Non basta se l'impasto si rompe. Perché l'impasto lievitato non ha funzionato: un'analisi degli errori tipici. Umore. sensazione di lievito

Spesso le persone mi chiedono: “L'impasto non ha funzionato, le torte non sono gustose... Perché? Ho preparato tutto secondo la ricetta..."

Consigli generali per tutti i tipi di pasta lievitata

L'impasto lievitato è migliore se impastato in grande volume. In grandi quantità e volume, l'impasto fermenta più attivamente, si riscalda. Tutti i processi biochimici sono più completi.
Nella preparazione dell'impasto occorre ricordare che il lievito non deve entrare in contatto né con sale né con grassi, poiché in questo caso perdono la loro capacità lievitante, e non deve essere impastato con le mani unte.
Il liquido per impastare qualsiasi impasto deve necessariamente consistere in almeno mezzo bicchiere d'acqua - per allevare il lievito. Il resto del liquido può essere costituito da acqua, latte, panna acida, siero di latte, latticello, kefir, mescolati in qualsiasi proporzione tra loro e presi in qualsiasi quantità.
Quando si impasta, non versare la farina nel liquido, ma al contrario, versare gradualmente il liquido nella farina a filo sottile e mescolare.
Prima di preparare le crostate, la farina va sempre setacciata, mentre si arricchisce di ossigeno. L'impasto di farina setacciata lievita più velocemente e la sua qualità migliora.
La pasta madre più ripida e ricca richiede più lievito e tempo per lievitare.
L'impasto acido funzionerà più velocemente se ci infili dentro qualche tubetto di pasta.
Nella stanza in cui si trova (vaga) la pasta lievitata, è impossibile aprire le finestre e l'anta della finestra. L'impasto lievitato ha paura delle correnti d'aria.
Con un eccesso di zucchero nell'impasto, i prodotti da forno arrossiscono rapidamente e poi bruciano. Inoltre, la fermentazione della pasta lievitata rallenta e i prodotti finiti risultano meno soffici. Con una mancanza di zucchero, i prodotti da forno risultano pallidi.
Segui la sequenza del processo tecnologico, ad esempio, aggiungi i grassi dopo le uova e aggiungi la farina in porzioni.
Ricordatevi che gli impasti ricchi di grassi lievitano più lentamente.
L'impasto lievitato per le torte fritte dovrebbe avere una consistenza più debole rispetto a quelle al forno.
È meglio non aggiungere uova all'impasto della torta (ad eccezione dei dolci pasquali). Le uova, e soprattutto le proteine, rendono duro l'impasto lievitato, accelerano l'indurimento del prodotto.
Per evitare che la ciotola con l'impasto montato si muova, si consiglia di stendere sotto un asciugamano di spugna umido. L'impasto montato dovrebbe essere difficile da staccare dal cucchiaio.
L'impasto lievitato non si attaccherà alle mani se prima strofini alcune gocce di olio vegetale sulla pelle delle mani.
Se l'impasto è lievitato e il forno non è ancora pronto, potete evitare che l'impasto lieviti ulteriormente coprendolo con della carta ben inumidita.
Dopo che la torta è lievitata, prima di metterla in forno caldo, si può ungere la superficie della torta:
- uovo leggermente sbattuto
- tuorlo d'uovo,
- tè dolce e forte,
- Cospargere la torta con una bottiglia spray di acqua fredda.
Per lubrificare l'impasto con un uovo, devi prima abbatterlo; ungere solo la superficie dell'impasto, e non i lati, per non impedire la lievitazione dell'impasto.
Il metodo spaiato viene utilizzato se è necessario preparare un impasto con una piccola quantità di muffin, per impastare la pasta frolla viene utilizzato il metodo gonfio.
Approssimativamente, il contenuto di umidità della farina viene determinato come segue. Versare un cucchiaio di farina nel palmo della mano, strizzarlo leggermente fino a formare una palla. Se, dopo aver aperto le dita, il grumo si sbriciola, allora la farina è molto secca; se si sbriciola per spinta lungo il bordo del palmo, la farina ha un contenuto di umidità normale; se la farina rimane sotto forma di grumo anche dopo una spinta, il suo contenuto di umidità aumenta.
Più secca è la farina, maggiore è la resa dei prodotti finiti.
La farina difettosa deve essere utilizzata per prima e mescolata con farina buona.
Per ottenere un prodotto soffice e aumentare la cottura è necessario assumere farina contenente il 35-40% di glutine buono*.
Se la ricetta indica la quantità di farina nei bicchieri, la farina viene misurata in un bicchiere senza pressarla prima di setacciarla.
La torta di pasta lievitata rimane fresca più a lungo se aggiungi 2-3 cucchiai di olio vegetale all'impasto.
Puoi mettere l'impasto non sull'acqua, ma sull'acqua di riso, quindi l'impasto risulterà particolarmente bianco.

Lievito:

Per preparare l'impasto è necessario prendere il lievito fresco pressato dal 2 al 5% in peso di farina e quello secco - quattro volte meno.
Il lievito deve essere sempre fresco. Se sono obsoleti, puoi provare ad aggiornarli; macinare in un cucchiaio di acqua tiepida e aggiungere un cucchiaino di zucchero. Se dopo 10 minuti iniziano a bollire, significa che hanno preso vita. Togliere i pezzi scuri, non rianimati e scartarli.
Il lievito pressato dovrebbe essere fragile, di colore giallo chiaro, non ammuffito.
Il lievito è considerato buono se un pezzo gettato nell'acqua calda galleggia in superficie.
Se non c'è lievito, prendi un bicchiere di farina, versa un bicchiere di acqua tiepida e un bicchiere di birra, aggiungi 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero, mescolare e mettere in un luogo caldo. Quando il composto fermenta, impastare sopra l'impasto.
20 g di lievito = 10 g di lievito secco
Una piccola quantità di lievito può essere messa per 8-14 giorni in un bicchiere chiuso e posta in una tazza piena d'acqua.
Il lievito può essere sostituito con panna acida leggermente fermentata (un bicchiere).
Il lievito fresco confezionato in un sacchetto di plastica può essere conservato in frigorifero per 6-8 settimane. Se li conservi nel congelatore, la durata di conservazione raggiungerà i 6 mesi.

Il lievito secco deve essere messo a bagno in acqua fredda per 20-30 minuti prima dell'uso.

Ciao amici! Ho deciso di scrivere un post completamente senza pretese su un argomento che preoccupa molti principianti. e c'era un intero articolo: perché il pane galleggia. Per chiarire: galleggia, ad esempio, quando lo trasferisci dal cestino alla pala o alla pietra, o anche durante la lievitazione. Prima era un panino rotondo e non appena hanno rovesciato il cestino su una pala, il panino si è trasformato in una torta. E l’umidità dell’impasto spesso non c’entra nulla! Possono esserci diversi motivi e puoi affrontarli quasi tutti se presti attenzione ad alcune sfumature.

Mescolare. Impastiamo la pasta di grano non solo per mescolare la farina con acqua, sale e zucchero e ottenere una sorta di massa. L'impasto deve essere impastato (sono consentiti diversi metodi di impasto) fino a quando diventa liscio ed elastico, fino a quando non si avverte la resistenza del glutine (soprattutto quando si lavora con pasta bagnata) e fino a quando non smette di strapparsi quando viene allungato. Allo stesso tempo, non è affatto necessario controllarlo per la "finestra del glutine", soprattutto perché non tutti gli impasti devono essere impastati in questo stato e non tutti possono allungarsi in quel modo. Deve solo diventare più elastico, pur rimanendo leggermente appiccicoso se l'impasto è morbido o bagnato. Un buon modo per vedere se impasti abbastanza bene è provare a sciogliere in bocca un pezzetto di impasto. Se è rimasto un po' di glutine di gomma, il gioco è fatto!

Perché è importante? L'impasto con glutine sviluppato trattiene bene i gas, mantiene bene la forma e non si strappa né si sgonfia. L'impasto con glutine poco sviluppato si diffonde e si rompe, quindi semplicemente non funzionerà per formarlo con alta qualità: si romperà. Inoltre, l'impasto con glutine poco sviluppato dà pane di volume inferiore con pori grossolani unti e la mollica può sbriciolarsi al taglio.

Quanto impastare con le mani e l'impastatrice? Non conosco con certezza la risposta a questa sacra domanda, perché tutto dipende dall'intensità dell'impatto sull'impasto. Puoi giocherellare con le mani per trenta minuti e non ottenere un buon risultato, oppure puoi impastare un impasto liscio in 12-15 minuti. Strofinalo, premi con forza, piega e allunga, quindi il risultato sarà evidente abbastanza rapidamente. Con le impastatrici è lo stesso: alla seconda velocità, il mio Ankarsrum Original impasta l'impasto integrale in circa 10 minuti, esclusa l'autolisi, bianco - in 12-15. Il primo sarà più lungo, il terzo sarà più veloce.

Puoi leggere ulteriori informazioni sull'impasto di prova in questi articoli: A proposito di mani e ganci(sull'impasto manuale e meccanico), e Come preparare un pane delizioso(su autolisi, piegatura e perforazione).

modanatura. Il secondo motivo per il pane sfocato è la scarsa qualità e la formazione di forme allentate. Ciò significa che lo hanno modellato debolmente, non hanno fatto in modo che ci fosse tensione sulla superficie dell'impasto e, forse, l'impasto si è strappato durante il processo. Spesso, la modellatura in mani inesperte sembra un debole arrotondamento del pezzo, "aggregando" l'impasto in un panino nel caso di pezzi rotondi, o arrotolandolo con un mattarello e attorcigliandolo in un rotolo nel caso di quelli ovali. Naturalmente, ci sono tipi di pane che si formano con il mattarello, ma molto spesso è importante non solo modellare l'impasto, ma stringere farlo in modo che la struttura interna non si rompa, e quella esterna sia sufficientemente allungata da mantenere la sua forma e allo stesso tempo non strapparsi (per la questione dell'impasto dell'impasto).

ecco come modellavo: ho steso bene l'impasto con il mattarello, l'ho cosparso bene di farina e l'ho fatto sparire con cura :)) non ripeterlo!

Un altro punto importante nella questione dello stampaggio è prova preliminare Prima modanatura. Questo è il momento in cui dividi l'impasto in pezzi, arrotondali (o addirittura modellali) e lascia riposare l'impasto per 10 minuti in modo che il glutine si rilassi. Questo “riposo affinché il glutine si rilassi” è la lievitazione preliminare. A cosa serve: arrotondando o modellando l'impasto gli si dà già la forma corretta, e dopo aver fatto riposare l'impasto si ha la possibilità di modellarlo ancora più stretto senza strappare la superficie e senza violare la struttura interna.

Soluzione: formare, come se si schiacciasse verso l'interno, tirando su l'impasto, cercando di non fare pressione con le dita, ma lavorando di più con il dorso delle mani. Non stendere l'impasto con il mattarello, poiché spremerai tutte le preziose bolle e, arrotolando l'impasto arrotolato in un rotolo, non otterrai comunque la tensione superficiale. Stringere l'impasto facendolo rotolare sul tavolo lontano da te o verso di te. In questo metodo è importante che il tavolo non sia molto infarinato, altrimenti il pezzo scorrerà semplicemente sulla farina.

Temperatura del forno. Se si cuoce su pietra, scaldare il forno con la pietra per almeno 40 minuti. I forni elettrici generalmente si riscaldano per 10-15 minuti e attivano la modalità convezione, credendo che si siano riscaldati sufficientemente. Ma in realtà questo non basta perché la pietra si riscaldi bene. Quando la temperatura non è elevata, il pane, cadendo sulla pietra, si allarga innanzitutto, e questo si nota sia nella forma della pagnotta, sia nella natura dei pori: invece di crescere, si espandono in larghezza.

Nella produzione del pane di 1° scelta, dopo l'uscita dal forno, il pane comincia a ricoprirsi di piccole crepe, e si asciuga velocemente, l'impasto lievita bene nelle ciotole, e lentamente in lievitazione.
La fermentazione dell'impasto può essere ridotta a 40-60 minuti. Trasferire quindi la fermentazione alla lievitazione. Oppure puoi stimolare la lievitazione aggiungendo 1/3 del lievito durante l'impasto.
Prova anche a ridurre il numero di colpi. È possibile che dopo la cottura compaiano delle crepe dovute al eccessivo rafforzamento della struttura del glutine, soprattutto se il pane risulta voluminoso.
Il pane si asciuga rapidamente per molte ragioni. Con una diminuzione della temperatura ambiente, il pane si raffredda più velocemente, ma rimane più a lungo da scartare. In secondo luogo, lo sbriciolamento può essere causato da un'acidità insufficiente del pane. In questo caso è possibile aumentare la fermentazione dell'impasto a 3,5-4 ore

Cosa provoca la crosta di quercia sul pane?
Ciò potrebbe essere dovuto a parametri di cottura errati: la temperatura è troppo bassa o la durata è troppo lunga.

Il pane di alta qualità viene messo nel forno: prima lievita nel forno e verso la fine della cottura si restringe.
Il restringimento del pane quasi cotto verso la fine della cottura è indicativo di una farina con glutine molto forte o addirittura a lacrimazione breve, talvolta abbinato ad un miglioratore fortificante.
Se lavori con acido ascorbico, è consigliabile ridurre il dosaggio, ma è meglio usare un potenziatore con ingredienti che indeboliscono leggermente il glutine. A causa del leggero allentamento, la tensione viene rimossa dal telaio, l'impasto viene impastato più velocemente, è più facile da formare e non c'è compressione dei pezzi a fine cottura. Se la farina è completamente "difettosa" (glutine corto), in questo caso è già meglio utilizzare un riducente naturale per indebolire la struttura: lievito disattivato.

Il pane di farina di altissima qualità dopo aver impastato la pasta e due punzoni ogni ora non lievita bene nella lievitazione, si sbriciola all'uscita quando si taglia la pagnotta. Allo stesso tempo, l'impasto costa 3,5 ore.
Non è necessario fare tanti colpi con il metodo della spugna. "Interrompi" l'impasto come nel Kuzbass, da qui il volume basso e la mollica sbriciolante.
Sarà sufficiente, dopo aver impastato, far fermentare l'impasto per 30-60 minuti e iniziare subito a modellare.

Perché l'impasto si strappa nella cella di lievitazione?
Ciò è dovuto al complesso proteina-proteinasi della farina. Molto probabilmente hai una farina con glutine a lacrimazione corta. Ciò può essere aggravato impastando troppo forte (usando 2 velocità), ad es. rafforzamento del glutine durante l'impasto.

I prodotti finiti di pasta sfoglia lievitata (croissnan, focacce) dopo la cottura si sbriciolano pesantemente, gli strati superiori vengono separati.
Le cause più comuni di separazione degli strati superiori su croissant e prodotti lievitati sfogliati:
In primo luogo, durante la laminazione e la laminazione, una grande quantità di farina va in polvere (soprattutto in combinazione con un impasto troppo umido).
In secondo luogo, lievitazione molto asciutta.
In terzo luogo, l'assenza o l'insufficiente umidificazione del vapore nel forno. In questo caso, l'uso della lubrificazione delle uova aiuterà.
E, naturalmente, non dovresti permettere che l'impasto si rompa durante la stesura. Ciò influenzerà negativamente la struttura della stratificazione e l'aspetto dei prodotti finiti.

C'è il pane. Abbiamo già provato di tutto, facciamo pane di prima e seconda scelta 50/50 senza pan di spagna.
Potete aumentare o diminuire la quantità di farina nell'impasto. Maggiore è la farina, maggiore è l'acidità dell'impasto dopo la fermentazione.
La durata della fermentazione dell'impasto è di 3,5-4 ore.La temperatura dell'impasto misto è di 30-32°C.
Fermentazione dell'impasto - 30-40 min. La temperatura dell'impasto lavorato è di 28-29°C. Poi taglio, lievitazione, cottura.
Grazie al metodo di preparazione dell'impasto con spugna, otterrete più acidità, migliore fermentazione dell'impasto - da qui l'effetto meno negativo delle amilasi attive, migliore porosità, meno briciole.

Dopo aver cotto il pane di segale, la crosta superiore si abbassa, la pagnotta sembra una barca.
Ci possono essere diverse ragioni:
- impasto molto umido;
- temperatura molto elevata in lievitazione (superimpermeabilizzazione degli strati superiori);
- Temperatura di cottura insufficiente.

Nella produzione di varietà di segale, senza modificare i parametri di cottura, acidità, umidità delle prove, hanno cominciato a comparire la viscosità della mollica.
È possibile che una maggiore appiccicosità sia associata ad una maggiore attività degli enzimi della farina (il grano germogliato veniva utilizzato durante la macinazione della farina). Gli enzimi agiscono intensamente sull'amido, formando una maggiore quantità di destrine, che conferiscono collosità all'impasto e al prodotto finito. Per rallentare l'attività eccessiva degli enzimi, dovrebbe essere utile un aumento dell'acidità (far fermentare la pasta madre più a lungo, oppure aggiungere più farina alla pasta madre).

Se gli antipasti di segale non acquisiscono bene l'acidità, cosa devo fare?
Se le colture starter non acquisiscono bene l'acidità, ciò potrebbe indicare che è tempo di allevare nuovamente il genitore starter. Il fatto è che con più rinnovi si aggiunge costantemente farina che non è sterile. Ha molta microflora, che col tempo inizia a superare in numero quella originale. Da qui la comparsa di sapori e odori estranei nella pasta madre e nel pane finito, la perdita della capacità di formare gas e l'accumulo di acido. Rinnovate quindi la pasta madre. E come misura preventiva, puoi periodicamente nutrire la pasta madre con foglie di tè saccarificate. Le foglie di tè sono una fonte di destrine e zuccheri più piccoli, un substrato per nutrire la microflora.

Durante la fermentazione l'impasto diventa appiccicoso, dopo la lievitazione i pezzi di pasta finiti messi nel forno si sollevano molto fortemente, i prodotti poggiano sulle forme superiori.
L'ipervolume del prodotto si verifica con un impasto intensivo (lavorazione eccessiva in seconda velocità), soprattutto in combinazione con un dosaggio maggiore di miglioratore rassodante.
Durante la fermentazione prolungata può verificarsi viscosità se la farina ha una maggiore attività degli enzimi a-amilasi e si aggiunge un miglioratore dell'amilasi. Se possibile, controllare la farina PE.

Qual è la ragione e come affrontare le macchie nere sulla superficie del grano di segale modellato: 50% farina di 1a scelta e 50% segale sbucciata.
Le macchie scure sono causate da una modellatura di scarsa qualità (irregolare), compaiono piccole bolle con una parete sottile, che cuociono più velocemente e, di conseguenza, danno macchie di colore scuro.

Adesso l'aria estiva arriva fino a + 35°C, i casi di pasta inacidita, una forma vaga (ricoperta di vegetazione) sono diventati più frequenti. L'impasto bolle letteralmente nel tester. Quali modi possono ridurre al minimo il matrimonio?
Se possibile, lavorare con acqua fredda. Se non è presente una macchina per il ghiaccio e un refrigeratore per l'acqua, ridurre il tempo di fermentazione.

Al controllo in ingresso, i parametri della farina di segale e della prima scelta non sono male, ma nel lavoro è chiaro che le proprietà di cottura non sono adatte a noi. Consiglia da quali città della Russia e dei paesi vicini quest'anno è meglio comprare la farina?
Ci sono informazioni che quest'anno ci saranno problemi con il grano e, di conseguenza, con la farina in tutto il paese a causa dell'estate secca.

Il pane non si comporta male durante la semina, ma per 15 minuti. inizia a sedersi; aggiungi l'1% di umidità: non è possibile piantare, si sistema direttamente nelle mani.
Se si sistema direttamente tra le mani, è un chiaro segno di overproofing. Per evitare il restringimento durante la cottura, puoi provare ad aumentare la temperatura di seduta.

Perché può verificarsi una rottura (crepa) della crosta superiore anche durante la lievitazione del pane di segale e grano in scatola con un rapporto di 40/60. Cotto con lievito madre.
Controllare l'acidità del lievito madre e dell'impasto dopo la fermentazione. Questo difetto si verifica spesso a causa dell'elevata acidità. Anche un'umidità insufficiente nell'impermeabilizzazione può influire.

E' da tempo che "combatto" con la Pane a Fette. Dopo il raffreddamento al taglio la mollica si appiccica leggermente, dopo 8-10 ore dalla cottura si sbriciola moltissimo, sulla crosta di alcuni prodotti sono presenti delle crepe superficiali lungo il taglio e sulla superficie la pagnotta non è assolutamente profumata.
È molto positivo che tu abbia scelto il doppio metodo. Per rendere la pagnotta più "saporita", prova ad aumentare la quantità di farina nell'impasto al 66-70% (il cosiddetto impasto grosso e grosso).
Quando si impasta, non è necessario utilizzare la velocità 2, il compito principale è distribuire uniformemente i componenti senza sviluppare una cornice glutinica ideale.
Lascia fermentare l'impasto per 3,5-4 ore in modo che non fermenti, puoi prendere l'acqua per impastarlo 2-3 C al di sotto della temperatura normale. Ciò avrà un effetto positivo sul gonfiore delle proteine e sulla prevenzione della mollica.
Quando si impasta, inoltre, non è necessario "lasciarsi trasportare" dalle 2 velocità. Ridurre l'elaborazione di 2 al minimo. Il suo obiettivo è lo sviluppo del framework. Nel metodo del pan di spagna la struttura si è formata durante la fermentazione dell'impasto (soprattutto perché per l'impasto sono stati utilizzati 2/3 della farina prevista dalla ricetta). Nel tuo caso, i pani sono arrotondati e si spezzano a causa dello sviluppo eccessivo della struttura del glutine.
Consigliamo di suddividere la dose di lievito: 2/3 nell'impasto e 1/3 nell'impasto.
Fermentazione 30-40 minuti.
Per ottenere una pagnotta a fette “classica”, affettatela poco prima di infornare. In questo caso, avrà un bell'aspetto, i tagli non nuoteranno e quindi si spezzeranno nel punto del taglio. E quando si affetta prima della cottura, è più facile controllare il grado di affettatura (profondità) in base al grado di lievitazione.
Bene, è consigliabile dare più vapore all'inizio della cottura per ottenere lucentezza.
Potrebbe essere necessario aumentare il tempo di cottura se la mollica si attacca.

Quando si cuociono i croissant con fruttosio invece che con zucchero, c'è il problema della rancore di questi prodotti.
Il grado di dolcezza del fruttosio è 130-140 unità e il saccarosio è 100, quindi quando si passa dal 5% di zucchero, è necessario aggiungere non il 2% di fruttosio, ma almeno il 3,5%.
Quando si introducono componenti che influiscono sul prolungamento della freschezza iniziale, è meglio assumere monosaccaridi, ad es. fruttosio. Si ritiene che l'aumento della pressione osmotica non sia influenzato dalla dimensione delle molecole, ma dal loro numero. In dosaggi equivalenti di zucchero e fruttosio, il numero di molecole è molto più significativo quando viene utilizzato il fruttosio. E questo ha un effetto positivo sul prolungamento della freschezza.
Ma, a causa dell'aumento della pressione osmotica, potrebbe essere necessario aumentare la quantità di lievito del 10-15%. Perché i monosaccaridi (fruttosio) esercitano sul lievito una pressione osmotica maggiore rispetto ai disaccaridi (saccarosio), cioè il rischio di rallentare la fermentazione e aumentare la durata della lievitazione. In ogni caso, dovrai aumentare il dosaggio per accelerare il processo. Per non incidere sul volume si può iniziare con un aumento del 5% della quantità di lievito.

Il volume del pane di segale è piccolo, anche durante la lievitazione, la crosta superiore è fortemente strappata, il pane ha un colore pallido, quasi bianco, non ha gusto e aroma pronunciati. Viene cotto su una pasta madre densa con un rapporto farina di piviere / 1 grado pari a 50/50. Recentemente abbiamo cambiato la farina di 1a scelta con farina di un altro produttore.
A prima vista, la questione è nella farina, poiché nulla è cambiato tranne lei. Sembra che l'attività enzimatica sia insufficiente. Prova a preparare un po' di farina e a zuccherarla. Prendi il 5-8% di farina di frumento del totale per impastare. Versare acqua bollente (100 C) in un rapporto di 1: 2,5-3, mescolare bene. Quando il composto si sarà raffreddato a +65º / 60º C, aggiungere anche l'1-2% di farina di frumento dalla quantità totale e mescolare bene. Lasciare agire per 2-3 ore, aggiungere le foglie di tè all'impasto, ma non dimenticare di ricalcolare l'acqua. Questa birra nutrirà il lievito e intensificherà il processo di fermentazione.
Inoltre non fa male riprendere la pasta madre se non lo fate da sei mesi.

Nel pane di segale, durante la cottura, la crosta superiore cade leggermente al centro (i lati sono normali), e si nota anche una diminuzione di volume leggermente superiore al normale. La crosta superiore, tra le altre cose, risulta essere una specie di irregolarità, ruvida e opaca. Farina 1° grado 60% e farina di segale 40%. Niente tagli, pane in scatola.
Un tale difetto può essere causato dai seguenti motivi:
- temperatura troppo elevata in lievitazione e negli strati superiori sta già iniziando la denaturazione delle proteine;
- sovraimpermeabilizzazione;
- impasto troppo debole;
- temperatura di cottura non sufficientemente elevata, soprattutto durante la semina.
- durante la semina e nella prima fase la temperatura è molto inferiore a 210, i pezzi continuano comunque a crescere quando la crosta dovrebbe già indurirsi, quindi il pezzo nella 2a fase si affloscia al centro.

Il motivo della sedimentazione del pane nel focolare quando viene messo sul focolare del forno è la temperatura dell'impasto + 29º / 3ºC, il tempo di fermentazione dell'impasto è di 3-3,5 ore, la quantità di lievito per 60 kg di farina in l'impasto è di 1,5 kg, la farina per impastare è di 40 kg, la lievitazione preliminare è di 20-30 minuti.
Le ragioni possono essere molte, dalla qualità della farina agli errori durante il processo tecnologico:
- farine con basso contenuto o qualità insufficiente di glutine. quelli. l'impasto manca di stabilità dimensionale, la struttura glutinica “non riesce” a trattenere il gas prodotto dal lievito. In questo caso puoi fare un test di punch down;
- far lievitare troppo i pezzi di pasta, soprattutto se l'impasto era "caldo";
- temperatura del forno bassa
- molto vapore, soprattutto in combinazione con l'impermeabilizzazione.

Produciamo tutti i prodotti da una miscela di farine di alta qualità e di prima scelta 50/50. I prodotti sono diversi e pane integrale, pagnotta a fette e muffin. Ma tutti hanno un difetto: la formazione di grandi bolle, a volte anche di vuoti con pareti lisce all'interno e sulla superficie dei prodotti.
Grandi bolle sulla superficie possono indicare una bassa capacità di trattenere gas da parte della struttura del glutine. In questo caso possono essere d'aiuto la follatura dell'impasto, oppure i potenziatori dell'azione rinforzante.
Ma se all'interno del prodotto sono presenti delle cavità, e anche con pareti lisce, questo difetto si forma nella fase di stampaggio (c'è la cattura meccanica dell'aria).

Quando si tagliano le fette di pasta biscottata, la crosta sulle fette cade parzialmente, sotto di essa ci sono dei vuoti. Al centro della fetta la porosità è uniforme, fine, e più vicina alla crosta, larga e irregolare. Allo stesso tempo, la crosta è spessa e asciutta.
È possibile che nell'impermeabilizzazione sia presente un'elevata umidità (soprattutto in combinazione con l'alta temperatura). Si scopre che lo strato superiore dei pezzi grezzi si liquefa, la stabilità dimensionale si deteriora, i piccoli pori si uniscono e quindi formano grandi cavità sotto la crosta e l'allentamento dello strato superiore.
Forse l'umidità dell'impasto stesso è più alta del solito (da qui i sigilli al centro).
È possibile che i pezzi di pasta siano un po' troppo lievitati.

Il pane modellato della più alta qualità cominciò ad avere un piccolo volume e galleggiava durante la lievitazione. Hanno iniziato a rendere l'impasto più denso per l'accumulo di acido, ma questo non aiuta molto. Probabilmente il motivo è la farina di grano fresco?
Molto probabilmente il problema è nella farina (enzimi attivi, bassa capacità di trattenere il gas). Prova l'opzione con una maggiore quantità di farina nell'impasto, aggiungi lo 0,5% di lievito quando impasti l'impasto, riduci la fermentazione a 5-10 minuti. Eppure, prova a impastare senza miglioratore, in modo da non fornire enzimi extra

Quando si cuoce con la crusca, il pane si rompe durante la cottura in forno, si rompe lungo tutta la crosta superiore e lungo il centro e il bordo della crosta, ad una temperatura di 170-180 inizia a bruciare (tempo di cottura 60 minuti), e la mollica , sentendosi crudo.
Il pane si spezza dopo la cottura? La crusca a causa della bassa umidità e della sua struttura "attira" l'acqua su se stessa. Forse non c'è abbastanza umidità nella lievitazione e la crosta si secca ancora di più. Provate a mettere a bagno la crusca in acqua tiepida per 1 ora prima di aggiungerla all'impasto (+attenzione alla quantità di acqua per impastare).
È inoltre necessario scegliere un rapporto crusca:acqua adeguato (1:1 o 1:1,5). È possibile che anche il semplice “bagnare” la crusca con acqua consentirà di evitare rotture sulla superficie del prodotto in modo che non si verifichi alcun effetto di “crudezza”.
Molto probabilmente questo risolverà il tuo problema.

Inizia la produzione del pane tostato “American sandwich”. Tutto si è rivelato, solo un problema non può essere risolto in alcun modo: questa è la friabilità del pane.
Per ottenere una buona struttura della mollica, il processo di impasto è molto importante. L'impasto deve essere lavorato fino allo sviluppo ideale della cornice glutinica, e nel caso di farine molto forti, anche leggermente interrotto. Naturalmente, è necessario tenere conto della possibilità che tale test superi la doppia cucitura. Provate quindi ad iniziare aumentando leggermente la durata dell'impasto alla velocità 2 di 2-3 minuti. Tenete presente però che più l’impasto sarà elastico, più lieviterà nella teglia. E pur mantenendo la stessa massa mk, come per l'impasto non mescolato, c'è un alto rischio che l'impasto fuoriesca da sotto il coperchio.

Produciamo pane 1c con il 46% di umidità. Ma il problema è che il secondo giorno il pane diventa secco e si sbriciola.
La farina di Grado 1 è una delle farine più instabili (sia in termini di quantità che di qualità del glutine e di attività enzimatica). Pertanto, è meglio praticare il doppio metodo di test.
Prova ad aumentare il tempo di fermentazione della pasta madre a 3-4 ore (2/3 lievito per pasta madre, 60-70% farina). L'acqua può essere portata più fredda per raggiungere la temperatura dell'impasto non superiore a 28°C. Ciò sarà ideale in termini di sviluppo e rigonfiamento della rete proteica, che influirà positivamente sulla riduzione della friabilità.

Il problema è questo: la formazione di cavità vuote nel pane Darnitsky, ad es. buchi al centro per tutta la lunghezza della pagnotta.
Se questo difetto non scompare cambiando la farina, ciò non è dovuto ad attività autolitica. Pertanto, l'80% è il risultato di danni meccanici. Se avviene in cella di lievitazione e forno, la tensione della catena può allentarsi e gli stampi tremano al passaggio durante la lievitazione, soprattutto durante la lievitazione a secco, o lo stesso nella prima fase di cottura. In questi casi le pareti della cavità della mollica saranno lisce. Inoltre, questo difetto può formarsi quando il pane caldo viene buttato fuori dallo stampo in modo grossolano, ma in questo caso le pareti della cavità del pane verranno strappate).

A volte capita che si formino delle bolle sulle torte. Non appena i muffin si raffreddano, cadono e sembra che ci siano seduti sopra.
Molto probabilmente ciò è dovuto all'insufficiente stabilità dimensionale dei prodotti (bassa capacità di trattenere gas del glutine, scarsa quantità e qualità del glutine). Molto probabilmente sarete aiutati dall'utilizzo di miglioratori ad azione fortificante, o, in caso di farine di bassa qualità, a base di glutine di frumento secco. Prestare attenzione anche ad una buona lavorazione meccanica dell'impasto prima della formatura, in modo che il gas in eccesso venga preventivamente eliminato dall'impasto.
Dopo essere stata infornata (+200º C), la sfoglia senza lievito diventa molto grande, vomita forte e tutto il ripieno finisce sulla teglia. Come ridurre la portanza?
Prova ad aggiungere un integratore che riduca il glutine.

La crosta superiore della pagnotta a fette si gonfia e tra la mollica e la crosta superiore si forma uno spazio, cioè il pane bolle.
... E se in sostanza, prova a ridurre leggermente l'umidità (65-70%) e la temperatura di lievitazione a + 35ºС. Controllare che durante la lievitazione non coli della condensa sui prodotti, anche questo causa questo difetto.

Come eliminare la causa della rottura della crosta superiore del pane bianco?
Ci possono essere diversi motivi per rompere la crosta del pane integrale:
- impasto eccessivo incl. a velocità 2 finché non si forma una pellicola di glutine perfetta;
- alto dosaggio di potenziatore rassodante, soprattutto in combinazione con un'eccessiva impastazione;
- farina molto forte (grande quantità e buona qualità di proteine);
- farina rettificata al mulino;
- impasto troppo umido;
- temperatura di cottura troppo alta e, di conseguenza, crosta più sottile, soggetta a screpolature;
- assenza di grassi nella ricetta;
- se la temperatura ambiente è troppo bassa durante il raffreddamento.

Purtroppo, queste sottigliezze non sono menzionate nelle ricette stesse. Resta inteso che una hostess esperta sa già tutto questo. Ebbene, l'inesperto, facendo tutto esattamente secondo la ricetta e dosando la giusta quantità di cibo con religiosa scrupolosità, si troverà più di una volta ad affrontare una spiacevole sorpresa: sembra che abbia fatto tutto come doveva, ma l'impasto non è lievitato, oppure non si è cotto, non si è bruciato o è caduto dopo la cottura.

Abbiamo raccolto tutti i “trucchi” e le “esigenze” che conosciamo per la corretta gestione della pasta lievitata e abbiamo creato un promemoria del genere. Forse sarà utile anche a qualcuno.

Se qualcosa è andato storto.
Dove è stato commesso l'errore:

L'impasto è poco formato, i prodotti sono piatti, sfocati - acqua in eccesso;

L'impasto non fermenta bene, i prodotti finiti sono duri - mancanza di acqua;

L'impasto fermenta a lungo, i prodotti acquisiscono un sapore salato, il colore della crosta è pallido - eccesso di sale;

I prodotti sono vaghi, insipidi - quantità di sale insufficiente;

La superficie del prodotto viene rapidamente colorata durante la cottura e la parte centrale viene cotta lentamente, inoltre l'impasto fermenta male: troppo zucchero;

Prodotti chiari e poco dolci - quantità insufficiente di zucchero;

Odore sgradevole di lievito: troppo lievito;

Il prodotto si è rivelato di piccolo volume, non rigoglioso, scarsamente cotto, pesante e screpolato: c'è poco tempo per far lievitare l'impasto;

I prodotti sono vaghi e la mollica presenta pori dilatati e irregolari: impermeabilizzazione eccessiva.

Cosa bisogna fare se l'impasto non fermenta?

L'impasto raffreddato sotto i 10 gradi deve essere riscaldato a 30 gradi, ma in modo tale che durante il riscaldamento non venga a contatto con oggetti che abbiano una temperatura superiore a 50 gradi.

L'impasto troppo caldo deve essere raffreddato a 30 gr. e aggiungere il lievito fresco.

Se si mette troppo sale o zucchero nell'impasto, la fermentazione rallenterà o si fermerà. In questo caso è necessario impastare una nuova porzione di impasto e mescolarla con impasto salato o troppo zuccherato.

L'impasto potrebbe non fermentare a causa della scarsa qualità del lievito. Controllare la qualità del lievito è semplice: spezza un pezzo e mettilo nell'acqua tiepida. Se il lievito galleggia in superficie, puoi tranquillamente usarlo.

Preparazione e impasto del cibo

Prima di impastare la pasta, la farina deve essere setacciata per eliminare grumi e impurità casuali, oltre che per introdurre aria al suo interno.

Affinché l'impasto lievitato risulti rigoglioso, tutti i prodotti in esso introdotti devono essere sufficientemente caldi: le uova devono essere scaldate in acqua tiepida, latte, farina e anche la teglia va tenuta inizialmente calda, ma non surriscaldata. Se il latte o il grasso sono troppo caldi, il lievito morirà e l'impasto si restringerà.

Quando si impasta, il lievito viene diluito con acqua tiepida o latte tiepido. La temperatura più favorevole per lo sviluppo del lievito 25-30 gr. L'acqua fredda o il latte freddo rallentano notevolmente l'attività vitale del lievito e quindi impediscono all'impasto di fermentare e lievitare normalmente. A loro volta, l'acqua troppo calda o il latte caldo possono interrompere completamente l'attività vitale del lievito.

Il lievito secco deve essere messo a bagno in acqua fredda per 20-30 minuti prima dell'uso.

Fermentazione dell'impasto

Dopo aver impastato, i piatti con l'impasto devono essere coperti con un asciugamano o un tovagliolo pulito e messi in un luogo caldo per la fermentazione. Non dovrebbero esserci correnti d'aria nella stanza: a causa loro sui prodotti si forma una crosta ruvida.

Una temperatura dell'impasto di 28-30 gradi è considerata normale per la fermentazione, quando la temperatura scende la fermentazione rallenta e quando sale accelera. Va però tenuto presente che a temperature inferiori a 10 gradi e superiori a 55 la fermentazione si arresta completamente.

La fine della fermentazione si riconosce dall'inizio della decantazione dell'impasto.

Si consiglia di impastare la pasta lievitata e poi lasciarla lievitare nuovamente. Dall'impasto, quando viene forato, viene eliminata parte dell'anidride carbonica, al posto della quale entra aria. Ciò migliora la fermentazione, fornendo una migliore lievitazione e lievitazione.

Non lasciare riposare né l'impasto né l'impasto, poiché ciò causerebbe un deterioramento della qualità dell'impasto.

Per far lievitare l'impasto sono sufficienti 2 1/2 - 3 ore. Durante il ripristino, i batteri dell'acido lattico si moltiplicano nell'impasto, convertendo le sostanze zuccherine in acido lattico, che fa sì che l'impasto e i prodotti cotti da esso acquisiscano un sapore aspro. I prodotti di tale impasto sono scarsamente arrossati, la mollica è ruvida.

Preparazione di prodotti da forno

L'impasto adeguatamente impastato deve essere liscio, non attaccarsi alle mani e libero dalle pareti del piatto.

L'impasto morbido e appiccicoso è facile da stendere, ricoperto di carta pergamena. Stendete l'impasto ben lavorato che si attacca alle mani con una bottiglia piena di acqua fredda.

L'impasto steso sottilmente è difficile da trasferire su una teglia senza strapparsi, quindi cospargere leggermente lo strato di farina, avvitarlo su un mattarello, trasferirlo su una teglia e stenderlo.

I ripieni salati di carne, pesce, funghi non sono adatti per impasti dolci e impasti aromatizzati allo zafferano, limone, cardamomo; per i ripieni dolci non è possibile cucinare impasti salati.

Per migliorare l'aspetto del prodotto, la sua superficie viene lubrificata con un uovo al termine della lievitazione.

La migliore lucentezza si ottiene se lubrificata solo con tuorli.

Cottura al forno

Se la torta dovesse scurirsi troppo velocemente durante la cottura, copritela con carta bagnata o pellicola alimentare.

La prontezza del prodotto è determinata dal colore della crosta o da una rottura, oppure con l'aiuto di un bastoncino di legno non verniciato. Se il bastoncino, conficcato nel prodotto e subito rimosso, rimane asciutto e l'impasto crudo non si attacca, ciò indica la fine della cottura.

I prodotti di piccole dimensioni - del peso di 50-100 g - vengono cotti a una temperatura di 240-260 gradi per 8-15 minuti, i prodotti del peso di 500-1000 g - per 20-50 minuti a 200-240 gradi.

I prodotti non devono essere tolti immediatamente dal forno. Per prima cosa è necessario aprire leggermente la porta del forno e dopo alcuni minuti rimuovere con cura il prodotto. Cambiamenti improvvisi di temperatura o scosse potrebbero causare la caduta del prodotto.

I consigli di un panettiere professionista

Il pane si rompe ovunque anche nella griglia.
Prova ad aumentare la quantità di farina nell'impasto. Per impastare l'impasto, prendere l'acqua 2º / 3ºС più fredda per un migliore rigonfiamento delle proteine e far fermentare per 3-3,5 ore. Durante la fermentazione dell'impasto dare un pugno per rinforzare il telaio.

Pane Borodino: non riesco a liberarmi della viscosità della mollica.
Per questo tipo di prodotto, questa è la norma: un alto contenuto di farina di segale con enzimi attivi, le foglie di tè (soprattutto saccarificate) forniscono una grande quantità di destrine (da qui la maggiore umidità e appiccicosità). Puoi provare a cambiare il rotolo: riduci la quantità di farina di segale e prendi la farina di frumento di 2a scelta per evitare un volume eccessivo.

Dopo la cottura dei panini per hamburger, sulla loro superficie si formano piccole crepe grossolane, mai osservate prima. Se non sono presenti crepe, la superficie del rotolo è spiegazzata.
Ci sono molte sfumature nella produzione dei panini per hamburger.
La consistenza dell'impasto dovrebbe essere simile a quella di una normale pagnotta a fette, ma l'impasto viene eseguito fino alla rottura del glutine (compaiono dei fili allungati, l'impasto diventa appiccicoso). È l'interruzione del glutine che conferirà la necessaria struttura fine e delicata. L'impasto dopo l'impasto deve avere una temperatura non superiore a 24-26 C, quindi è consigliabile lavorare su acqua ghiacciata o insieme al ghiaccio.
Non c'è fermentazione, divisione.
Prova. Questa è una fase molto importante: la temperatura nella camera di lievitazione è di +40°C e l'umidità è molto alta - 90-100%. Se la crosta si asciuga, apparirà una crosta superiore ruvida, uno scollamento irregolare nel sito dell'incisione.
5-10 minuti prima della fine della lievitazione, viene applicato il sesamo in modo che abbia il tempo di “affogare” leggermente nell'impasto bagnato e non sgretolarsi durante ulteriori manipolazioni.
Forno. Nell'originale i panini vengono cotti nei forni a tunnel. Se usi una rotativa, devi impostare l'atterraggio a 220 ° C con una diminuzione a 180 ° C (per una ricetta con il 13-15% di zucchero). Il vapore viene fornito in quantità minima per facilitare l'umidificazione della camera. la superficie del pezzo è abbastanza bagnata. Tempo di cottura - 7-8 minuti.
Hai il 6% di zucchero e il 2% di lievito secco per impastare, che equivale al 6% di lievito pressato. È parecchio. Forse a causa di ciò si verifica un rapido sovraimpermeabilizzazione (raggrinzimento della crosta e cedimento).
Secondo i parametri dell'impasto, molto probabilmente hai un impasto troppo intenso (8 minuti a 2 velocità) con una grande dose di migliorante. Da qui la crescita eccessiva del pezzo durante la lievitazione e durante la cottura, e durante il raffreddamento, la crosta si appiattisce e si screpola. È inevitabile. Prova ad aumentare il tempo di impasto a velocità 1 e a ridurlo a velocità 2.

Dopo la cottura ed il raffreddamento del prodotto si osserva un raggrinzimento della crosta.
Stropicciature sulle teglie dopo la cottura in caso di impasto eccessivamente umido, elevata umidità in lievitazione, cottura insufficiente. Prova a impastare un po' più forte, a regolare l'umidità nella cella di lievitazione (se questo è il problema) e a regolare i parametri di cottura (temperatura più bassa, forno più lungo o apertura dello scivolo qualche minuto prima della fine della cottura): l'obiettivo è ottenere un impasto più denso. Crosta).

Dopo la cottura del pane tostato, la maggior parte del pane viene ritirata sui lati.
In media, per 1 litro di pane tostato vanno 320 g di impasto.
Ci possono essere diverse ragioni per la formazione di una "vita":
- la lievitazione viene eseguita fino a quando lo stampo è completamente riempito con l'impasto, quando il pezzo tocca il coperchio (questo non dovrebbe essere consentito, è necessario lasciare l'altezza del coperchio dal pezzo "sul dito", cioè 1,5-2 cm);
- Una temperatura troppo bassa nel forno o una forte diminuzione della temperatura dopo l'impianto, il pezzo si espande, tocca le pareti e, invece di fissarsi, si affloscia. È necessario cuocere a fuoco lento a una temperatura molto elevata, quindi ridurre al momento della cottura principale.

Pelare il ripieno in rotoli.
Ci sono diverse opzioni:
1. Lavorare con il ripieno: aggiungere addensanti, ad esempio, briciole di mollica;
2. Lavorazione dell'impasto: riduzione della sua elasticità e capacità di trattenere il gas, o riduzione della lavorazione meccanica durante l'impasto (vale a dire sotto-impasto dell'impasto, nonché aumento del contenuto di umidità dell'impasto.

Come si deve regolare il programma di cottura del pane in cassetta in modo che la crosta non si rompa quando il pane si raffredda? Lo spessore dell'impasto può influenzare la crosta?
Molto probabilmente, quando si prepara il pane per la cottura, la temperatura nel forno scende di 30-40 gradi.
Pertanto nei primi 5 minuti è necessario impostare la temperatura a +250º/260ºС. Steam da inviare immediatamente all'atterraggio. La quantità deve essere regolata a seconda del giudizio visivo, ma in modo tale che la condensa non fuoriesca, altrimenti si potrebbero formare grosse bolle o macchie scure sulla crosta. Quindi mantieni la temperatura intorno a + 210º / 220ºС.
L'unico MA: la crosta del pane molto spesso si rompe non a causa di una cottura impropria, ma a causa di un impasto eccessivo (lungo o a 2 velocità), ad es. di conseguenza si sviluppa un impasto molto elastico: un grande volume di pezzi di pasta, una crosta sottile e, di conseguenza, screpolature della crosta, talvolta retrazione delle pareti ("vita") e altri difetti. Prestare attenzione al lotto di prova.
L'umidità deve essere regolata. In effetti, oltre alle crepe, potrebbero esserci problemi con la mollica: diventa rapidamente stantia e si sbriciola. Soprattutto se l'umidità nell'impermeabilizzazione è insufficiente. Inoltre, se l'impasto è troppo denso, il lievito funziona molto peggio.

Cosa si può fare quando la mollica è friabile sul pane in padella - un metodo di preparazione, sia spaiato che tradizionale sull'impasto?
Spesso la mollica del pane integrale si sbriciola pesantemente a causa dell'insufficiente acidità dell'impasto. Ciò è dovuto ad alcune proprietà del complesso proteina-proteinasi della farina. Con un problema del genere, è consigliabile lavorare con il metodo dell'impasto o con le pieghe (aggiungere l'impasto maturo all'impasto). Quando ciò non funziona, ti consigliamo di aggiungere un po' di lievito naturale.
La friabilità può aumentare anche con un'idratazione insufficiente (quantità di acqua per infornata), la presenza/assenza di confezionamento dei prodotti, la durata e le condizioni di raffreddamento prima del confezionamento.
Se, ad esempio, si utilizza un impasto intensivo, allora è necessario ridurre la quantità di lievito in modo che fermenti più a lungo prima del taglio.

Ho un problema con le briciole sul pane integrale: utilizzo il metodo del pan di spagna.
Farina di alta qualità? Bene, allora il glutine dovrebbe essere a posto.
Forse c'è un nuovo rafforzamento del glutine, stabilità dimensionale e capacità di trattenere il gas troppo buone, e per la cottura del pane si verifica una leggera lievitazione (strappi sui bordi).
Forse non c'è abbastanza vapore nei primi istanti di cottura.
Per evitare che si sbricioli con il metodo del pan di spagna, è possibile impastare il pan di spagna 2-3 gradi più freddo, lasciarlo vagare più a lungo. Se possibile, puoi aggiungere un impasto più maturo (cioè è necessario aumentare l'acidità dell'impasto finito).
In casi estremi, puoi preparare una pasta madre liquida già pronta.

Per la produzione dei croissant viene fornita farina con valori di P/L superiori a 1,0. Con questo indicatore non è possibile ottenere la qualità richiesta del prodotto. Come si può ridurre il P/L a 0,7-0,8?
Il lievito disattivato ti aiuterà. Questo miglioratore contiene glutatione, che rilassa la struttura del glutine, riducendo il valore P, aumentando il valore L. Queste cellule disattivate che non hanno attività enzimatica sono la fonte dell'agente riducente naturale: il glutatione.

Quando si cuociono baguette e ciabatta con impasto freddo + 2º / 5ºС, sulla superficie dei prodotti si formano piccole bolle.
Il motivo principale della comparsa di bolle durante la lievitazione ritardata è l'insufficiente capacità di trattenere il gas della farina. La formazione di gas nel test non si ferma nemmeno a +4ºС. Quando si esaminano le bolle al microscopio, la superficie dei prodotti mostra bolle di gas più grandi, all'interno delle quali “pendono” gocce d'acqua. Quest'acqua libera è un solvente per le sostanze che formano colore. Pertanto, dopo la cottura, sono queste bolle che appaiono bianche sullo sfondo scuro della crosta.
In linea di principio, questo fenomeno non è un difetto, ma indica piuttosto che si sta utilizzando la tecnologia della cottura ritardata (cioè una lunga lievitazione a freddo), che conferisce ai prodotti da forno un gusto e un aroma eccellenti. Naturalmente, da un lato, le bolle possono essere considerate un difetto c'è una differenza esterna rispetto all'aspetto classico e, d'altra parte, è un indicatore della qualità dei tuoi prodotti.

Perché la superficie del muffin si raggrinzisce?
Questo difetto può avere diverse ragioni:
1. Parametri di cottura. Forse il tempo di cottura di questo prodotto non è sufficiente (anche se il colore del prodotto è già pronto). Prova ad abbassare la temperatura e ad aumentare il tempo di cottura.
2. Parametri di correzione. Forse il tempo selezionato per la lievitazione dei prodotti è troppo lungo, provare a ridurre il tempo di lievitazione.
3. La coerenza del test. Forse l'impasto lavorato ha una consistenza molto debole, provare a ridurre il dosaggio dell'acqua per impastare.

Dopo il raffreddamento, la superficie si screpola.
Il fatto è che durante il raffreddamento il volume del pane cotto diminuisce (la miscela vapore-aria nei pori / nella mollica si raffredda e, di conseguenza, diminuisce la sua pressione sulle pareti dei pori, il volume della mollica di pane diminuisce di in media 4-7%) e dopo la mollica la crosta dovrà restringersi. Un perché la crosta è fragile, la ridistribuzione dell'umidità avviene piuttosto lentamente e si screpola.
Possibili modi per correggere questo difetto:
- riduzione dei tempi di lievitazione (durante la lievitazione la mollica dei prodotti risulta "allentata" e il grado di ritiro aumenta);
- aggiungere grassi (margarina, olio vegetale) alla ricetta;
- ridurre i tempi di lavorazione dell'impasto (più a lungo impastiamo, maggiore è il volume, più sottile è la crosta, più si screpola);
- ridurre il dosaggio dell'acqua per l'impasto (più l'impasto è denso, minore sarà il ritiro);
- aumentare il tempo di cottura;
- escludere una grande differenza di temperatura e "correnti d'aria" dopo aver rimosso i prodotti dal forno;
- Anche il rapido raffreddamento dei prodotti può causare fessurazioni.
- aumentare il tempo di fermentazione, l'impasto non fermentato può avere questo effetto;
Di norma, la soluzione a questo problema è l'uso combinato di diversi metodi.

Il pane di farina di grano tenero di prima scelta risulta essere alto, bello fuori, con una mollica bianca eccessivamente ariosa e “non scatta, ma si appiccica leggermente alla pressatura e si sbriciola al taglio.
Dato che stai utilizzando un'impastatrice a 2 velocità, stai impastando l'impasto. La struttura del glutine diventa molto elastica, quindi il pane ha un volume specifico eccessivo. migliora anche la capacità di trattenere il gas e, di conseguenza, dopo il raffreddamento, la crosta superiore si incrina, le pareti laterali si restringono e la mollica risulta ariosa. E da allora la fermentazione è praticamente assente: la mollica si sbriciola fortemente.
Qui, forse, una stratificazione di diverse ragioni:
- farina con basso indice di caduta (cioè troppo attivi gli enzimi propri della farina che, agendo sull'amido, conferiscono collosità alla mollica);
- durata della fermentazione insufficiente, l'impasto non acquisisce sufficiente acidità, il che aiuta a "frenare" l'attività delle amilasi della farina;
In generale ti consigliamo:
- Se non è possibile lavorare l'impasto, aggiungere fino al 10% di impasto maturo (ripieghe);
- ridurre al minimo l'impasto alla seconda velocità (a volte è sufficiente solo 1 velocità);
- aumentare la durata della fermentazione fino a 30-40 minuti.

Nella produzione del pane in padella di grano di 1 grado, l'impasto non acquisisce acidità di 3 gradi e basta, niente di più.
Questo problema è direttamente correlato alla qualità della farina.
Si prega di scrivere in modo più dettagliato: qual è il numero di caduta di tale farina, le principali caratteristiche dell'amilogramma... nei granuli danneggiati, dipende dalla macinazione).
Preparare il 5% della quantità totale di farina con acqua bollente, aggiungere queste foglie di tè all'impasto. Ciò renderà l'amido più accessibile agli enzimi della farina. La quantità di farina nell'impasto può essere aumentata fino al 70% e la durata della fermentazione dell'impasto può essere aumentata a 3,5-4 ore.

Il pane integrale ha poca acidità.
Con che tipo di test lavori? Se la linea retta non è accoppiata, prova a passare a una accoppiata o aggiungi parte dell'impasto "maturo" al lotto. È possibile aggiungere il lievito madre per aumentare l'acidità dell'impasto e migliorare la struttura della mollica (meno sbriciolante).

Perché l'impasto di segale si rompe e si spezza quando esce dalla cella di lievitazione?
Forse stai impastando un impasto molto forte, a giudicare dalla descrizione (la superficie è liscia e ci sono delle cuciture).
In secondo luogo, l'impasto di segale di consistenza normale è caratterizzato da screpolature dopo l'impermeabilizzazione in caso di acidità troppo elevata dopo la fermentazione, o sottomiscelazione o fermentazione.
Si prega di notare che per l'impasto di segale l'umidità nella cella di lievitazione deve essere superiore al 60% (minimo 70-80%).

I problemi:
- quando si cuoce il pan di zenzero con ripieno, si forma una mina;
- quando si impasta l'impasto per le frittelle, l'impasto risulta più sottile del solito, è necessario interrompere la ricetta e aumentare il dosaggio della farina; quando si forma una frittella dall'impasto su un piatto con un bastoncino speciale, si rompe e non si distribuisce in modo uniforme;
- quando gli gnocchi sono congelati, si formano delle crepe sulla superficie;
- produzione di lavash georgiano - è arrivata una nuova partita di farina, l'impasto è "pesante", i prodotti finiti diventano rapidamente raffermo.
Molto probabilmente, tutti i problemi di cui sopra sono legati alla qualità della farina. Problemi con crepe nel pan di zenzero possono essere dovuti all'aumento del contenuto di amido danneggiato nella farina e al ridotto contenuto proteico. Ciò può essere causato anche da una grande differenza di umidità tra il ripieno e l'impasto.
Il danno da amido si verifica durante la macinazione del grano. Ciò può anche comportare un impasto più sottile a parità di idratazione (quantità di acqua aggiunta per batch).
Per il pan di zenzero e i pancake consigliamo di aggiungere un migliorante.
La qualità dei semilavorati test congelati dipende molto dalla qualità della farina. Dovrebbe avere un alto contenuto proteico, un'attività enzimatica media o bassa. Le crepe possono anche essere causate dal "congelamento eccessivo". Lavash: prova ad aggiungere più acqua al batch, se possibile.

Il problema con il pane di segale è il pane con bolle sulla crosta, il colore è insolito (rosso), la mollica è parecchia, non critica, è inceppata.
Sembra un aumento dell'attività autolitica della farina. Nonostante tu sia già al limite, dovresti comunque aumentare l'acidità dell'impasto, puoi aggiungere più lievito e allo stesso tempo aumentare la quantità di lievito, perché. possono "rallentare" a causa dell'elevata acidità.
Un colore rosso a volte indica un antipasto di scarsa qualità. Forse il tuo antipasto è "stanco", prova a rinfrescarlo.

Sulla pagnotta dopo la cottura si formano delle bolle in superficie.
1. Non impastare leggermente l'impasto.
2. È anche possibile ridurre il dosaggio di lievito e miglioratori.
3. Modellare bene la base: spesso a causa di una modellatura inadeguata si verificano molti difetti nell'aspetto della pagnotta.
4. È preferibile cuocere a 150-155 C, naturalmente senza vapore. Pagnotta da 1 kg - almeno 1 ora e 10 minuti di cottura, lasciare che la crosta sia più spessa, ma non si affloscia.

Quando si cuoce Darnitsky, si formano delle bolle sulla crosta.
Sono possibili diverse opzioni:
- sottomiscelazione, provare ad aumentare il tempo di miscelazione ad almeno 15-18 minuti (se si tratta di un mixer ad una velocità);
- impasto freddo dopo l'impasto, è preferibile ottenere un impasto con una temperatura di 28-29°C;
- umidità di lievitazione molto elevata o una combinazione di impasto freddo e lievitazione ad umido e di conseguenza una grande quantità di condensa;
- aumentare la temperatura di semina a 240-260C, la pasticceria principale è 210-200.

Quale può essere la ragione del volume insufficiente delle pagnotte a fette, della mancanza di lucentezza su di esse?
Possibili ragioni per un volume insufficiente:
1) Scarsa quantità e qualità del glutine della farina. . Se si è verificata una forte diminuzione del volume dei prodotti, ciò potrebbe essere dovuto alla qualità della farina, ciò accade spesso in autunno quando si passa alla farina di grano fresco.
2) Sottomiscelazione dell'impasto e di conseguenza insufficiente capacità di trattenere il gas dell'impasto, scarsa stabilità dimensionale dei pezzi di pasta. È difficile ottenere una pagnotta molto rigogliosa con le impastatrici sovietiche. Ciò è dovuto allo sviluppo insufficiente della struttura del glutine. I prodotti sono generalmente più densi, meno voluminosi, rispetto ai prodotti impastati su impastatrici a 2 velocità;
3) Sovratemperatura - è possibile che le formelle si depositino prima di essere infornate;
4) Cottura: i pezzi possono "abbassarsi" a una bassa temperatura di atterraggio.
Mancanza di brillantezza:
1) Insufficiente umidificazione del vapore nel forno;
2) Bassa umidità nella cella di lievitazione.

I panini di segale diventano stantii rapidamente dopo la cottura.
Non esiste alcun miglioratore per prolungare la freschezza delle varietà di segale, ma esistono alcuni metodi tecnologici:
- monitorare la qualità dell'avviatore e non dimenticare di rinnovarlo completamente periodicamente;
- potete preparare il 10% di farina di segale, lasciarla raffreddare per 4-5 ore (in questo caso bisogna tenere conto della quantità totale di acqua per l'impasto);
- se secondo la ricetta si utilizza lo zucchero, è possibile sostituirlo con sciroppo invertito con ricalcolo.

Quando si cuoce il pane a forma di 1 grado, la mollica si sbriciola.
Puoi provare a far fermentare il 10% in più di farina nell'impasto.
Lasciare fermentare l'impasto più a lungo: in questo caso la temperatura dell'impasto misto dovrebbe essere 2º/3º C inferiore al normale.

A cosa è collegata la friabilità del pan di frumento e di segale? L'impasto viene preparato su lievito madre liquido.
Tale difetto può essere causato da una temperatura troppo elevata dell'impasto lavorato e da una bassa umidità dell'impasto.

Abbiamo provato a cuocere il pane all'aglio, ma era tutto strappato. È necessario cuocere a vapore l'aglio?
La causa principale dei difetti del pane all'aglio è l'aggiunta dell'aglio all'inizio dell'impasto, oppure un impasto lungo con l'aglio in un secondo momento. Inoltre, forse una possibile causa del difetto è una frazione di aglio troppo piccola.
In generale, si consiglia di aggiungere una frazione di aglio più grossolana anziché una polvere fine, e preferibilmente 1-1,5 minuti prima della fine della cotta.
È meglio non cuocere a vapore l'aglio, altrimenti il "succo d'aglio" avrà un effetto ancora più forte sulle cellule di lievito e ne ridurrà l'attività enzimatica.

L'impasto ottenuto da farina di cereali con indicatori di buona qualità "galleggia".
Forse il grano è stato rovinato da una tartaruga. La farina di tali cereali ha un'elevata attività dell'enzima proteinasi, che influenza il complesso proteinasi-proteinasi della farina e, di conseguenza, la morbidezza.

Durante la cottura, sulla superficie della pagnotta dolce si forma una crepa di farina di 1a scelta lungo tutta la pagnotta.
Ciò è molto probabilmente dovuto alla qualità della farina, simile al basso contenuto e allo stesso tempo al glutine forte. Puoi provare ad aggiungere un ulteriore 1,5-2% di glutine secco. In generale il grado 1 è piuttosto instabile sia in termini di qualità del glutine che di composizione enzimatica. Se l'impasto si strappa, in primo luogo è necessario controllare la quantità di acqua (magari impastato più forte del solito) e, in secondo luogo, controllare il grado di lievitazione. Se ciò è dovuto al glutine forte, è necessario utilizzare un miglioratore, che includa un agente riducente per indebolire la struttura.
Raccomandiamo anche un'applicazione di zucchero in due fasi a questi dosaggi elevati. Quelli. lavorare l'impasto prima con 1/3 dello zucchero fino ad ottenere una pellicola perfetta, poi alla prima velocità aggiungere il resto dello zucchero fino a distribuirlo uniformemente. Ciò consentirà al glutine di svilupparsi meglio, cioè ottenere le migliori caratteristiche reologiche.

Volume molto basso, vuoti nella mollica, impronte digitali, ad es. schiacciamento della mollica, appiccicosità.
Si può presumere che sia stata utilizzata farina di grano germinato. Come risultato della germinazione, nel chicco si attivano le amilasi, si accumula una grande quantità di zuccheri (colore scuro, reazione di Maillard) e destrine (viscosità, frantumazione della mollica), nonché proteasi (fluidità).
Questo pane potrebbe essere stato cotto con grano ghiacciato, come la farina di tali cereali conferirà alla mollica una piega e appiccicosità, un colore più scuro. Ciò è causato anche da un aumento dell’attività degli enzimi della farina.
Rimedio:
- l'uso di questa farina in un piccolo rapporto con farina di qualità normale;
- aumento dell'acidità dell'impasto, utilizzo di fermenti lattici. gli enzimi vengono inattivati con l'aumentare dell'acidità;
- riduzione dei processi di fermentazione, lievitazione, per poter aumentare il dosaggio del lievito;
- aumento del contenuto di sale, perché il sale è un regolatore dell'attività della proteolisi e dell'amilasi;
- ridurre la quantità di acqua per il dosaggio;
- abbassare la temperatura dell'impasto lavorato.

Perché il pane bianco in scatola ha una crosta chiara? Ha un volume sufficiente, cuoce bene, il processo tecnologico è seguito, i parametri fisici e chimici sono normali. Dall'analisi della farina è emerso che la presenza di zuccheri è sufficiente. Potrebbe essere la causa il lievito madre mesofilo anche se la sua acidità è accettabile?
Se sei sicuro della qualità del lievito madre (sono soddisfatte le condizioni per la sua riproduzione, la frequenza del rinnovo), il motivo potrebbe essere nella farina. Qual è il numero decrescente della farina? Forse il grano era eccessivamente essiccato e le proteinasi della farina erano disattivate.

Sulla superficie dei prodotti di pasta sfoglia compaiono bolle piccole e grandi. La comparsa di grosse bollicine si nota già durante la lievitazione.
Ciò potrebbe essere dovuto alla scarsa capacità di trattenere il gas della farina, ad es. La farina contiene poco o nessun glutine. Prova ad aggiungere un miglioratore. Ciò potrebbe anche essere dovuto al fatto che l'impasto è stato impastato ad alta temperatura e la fermentazione è iniziata anche prima dell'inizio della laminazione. Non dimenticare che l'impasto prima e tra le laminazioni deve riposare in frigorifero a + 4ºС.

Non riesco a ottenere la lucentezza sui pani.
Provare a dare più vapore e ad inizio cottura accertarsi che la serranda sia chiusa.

Nell'impasto ricco di lievito, dopo la cottura, la mollica è come "cruda".
Quanto costa la ricetta per zucchero e grassi? ... Risulta 2% di zucchero e 2% di grassi. Per i muffin questo non basta. Se cuoci questi prodotti come pasticceria a basse temperature, la mollica potrebbe non essere realmente cotta.

C'è un distacco della crosta superiore del pane Darnitsa.
Ci possono essere molte ragioni:
- qualità della farina (PI basso, cioè attività enzimatica molto elevata);
- la qualità dell'antipasto (vecchio);
- lievitazione a secco;
- espulsione imprudente del pane finito dagli stampi.

I pancake della miscela per pancake sono gommosi e appiccicosi
Aggiungere altro per il 3-4% di grassi e il 2-3% di zucchero.

Con il passaggio della preparazione del pane integrale di 1a elementare dal metodo a lievitazione naturale a quello spaiato, il pane cominciò a risultare di volume più piccolo con una mollica grigia.
Non disperare: andrà tutto bene!
Il problema è che la farina di 1° grado è molto "capricciosa", è di qualità instabile sia in termini di quantità che di qualità del glutine, in termini di composizione enzimatica. Idealmente, ovviamente, è meglio lavorare in spugna: 60% di farina in una spugna, tutto il lievito nell'impasto, l'impasto può essere raffreddato a 26-28 C, fermentazione 3,5-4 ore. Fermentazione dell'impasto - 30 min. Inoltre il metodo del pan di spagna è preferibile se non sono presenti le impastatrici a due velocità.
Se vuoi comunque lavorare senza vapore, non è necessario dare una fermentazione così lunga, sono sufficienti 1,5-2 ore.
Il sale è davvero meglio aumentare all'1,3-1,5%.
Il dosaggio del lievito è sufficiente per un non-impasto, per un pan di spagna può essere ridotto all'1%.
Fare attenzione alla temperatura dell'impasto, potrebbe essere troppo alta, anche all'umidità in lievitazione (troppo alta). Idealmente, la temperatura dell'impasto lavorato è di 27º/2º8C, quella della pasta madre +30º/32ºC.

Bolle! Sebbene l'impasto a prima vista sia fermentato sia in termini di tempo che di qualità, appaiono comunque.
Le bolle possono essere causate dalla qualità della farina, o meglio dal glutine, da un'insufficiente capacità di trattenere il gas. Questo si corregge impastando (meglio un impasto intensivo) o utilizzando un ammendante, ma in questo caso la fermentazione dovrebbe andare più veloce aumentando la nutrizione del lievito.

Il prodotto finito ha un sapore insipido, odore di alcol, si sbriciola e il giorno dopo un forte odore di lievito.
La briciola può essere causata da una quantità insufficiente di acqua per impastare (dato che l'impasto fermenta per 3 ore e l'acidità dovrebbe essere sufficiente).
Il sapore insipido può essere causato da un basso dosaggio di sale e l'odore può essere causato dall'eccessiva fermentazione dell'impasto.

Nella scordatura i panini cominciano a strapparsi come dopo la bombardatura (a volte aiutava una riduzione del lievito del 5%).
Potrebbero esserci diverse opzioni qui:
1. Glutine corto.
2. Impasto molto intenso (+ impasto a 2 velocità).
3. Forte arrotondamento dei pezzi di pasta.
4. Grande dosaggio di lievito.
5. Elevato dosaggio di migliorativo (soprattutto ad azione rinforzante).
6. Fermentazione prolungata.
I nostri consigli - è necessario conferire maggiore plasticità all'impasto, per cui provare a ridurre il dosaggio del migliorante, se utilizzato.

A volte, dopo aver messo le pagnotte o il pane nel forno, la crosta superiore inizia a friggere in alcuni punti. Sembra che non ci siano bolle visibili sulla superficie e il prodotto sia "a sbalzo" (anche se poi il colore della superficie si uniforma).
Lo vediamo anche di tanto in tanto. Tuttavia, sembrano più bolle sotto la crosta, sono loro che vengono prima "fritte".
Possiamo solo supporre che ciò sia dovuto alla laminazione allentata (arrotondamento, modellatura) dei pezzi di pasta (l'attrezzatura per la laminazione della pasta è mal configurata), stabilità dimensionale insufficiente dei prodotti (le pareti deboli dei pori non possono resistere alla pressione del gas e, di conseguenza, i pori si uniscono in bolle più grandi).

Il pane a base di farina di 2a scelta e farina di segale risulta essere basso e, se non basso, la crosta cade e l'acidità è alta. Come abbassare l'acidità e migliorare la qualità?
Apparentemente hai farina di 2° grado con qualità instabile (intendendo sia la quantità che la qualità del glutine). Questo può essere controllato con miglioratori contenenti glutine o aggiungendo glutine secco.
Se stai lavorando su pasta madre, puoi aggiungere meno farina di segale alla pasta madre, riducendo così l'acidità iniziale e riducendo la durata della fermentazione dell'impasto. Puoi dare meno fermentazione al lievito dopo il raffreddamento.

A volte la crosta superiore del pane in padella è "grigia" e il pane non è troppo salato: peccato se taglio il pane con l'acqua.
È possibile che la farina sia povera di zuccheri e abbia un alto numero di zuccheri (pochi enzimi che scompongono l'amido in piccole destrine). Sono tutti fermentati dal lievito e non rimane zucchero per la reazione di Maillard (formazione di melanoidina).

Da quanto può apparire una bolla sulla superficie del pane, nessun parametro è cambiato, solo nuova farina. E ancora una cosa: l'impasto non acquisisce in alcun modo acidità, anche se facciamo tutto come prima, cioè c'è anche una lunga fermentazione dell'impasto per 3,5 ore.
Il motivo, infatti, potrebbe essere nella farina. È possibile che questo lotto abbia una bassa capacità di formare zucchero (pochi zuccheri propri e una quantità insufficiente di amilasi). Ma è auspicabile controllare il numero in calo.
In secondo luogo, la causa potrebbe essere l'impasto freddo e non fermentato.
In terzo luogo, umidità molto elevata durante la lievitazione.
Quarto, formatura non sufficientemente densa in combinazione con farina con qualità o quantità di glutine insufficiente (cioè scarsa capacità di trattenere il gas della struttura del glutine).

Sto cercando di eseguire il pane di segale. Il problema è che la crosta superiore sembra ondulata, alcuni pani presentano degli strappi sulla crosta superiore.
Forse la temperatura di lievitazione è troppo alta e gli strati superiori dell'impasto sono troppo lievitati.
In secondo luogo, molto probabilmente all'inizio della cottura viene fornito pochissimo vapore, soprattutto le varietà arzhan richiedono una buona umidificazione del vapore nel forno.

I prodotti non danno uscite, piccoli volumi, i prodotti del focolare in un lotto hanno un aspetto diverso. L'impasto è stato impastato con meno umidità. In apparenza, l'impasto è piuttosto forte, ma dopo la lievitazione gli spazi vuoti galleggiavano. E con meno impermeabilizzazione piantata di forma piccola. Il metodo di test è scarso.
Vorrei anche sapere la quantità di glutine... Si scopre che ci sono pochissimi enzimi nella farina, oppure sono praticamente inattivati, quindi bisogna aggiungerli ulteriormente (forse la farina è stata ottenuta da grano troppo essiccato). Puoi aggiungere foglie di tè all'impasto. Per fare questo, preparare il 10% di farina con acqua bollente a 100 ° C, raffreddare e aggiungere l'impasto insieme al miglioratore durante l'impasto. In questo modo introdurrete amilasi e amido rigonfio, facilmente attaccabili dagli enzimi, che forniranno zuccheri per nutrire il lievito e accelerare il processo di fermentazione.

Da ciò che appaiono bolle-vuoti all'interno della mollica di pane integrale di farina di 1a elementare. Stiamo cercando di fare un impasto più forte durante la formatura, aiuta, ma questa non è un'opzione. Come si può aumentare la capacità di trattenere il gas della farina?
In effetti, uno stampo più stretto può aiutare. Puoi anche fare una pressatura dell'impasto nel bel mezzo della fermentazione.

La storia del difetto: nell'inverno del 2011 abbiamo acquistato farina di bassa qualità, pane dal quale ha cominciato a “strapparsi”, la particolarità è che si è formato uno spazio lungo il rotolo e a prima vista sembra che ci sia stata una stesura errata del pezzo e il pane risultò molto basso. L'accusatore ha aiutato. Con l'inizio di maggio è diventato più caldo e la qualità del pane ha cominciato a peggiorare nuovamente, anche se nella ricetta e nella tecnologia non è cambiato nulla. Hanno cominciato a cercare la causa: hanno cambiato la concentrazione del migliorante, hanno cambiato il lievito, il tempo di fermentazione, il tempo di impasto, ma niente aiuta. Stiamo ancora lottando, a volte all'improvviso ci sono miglioramenti, ma raramente, e ripetendo le stesse condizioni di cottura la prossima volta, il pane normale non funziona.
Sembra che tu stia lavorando su una farina con glutine forte (a torsione breve).
È giusto lavorare l'impasto più freddo e lasciarlo fermentare più a lungo.
Per indebolire la struttura del glutine quando si lavora con impastatrici a velocità singola, si consiglia di provare un altro miglioratore. In questo caso, la durata della fermentazione dell'impasto dopo l'impasto può essere ridotta a 60 minuti.
Per rendere l'effetto più uniforme seguite la consistenza dell'impasto, magari aggiungendo costantemente la stessa quantità di acqua, l'impasto risulterà più debole o più forte (a causa della diversa umidità e capacità di assorbimento d'acqua della farina).

Il pane di segale lievita durante la lievitazione e una volta messo nel forno si deposita.
È possibile che questo lotto di farina di grado 1 abbia una scarsa capacità di trattenere il gas. Anche con una leggera sovratemperatura, i pezzi verranno messi in forno se la messa a dimora avviene nei primi minuti di cottura. In questo caso è necessario lievitare meno e infornare a temperatura più alta, quindi ridurre in lavorazione. Consigliato anche un migliorativo ad azione ossidativa volto a rinforzare il quadro glutinico. Questo miglioratore è l'acido ascorbico.
Se i pezzi grezzi si restringono verso la fine, ciò potrebbe essere dovuto a un glutine troppo forte (attorcigliato brevemente). In questo caso è necessario allentare leggermente la tensione nella struttura del glutine.
Secondo i parametri, l'umidità di 45-50 in lievitazione confonde. È necessario aumentarlo al 60-70%. Se questa è ancora la temperatura di lievitazione, è auspicabile che non superi i 45°C.