Come cucinare correttamente il brodo di manzo. Come preparare correttamente il brodo di carne

“Cosa c'è di più buono, più sano e più nutriente di una tazza di brodo ben cotto e un pezzo di manzo fritto o bollito? Niente. Questa è la base su cui è costruita una generazione di cittadini sani. Questa è la pietra angolare della vita di una persona a qualunque età e qualunque sia il sesso a cui appartiene. Un bambino di un anno e un vecchio decrepito trarranno da loro forza e vigore”.

(“Cucina esemplare e scuola pratica di economia domestica con molte ricette. 1910 Mosca”). Scritto senza la lettera Yat da Anna Nechaeva

Sì, sì, ho proprio questa "cucina modello". E cucino usandolo periodicamente. Contiene anche la ricetta della prima insalata Olivier, ma non è di questo che parliamo adesso.

Questo è un brodo di carne davvero strepitoso. Consommé, cioè “brodo chiarificato” e “Già nella cucina moderna il consommé si è trasformato in un brodo forte e molto salato con una torta salata”. Ho ricalcolato le proporzioni e i chili. Questo libro fornisce anche istruzioni dettagliate su come chiarire questo stesso brodo. Va assolutamente bene, questo processo sarà illustrato di seguito in fotografie dettagliate.

Nella ricetta gli ingredienti sono indicati per una persona, io darò la quantità per due persone. Cotto in una casseruola da 3 litri.

Quindi, per 2 persone avrai bisogno di:

500-600 grammi di ossa di manzo con carne (è meglio prendere le ossa e un pezzo di carne disossata separatamente oppure separare la carne dall'osso e tagliarla a pezzi grandi)
2 uova
1 carota (di qualsiasi dimensione, ma non troppo grande)
1 cipolla (di qualsiasi dimensione, ma non enorme)
2-3 chiodi di garofano
piccola radice di prezzemolo
acqua (vedi quantità sotto)

Per iniziare, ecco una foto della pagina con il brodo:

Mettete le ossa e la carne in una casseruola, aggiungete l'acqua in modo che copra la carne e le ossa, coprite con un coperchio e mettete a fuoco basso. Far bollire fino a quando la carne sarà cotta, non dimenticare di rimuovere periodicamente la schiuma!

Quando la carne sarà ben cotta (secondo il libro è pronta se si sfilaccia facilmente con le dita), toglietela dalla padella. Mi ci sono volute 2 ore per cuocere la carne.

Sbucciare le carote, la radice di prezzemolo e la cipolla. Se le carote e la radice di prezzemolo sono lunghe, tagliatele in 2-3 parti. Inseriamo i chiodi di garofano nella cipolla:

Mettiamo le carote, le cipolle e la radice di prezzemolo nel brodo da cui è stata tolta la carne cotta. Cuocere anche a fuoco basso, coperto, finché le carote e la radice di prezzemolo saranno morbide:

Quando le radici saranno cotte, filtrate il brodo con un colino fine, potete aggiungere un paio di strati di garza (alla zuppa a base di questo brodo potrete poi aggiungere carote e cipolle):

Il brodo filtrato assomigliava a questo:

Ora devi raffreddare il brodo alla temperatura del latte fresco.(durante questo periodo sono riuscito a fare un bagno)

Quando il brodo si sarà raffreddato, mescolate mezzo bicchiere di brodo con 2 uova, non sbattete, ma mescolate con una frusta o una forchetta:

Successivamente, mettere la padella con il brodo sul fuoco a fuoco medio, aggiungere le uova sbattute. Mescolando costantemente(non energeticamente, ma dolcemente e lentamente) portare ad ebollizione. Questo processo è interessante ed è ulteriormente presentato con fotografie dettagliate:

Quando il brodo inizierà a bollire, le proteine coaguleranno insieme a queste sospensioni grigie.

Quando il brodo bolle, lasciatelo cuocere per un minuto:

Filtrare il brodo attraverso un colino:

Il risultato è stato un brodo giallo, bello e aromatico. Salatelo a piacere:

Questo brodo può essere mangiato con le torte. Noi l'abbiamo utilizzato con i tortini di funghi:

Puoi anche aggiungere erbe tritate:

Puoi scaldarlo con pezzi di carne, poi tagliarli a pezzetti:

E se ci aggiungi anche un uovo sodo...mmm...

Con questo brodo non avrai paura del freddo autunnale:

Buon appetito!

La base di quasi ogni primo piatto, e non solo, è un buon brodo. Può essere preparato con diversi tipi di carne con l'aggiunta di spezie e radici, che gli conferiscono un gusto e un aroma ricchi.

Anche il delizioso brodo di manzo ricco è salutare. Contiene proteine, aminoacidi e vari elementi utili. Ma per ottenere un piatto veramente nutriente, devi scegliere la carne giusta e seguire tutta la tecnologia di cottura.

Scelta dei prodotti

Il brodo di manzo corretto viene solitamente preparato con carne con osso. Questa è la combinazione ottimale, grazie alla quale il piatto risulterà ricco e molto gustoso. Tuttavia, non dovresti usare troppe ossa. Altrimenti il brodo risulterà molto appiccicoso. Il grasso buono si ottiene dalle ossa tubolari articolari.

Affinché il brodo di manzo con l'osso sia tenero, è meglio usare carne di animali giovani. L'opzione ideale è il vitello. Non ci vuole tanto tempo per cucinare quanto il manzo vecchio. Durante il processo di cottura è necessario rimuovere la schiuma risultante (dopo l'ebollizione). Si consiglia inoltre di evitare una bollitura vigorosa affinché il brodo risulti limpido.

Brodo di carne bianca

Come cucinare il brodo di manzo? Prendiamo 750 grammi di ossa e 250 grammi di carne. Le proporzioni sono calcolate per un litro di brodo ricco. Per insaporire, aggiungere 50 grammi di cipolle, carote e radice di prezzemolo. Va ricordato che le ossa vengono sempre poste in acqua fredda. Solo allora rilasceranno tutti i loro succhi e aromi. Per prima cosa metteteli in una casseruola e mettetela sul fuoco. Tagliare la carne a pezzi grossi e aggiungerli 2 ore prima che il piatto sia pronto. La saturazione del brodo dipende dalla quantità di acqua. Salare solo dopo aver aggiunto la carne, cioè quando il liquido bolle per la seconda volta.

Radici e verdure devono essere disposte un'ora prima della fine della cottura. Quando l'acqua nella padella inizia a bollire, è necessario rimuovere la schiuma risultante e abbassare la fiamma. Il liquido nella padella dovrebbe appena sobbollire. Solo così otterrai un brodo di manzo limpido. Ma se questo momento è mancato, a fine cottura potete filtrare il brodo risultante. Inoltre, per alleggerire il brodo, aggiungete alla fine gli albumi montati a neve o un po' di aceto. I fiocchi risultanti vengono rimossi. Questo rende un delizioso brodo di manzo. Quanto tempo per cucinare questo piatto? Il tempo approssimativo è di 3-4 ore. Se lo riducete otterrete un brodo non molto ricco. Ma non dovresti superare questi standard: il gusto del piatto potrebbe deteriorarsi.

Tirare per migliorare il gusto

Per dare al brodo un gusto più ricco, puoi aggiungere un pareggio. È preparato con carne macinata e albumi montati a neve. Passiamo la carne di manzo al tritacarne, la riempiamo con acqua fredda e la mettiamo in un luogo freddo. Per un chilogrammo di carne avrai bisogno di 1,5-2 litri di acqua. Dopo 2 ore, aggiungete al composto di carne il sale e gli albumi montati a neve. Mescolare bene, versare un po 'di brodo e aggiungere il composto alla parte principale del piatto. Il ragazzo, entrando nel brodo di carne, coagula e raccoglie tutte le sostanze torbide. Portare a ebollizione il brodo ed eliminare la schiuma. Cuocere per altre 1,5 ore e, al termine, filtrare il brodo risultante.

Brodo di manzo marrone

Per molti, l'aspetto del piatto risultante gioca un ruolo significativo. Il ricco brodo di manzo marrone è un'opzione classica. Per prepararlo bisogna prendere 150 grammi di carne, 500 grammi di ossa, 50 grammi di sedano, 40 grammi di radici di prezzemolo, due cipolle e una carota media. La carne può essere parzialmente sostituita con code di manzo. Cuocere le ossa e le code in forno finché non diventano dorate. Poco prima della fine della frittura, aggiungere radici e cipolle.

È necessario mescolare periodicamente tutti gli ingredienti in modo che cuociano in modo uniforme. Metti le ossa in una casseruola e riempile con acqua fredda. Per un chilogrammo di set da zuppa sono necessari da 2 a 3,5 litri di acqua. Cuocere il brodo di carne per circa 5-6 ore. Nel processo, rimuovere schiuma e grasso. Salare la pirofila un'ora prima della fine della cottura e aggiungere radici e verdure. Dopo la cottura filtrare il brodo attraverso diversi strati di garza o un colino fine. Il risultato è un brodo di carne ricco, marrone scuro e forte.

Brodo concentrato

Per ottenere un prodotto concentrato è necessario ridurre la quantità di acqua. Per un chilogrammo di ossa devi prendere un litro d'acqua. Viene preparato anche da un prodotto già cotto. Per fare questo, versare il brodo di carne in una casseruola o in un calderone e farlo bollire per un tempo molto lungo.

Del volume originale rimane circa un ottavo o un decimo. Quindi, da un litro del prodotto originale si ottengono circa 100-125 millilitri di brodo concentrato. Il liquido risultante viene raffreddato e si trasforma in gelatina. Viene quindi utilizzato secondo necessità.

Brodo di manzo in una pentola a cottura lenta

Per facilitare il lavoro della casalinga sono stati inventati molti elettrodomestici da cucina. Un multicooker ti consente di preparare molti piatti senza molto tempo. Come cucinare il brodo di manzo in una pentola a cottura lenta? Per fare questo, prendiamo carne disossata in modo che il brodo non risulti torbido. Avrai bisogno di circa 500 grammi di carne di manzo, 2 litri di acqua, diversi grani di pepe, alloro, cipolla (1 testa) e sale. Per insaporire, puoi aggiungere radici di prezzemolo, sedano e carote. Ciò migliorerà solo il gusto del piatto. Laviamo la carne sotto l'acqua corrente e la tagliamo a pezzi grossi. Mettili nella ciotola del multicooker. Versare in acqua fredda. Molte persone consigliano di utilizzare liquido già riscaldato, ma questo non è necessario e nemmeno consigliabile. Se metti la carne in acqua bollente, le proteine si coagulano e tutti i succhi rimangono all'interno del pezzo. Abbiamo bisogno che il brodo sia ricco. Quindi aggiungere tutte le radici, le spezie (sale, pepe), la cipolla e l'alloro. Impostiamo la modalità di estinzione per 2-3 ore. A fine cottura filtrare il brodo. Servitelo con crostini e verdure. Quando servi questo piatto, puoi mettere la carne su un piatto separato o servire con brodo.

Conclusione

Il brodo di manzo è un'ottima base per preparare vari piatti. Viene utilizzato anche come piatto indipendente. In questo caso, assicurati di aggiungere radici, verdure e spezie durante il processo di cottura. Il brodo di manzo è un piatto dietetico. Viene utilizzato in alcune diete e per ripristinare le forze dopo una malattia. Quindi assicurati di includerlo nella tua dieta.

Se cucini il brodo di manzo secondo tutte le regole e a base di buona carne, risulterà deliziosamente aromatico e nutriente. Vari additivi aiuteranno a migliorare il gusto della base della zuppa: radici, spezie, verdure. Ma le foglie di alloro e una varietà di peperoni macinati lo completano particolarmente bene.

Il brodo cucinato con un buon pezzo di manzo può essere definito universale. Funziona bene come base per un'ampia varietà di zuppe. Molto spesso, le casalinghe lo scelgono per preparare il borscht e la zuppa di cavolo. Vale la pena aggiungere a questi piatti qualche pezzo di filetto di manzo o utilizzare costolette con molta carne in superficie.

Un piatto molto economico sarebbe la zuppa di patate frullata con brodo di manzo. Se vuoi renderlo più cremoso, dovresti aggiungere del formaggio fuso al dolcetto. Oppure versare 1/3 cucchiaio. crema pesante.

Il brodo di manzo va bene anche per le seguenti zuppe:

Acetosa;
qualsiasi fungo;
fagiolo;
dietetico con cavolfiore e piselli;
leggero con vermicelli e carote.

Come e quanto cucinare il classico brodo di manzo

Per preparare il brodo secondo la ricetta classica, prendi la carne con le ossa senza grassi. Puoi aggiungere separatamente un pezzo di filetto al liquido.

Ingredienti per chilo di costolette o altra carne:

sedano rapa, cipolla e porro, carota - 170 - 200 g ciascuno;
alloro – 2 foglie secche;
acqua filtrata – fino a 4 l;
sale normale, pepe in grani.

Preparazione:

Esistono molte opzioni su come cucinare il brodo di manzo, ma quella classica è la più popolare tra queste. Per questo, il primo passo è versare acqua fredda sulla carne e lasciare agire per 30 minuti.
A questo punto è necessario tritare grossolanamente tutte le verdure e tagliare il sedano a cubetti.
Friggere tutte le verdure tritate nell'olio finché non saranno morbide.
Versare acqua fresca sulla carne. Portare a ebollizione, eliminare la schiuma. Solo allora aggiungere il contenuto della padella.
Puoi aggiungere sale al brodo dopo la successiva bollitura.

Cuocere la base della zuppa per circa due ore a fuoco basso con il coperchio ben chiuso.

Base per zuppa in una pentola a cottura lenta

Un simile "aiutante di cucina" faciliterà notevolmente il compito della casalinga. Usando una pentola a cottura lenta, il cuoco non deve monitorare il brodo. Puoi semplicemente occuparti dei tuoi affari e attendere il segnale appropriato.

Ingredienti:

costolette di manzo - mezzo chilo;
carote, radice di prezzemolo, cipolla - 1 pz.;
alloro – 2 foglie;
sale, pepe, acqua.

Preparazione:

Per cucinare il brodo di manzo secondo questa ricetta, il primo passo è sciacquare accuratamente le parti di carne. Dovrebbe esserci abbastanza carne rimasta sulle costole.
Sbucciare le verdure e le radici e tritarle grossolanamente.
Metti la carne e gli ingredienti del secondo passaggio in una ciotola da cucina.
Da riempire con acqua. Saranno sufficienti circa 2 litri di liquido.
Cuocere il brodo nella modalità prevista per la zuppa per 120-140 minuti.

Trascorso il tempo designato, non resta che buttare via le verdure e tagliare la carne finita dalle ossa. Se lo si desidera, il brodo risultante può essere filtrato.

Brodo di manzo con l'osso

Per risparmiare è consentito cuocere il brodo esclusivamente con l'osso. Di conseguenza, qualsiasi primo piatto a base di esso risulterà non meno ricco e gustoso.

Ingredienti per mezzo chilo di ossa:

bulbi – 80 – 100 g;
burro – 30 – 40 g;
acqua, condimenti selezionati e sale normale di media grandezza.

Preparazione:

Per iniziare a cucinare il brodo di manzo con le ossa, devi friggere la componente di carne. Per fare questo, scalda il burro in una padella e friggi i semi.
Trasferisci il contenuto della padella nella casseruola. Da riempire con acqua. Aggiungere la cipolla intera.
Dopo che il liquido bolle, rimuovere con attenzione la schiuma dalla sua superficie, aggiungere sale e spezie.
Cuocere per circa un'ora a fuoco basso, quindi filtrare il brodo risultante.

È delizioso cucinare non solo zuppe, ma anche aspic e tutti i tipi di salse.

Tecnologia per chiarire il brodo di manzo

Esistono diversi modi per rendere il brodo limpido:

Filtrare attraverso diversi strati di garza o il setaccio più fine. Questo metodo ti consentirà di rimuovere la schiuma, piccoli pezzi di ossa e carne dal liquido.
Schiarente con proteine. L'uovo crudo deve essere diviso in componenti e l'albume deve essere sbattuto bene con un cucchiaio abbondante di acqua ghiacciata. Versare il composto nel brodo sul fuoco e mescolare bene. Lascia sobbollire il brodo per 3-4 minuti, quindi filtralo per rimuovere eventuali pezzi di proteine coagulate.
Alleggerimento con verdure. Tritare a metà le carote crude grandi e asciugarle in una padella senza olio. Aggiungere poi i pezzetti di verdure al brodo qualche minuto prima che sia pronto.
Se la casalinga non ha un setaccio, uova o carote a portata di mano, vale la pena cercare un chicco di riso nell'armadietto della cucina: può anche essere usato per chiarire il brodo di carne. Per fare questo, i cereali vengono legati in un sacchetto di lino e immersi nel brodo bollente per 6-7 minuti.

Come conservare correttamente il brodo di manzo

La condizione principale per una corretta conservazione del brodo è la pulizia dei piatti. Potete versarlo in un barattolo di vetro o in una padella di dimensioni adeguate. I primi tre giorni il brodo di manzo è considerato preparato al momento. Dopo aver fatto nuovamente bollire, puoi conservarlo per lo stesso periodo di tempo. Naturalmente, il liquido deve essere nel frigorifero per tutto questo tempo.

La temperatura di conservazione ottimale è compresa tra 4 e 8 gradi.

Se congeli il brodo, la sua “durata” aumenterà fino a sei mesi. In questo caso, dovrai raffreddare la base della zuppa appena preparata, versarla in un contenitore adatto e riporla nel congelatore.

Per rendere il brodo saporito e chiaro, le casalinghe consigliano:

Cuocilo a fuoco basso fino a quando il liquido bolle appena percettibile.
Durante il processo, rimuovere costantemente la schiuma dalla superficie della futura base di zuppa utilizzando una schiumarola con piccoli fori.
Non utilizzare acqua del rubinetto, ma acqua filtrata o minerale senza gas.

La qualità della carne utilizzata influirà sicuramente sul risultato. La carne di manzo va consumata fresca, senza grosse zone di grasso e senza venature.

Preparare il brodo di manzo non è un compito difficile. Anche una casalinga alle prime armi sarà in grado di farcela. Hai solo bisogno di conoscere i principi di base della sua preparazione e i segreti degli chef esperti.

Il brodo rimasto dopo aver bollito la carne contiene molti componenti e sostanze nutritive utili. Per questo motivo gli chef lo utilizzano attivamente come base per preparare zuppe. Se non metti semplicemente un pezzo di carne nell'acqua e lo fai bollire per un certo tempo, ma prendi sul serio il processo, puoi finire con un piatto indipendente. Non solo ripristina le forze delle persone che hanno subito malattie o interventi chirurgici, ma rafforza anche l'immunità di adulti e bambini. Allo stesso tempo, il prodotto adeguatamente cotto viene assorbito molto rapidamente e non sovraccarica il sistema digestivo.

Caratteristiche importanti della preparazione del brodo di carne

Prima di cucinare un brodo di manzo tradizionale o insolito, vale la pena familiarizzare con una serie di punti a cui molte casalinghe semplicemente non prestano attenzione.

Nonostante il fatto che quando si utilizzano le ossa il liquido risulti più ricco, è quasi impossibile ottenere la trasparenza con questo approccio.
Indipendentemente da quanto tempo prevedi di far bollire la carne, è necessario rimuovere da essa tutte le pellicole, i pezzi di grasso e le parti dei tendini. Questi componenti influiscono negativamente anche sulla limpidezza del prodotto.

Suggerimento: se vuoi diversificare la tua dieta, invece del solito brodo bianco, dovresti provare a far bollire il brodo rosso. Si ottiene facendo bollire in padella la carne non cruda, ma prefritta. Puoi anche ottenere una base insolita per le zuppe facendo bollire il componente principale con pomodori o cipolle viola.

È meglio prendere acqua filtrata, potabile o stabilizzata. Non dovresti rinunciare neanche ai sapori naturali. Prezzemolo e sedano rapa, carote, cipolle e prezzemolo diversificano il gusto e l'odore del liquido e della carne stessa.
Il prodotto necessita di cottura per almeno un'ora. Con alcuni approcci, sono necessarie fino a 3-4 ore per preparare un delizioso brodo.
Se cucini il prodotto aggiungendo una cipolla intera, acquisirà una piacevole tonalità dorata.
Nel processo di creazione di una preparazione o di un piatto indipendente, si consiglia di utilizzare attivamente le erbe essiccate. Il suo aroma in tali prodotti è pienamente rivelato, indipendentemente dalla lavorazione degli ingredienti.

Ricette brodo di carne semplici e originali

Dopo aver studiato tutte le regole, non resta che scegliere la ricetta adatta per preparare il preparato aromatico. Possono esserci molte varianti nel combinare il componente principale con uno aggiuntivo, eccone solo alcune:

Brodo di manzo classico. Può essere consumato puro, utilizzato per preparare zuppe, bollire gnocchi. Avremo bisogno di 2 litri di acqua, 0,5 kg di carne, una cipolla, sale e qualche pisello di pimento. Laviamo la carne, la ispezioniamo e rimuoviamo tutto ciò che non è necessario. Mettere in acqua fredda pulita e dare fuoco. Mentre il prodotto bolle, sbucciate la cipolla e mettetela in un liquido caldo, ma non ancora bollente, insieme a pepe e sale. Dopo che il liquido bolle, rimuovere la schiuma e chiudere il contenitore con un coperchio. Devi cuocere la miscela per almeno 1,5-2 ore. Non importa quanto sedimento si formi nella composizione, si consiglia di filtrarlo con una doppia garza.

Preparazione con aggiunta di funghi. Oltre ai componenti elencati nella ricetta precedente, prendiamo 300 g dei tuoi funghi preferiti. Laviamo anche la carne, la puliamo dalle pellicole, la mettiamo in acqua fredda e la mettiamo sul fuoco. Prima che il liquido bolle, aggiungere la cipolla, il sale, il pepe e i funghi tritati grossolanamente o interi. Il composto dovrà cuocere per circa 2 ore fino a quando la carne sarà morbida. Successivamente, rimuoviamo tutti i componenti ausiliari.

Opzione con verdure arrostite. Questa è una versione più grassa e ricca del brodo, che solitamente viene consumata nella sua forma pura. Per prepararlo prendete 2 litri di acqua, 400 g di carne, 1 cipolla e carota, mezzo peperone, sale e burro (quanto basta per friggere le verdure). Lavare la carne, metterla nell'acqua e portare a ebollizione. In questo momento puliamo e tagliamo le verdure a cubetti, quindi le friggiamo nel burro. Non appena appare la schiuma sulla superficie del liquido, toglietela, abbassate la fiamma, aggiungete le verdure e il sale. Il composto deve essere cotto fino a completa cottura della carne, almeno 1,5 ore.

Puoi sperimentare tu stesso gli ingredienti del piatto. Tutti i tipi di erbe, spezie e condimenti diversi sono perfetti per la sua preparazione. L'unica cosa che non dovresti fare è far bollire la carne tagliata a pezzetti (questo approccio distrugge le fibre muscolari più velocemente). Se semplicemente non ci sono altri ingredienti a portata di mano, il tempo di lavorazione non dovrebbe essere ridotto, altrimenti un tale brodo causerà disturbi digestivi.

Il brodo è un brodo liquido a base di carne, pesce o verdure. Suggerisco di preparare il brodo di carne. È bianco quando la carne e gli ortaggi a radice non sono fritti, giallo quando le radici sono fritte e rosso quando la carne e gli ortaggi a radice sono fritti. Per preparare il brodo di manzo utilizziamo la carne di manzo con osso.

Prendiamo i seguenti prodotti: carne di manzo con osso, cipolle, carote, acqua, alloro, piselli pimento, cipolle verdi essiccate, sale.

Lavare bene la carne. Disporre in una pentola adatta. Versare acqua. Mettere a fuoco alto. Portare ad ebollizione. Ridurre immediatamente il calore al livello più basso. Raccogli la schiuma risultante. Coprite con un coperchio e fate cuocere per circa tre ore. L'acqua nella padella dovrebbe bollire lentamente.

Nel frattempo prepariamo gli ortaggi a radice. Di questi avevo solo cipolle e carote. Se possibile, potete aggiungere prezzemolo e sedano rapa. Sbucciare le carote e tagliarle a metà. Lavare la cipolla, direttamente nella buccia, tagliarla in due metà. Riscaldare una padella asciutta. Disporre le verdure tagliate con la parte tagliata verso il basso e rosolarle fino a doratura.

Dopo due ore di cottura, aggiungere gli ortaggi a radice fritti, le foglie di alloro, il pimento e le cipolle verdi essiccate. Cuocere per circa un'altra ora.

Il brodo di manzo è pronto. Filtrare, condire con sale, erbe aromatiche tritate e servire. Con questo brodo potete cuocere pasta, riso e grano saraceno. Sarà molto gustoso.

Buon appetito!