adonan seringkali tidak ada hubungannya dengan itu! Ada beberapa alasan, dan Anda dapat mengatasi hampir semua alasan tersebut jika Anda memperhatikan beberapa nuansanya.

Mencampur. Kami menguleni adonan gandum tidak hanya untuk mencampur tepung dengan air, garam dan gula dan mendapatkan semacam massa. Adonan harus diuleni (berbagai cara menguleni diperbolehkan) hingga menjadi halus dan elastis, hingga terasa adanya ketahanan terhadap gluten (terutama saat menguleni adonan basah), dan hingga berhenti sobek saat diregangkan. Pada saat yang sama, sama sekali tidak perlu memeriksa “jendela gluten”, terutama karena tidak semua adonan perlu diuleni sedemikian rupa dan tidak semua orang bisa meregang seperti itu. Hanya perlu menjadi lebih elastis, namun tetap sedikit lengket jika adonan empuk atau basah. Cara yang baik untuk mengetahui apakah Anda menguleni dengan cukup baik adalah dengan mencoba melarutkan sedikit adonan ke dalam mulut Anda. Jika masih ada sisa gluten karet, berarti selesai!

Mengapa ini penting? Adonan dengan gluten yang telah dikembangkan menahan gas dengan baik, mempertahankan bentuknya dengan baik dan tidak sobek atau mengempis. Adonan dengan gluten yang kurang berkembang akan menyebar dan pecah, sehingga tidak akan berfungsi untuk membentuknya dengan kualitas tinggi - adonan akan pecah. Selain itu, adonan dengan gluten yang kurang berkembang menghasilkan volume roti yang lebih kecil dengan pori-pori kasar yang berminyak dan remahnya dapat hancur saat dipotong.

Berapa banyak yang harus diuleni dengan tangan dan pengaduk adonan? Saya belum tahu pasti jawaban pertanyaan sakral ini, karena semua tergantung intensitas dampaknya pada adonan. Anda dapat mengutak-atik tangan selama tiga puluh menit dan tidak mendapatkan hasil yang baik, atau Anda dapat menguleni adonan halus dalam 12-15 menit. Gosok, tekan dengan kuat, lipat dan regangkan, dan hasilnya akan terlihat cukup cepat. Sama halnya dengan pengaduk adonan: pada kecepatan kedua, Ankarsrum Original saya menguleni adonan gandum utuh dalam waktu sekitar 10 menit, tidak termasuk autolisis, putih - dalam 12-15. Yang pertama lebih panjang, yang ketiga lebih cepat.

Anda dapat membaca lebih lanjut tentang adonan adonan di artikel ini: Tentang tangan dan kait(tentang pengadukan manual dan mekanis), dan Cara membuat roti yang enak(tentang autolisis, pelipatan dan pelubangan).

cetakan. Alasan kedua untuk roti buram adalah kualitasnya yang buruk, cetakannya longgar. Artinya, cetakannya lemah, tidak dibuat sedemikian rupa sehingga ada tegangan pada permukaan adonan, dan mungkin adonan sobek dalam prosesnya. Seringkali, pencetakan di tangan yang tidak berpengalaman tampak seperti pembulatan benda kerja yang lemah, “menggumpal” adonan menjadi roti untuk benda kerja bulat, atau menggulung dengan penggilas adonan dan memutar menjadi gulungan untuk benda kerja oval. Tentu saja, ada jenis roti yang dibentuk dengan penggilas adonan, tetapi seringkali yang penting bukan hanya membentuk adonannya, tetapi juga mengencangkan sedemikian rupa sehingga struktur bagian dalam tidak rusak, dan bagian luar cukup diregangkan untuk mempertahankan bentuknya dan pada saat yang sama tidak sobek (untuk masalah menguleni adonan).

beginilah cara saya mencetak: Saya menggulung adonan dengan benar menggunakan penggilas adonan, menaburkannya dengan tepung, dan menghilang dengan hati-hati :)) jangan ulangi ini!

Poin penting lainnya dalam masalah cetakan adalah pemeriksaan awal sebelum cetakan. Ini adalah saat Anda membagi adonan menjadi beberapa bagian, membulatkan (atau bahkan membentuknya) dan diamkan adonan selama 10 menit agar glutennya mengendur. “Istirahat agar gluten mengendur” ini adalah pembuktian awal. Kegunaannya: dengan membulatkan atau membentuk adonan, Anda sudah memberikan bentuk yang benar, dan setelah mengistirahatkan adonan, Anda berkesempatan untuk mencetaknya lebih rapat tanpa merusak permukaan dan tanpa mengganggu struktur internal.

Larutan: bentuk, seolah-olah menghancurkan ke dalam, menarik adonan ke atas, usahakan jangan menekannya dengan jari, tetapi lebih banyak bekerja dengan punggung tangan. Jangan menggulung adonan dengan penggilas adonan, karena Anda akan memeras semua gelembung yang berharga, dan dengan menggulung adonan yang sudah digulung menjadi gulungan, Anda tetap tidak akan mencapai tegangan permukaan. Kencangkan adonan dengan menggulungnya di atas meja menjauhi Anda atau ke arah Anda. Dalam metode ini, penting agar meja tidak banyak ditaburi tepung, jika tidak benda kerja hanya akan tertimbun tepung.

Suhu oven. Jika memanggang di atas batu, panaskan oven dengan batu setidaknya selama 40 menit. Oven listrik biasanya memanas selama 10-15 menit, dan mengaktifkan mode konveksi, karena diyakini sudah cukup panas. Namun nyatanya, ini tidak cukup untuk membuat batu memanas dengan baik. Ketika suhunya tidak tinggi, roti, yang jatuh di atas batu, pertama-tama menyebar, dan ini terlihat baik dari bentuk roti maupun sifat pori-porinya: alih-alih membesar, malah menyebar luas.


Dalam produksi roti kelas 1, setelah keluar dari oven, roti mulai tertutup retakan-retakan kecil, dan cepat kering, adonan mengembang dengan baik di dalam mangkuk, dan perlahan-lahan di proofing.
Fermentasi adonan bisa dikurangi menjadi 40-60 menit. Jadi, pindahkan fermentasi ke pemeriksaan. Atau Anda bisa merangsang proofing dengan menambahkan 1/3 ragi saat menguleni adonan.
Coba juga kurangi jumlah pukulannya. Ada kemungkinan retakan setelah dipanggang muncul karena kerangka gluten yang terlalu kuat, terutama jika rotinya ternyata banyak.
Roti cepat kering karena berbagai alasan. Dengan penurunan suhu lingkungan, roti menjadi lebih cepat dingin, namun tetap bertahan lebih lama saat dibuka. Kedua, hancurnya roti bisa disebabkan oleh kurangnya keasaman roti. Dalam hal ini, Anda dapat meningkatkan fermentasi adonan menjadi 3,5-4 jam

Apa penyebab kerak kayu ek pada roti?
Hal ini mungkin disebabkan oleh parameter pemanggangan yang salah - suhunya terlalu rendah, atau durasinya terlalu lama.

Roti berkualitas tinggi dimasukkan ke dalam oven - mula-mula roti mengembang di dalam oven, dan menjelang akhir pemanggangan roti menyusut.
Penyusutan roti yang hampir matang menjelang akhir pemanggangan menunjukkan adanya tepung dengan gluten yang sangat kuat atau bahkan sobek pendek, terkadang dikombinasikan dengan bahan penguat fortifikasi.
Jika Anda menggunakan asam askorbat, disarankan untuk mengurangi dosisnya, tetapi lebih baik menggunakan bahan penambah dengan bahan yang sedikit melemahkan gluten. Karena sedikit kendor, ketegangan dihilangkan dari bingkai, adonan lebih cepat diuleni, lebih mudah dibentuk dan tidak ada kompresi pada bagian yang kosong di akhir pemanggangan. Jika tepung benar-benar "cacat" (gluten pendek), maka dalam hal ini lebih baik menggunakan zat pereduksi alami untuk melemahkan kerangka - ragi yang dinonaktifkan.

Roti yang terbuat dari tepung kualitas tertinggi setelah menguleni adonan dan dua pukulan setiap jam tidak mengembang dengan baik dalam spar proof, hancur saat keluar saat memotong roti. Pada saat yang sama, adonan berharga 3,5 jam.
Tidak perlu melakukan banyak pukulan dengan metode spons. Anda "mengganggu" adonan seperti di Kuzbass, sehingga volumenya rendah dan remahnya hancur.
Setelah menguleni adonan, cukup untuk berfermentasi selama 30-60 menit dan segera mulai mencetak.

Mengapa adonan sobek di proofer?
Hal ini disebabkan oleh kompleks protein-proteinase pada tepung. Kemungkinan besar Anda memiliki tepung dengan gluten yang sobek pendek. Hal ini dapat diperburuk jika menguleni terlalu keras (menggunakan 2 kecepatan), yaitu memperkuat kembali gluten selama menguleni.

Produk jadi dari adonan ragi puff (croissnans, roti) setelah dipanggang sangat hancur, lapisan atasnya terpisah.
Penyebab paling umum pemisahan lapisan atas pada produk croissant dan ragi puff:
Pertama, saat digulung dan dilaminasi, sejumlah besar tepung menjadi debu (terutama jika dikombinasikan dengan adonan yang terlalu basah).
Kedua, pemeriksaan yang sangat kering.
Ketiga, tidak adanya atau tidak cukupnya pelembapan uap di dalam tungku. Dalam hal ini, penggunaan pelumasan telur akan membantu.
Dan, tentu saja, jangan biarkan adonan pecah saat digulung. Hal ini akan berdampak negatif pada struktur pelapisan dan tampilan produk jadi.

Ada roti. Kami sudah mencoba semuanya, kami memanggang roti dari kelas satu dan dua 50/50 tanpa bolu.
Anda bisa menambah atau mengurangi jumlah tepung dalam adonan. Semakin banyak tepung maka semakin tinggi keasaman adonan setelah fermentasi.
Lama fermentasi adonan 3,5-4 jam, suhu adonan tercampur 30-32C.
Fermentasi adonan - 30-40 menit. Suhu adonan yang diuleni adalah 28-29C. Kemudian memotong, memeriksa, memanggang.
Berkat metode pembuatan adonan spons, Anda akan mendapatkan lebih banyak keasaman, fermentasi adonan yang lebih baik - sehingga efek negatif amilase aktif lebih sedikit, porositas lebih baik, remah remah lebih sedikit.

Setelah memanggang roti gandum hitam, kulit atasnya akan menyusut, rotinya tampak seperti perahu.
Mungkin ada beberapa alasan:
- adonan sangat basah;
- suhu yang sangat tinggi dalam pemeriksaan (overproofing pada lapisan atas);
- Suhu pemanggangan tidak mencukupi.

Dalam produksi varietas gandum hitam, tanpa mengubah parameter pemanggangan, keasaman, kadar air adonan, dan kelengketan remah mulai terlihat.
Ada kemungkinan bahwa peningkatan kelengketan dikaitkan dengan peningkatan aktivitas enzim tepung (biji-bijian yang bertunas digunakan saat menggiling tepung). Enzim bekerja secara intensif pada pati, membentuk dekstrin dalam jumlah lebih besar, yang membuat adonan dan produk jadi menjadi lengket. Untuk memperlambat aktivitas enzim yang berlebihan, peningkatan keasaman akan membantu (memfermentasi adonan lebih lama, atau menambahkan lebih banyak tepung dengan adonan).

Jika rye starter tidak memiliki tingkat keasaman yang baik, apa yang harus saya lakukan?
Jika kultur starter tidak memperoleh keasaman dengan baik, ini mungkin menunjukkan bahwa sudah waktunya untuk membiakkan kembali starter induk. Faktanya adalah dengan beberapa kali pembaharuan, Anda terus-menerus menambahkan tepung yang tidak steril. Ia memiliki banyak mikroflora, yang seiring waktu mulai melebihi jumlah aslinya. Oleh karena itu munculnya rasa dan bau asing pada penghuni pertama dan roti jadi, hilangnya kemampuan pembentukan gas dan akumulasi asam. Oleh karena itu, perbarui penghuni pertama ibu. Dan sebagai tindakan pencegahan, Anda bisa memberi makan penghuni pertama secara berkala dengan daun teh yang disakarifikasi. Daun teh adalah sumber dekstrin dan gula yang lebih kecil, substrat untuk memberi makan mikroflora Anda.

Selama fermentasi, adonan menjadi lengket, setelah pemeriksaan, potongan adonan jadi yang dimasukkan ke dalam oven mengembang sangat kuat, produk menempel pada cetakan atas.
Peningkatan volume produk terjadi selama pengadukan intensif (pemrosesan berlebihan pada kecepatan kedua), terutama jika dikombinasikan dengan peningkatan dosis bahan penguat pengencang.
Kelengketan dapat terjadi selama fermentasi yang lama jika tepung Anda memiliki aktivitas enzim a-amilase yang meningkat dan Anda menambahkan bahan peningkat amilase. Jika memungkinkan, periksa tepung PE.

Apa penyebab dan cara mengatasi flek hitam pada permukaan gandum hitam yang sudah dibentuk - 50% tepung terigu grade 1 dan 50% gandum hitam kupas.
Bintik hitam tersebut disebabkan oleh kualitas cetakan yang buruk (tidak rata), muncul gelembung-gelembung kecil berdinding tipis sehingga lebih cepat matang sehingga menimbulkan bintik-bintik berwarna gelap.

Sekarang suhu musim panas mencapai + 35C, kasus adonan asam, bentuk samar-samar (ditumbuhi) menjadi lebih sering. Adonan benar-benar mendidih di dalam penguji. Cara apa saja yang bisa meminimalisir pernikahan?
Jika memungkinkan, gunakan air dingin. Jika tidak ada pembuat es dan pendingin air, persingkat waktu fermentasi.

Pada kontrol masukan, parameter tepung gandum hitam dan tepung kelas satu tidak buruk, tetapi dalam pengerjaannya jelas bahwa sifat pemanggangan tidak cocok untuk kita. Saran dari kota mana di Rusia dan negara tetangga tahun ini yang lebih baik membeli tepung?
Ada informasi bahwa tahun ini akan ada masalah dengan biji-bijian dan tepung di seluruh negeri karena musim panas yang kering.

Roti tidak berperilaku buruk saat ditanam, tetapi selama 15 menit. mulai duduk; tambahkan 1% kelembapan - penanaman tidak dapat dilakukan, ia langsung menempel di tangan.
Jika menempel tepat di tangan, itu adalah tanda yang jelas bahwa itu terlalu tahan air. Untuk menghindari penyusutan saat dipanggang, Anda bisa mencoba menaikkan suhu tempat duduk.

Mengapa bisa terjadi pecah (retak) pada kerak bagian atas bahkan pada saat pemeriksaan roti gandum hitam kalengan dengan perbandingan 40/60. Dipanggang dengan adonan pertama.
Periksa keasaman starter dan adonan setelah fermentasi. Cacat ini sering terjadi karena keasaman yang tinggi. Kelembapan yang tidak mencukupi dalam pemeriksaan juga dapat mempengaruhi.

Saya sudah lama "bertarung" dengan Irisan Roti. Setelah dingin saat dipotong, remahnya sedikit menempel, setelah 8-10 jam setelah dipanggang sangat hancur, pada kerak beberapa produk terdapat retakan dangkal di sepanjang potongan dan di permukaan, roti sama sekali tidak harum.
Sangat bagus jika Anda memilih metode ganda. Untuk membuat roti lebih “beraroma”, coba tingkatkan jumlah tepung dalam adonan menjadi 66-70% (yang disebut adonan kental besar).
Saat menguleni adonan, Anda tidak perlu menggunakan kecepatan 2, tugas utamanya adalah mendistribusikan komponen secara merata tanpa mengembangkan kerangka gluten yang ideal.
Diamkan adonan selama 3,5-4 jam agar tidak berfermentasi, anda bisa mengambil air untuk menguleninya 2-3 C dibawah suhu normal. Ini akan berdampak positif pada pembengkakan protein dan pencegahan remah-remah.
Saat menguleni adonan, Anda juga tidak perlu “terbawa suasana” dengan 2 kecepatan. Kurangi pemrosesan sebanyak 2 hingga minimum. Tujuannya adalah pengembangan kerangka kerja. Dalam kasus metode spons, kerangka Anda telah berkembang selama fermentasi adonan (terutama karena 2/3 tepung dari jumlah resep digunakan untuk adonan). Dalam kasus Anda, roti menjadi bulat dan retak karena pengembangan kerangka gluten yang berlebihan.
Kami merekomendasikan membagi dosis ragi - 2/3 ke dalam adonan, dan 1/3 ke dalam adonan.
Fermentasi 30-40 menit.
Untuk mendapatkan irisan roti yang "klasik", potonglah sesaat sebelum dipanggang. Dalam hal ini, ia akan memiliki penampilan yang indah, potongannya tidak akan berenang, dan kemudian retak di tempat potongannya. Dan pada saat mengiris sebelum dipanggang, lebih mudah untuk mengontrol derajat pengirisan (kedalaman) sesuai dengan derajat proofingnya.
Nah, disarankan untuk memberikan uap lebih banyak pada awal pemanggangan agar mendapatkan kilap.
Anda mungkin perlu menambah waktu memanggang jika remahnya menempel.

Saat memanggang croissant dengan fruktosa dan bukan gula, ada masalah dengan produk ini yang basi.
Derajat kemanisan fruktosa adalah 130-140 unit, dan sukrosa adalah 100, maka ketika beralih dari gula 5%, Anda tidak perlu menambahkan fruktosa 2%, tetapi setidaknya 3,5%.
Saat memasukkan komponen yang mempengaruhi perpanjangan kesegaran awal, lebih baik mengambil monosakarida, yaitu. fruktosa. Dipercaya bahwa peningkatan tekanan osmotik tidak dipengaruhi oleh ukuran molekul, namun oleh jumlahnya. Dalam dosis setara gula dan fruktosa, jumlah molekul jauh lebih signifikan bila fruktosa digunakan. Dan ini berdampak positif pada perpanjangan kesegaran.
Namun, karena peningkatan tekanan osmotik, jumlah ragi mungkin perlu ditingkatkan sebesar 10-15%. Karena monosakarida (fruktosa) memberikan tekanan osmotik lebih besar pada ragi dibandingkan disakarida (sukrosa), yaitu risiko memperlambat fermentasi dan meningkatkan durasi pemeriksaan. Bagaimanapun, Anda harus meningkatkan dosis untuk mempercepat prosesnya. Agar tidak mempengaruhi volume, Anda bisa memulai dengan menambah jumlah ragi sebesar 5%.

Volume roti gandum hitam kecil, bahkan selama pemeriksaan, kulit bagian atas sobek kuat, warna roti pucat, hampir putih, tidak memiliki rasa dan aroma yang nyata. Dipanggang di atas adonan kental dengan perbandingan tepung semanggi / 1 tingkat 50/50. Baru-baru ini kami mengganti tepung kelas 1 dengan tepung dari produsen lain.
Sekilas, masalahnya ada pada tepung, karena tidak ada yang berubah kecuali itu. Kedengarannya seperti aktivitas enzimatik yang tidak mencukupi. Cobalah menyeduh tepung dan memberinya gula. Ambil 5-8% tepung terigu dari jumlah total untuk diuleni. Tuangkan air mendidih (100 C) dengan perbandingan 1:2,5-3, aduk rata. Saat adonan sudah dingin hingga +65º / 60º C, tambahkan juga 1-2% tepung terigu dari jumlah total dan aduk rata. Diamkan 2-3 jam, tambahkan daun teh ke dalam adonan, asal jangan lupa hitung ulang airnya. Minuman ini akan memberi nutrisi pada ragi dan mengintensifkan proses fermentasi.
Tidak ada salahnya juga untuk melanjutkan adonan induk jika Anda belum melakukannya selama enam bulan.

Pada roti gandum hitam, saat dipanggang, kerak bagian atas turun sedikit di tengah (bagian samping normal), dan juga terjadi penurunan volume sedikit lebih dari biasanya. Kerak bagian atas antara lain ternyata bergelombang, kasar dan matte. Tepung terigu grade 1 60% dan tepung gandum hitam 40%. Tidak ada potongan, roti kaleng.
Cacat ini mungkin disebabkan oleh alasan berikut:
- suhu pemeriksaan yang terlalu tinggi dan denaturasi protein sudah dimulai di lapisan atas;
- tahan berlebihan;
- adonan terlalu lemah;
- suhu pemanggangan yang kurang tinggi, terutama saat tanam.
- pada saat penanaman dan tahap pertama, suhu jauh lebih rendah dari 210, benda kerja masih terus tumbuh padahal kerak sudah menjadi keras, sehingga benda kerja pada tahap ke-2 melorot di bagian tengah.

Penyebab terjadinya pengendapan roti perapian saat ditanam di atas perapian oven adalah suhu adonan + 29º / 3ºC, waktu fermentasi adonan 3-3,5 jam, jumlah ragi per 60 kg tepung dalam adonan 1,5 kg, tepung untuk menguleni adonan 40 kg, proofing awal 20-30 menit .
Alasannya bisa banyak, mulai dari kualitas tepung hingga kesalahan dalam proses teknologi:
- tepung dengan kandungan gluten yang rendah atau kualitasnya tidak mencukupi. itu. adonan kurang memiliki stabilitas dimensi, kerangka gluten "tidak mampu" menahan gas yang dihasilkan oleh ragi. Dalam hal ini, Anda dapat melakukan uji pukulan ke bawah;
- potongan adonan terlalu kedap air, terutama jika adonan masih "panas";
- suhu oven rendah
- banyak uap, terutama jika dikombinasikan dengan overproofing.

Kami membuat semua produk dari campuran tepung dan kualitas tinggi dan kelas satu 50/50. Produknya berbeda dan roti gandum, dan irisan roti, dan muffin. Namun semuanya memiliki satu kelemahan - pembentukan gelembung besar, terkadang bahkan rongga dengan dinding halus di dalam dan di permukaan produk.
Gelembung besar di permukaan mungkin menunjukkan rendahnya kapasitas kerangka gluten dalam menahan gas. Dalam hal ini, pelubangan adonan, atau peningkat tindakan penguatan, dapat membantu.
Namun, jika terdapat rongga di dalam produk, meskipun dindingnya halus, maka cacat ini terbentuk pada tahap pencetakan (ada penangkapan udara mekanis).

Saat memotong lembaran kue rusk, sebagian kerak pada irisannya terlepas, ada lubang di bawahnya. Di bagian tengah irisan, porositasnya seragam, halus, dan lebih dekat ke kerak, besar dan tidak rata. Pada saat yang sama, keraknya tebal dan kering.
Mungkin saja terdapat kelembapan tinggi pada pemeriksaan (terutama bila dikombinasikan dengan suhu tinggi). Ternyata lapisan atas blanko mencair, stabilitas dimensi memburuk, pori-pori kecil menyatu dan kemudian membentuk rongga besar di bawah kerak dan melonggarnya lapisan atas.
Mungkin kelembapan adonannya sendiri lebih tinggi dari biasanya (karenanya ada segel di tengahnya).
Ada kemungkinan potongan adonannya sedikit over proof.

Roti cetakan kualitas tertinggi mulai memiliki volume kecil dan mengapung saat pemeriksaan. Mereka mulai membuat adonan lebih kental untuk akumulasi asam, tetapi ini tidak banyak membantu. Mungkin alasannya adalah tepung dari biji-bijian segar?
Kemungkinan besar masalahnya ada pada tepung (enzim aktif, kapasitas menahan gas rendah). Coba opsi dengan lebih banyak tepung dalam adonan, tambahkan 0,5% ragi saat menguleni adonan, kurangi fermentasi menjadi 5-10 menit. Namun, cobalah menguleni tanpa bahan penyempurna, agar tidak memberikan enzim tambahan

Saat dipanggang dengan dedak, roti pecah saat dipanggang di dalam oven, pecah di seluruh kerak atas dan di sepanjang bagian tengah dan tepi kerak, pada suhu 170-180 mulai gosong (waktu memanggang 60 menit), dan remahnya , terasa seperti mentah.
Roti retak setelah dipanggang? Dedak karena kelembapannya yang rendah dan strukturnya "menarik" air ke dirinya sendiri. Mungkin kelembapan pada pemeriksaannya tidak cukup dan keraknya semakin mengering. Coba rendam dedak dalam air hangat selama 1 jam sebelum dimasukkan ke dalam adonan (+perhatikan jumlah air untuk menguleni).
Anda juga perlu memilih rasio dedak:air yang memadai (1:1 atau 1:1.5). Mungkin saja hanya dengan “membasahi” dedak dengan air akan menghindari kerusakan pada permukaan produk sehingga tidak ada efek “mentah”.
Kemungkinan besar ini akan menyelesaikan masalah Anda.

Memulai produksi roti panggang “sandwich Amerika”. Semuanya berhasil, hanya satu masalah yang tidak dapat diselesaikan dengan cara apa pun - ini adalah rapuhnya roti.
Untuk mencapai struktur remah yang baik, proses menguleni sangatlah penting. Adonan harus diuleni sampai terbentuknya kerangka gluten yang ideal, dan dalam kasus tepung yang sangat kuat, bahkan sedikit disela. Tentu saja, kita harus memperhitungkan kemungkinan tes semacam itu untuk melewati jahitan ganda. Oleh karena itu, cobalah memulai dengan sedikit menambah durasi menguleni dengan kecepatan 2 sebanyak 2-3 menit. Ingatlah bahwa semakin elastis adonan, semakin besar pula adonan tersebut akan mengembang di dalam loyang. Dan dengan tetap mempertahankan massa mk yang sama seperti untuk adonan yang belum dicampur, ada risiko besar adonan keluar dari bawah tutupnya.

Kami membuat roti 1c dengan kadar air 46%. Namun masalahnya, di hari kedua roti menjadi kering dan hancur.
Tepung terigu grade 1 merupakan salah satu jenis tepung yang paling tidak stabil (baik dari segi kuantitas dan kualitas gluten serta aktivitas enzimatik). Oleh karena itu, lebih baik mempraktikkan metode pengujian ganda.
Coba tingkatkan waktu fermentasi penghuni pertama menjadi 3-4 jam (2/3 ragi per penghuni pertama, 60-70% tepung). Air dapat diambil lebih dingin agar suhu adonan tidak melebihi 28C. Ini akan ideal dalam hal pengembangan dan pembengkakan jaringan protein, yang akan berdampak positif terhadap penurunan kerapuhan.

Masalahnya begini: pembentukan rongga kosong pada roti Darnitsky, mis. lubang di tengah sepanjang roti.
Jika cacat ini tidak hilang saat tepung diganti, maka hal ini bukan disebabkan oleh aktivitas autolitik. Oleh karena itu, 80% merupakan akibat kerusakan mekanis. Jika dilakukan di unit proofing dan oven, tegangan rantai bisa kendor dan cetakan akan bergetar saat dilewati saat proofing, terutama saat dry proofing, atau serupa pada tahap pertama pemanggangan. Dalam kasus ini, dinding rongga remah akan halus. Selain itu, cacat ini dapat terbentuk ketika roti panas dikeluarkan secara kasar dari cetakannya, tetapi dalam hal ini dinding rongga pada roti akan robek).

Terkadang gelembung terbentuk di pai. Begitu muffinnya dingin, muffinnya terjatuh dan terasa seperti sedang diduduki.
Kemungkinan besar, hal ini disebabkan oleh stabilitas dimensi produk yang tidak mencukupi (kapasitas gluten dalam menahan gas rendah, kuantitas dan kualitas gluten rendah). Kemungkinan besar Anda akan terbantu dengan penggunaan bahan penguat tindakan penguat, atau, dalam kasus tepung berkualitas rendah, berdasarkan gluten gandum kering. Perhatikan juga pengolahan mekanis yang baik pada adonan sebelum dibentuk, agar kelebihan gas terlebih dahulu tersingkir dari adonan.
Setelah dimasukkan ke dalam oven (+200º C), puff bebas ragi tumbuh sangat besar, muntah kuat dan semua isian berakhir di loyang. Bagaimana cara mengurangi daya angkat?
Coba tambahkan suplemen pengurang gluten.

Kerak atas roti yang diiris membengkak dan terbentuk ruang antara remah dan kerak atas, yaitu. rotinya menggelembung.
... Dan jika intinya, cobalah sedikit mengurangi kelembapan (65-70%), dan suhu pemeriksaan menjadi + 35ºС. Pastikan kondensat tidak menetes ke produk selama pemeriksaan, hal ini juga menyebabkan cacat ini.

Bagaimana cara menghilangkan penyebab retaknya lapisan atas roti tawar?
Ada beberapa penyebab pecahnya kerak roti gandum:
- menguleni berlebihan termasuk. pada kecepatan 2 hingga terbentuk lapisan gluten yang sempurna;
- penguat pengencangan dosis tinggi, terutama jika dikombinasikan dengan pengadukan yang berlebihan;
- tepung sangat kuat (jumlah banyak dan kualitas protein baik);
- tepung disesuaikan di pabrik;
- adonan terlalu basah;
- suhu pemanggangan yang terlalu tinggi dan akibatnya kerak menjadi lebih tipis, mudah retak;
- tidak ada lemak dalam resepnya;
- jika suhu lingkungan terlalu rendah selama pendinginan.

      Alasan mengapa adonan tidak berhasil mungkin berbeda-beda. Memanggang produk adonan ragi membutuhkan pengetahuan tentang banyak nuansa dan kehalusan, karena adonan cukup berubah-ubah dan dapat berperilaku tidak terduga.

      Sayangnya, kehalusan ini tidak disebutkan dalam resepnya sendiri. Dapat dipahami bahwa nyonya rumah yang berpengalaman sudah mengetahui semua ini. Nah, mereka yang tidak berpengalaman, melakukan segala sesuatunya persis sesuai resep dan mengukur jumlah makanan yang tepat dengan ketelitian agama, akan menghadapi kejutan yang tidak menyenangkan lebih dari sekali: sepertinya dia melakukan segalanya sebagaimana mestinya, tetapi adonan tidak mengembang, atau tidak terpanggang, tidak gosong, atau rontok setelah dipanggang.

      Kami telah mengumpulkan semua “trik” dan “kebutuhan” yang kami ketahui untuk penanganan adonan ragi yang benar dan membuat memo seperti itu. Mungkin itu akan bermanfaat bagi seseorang juga.

      Jika ada yang tidak beres.
      Dimana kesalahan itu terjadi:

      Adonan tidak terbentuk dengan baik, produknya rata, buram - air berlebih;

      Adonan tidak berfermentasi dengan baik, produk jadinya keras - kekurangan air;

      Adonan difermentasi untuk waktu yang lama, produk memperoleh rasa asin, warna kerak pucat - garam berlebih;

      Produk tidak jelas, tidak berasa - jumlah garam tidak mencukupi;

      Permukaan produk cepat berwarna saat dipanggang, dan bagian tengahnya dipanggang perlahan, selain itu, adonan tidak berfermentasi dengan baik - terlalu banyak gula;

      Produk pucat dan rendah rasa manis - jumlah gula tidak mencukupi;

      Bau ragi yang tidak sedap - terlalu banyak ragi;

      Produknya ternyata volumenya kecil, tidak subur, kurang matang, berat dan retak - hanya ada sedikit waktu untuk membuktikan adonan;

      Produk tidak jelas, dan remahnya memiliki pori-pori besar yang tidak rata - pemeriksaan berlebihan.

      Apa yang harus dilakukan jika adonan tidak berfermentasi?

      Adonan yang didinginkan di bawah 10 derajat harus dipanaskan hingga 30 derajat, namun sedemikian rupa sehingga selama pemanasan tidak bersentuhan dengan benda yang bersuhu di atas 50 derajat.

      Adonan yang terlalu hangat harus didinginkan hingga 30 gr. dan tambahkan ragi segar.

      Jika terlalu banyak garam atau gula yang dimasukkan ke dalam adonan, fermentasi akan melambat atau terhenti. Dalam hal ini, Anda perlu menguleni sebagian adonan baru dan mencampurnya dengan adonan yang diberi garam atau terlalu manis.

      Adonan mungkin tidak berfermentasi karena kualitas ragi yang buruk. Memeriksa kualitas ragi itu sederhana: potong sebagian dan masukkan ke dalam air hangat. Jika ragi mengapung ke permukaan, Anda dapat menggunakannya dengan aman.

      Persiapan makanan dan menguleni

      Sebelum menguleni adonan, tepung harus diayak untuk menghilangkan gumpalan dan kotoran yang tidak disengaja, serta untuk memasukkan udara ke dalamnya.

      Agar adonan ragi menjadi mengembang, semua produk yang dimasukkan ke dalamnya harus cukup hangat: telur harus dipanaskan dengan air hangat, susu, tepung, dan loyang adonan juga harus tetap hangat pada awalnya, tetapi tidak terlalu panas. Jika susu atau lemak terlalu panas, ragi akan mati dan adonan menyusut.

      Saat menguleni adonan, ragi diencerkan dengan air hangat atau susu hangat. Suhu paling menguntungkan untuk pengembangan ragi 25-30 gr. Air dingin atau susu dingin sangat memperlambat aktivitas vital ragi sehingga mencegah adonan berfermentasi dan mengembang secara normal. Sebaliknya, air yang terlalu panas atau susu panas dapat menghentikan aktivitas vital ragi.

      Ragi kering harus direndam dalam air dingin selama 20-30 menit sebelum digunakan.

      Fermentasi adonan

      Setelah diuleni, piring berisi adonan harus ditutup dengan handuk atau serbet bersih dan diletakkan di tempat yang hangat untuk fermentasi. Seharusnya tidak ada angin di dalam ruangan: karena itu, kerak kasar terbentuk pada produk.

      Suhu adonan 28-30 derajat dianggap normal untuk fermentasi, ketika suhu turun, fermentasi melambat, dan ketika naik, fermentasi semakin cepat. Namun, perlu diingat bahwa pada suhu di bawah 10 derajat dan di atas 55, fermentasi berhenti total.

      Berakhirnya fermentasi ditandai dengan dimulainya pengendapan adonan.

      Disarankan untuk menguleni adonan yang sudah mengembang, lalu membiarkannya mengembang kembali. Ketika adonan dilubangi, sebagian karbon dioksidanya hilang, dan bukannya udara yang masuk. Hal ini meningkatkan fermentasi, menghasilkan ragi yang lebih baik dan mengembang.

      Baik adonan maupun adonan tidak boleh didiamkan, karena akan menyebabkan penurunan kualitas adonan.

      2 1/2 - 3 jam sudah cukup untuk mengembang adonan. Selama pemulihan, bakteri asam laktat berkembang biak di dalam adonan, yang mengubah zat manis menjadi asam laktat, yang menyebabkan adonan dan produk yang dipanggang darinya memperoleh rasa asam. Produk yang terbuat dari adonan seperti itu tidak terlalu memerah, remahnya kasar.

      Persiapan produk untuk dipanggang

      Adonan yang diuleni dengan benar harus halus, tidak menempel di tangan Anda dan bebas dari dinding piring.

      Adonan lengket yang lembut mudah digulung, ditutup dengan kertas roti. Giling adonan kaku yang menempel di tangan Anda dengan botol berisi air dingin.

      Adonan yang digulung tipis sulit untuk dipindahkan ke loyang tanpa sobek, jadi taburi sedikit lapisannya dengan tepung, kencangkan ke penggilas adonan, pindahkan ke loyang dan gulung.

      Isian asin dari daging, ikan, jamur tidak cocok untuk adonan manis dan adonan yang dibumbui kunyit, lemon, kapulaga; untuk isian manis, adonan asin tidak bisa dibuat.

      Untuk menyempurnakan tampilan produk, permukaannya diolesi telur pada akhir pemeriksaan.

      Kilauan terbaik diperoleh jika dilumasi dengan kuning telur saja.

      Pembakaran

      Jika kue terlalu cepat kecokelatan saat dipanggang, tutupi dengan kertas basah atau kertas makanan.

      Kesiapan produk ditentukan oleh warna kerak, baik dengan pecahnya, atau dengan bantuan tongkat kayu yang tidak dicat. Jika stik yang menempel pada produk dan segera dikeluarkan tetap kering dan adonan mentah tidak menempel, maka ini menandakan akhir pemanggangan.

      Produk kecil - dengan berat 50-100 g - dipanggang pada suhu 240-260 derajat selama 8-15 menit, produk dengan berat 500-1000 g - selama 20-50 menit pada suhu 200-240 derajat.

      Produk tidak boleh langsung dikeluarkan dari oven. Pertama, Anda perlu membuka sedikit pintu oven, dan setelah beberapa menit keluarkan produk dengan hati-hati. Perubahan suhu yang tiba-tiba atau guncangan dapat menyebabkan produk terjatuh.

 Saran pembuat roti profesional

Roti pecah seluruhnya di rak.
Coba tambah jumlah tepung dalam adonan. Untuk menguleni adonan, ambil air 2º / 3ºС lebih dingin untuk pembengkakan protein yang lebih baik dan fermentasi selama 3-3,5 jam. Selama fermentasi adonan, berikan pukulan untuk memperkuat rangka.

Roti Borodino - Saya tidak bisa menghilangkan rasa lengket pada remahnya.
Untuk jenis produk ini, hal ini biasa terjadi: kandungan tepung gandum hitam yang tinggi dengan enzim aktif, daun teh (terutama yang disakarifikasi) memberikan dekstrin dalam jumlah besar (sehingga meningkatkan kelembapan dan kelengketan). Anda dapat mencoba mengganti gulungan - kurangi jumlah tepung gandum hitam, dan ambil tepung terigu kelas 2 untuk menghindari volume yang berlebihan.

Setelah memanggang roti burger, retakan kecil yang kasar terbentuk di permukaannya, yang belum pernah terlihat sebelumnya. Jika tidak ada retakan, maka permukaan gulungan berkerut.
Ada banyak nuansa dalam produksi roti hamburger.
Konsistensi adonan harus sama dengan irisan roti biasa, namun pengadukan dilakukan hingga gluten pecah (muncul benang meregang, adonan menjadi lengket). Gangguan gluten inilah yang akan memberikan struktur halus halus yang diperlukan. Adonan setelah diuleni sebaiknya memiliki suhu tidak lebih tinggi dari 24-26 C, sehingga disarankan untuk dikerjakan di atas air es atau bersama es.
Tidak ada fermentasi, pembagian.
Pemeriksaan. Ini adalah tahap yang sangat penting - suhu di ruang pemeriksaan adalah +40C, dan kelembapannya sangat tinggi - 90-100%. Jika kerak mengering, maka akan timbul kerak bagian atas yang kasar, lubang yang tidak rata di lokasi sayatan.
5-10 menit sebelum akhir proofing, wijen dioleskan agar sempat sedikit “tenggelam” dalam adonan basah dan tidak hancur saat manipulasi selanjutnya.
Toko roti. Dalam bahasa aslinya, roti dipanggang di oven terowongan. Jika Anda menggunakan yang berputar, maka Anda perlu mengatur pendaratan 220C dengan penurunan menjadi 180C (untuk resep dengan gula 13-15%). Uap disuplai dalam jumlah minimum untuk memudahkan pelembapan ruangan. permukaan benda kerja cukup basah. Waktu memanggang - 7-8 menit.
Anda memiliki 6% gula dan 2% ragi kering untuk menguleni, yang setara dengan 6% ragi yang diperas. Itu cukup banyak. Mungkin karena ini, terjadi overproofing yang cepat (kerutan kerak dan penurunan permukaan tanah).
Menurut parameter adonan - kemungkinan besar Anda memiliki adonan yang terlalu intens (8 menit dengan 2 kecepatan) dengan dosis penyempurna yang besar. Oleh karena itu, pertumbuhan benda kerja yang berlebihan selama pemeriksaan dan selama pemanggangan, dan selama pendinginan, keraknya tertanam dan retak. Itu tidak bisa dihindari. Coba tambah waktu menguleni pada kecepatan 1, dan persingkat waktu menguleni pada kecepatan 2.

Setelah memanggang dan mendinginkan produk, kerutan pada kerak diamati.
Kerutan pada loyang setelah dipanggang jika adonan terlalu basah, kelembapan pemeriksaan tinggi, pemanggangan tidak mencukupi. Cobalah menguleni sedikit lebih keras, sesuaikan kelembapan dalam proofer (jika itu masalahnya) dan sesuaikan parameter pemanggangan (suhu lebih rendah, oven lebih lama, atau buka saluran beberapa menit sebelum akhir pemanggangan - tujuannya adalah untuk mendapatkan adonan yang lebih kental. Kerak).

Setelah roti panggang dipanggang, sebagian besar roti ditarik ke dalam sisinya.
Rata-rata, 320 g adonan digunakan untuk 1 liter bentuk roti panggang.
Mungkin ada beberapa alasan terbentuknya "pinggang":
- pemeriksaan dilakukan sampai cetakan terisi penuh dengan adonan, ketika benda kerja menyentuh tutupnya (hal ini tidak boleh dibiarkan, tinggi tutup benda kerja harus dibiarkan "di jari", yaitu 1,5-2 cm);
- suhu dalam tungku terlalu rendah atau penurunan suhu yang kuat setelah penanaman, benda kerja mengembang, menyentuh dinding dan, bukannya diperbaiki, malah melorot. Hal ini diperlukan untuk memanggang pada suhu yang sangat tinggi, dan kemudian menguranginya pada waktu memanggang utama.

Mengupas isian dalam gulungan.
Ada beberapa pilihan:
1. Bekerja dengan isian: tambahkan pengental, misalnya remah remah;
2. Mengerjakan adonan: mengurangi elastisitas dan kapasitas menahan gas, atau mengurangi proses mekanis selama menguleni (yaitu sedikit menguleni adonan, serta meningkatkan kadar air adonan.

Bagaimana cara mengatur program memanggang roti kaleng agar keraknya tidak pecah saat roti mendingin? Apakah ketebalan adonan mempengaruhi keraknya?
Kemungkinan besar, saat menanam roti untuk dipanggang, suhu di dalam oven turun 30-40 derajat.
Oleh karena itu, dalam 5 menit pertama, Anda perlu mengatur suhu ke +250º/260ºС. Uap untuk diserahkan segera setelah mendarat. Jumlahnya harus disesuaikan menurut penilaian visual, tetapi sedemikian rupa sehingga kondensat tidak mengalir, jika tidak maka akan terbentuk gelembung besar atau noda gelap pada kerak. Kemudian jaga suhu sekitar + 210º / 220ºС.
Satu-satunya TAPI: kerak roti paling sering retak bukan karena pemanggangan yang tidak tepat, tetapi karena pengadukan yang berlebihan (lama atau dengan 2 kecepatan), mis. Anda mengembangkan adonan yang sangat elastis, akibatnya - potongan adonan dalam jumlah besar, kerak tipis, dan, sebagai akibatnya, retaknya kerak, terkadang retraksi dinding ("pinggang") dan cacat lainnya. Perhatikan kumpulan tes.
Kelembapan perlu disesuaikan. Memang, selain retak, mungkin ada masalah dengan remahnya - remahnya cepat menjadi basi dan hancur. Terutama jika kelembaban dalam pemeriksaan tidak mencukupi. Selain itu, jika adonan terlalu kental, kerja ragi akan jauh lebih buruk.

Apa yang bisa dilakukan jika remahnya rapuh di atas roti gandum - sebuah metode persiapan, baik yang tidak berpasangan maupun yang tradisional pada adonan?
Seringkali remah roti gandum hancur karena keasaman adonan yang tidak mencukupi. Hal ini disebabkan sifat tertentu dari kompleks protein-proteinase tepung. Dengan masalah seperti itu, disarankan untuk bekerja dengan metode adonan, atau dalam lipatan (tambahkan adonan matang ke dalam adonan). Jika tidak berhasil, kami sarankan untuk menambahkan sedikit penghuni pertama.
Kerapuhan juga dapat meningkat dengan hidrasi yang tidak mencukupi (jumlah air per batch), ada/tidaknya pengemasan produk, lamanya dan kondisi pendinginan sebelum pengemasan.
Jika, misalnya, Anda menggunakan adonan yang intensif, maka Anda perlu mengurangi jumlah ragi agar berfermentasi lebih lama sebelum dipotong.

Saya punya masalah remah pada roti gandum - saya menggunakan metode spons.
Tepung berkualitas tinggi? Kalau begitu, glutennya seharusnya baik-baik saja.
Mungkin terjadi penguatan ulang gluten, stabilitas dimensi dan kemampuan menahan gas yang terlalu baik, dan untuk memanggang roti dilakukan dengan sedikit under-proofing (sobek di bagian tepinya).
Mungkin uap pada saat-saat pertama memanggang tidak cukup.
Agar tidak hancur dengan cara bolu, Anda bisa menguleni bolu 2-3 derajat lebih dingin, biarkan lebih lama. Jika memungkinkan, Anda dapat menambahkan lebih banyak adonan matang (yaitu perlu untuk meningkatkan keasaman adonan yang sudah jadi).
Sebagai upaya terakhir, Anda bisa membuat adonan cair yang sudah jadi.

Untuk produksi croissant disediakan tepung dengan nilai P/L di atas 1,0. Dengan indikator ini, tidak mungkin mencapai kualitas produk yang dibutuhkan. Bagaimana P/L bisa diturunkan menjadi 0,7-0,8?
Ragi yang dinonaktifkan akan membantu Anda. Peningkat ini mengandung glutathione, yang melemaskan kerangka gluten, mengurangi nilai P, meningkatkan nilai L. Sel-sel yang dinonaktifkan dan tidak memiliki aktivitas enzimatik ini adalah sumber zat pereduksi alami - glutathione.

Saat memanggang baguette dan ciabatta dari adonan dingin + 2º / 5ºС, gelembung kecil terbentuk di permukaan produk.
Alasan utama munculnya gelembung selama pemeriksaan tertunda adalah kurangnya kapasitas tepung dalam menahan gas. Pembentukan gas dalam pengujian tidak berhenti bahkan pada +4ºС. Saat memeriksa gelembung di bawah mikroskop, permukaan produk menunjukkan gelembung gas yang lebih besar, di dalamnya tetesan air “menggantung”. Air bebas ini merupakan pelarut zat pembentuk warna. Oleh karena itu, setelah dipanggang, gelembung-gelembung inilah yang terlihat putih dengan latar belakang kerak yang gelap.
Pada prinsipnya, fenomena ini bukanlah suatu cacat, melainkan menunjukkan bahwa Anda menggunakan teknologi pemanggangan tertunda (yaitu pemeriksaan dingin yang lama), yang memberikan rasa dan aroma yang luar biasa pada produk yang dipanggang. Tentu saja, di satu sisi, gelembung dapat dianggap sebagai cacat ada perbedaan eksternal dari tampilan klasiknya, dan di sisi lain, ini merupakan indikator kualitas produk Anda.

Mengapa permukaan muffin berkerut?
Cacat ini dapat disebabkan oleh beberapa alasan:
1. Parameter pemanggangan. Mungkin waktu memanggang produk ini kurang (walaupun warna produk sudah siap). Coba turunkan suhu dan tambah waktu memanggang.
2. Parameter pemeriksaan. Mungkin waktu yang dipilih untuk pemeriksaan produk terlalu lama, coba kurangi waktu pemeriksaannya.
3. Konsistensi adonan. Mungkin adonan yang diuleni konsistensinya sangat lemah, coba kurangi takaran air untuk menguleni.

Setelah dingin, permukaannya retak.
Faktanya adalah bahwa selama pendinginan, volume roti yang dipanggang berkurang (campuran uap-udara di pori-pori / remah roti menjadi dingin dan, karenanya, tekanannya pada dinding pori-pori berkurang, volume remah roti berkurang sebesar rata-rata 4-7%) dan setelah remah kerak akan menyusut. SEBUAH karena keraknya rapuh, redistribusi kelembapan terjadi agak lambat dan retak.
Kemungkinan cara untuk memperbaiki cacat ini:
- memperpendek waktu pemeriksaan (bila pemeriksaan berlebih, remah produk menjadi "longgar" dan tingkat penyusutan meningkat);
- tambahkan lemak (margarin, minyak sayur) ke dalam resep;
- mengurangi waktu menguleni adonan (semakin lama kita menguleni, semakin besar volumenya, semakin tipis keraknya, semakin banyak retak);
- kurangi takaran air untuk menguleni (semakin padat adonan, semakin sedikit susutnya);
- menambah waktu memanggang;
- mengecualikan perbedaan suhu yang besar dan "angin" setelah mengeluarkan produk dari tungku;
- Pendinginan produk yang cepat juga dapat menyebabkan keretakan.
- menambah waktu fermentasi, adonan yang tidak difermentasi dapat memberikan efek seperti itu;
Biasanya, solusi untuk masalah ini adalah dengan menggabungkan beberapa metode.

Roti yang terbuat dari tepung terigu kualitas tertinggi ternyata tinggi, indah dari luar, dengan remah-remah putih yang terlalu lapang dan “tidak kenyal, tetapi sedikit menempel saat ditekan dan hancur saat dipotong.
Mengingat Anda menggunakan pengaduk adonan 2 kecepatan, Anda sedang mengaduk adonan. Kerangka gluten menjadi sangat elastis, sehingga roti memiliki volume spesifik yang berlebihan. kapasitas menahan gas juga meningkat, dan akibatnya, setelah pendinginan, kerak bagian atas retak, dinding samping menyusut, dan remah menjadi lapang. Dan sejak itu praktis tidak ada fermentasi - remahnya hancur dengan kuat.
Di sini, mungkin, beberapa alasan:
- tepung dengan angka jatuh yang rendah (yaitu, enzim tepung itu sendiri terlalu aktif, yang bekerja pada pati, membuat remah menjadi lengket);
- durasi fermentasi yang tidak mencukupi, adonan tidak memperoleh keasaman yang cukup, yang membantu "menahan" aktivitas amilase tepung;
Secara umum, kami menyarankan Anda:
- Jika tidak memungkinkan untuk mengerjakan adonan, tambahkan hingga 10% adonan matang (lipat kembali);
- kurangi menguleni pada kecepatan kedua seminimal mungkin (terkadang hanya 1 kecepatan saja yang cukup);
- menambah durasi fermentasi hingga 30-40 menit.

Dalam produksi roti gandum dari kelas 1, adonan tidak memperoleh keasaman 3 derajat dan hanya itu, tidak lebih.
Masalah ini berhubungan langsung dengan kualitas tepung.
Tolong tulis lebih detail - berapa jumlah jatuhnya tepung tersebut, ciri-ciri utama amilogramnya... dalam butiran yang rusak, tergantung penggilingan).
Seduh 5% dari total tepung dengan air mendidih, tambahkan daun teh ini ke dalam adonan. Hal ini akan membuat pati lebih mudah diakses oleh enzim tepung. Jumlah tepung dalam adonan dapat ditingkatkan hingga 70% dan lama fermentasi adonan dapat ditingkatkan menjadi 3,5-4 jam.

Roti gandum memiliki sedikit keasaman.
Jenis pengujian apa yang Anda gunakan? Jika garis lurusnya tidak berpasangan, cobalah beralih ke garis berpasangan, atau tambahkan sebagian adonan "matang" ke dalam adonan. Anda dapat menambahkan starter gandum untuk meningkatkan keasaman adonan dan memperbaiki struktur remah (mengurangi kehancuran).

Mengapa adonan gandum hitam pecah dan retak saat dikeluarkan dari proofer?
Mungkin Anda sedang menguleni adonan yang sangat kuat, dilihat dari deskripsinya (permukaannya rata, dan ada jahitannya).
Kedua, adonan gandum hitam dengan konsistensi normal ditandai dengan retaknya setelah pemeriksaan jika keasaman terlalu tinggi setelah fermentasi, atau pencampuran yang kurang, atau fermentasi.
Perlu diketahui bahwa untuk adonan gandum hitam, kelembapan di dalam proofer harus di atas 60% (minimal 70-80%).

Masalah:
- saat memanggang roti jahe dengan isian, lapisan bawah terbentuk;
- saat menguleni adonan pancake, adonan lebih encer dari biasanya, Anda harus merusak resep dan menambah takaran tepung; saat membentuk panekuk dari adonan di atas piring dengan tongkat khusus, ia pecah dan tidak menyebar secara merata;
- saat pangsit dibekukan, retakan terbentuk di permukaan;
- produksi lavash Georgia - tepung baru telah tiba, adonannya "berat", produk jadi dengan cepat menjadi basi.
Kemungkinan besar, semua masalah di atas terkait dengan kualitas tepung. Masalah keretakan pada roti jahe mungkin disebabkan oleh meningkatnya kandungan pati rusak pada tepung dan berkurangnya kandungan protein. Hal ini juga bisa disebabkan oleh perbedaan kelembapan yang besar antara isian dan adonan.
Kerusakan pati terjadi selama penggilingan biji-bijian. Hal ini juga dapat menghasilkan adonan yang lebih encer dengan hidrasi yang sama (jumlah air yang ditambahkan per batch).
Untuk roti jahe dan pancake, kami sarankan menambahkan bahan penyempurna.
Kualitas produk setengah jadi adonan beku sangat bergantung pada kualitas tepung. Itu harus memiliki kandungan protein tinggi, aktivitas enzimatik sedang atau rendah. Retakan juga bisa disebabkan oleh "pembekuan yang berlebihan". Lavash - coba tambahkan lebih banyak air ke dalam adonan jika memungkinkan.

Masalah roti rye adalah roti yang kulitnya ada gelembung-gelembung, warnanya tidak biasa (merah), remahnya sedikit, tidak kritis, macet.
Sepertinya peningkatan aktivitas autolitik tepung. Meskipun Anda sudah berada di batasnya, Anda tetap harus meningkatkan keasaman adonan, Anda dapat menambahkan lebih banyak penghuni pertama, dan pada saat yang sama menambah jumlah ragi, karena. mereka bisa "melambat" karena keasaman yang tinggi.
Warna merah terkadang menunjukkan kualitas starter yang buruk. Mungkin starter Anda “lelah”, coba segarkan.

Pada roti setelah dipanggang, gelembung terbentuk di permukaan.
1. Jangan menguleni adonan sedikit-sedikit.
2. Dosis ragi dan bahan peningkat juga dapat dikurangi.
3. Cetakan bagian dasarnya dengan rapat - seringkali karena cetakan yang buruk, banyak terjadi cacat pada tampilan roti.
4. Sebaiknya dipanggang pada suhu 150-155 C, alami tanpa uap. 1kg roti - minimal 1 jam 10 menit memanggang, biarkan kulitnya lebih tebal, tapi tidak melorot.

Saat memanggang Darnitsky, gelembung terbentuk di kulitnya.
Beberapa opsi dimungkinkan:
- kurang tercampur, coba tambah waktu pencampuran menjadi setidaknya 15-18 menit (jika kita berbicara tentang mixer kecepatan tunggal);
- adonan dingin setelah diuleni, diinginkan untuk mendapatkan adonan dengan suhu 28-29C;
- kelembaban pemeriksaan yang sangat tinggi atau kombinasi adonan dingin dan pemeriksaan basah sehingga menghasilkan kondensat dalam jumlah besar;
- naikkan suhu tanam menjadi 240-260C, kue utama 210-200.

Apa yang bisa menjadi alasan kurangnya volume irisan roti, kurangnya kilap?
Kemungkinan alasan volume tidak mencukupi:
1) Rendahnya kuantitas dan kualitas gluten tepung. . Jika terjadi penurunan volume produk yang tajam, hal ini mungkin disebabkan oleh kualitas tepung, hal ini sering terjadi pada musim gugur ketika beralih ke tepung dari biji-bijian segar.
2) Adonan kurang tercampur dan, akibatnya, kapasitas adonan menahan gas tidak mencukupi, stabilitas dimensi potongan adonan rendah. Sulit untuk mendapatkan roti yang sangat empuk pada pengaduk adonan Soviet. Hal ini disebabkan oleh kurangnya pengembangan kerangka gluten. Produk biasanya lebih padat, lebih kecil volumenya, dibandingkan dengan produk yang diuleni dengan pengaduk adonan 2 kecepatan;
3) Overproofing - ada kemungkinan blanko mengendap sebelum dimasukkan ke dalam oven;
4) Memanggang - benda kerja bisa "melorot" pada suhu pendaratan yang rendah.
Kurangnya kilap:
1) Pelembab uap di dalam tungku tidak mencukupi;
2) Kelembaban rendah dalam proofer.

Roti gandum hitam cepat basi setelah dipanggang.
Tidak ada obat yang dapat meningkatkan kesegaran varietas gandum hitam, tetapi ada beberapa metode teknologi:
- pantau kualitas starter dan jangan lupa memperbaruinya secara berkala;
- Anda bisa menyeduh 10% tepung gandum hitam, biarkan dingin selama 4-5 jam (dalam hal ini, Anda perlu memperhitungkan jumlah total air untuk menguleni);
- jika gula yang digunakan sesuai resep dapat diganti dengan sirup invert dengan perhitungan ulang.

Saat memanggang roti berbentuk kelas 1, remahnya hancur.
Anda dapat mencoba memfermentasi 10% lebih banyak tepung ke dalam adonan.
Biarkan adonan terfermentasi lebih lama - dalam hal ini, suhu adonan yang tercampur harus 2º / 3º C lebih rendah dari biasanya.

Apa hubungannya dengan rapuhnya roti gandum-gandum? Adonan disiapkan dengan adonan cair.
Cacat tersebut dapat disebabkan oleh suhu adonan yang terlalu tinggi dan kelembapan adonan yang rendah.

Kami mencoba memanggang roti bawang putih, tetapi semuanya sobek. Apakah bawang putih perlu dikukus?
Penyebab utama cacat pada roti bawang putih adalah penambahan bawang putih di awal pengadukan, atau pengadukan bawang putih yang lama di lain waktu. Selain itu, kemungkinan penyebab cacat tersebut adalah jumlah bawang putih yang terlalu sedikit.
Secara umum, kami menyarankan untuk menambahkan fraksi bawang putih yang lebih kasar daripada bubuk halus, dan sebaiknya 1-1,5 menit sebelum akhir batch.
Lebih baik bawang putih tidak dikukus, jika tidak "jus bawang putih" akan memiliki efek yang lebih kuat pada sel ragi dan mengurangi aktivitas enzimatiknya.

Adonan yang diperoleh dari tepung terigu dengan indikator kualitas baik “mengambang”.
Mungkin biji-bijian tersebut dirusak oleh serangga penyu. Tepung dari biji-bijian tersebut memiliki aktivitas enzim proteinase yang tinggi, yang mempengaruhi kompleks protein-proteinase tepung dan, sebagai hasilnya, menjadi empuk.

Selama memanggang, retakan terbentuk pada permukaan roti manis yang terbuat dari tepung kelas 1 di sepanjang seluruh roti.
Hal ini kemungkinan besar disebabkan oleh kualitas tepung yang mirip dengan kandungan gluten yang rendah namun kuat. Anda dapat mencoba menambahkan 1,5-2% gluten kering tambahan. Secara umum, grade 1 agak tidak stabil baik dari segi kualitas gluten maupun komposisi enzimatik. Jika adonan sobek, pertama-tama, Anda perlu memeriksa jumlah airnya (mungkin adonannya lebih kuat dari biasanya), dan kedua, periksa tingkat ketahanannya. Jika hal ini disebabkan oleh gluten yang kuat, maka perlu menggunakan bahan perbaikan, yang mencakup zat pereduksi untuk melemahkan kerangka.
Kami juga merekomendasikan penerapan gula dua tahap dengan dosis tinggi ini. Itu. uleni adonan dengan 1/3 gula terlebih dahulu hingga menjadi lapisan sempurna, lalu dengan kecepatan pertama tambahkan sisa gula hingga merata. Ini akan memungkinkan gluten berkembang lebih baik, mis. mendapatkan karakteristik reologi terbaik.

Volume sangat rendah, rongga pada remah, sidik jari mis. hancurnya remah, lengket.
Dapat diasumsikan bahwa tepung dari biji-bijian yang berkecambah digunakan. Sebagai hasil perkecambahan, amilase diaktifkan dalam biji-bijian, sejumlah besar gula terakumulasi (warna gelap, reaksi Maillard) dan dekstrin (kelengketan, penghancuran remah), serta protease (fluiditas).
Roti ini bisa dipanggang dari butiran es, karena. tepung dari biji-bijian tersebut akan membuat remah menjadi kusut dan lengket, warnanya lebih gelap. Hal ini juga disebabkan oleh peningkatan aktivitas enzim tepung.
Memperbaiki:
- penggunaan tepung ini dalam perbandingan kecil dengan tepung kualitas normal;
- meningkatkan keasaman adonan, penggunaan kultur starter. enzim dinonaktifkan dengan meningkatnya keasaman;
- pengurangan proses fermentasi, pemeriksaan, sehingga dosis ragi dapat ditingkatkan;
- peningkatan kandungan garam, karena garam adalah pengontrol aktivitas proteolisis dan amilase;
- mengurangi jumlah air untuk batching;
- menurunkan suhu adonan yang sudah diuleni.

Mengapa roti kaleng putih memiliki kulit yang tipis? Volumenya cukup, dipanggang dengan baik, proses teknologinya diikuti, parameter fisik dan kimianya normal. Analisis terhadap tepung menunjukkan bahwa keberadaan gula cukup. Mungkinkah penghuni pertama mesofilik menjadi penyebabnya meskipun tingkat keasamannya dapat diterima?
Jika Anda yakin dengan kualitas starter (kondisi pembiakannya terpenuhi, frekuensi pembaruan), maka alasannya mungkin ada pada tepung. Berapa jumlah tepung yang berkurang? Mungkin biji-bijian tersebut terlalu kering dan proteinase tepung itu sendiri telah dinonaktifkan.

Gelembung-gelembung kecil maupun besar muncul pada permukaan produk puff pastry. Munculnya gelembung-gelembung besar sudah terlihat saat pemeriksaan.
Hal ini mungkin disebabkan oleh rendahnya kapasitas tepung dalam menahan gas. Tepung mengandung sedikit atau tidak ada gluten. Coba tambahkan penyempurnaan. Hal ini mungkin juga disebabkan oleh fakta bahwa adonan diuleni pada suhu tinggi dan fermentasi dimulai bahkan sebelum laminasi dimulai. Jangan lupa bahwa adonan sebelum dan di antara laminasi harus disimpan di lemari es pada suhu + 4ºС.

Saya tidak bisa mendapatkan kilau pada roti.
Coba beri uap lebih banyak dan pastikan peredam tertutup pada awal pemanggangan.

Dalam adonan ragi yang kaya, setelah dipanggang, remahnya seperti "mentah".
Berapa resep gula dan lemaknya?... Ternyata 2% gula dan 2% lemak. Untuk muffin ini tidak cukup. Jika Anda memanggang produk ini sebagai kue pada suhu rendah, remahnya mungkin tidak benar-benar matang.

Ada pengelupasan kulit bagian atas roti Darnitsa.
Ada banyak alasan:
- kualitas tepung (PI rendah, yaitu aktivitas enzim sangat tinggi);
- kualitas starter (lama);
- pemeriksaan kering;
- dengan ceroboh menjatuhkan roti yang sudah jadi dari cetakan.

Pancake dari campuran pancake ini kenyal dan lengket
Tambahkan lebih banyak untuk 3-4% lemak dan 2-3% gula.

Dengan peralihan persiapan roti gandum kelas 1 dari metode penghuni pertama ke metode tidak berpasangan, volume roti mulai menjadi lebih kecil dengan remah abu-abu.
Jangan putus asa - semuanya akan baik-baik saja!
Soalnya tepung terigu grade 1 ini sangat “berubah-ubah”, kualitasnya tidak stabil baik dari segi kuantitas maupun kualitas gluten, dari segi komposisi enzimatik. Idealnya tentu saja lebih baik bekerja dengan cara spons: 60% tepung dalam spons, semua ragi dalam adonan, adonan bisa dibuat lebih dingin 26-28 C, fermentasi 3,5-4 jam. Fermentasi adonan - 30 menit. Selain itu, metode spons lebih baik jika tidak ada pengaduk adonan dua kecepatan.
Jika tetap ingin mengolahnya dengan cara tanpa uap, maka tidak perlu memberikan fermentasi yang lama, 1,5-2 jam saja sudah cukup.
Garam lebih baik ditingkatkan menjadi 1,3-1,5%.
Dosis ragi cukup untuk non-adonan, untuk bolu bisa dikurangi menjadi 1%.
Perhatikan suhu adonan, mungkin terlalu tinggi, juga kelembapan di proofing (terlalu tinggi). Idealnya, suhu adonan yang diuleni adalah 27º/2º8C, adonan pertama +30º/32ºC.

Gelembung! Meski sekilas adonan terfermentasi baik dari segi waktu maupun kualitasnya, namun tetap saja terlihat.
Gelembung dapat disebabkan oleh kualitas tepung, atau lebih tepatnya gluten, dan kapasitas menahan gas yang tidak mencukupi. Hal ini diperbaiki dengan menguleni (menguleni lebih baik secara intensif) atau menggunakan bahan penyempurna, tetapi dalam hal ini, fermentasi akan berjalan lebih cepat dengan meningkatkan nutrisi ragi.

Produk jadinya memiliki rasa hambar, berbau alkohol, hancur dan keesokan harinya berbau ragi yang menyengat.
Kerapuhan dapat disebabkan oleh kurangnya air untuk menguleni (mengingat adonan difermentasi selama 3 jam dan tingkat keasamannya harus cukup).
Rasa hambar bisa disebabkan oleh dosis garam yang rendah, dan baunya bisa disebabkan oleh fermentasi adonan yang berlebihan.

Saat melakukan detuning, gulungan mulai robek seperti setelah pengeboman (terkadang pengurangan ragi sebesar 5% membantu).
Mungkin ada beberapa opsi di sini:
1. Gluten potong pendek.
2. Menguleni dengan sangat intensif (+ menguleni dengan 2 kecepatan).
3. Pembulatan potongan adonan yang kuat.
4. Ragi dosis besar.
5. Peningkatan dosis besar (terutama tindakan penguatan).
6. Fermentasi berkepanjangan.
Rekomendasi kami - adonan perlu diberi lebih banyak plastisitas, untuk itu cobalah mengurangi dosis bahan peningkat, jika ada yang digunakan.

Kadang-kadang setelah Anda memasukkan roti atau roti ke dalam oven, lapisan atas roti mulai gosong. Tampaknya tidak ada gelembung yang terlihat di permukaan, dan produknya "kantilever" (walaupun warna permukaannya merata).
Kami juga melihat ini dari waktu ke waktu. Tetap saja, lebih mirip gelembung di bawah kerak, merekalah yang pertama kali "digoreng".
Kita hanya dapat berasumsi bahwa hal ini disebabkan oleh penggulungan yang longgar (pembulatan, pencetakan) potongan adonan (peralatan penggulung adonan tidak dikonfigurasi dengan baik), stabilitas dimensi produk yang tidak memadai (dinding pori yang lemah tidak dapat menahan tekanan gas, dan akibatnya, pori-pori menyatu. menjadi gelembung yang lebih besar).

Roti yang terbuat dari tepung terigu grade 2 dan tepung rye ternyata rendah, jika tidak rendah maka keraknya akan rontok dan keasamannya tinggi. Bagaimana cara menurunkan keasaman dan meningkatkan kualitasnya?
Rupanya Anda memiliki tepung kelas 2 dengan kualitas tidak stabil (artinya kuantitas dan kualitas gluten). Hal ini dapat dikontrol dengan bahan penyempurna yang mengandung gluten atau dengan menambahkan gluten kering.
Jika Anda mengerjakan adonan pertama, Anda dapat menambahkan lebih sedikit tepung gandum hitam pada adonan pertama, sehingga mengurangi keasaman awal dan mengurangi durasi fermentasi adonan. Anda bisa mengurangi fermentasi pada ragi setelah disegarkan.

Kadang-kadang kulit bagian atas roti gandum berwarna "abu-abu", dan rotinya tidak terlalu asin - saya berdosa karena memotong roti dengan air.
Ada kemungkinan bahwa tepung tersebut memiliki kandungan gula yang rendah dan memiliki angka penurunan yang tinggi (sedikit enzim yang memecah pati menjadi dekstrin kecil). Semuanya difermentasi oleh ragi dan tidak ada gula tersisa untuk reaksi Maillard (pembentukan melanoidin).

Dari apa yang muncul gelembung di permukaan roti, tidak ada parameter yang berubah, hanya tepung baru. Dan satu hal lagi - adonan tidak bertambah asam sama sekali, meskipun kami melakukan semuanya sama seperti sebelumnya, yaitu ada juga fermentasi adonan yang lama selama 3,5 jam.
Alasannya mungkin karena tepung. Ada kemungkinan bahwa batch ini memiliki kapasitas pembentukan gula yang rendah (gulanya sedikit dan jumlah amilasenya tidak mencukupi). Namun disarankan untuk memeriksa angka yang jatuh.
Kedua, penyebabnya mungkin adonan yang dingin dan tidak difermentasi.
Ketiga, kelembaban yang sangat tinggi dalam pemeriksaan.
Keempat, cetakan yang kurang padat dikombinasikan dengan tepung dengan kualitas atau kuantitas gluten yang tidak mencukupi (yaitu, kapasitas kerangka gluten yang buruk dalam menahan gas).

Saya mencoba menjalankan roti gandum hitam. Soalnya kerak bagian atas terlihat bergelombang, ada beberapa roti yang bagian kerak atasnya sobek.
Mungkin suhu pemeriksaan Anda terlalu tinggi dan lapisan atas adonan terlalu tahan lama.
Kedua, kemungkinan besar uap yang dihasilkan sangat sedikit pada awal pemanggangan, terutama varietas arzhan memerlukan pelembapan uap yang baik di dalam oven.

Produk tidak memberikan jalan keluar, volume kecil, produk perapian dalam satu batch berbeda tampilannya. Adonan diuleni dengan sedikit kelembapan. Secara tampilan, adonannya agak kuat, namun setelah diperiksa, blankonya melayang. Dan dengan proofing yang lebih sedikit ditanam-bentuknya kecil. Metode pengujiannya jarang.
Saya juga ingin tahu jumlah glutennya... Ternyata enzim di dalam tepung sangat sedikit, atau praktis tidak aktif, sehingga perlu ditambahkan tambahan (mungkin tepung itu diperoleh dari biji-bijian yang terlalu kering). Anda bisa menambahkan daun teh ke dalam adonan. Caranya, seduh 10% tepung dengan air mendidih bersuhu 100C, dinginkan dan tambahkan adonan beserta bahan penyempurnanya saat diuleni. Dengan cara ini, Anda akan memasukkan amilase dan pati yang membengkak, enzim yang mudah diserang, yang akan menyediakan gula untuk memberi makan ragi dan mempercepat proses fermentasi.

Dari apa yang muncul gelembung-gelembung di dalam remah roti perapian gandum yang terbuat dari tepung kelas 1. Kami mencoba membuat adonan lebih kuat selama pencetakan, ini membantu, tetapi ini bukanlah suatu pilihan. Bagaimana cara meningkatkan kapasitas tepung dalam menahan gas?
Memang, cetakan yang lebih ketat bisa membantu. Anda juga bisa membuat adonan punch down di tengah fermentasi.

Sejarah cacat: pada musim dingin 2011, kami membeli tepung berkualitas rendah, roti yang mulai “sobek”, kekhasannya adalah ada celah di sepanjang gulungan dan sekilas tampak ada peletakan yang salah benda kerja dan rotinya ternyata sangat sedikit. Penuduh membantu. Memasuki bulan Mei, cuaca menjadi lebih hangat dan kualitas roti mulai menurun lagi, meskipun tidak ada perubahan dalam resep dan teknologinya. Mereka mulai mencari penyebabnya: mereka mengubah konsentrasi bahan peningkat, mengganti ragi, waktu fermentasi, waktu menguleni, tetapi tidak ada yang membantu. Kami masih berjuang, kadang tiba-tiba ada perbaikan, tapi jarang, dan mengulangi kondisi memasak yang sama di lain waktu, roti biasa tidak akan berhasil.
Sepertinya Anda sedang mengerjakan tepung dengan gluten yang kuat (putaran pendek).
Sebaiknya Anda menguleni adonan lebih dingin dan membiarkannya berfermentasi lebih lama.
Untuk melemahkan kerangka gluten saat bekerja dengan pengaduk adonan berkecepatan tunggal, kami menyarankan Anda mencoba bahan penyempurna lainnya. Dalam hal ini, durasi fermentasi adonan setelah diuleni dapat dikurangi menjadi 60 menit.
Agar efeknya lebih seragam, pantau konsistensi adonan, mungkin dengan menambahkan air dalam jumlah yang sama terus-menerus, adonan akan menjadi lebih lemah atau lebih kuat (karena perbedaan kelembapan dan daya serap air tepung).

Roti gandum-gandum mengembang selama pemeriksaan, dan ketika dimasukkan ke dalam oven, roti itu mengendap.
Ada kemungkinan tepung kelas 1 ini mempunyai kapasitas menahan gas yang buruk. Meski sedikit overproofing, benda kerja akan ditanam di oven jika penanaman dilakukan pada menit-menit pertama pemanggangan. Dalam hal ini, pemeriksaan perlu dikurangi dan dimasukkan ke dalam oven pada suhu yang lebih tinggi, kemudian dikurangi hingga berfungsi. Juga direkomendasikan adalah peningkat aksi oksidatif yang bertujuan memperkuat kerangka gluten. Peningkat ini adalah asam askorbat.
Jika bagian yang kosong menyusut menjelang akhir, ini mungkin karena gluten yang terlalu kuat (bengkok pendek). Dalam hal ini, perlu sedikit mengendurkan ketegangan pada kerangka gluten.
Dalam hal parameter, kelembaban 45-50 dalam pemeriksaan membingungkan. Perlu ditingkatkan menjadi 60-70%. Jika ini masih merupakan suhu pemeriksaan, maka diinginkan agar suhunya tidak melebihi 45C.