Neužtenka, jei tešla lūžta. Kodėl mielinė tešla nepasiteisino: tipinių klaidų analizė. Nuotaika. mielių jausmas

Žmonės manęs dažnai klausia: „Nepavyko tešla, neskanūs pyragai... Kodėl? Viską gaminau pagal receptą..."

Bendrieji patarimai visų rūšių mielinei tešlai

Mielinė tešla yra geresnė, kai minkoma dideliu kiekiu. Dideliais kiekiais ir tūriu tešla rūgsta aktyviau, sušyla. Visi biocheminiai procesai yra išsamesni.
Ruošiant tešlą reikia atsiminti, kad mielės neturėtų liestis nei su druska, nei su riebalais, nes tokiu atveju jos praranda savo kilnumą, todėl minkyti riebiomis rankomis negalima.
Tešlai minkyti skirtą skystį būtinai turi sudaryti ne mažiau kaip pusė stiklinės vandens - veislinėms mielėms. Likusią skysčio dalį gali sudaryti vanduo, pienas, grietinė, išrūgos, pasukos, kefyras, sumaišytas bet kokiomis proporcijomis ir paimtas bet kokiu kiekiu.
Minkant tešlą į skystį nepilkite miltų, o priešingai, plona srovele pamažu supilkite skystį į miltus ir išmaišykite.
Prieš gaminant pyragus, miltus visada reikia persijoti, kol jie yra praturtinti deguonimi. Iš sijotų miltų pagaminta tešla greičiau kyla ir pagerėja jos kokybė.
Statesniam ir sodresniam raugui reikia daugiau mielių ir laiko kilti.
Rūgšti tešla veiks greičiau, jei į ją įsmeigsite kelis vamzdelius makaronų.
Patalpoje, kurioje stovi (klaidžioja) mielinė tešla, neįmanoma atidaryti langų ir lango lapo. Mielinė tešla bijo skersvėjų.
Esant cukraus pertekliui tešloje, kepiniai greitai parausta, o paskui apdega. Be to, sulėtėja mielinės tešlos rūgimas, o gatavi produktai būna mažiau purūs. Trūkstant cukraus, kepiniai būna blyškūs.
Sekite technologinio proceso eiliškumą, pavyzdžiui, po kiaušinių įpilkite riebalų, o miltus dalimis.
Atminkite, kad tešla su daug riebalų kyla lėčiau.
Mielinė tešla keptiems pyragams turi būti silpnesnės konsistencijos nei kepamiems.
Į pyrago tešlą kiaušinių geriau nedėti (išskyrus velykinius pyragus). Kiaušiniai, o ypač baltymai, daro mielinę tešlą kietą, pagreitina produkto kietėjimą.
Kad dubuo su plakta tešla nejudėtų, po juo patartina pakloti drėgną kilpinį rankšluostį. Išplakta tešla turi sunkiai atsiskirti nuo šaukšto.
Mielinė tešla nelips prie rankų, jei iš pradžių kelis lašus augalinio aliejaus įtrinsite į rankų odą.
Jei tešla pakilo, o orkaitė dar neparuošta, galite neleisti tešlai toliau kilti, uždengę ją gerai sudrėkintu popieriumi.
Pyragui pakilus, prieš dedant į įkaitintą orkaitę, pyrago paviršių galima patepti riebalais:
- lengvai išplaktas kiaušinis
- kiaušinio trynys,
- stipri saldi arbata,
- Apšlakstykite pyragą šalto vandens purškikliu.
Norėdami sutepti tešlą kiaušiniu, pirmiausia turite ją numušti; riebalais patepkite tik tešlos paviršių, o ne iš šonų, kad tešla nepakiltų.
Nesuporuotas metodas naudojamas, jei reikia paruošti tešlą su nedideliu kiekiu bandelės, tešlos minkymui naudojamas purus metodas.
Apytiksliai miltų drėgnumas nustatomas taip. Į delną suberkite šaukštą miltų, lengvai suspauskite į rutulį. Jei atspaudus pirštus gumulas sutrupėja, vadinasi, miltai labai sausi; jei jis subyra nuo stumdymo palei delno kraštą, miltų drėgnumas yra normalus; jei miltai net ir po pastūmimo lieka gabalėlio pavidalo, padidėja jų drėgnumas.
Kuo miltai sausesni, tuo didesnė gatavų produktų išeiga.
Pirmiausia reikia naudoti brokuotą miltus ir sumaišyti su gerais miltais.
Norėdami gauti purų produktą ir padidinti kepimą, turite paimti miltus, kuriuose yra 35–40% gero glitimo *.
Jei recepte nurodytas miltų kiekis stiklinėse, tai miltai matuojami stiklinėje, nesuplakant prieš sijojimą.
Mielinės tešlos pyragas ilgiau išlieka šviežias, jei į tešlą įpilate 2-3 šaukštus augalinio aliejaus.
Tešlą galite dėti ne ant vandens, o ant ryžių vandens – tada tešla gaunasi ypač balta.

Mielės:

Norėdami paruošti tešlą, turite paimti šviežių presuotų mielių nuo 2 iki 5% miltų masės, o sausų - keturis kartus mažiau.
Mielės visada turi būti šviežios. Jei jie pasenę, galite pabandyti juos atnaujinti; sumalti į šaukštą šilto vandens ir įberti šaukštelį cukraus. Jei po 10 minučių jie pradeda burbuliuoti, vadinasi, jie atgijo. Išimkite tamsius, neatgaivintus gabalus ir išmeskite.
Presuotos mielės turi būti trapios, šviesiai gelsvos spalvos, nesusmulkintos.
Mielės laikomos geromis, jei į karštą vandenį įmestas gabalas išplaukia į paviršių.
Jei mielių nėra, paimkite stiklinę miltų, užpilkite stikline šilto vandens ir stikline bet kokio alaus, įpilkite 1 valg. šaukštą cukraus, išmaišykite ir padėkite į šiltą vietą. Kai mišinys surūgs, užminkykite ant jo tešlą.
20 g mielių = 10 g sausų mielių
Nedidelį kiekį mielių galima įdėti 8-14 dienų į uždarą stiklinę ir įdėti į puodelį, pripildytą vandens.
Mieles galima pakeisti šiek tiek rauginta grietine (stiklinė).
Į plastikinį maišelį supakuotas šviežias mieles šaldytuve galima laikyti 6–8 savaites. Jei laikysite juos šaldiklyje, tinkamumo laikas sieks 6 mėnesius.

Sausas mieles prieš naudojimą reikia pamirkyti šaltame vandenyje 20-30 minučių.

Sveiki, draugai! Nusprendžiau parašyti visiškai nepretenzingą įrašą tema, kuri kelia nerimą daugeliui pradedančiųjų. ir buvo visas straipsnis: kodėl duona plūduriuoja. Patikslinimui: plūduriuoja, pavyzdžiui, perkėlus iš krepšio į kastuvą ar akmenį ar net bandant. Kaip tik dabar tai buvo apvali bandelė, ir vos apvertus krepšelį ant kastuvo, bandelė virto pyragu. Ir tešlos drėgnumas dažnai neturi nieko bendra su ja! Priežasčių gali būti keletas, ir jūs galite susidoroti su beveik kiekviena, jei atkreipsite dėmesį į kai kuriuos niuansus.

Sumaišykite. Kvietinę tešlą minkome ne tam, kad miltus sumaišytume su vandeniu, druska ir cukrumi ir gautume kažkokią masę. Tešlą reikia minkyti (leidžiami įvairūs minkymo būdai), kol ji taps lygi ir elastinga, kol bus jaučiamas atsparumas glitimui (ypač minkant drėgną tešlą), o tempiant ji nustos plyšti. Tuo pačiu metu visai nebūtina tikrinti, ar nėra „glitimo lango“, juolab kad ne kiekvieną tešlą reikia minkyti iki tokios būsenos ir ne visi gali taip ištempti. Ji tiesiog turi tapti elastingesnė, o jei tešla minkšta ar šlapia, ji vis tiek šiek tiek lipni. Geras būdas įsitikinti, ar pakankamai gerai minkote, yra pabandyti burnoje ištirpinti nedidelį tešlos gabalėlį. Jei liko kaučiuko glitimo, viskas!

Kodėl tai svarbu? Tešla su išsivysčiusiu glitimu gerai išlaiko dujas, gerai išlaiko formą, neplyšta ir neišsileidžia. Tešla su prastai išsivysčiusiu glitimu tepasi ir lūžta, todėl jos kokybiškai suformuoti tiesiog nepavyks – ji sutrūks. Be to, tešla su prastai išsivysčiusiu glitimu suteikia mažesnio tūrio duonai su riebalais išteptų stambių porų, o pjaustant trupiniai gali sutrupėti.

Kiek minkyti rankomis ir tešlos maišytuvu? Atsakymo į šį šventą klausimą tiksliai nežinau, nes viskas priklauso nuo poveikio tešlai intensyvumo. Galite smuikuoti rankomis trisdešimt minučių ir nepasieksite gero rezultato arba per 12–15 minučių galite išminkyti vientisą tešlą. Patrinkite, paspauskite su jėga, sulenkite ir ištempkite, o tada rezultatas bus pastebimas gana greitai. Tas pats ir su tešlos maišytuvais: antruoju greičiu mano Ankarsrum Original viso grūdo tešlą išminko per maždaug 10 minučių, neįskaitant autolizės, baltą – per 12-15. Pirmasis bus ilgesnis, trečiasis greitesnis.

Daugiau apie bandomąjį minkymą galite perskaityti šiuose straipsniuose: Apie rankas ir kabliukus(apie rankinį ir mechaninį minkymą), ir Kaip pasigaminti skanios duonos(apie autolizę, lankstymą ir perforavimą).

lipdymas. Antroji neryškios duonos priežastis – nekokybiškas, laisvas pelėsis. Tai reiškia, kad jie ją lipdė silpnai, nepadarė taip, kad tešlos paviršius būtų įtemptas ir, galbūt, tešla suplyšo. Dažnai lipdymas nepatyrusiomis rankomis atrodo kaip silpnas ruošinio apvalinimas, apvalių ruošinių atveju tešlos „sulipimas“ į bandelę arba ovalo formos – kočiojimas kočėlu ir sukimas į ritinį. Žinoma, yra duonos rūšių, formuojamų kočėlu, bet dažniausiai svarbu ne tik formuoti tešlą, bet priveržti tai taip, kad vidinė struktūra nebūtų sulaužyta, o išorinė būtų pakankamai ištempta, kad išlaikytų formą ir tuo pačiu neplyštų (į tešlos minkymo klausimą).

taip ir lipdydavau: kočėlu tinkamai iškočiojau tešlą, gerai pabarsčiau miltais ir atsargiai dingau :)) šito nekartok!

Kitas svarbus dalykas liejimo klausimu yra preliminarus patikrinimas prieš lipdymas. Tai yra tada, kai tešlą padalinate į gabalėlius, juos apvalinate (ar net formuojate) ir leidžiate tešlai 10 minučių pailsėti, kad glitimas atsipalaiduotų. Šis „poilsis, kad glitimas atsipalaiduotų“ yra išankstinis patikrinimas. Kam ji skirta: apvalinus ar formuojant tešlą jau suteikiate jai teisingą formą, o pailsėjus įgaunate galimybę ją dar tvirčiau formuoti neplėšiant paviršiaus ir nepažeidžiant vidinės struktūros.

Sprendimas: formą, tarsi traiškydami į vidų, traukdami tešlą į viršų, stenkitės nespausti jos pirštais, o daugiau dirbti nugaromis. Nekočiokite tešlos kočėlu, taip išspausite visus vertingus burbulus, o iškočiotą tešlą susukdami į vyniotinį, paviršiaus įtempimo vis tiek nepasieksite. Sutempkite tešlą kočiodami ant stalo toliau nuo savęs arba link savęs. Taikant šį metodą, svarbu, kad stalas nebūtų stipriai pabarstytas miltais, kitaip ruošinys tiesiog važiuos ant miltų.

Orkaitės temperatūra. Jei kepate ant akmens, orkaitę su akmeniu kaitinkite bent 40 minučių. Elektrinės orkaitės paprastai kaista 10-15 minučių, o įjungia konvekcinį režimą, manydami, kad pakankamai įšilo. Tačiau iš tikrųjų to neužtenka, kad akmuo gerai sušiltų. Kai temperatūra neaukšta, duona, krisdama ant akmens, pirmiausia išsiskleidžia, ir tai pastebima tiek kepalo formoje, tiek porų pobūdyje: užuot paaugusios, jos išsiskleidžia į plotį.

I klasės duonos gamyboje, išėjus iš orkaitės, duona pradeda dygti smulkiais įtrūkimais, greitai džiūsta, tešla gerai kyla dubenyse, o bandant – lėtai.
Tešlos fermentaciją galima sutrumpinti iki 40-60 minučių. Taigi fermentaciją perkelkite į grūdinimą. Arba galite paskatinti kibimą minkant tešlą įdėdami 1/3 mielių.
Taip pat pabandykite sumažinti smūgių skaičių. Gali būti, kad po kepimo atsiranda įtrūkimų dėl per didelio glitimo rėmo sustiprėjimo, ypač jei duona pasirodo didelė.
Duona greitai džiūsta dėl daugelio priežasčių. Sumažėjus aplinkos temperatūrai, duona greičiau atšąla, bet ilgiau išlieka nesuvyniota. Antra, trupėjimą gali sukelti nepakankamas duonos rūgštingumas. Tokiu atveju tešlos fermentaciją galite padidinti iki 3,5-4 valandų

Kas sukelia ąžuolo pluta ant duonos?
Taip gali nutikti dėl netinkamų kepimo parametrų – per žemos temperatūros arba per ilgos kepimo trukmės.

Aukštos kokybės duona sėdi orkaitėje – pirmiausia ji pakyla orkaitėje, o į kepimo pabaigą susitraukia.
Beveik iškepusios duonos susitraukimas į kepimo pabaigą rodo miltus su labai stipriu ar net trumpai plyštančiu glitimu, kartais kartu su stiprinančiu gerikliu.
Jei dirbate su askorbo rūgštimi, patartina sumažinti dozę, tačiau geriau naudoti stipriklį su ingredientais, kurie šiek tiek susilpnina glitimą. Dėl nežymaus atsipalaidavimo nuo rėmo nuimama įtampa, tešla greičiau minkoma, lengviau formuojasi ir kepimo pabaigoje nelieka ruošinių suspaudimo. Jei miltai yra visiškai „defektuoti“ (trumpas glitimas), tokiu atveju jau geriau naudoti natūralų karkaso susilpninimo reduktorius – deaktyvuotas mieles.

Duona iš aukščiausios rūšies miltų, sumaišius tešlą ir po du smūgius kas valandą, prastai iškyla bandelėje, trupa prie išėjimo pjaustant kepalą. Tuo pačiu metu tešla kainuoja 3,5 valandos.
Nereikia daryti tiek daug smūgių naudojant kempinės metodą. Tešlą "pertraukiate" kaip Kuzbass, todėl mažas tūris ir byra trupiniai.
Tešlą išminkius pakaks 30-60 minučių raugti ir iškart pradėti lipdyti.

Kodėl tešla plyšta kietėjimo įtaise?
Taip yra dėl miltų baltymų-proteinazės komplekso. Greičiausiai turite miltų su trumpai plyštančiu glitimu. Tai gali apsunkinti per stipriai minkant (naudojant 2 greičius), t.y. pakartotinis glitimo stiprinimas minkymo metu.

Gatavi produktai iš sluoksniuotos mielinės tešlos (kruasanai, bandelės) iškepus stipriai trupa, atsiskiria viršutiniai sluoksniai.
Dažniausios raguolių ir sluoksniuotų mielių produktų viršutinių sluoksnių atsiskyrimo priežastys:
Pirma, kočiojant ir laminuojant didelis kiekis miltų nukeliauja į dulkes (ypač kartu su per šlapia tešla).
Antra, labai sausas atsparumas.
Trečia, krosnyje nėra arba nepakankamas garų drėkinimas. Tokiu atveju padės kiaušinių tepimo naudojimas.
Ir, žinoma, kočiodami nereikėtų leisti tešlai lūžti. Tai neigiamai paveiks sluoksnių struktūrą ir gatavų gaminių išvaizdą.

Yra duonos. Mes jau viską išbandėme, kepame pirmos ir antros klasės duoną 50/50 be kempinės.
Miltų kiekį tešloje galite padidinti arba sumažinti. Kuo daugiau miltų, tuo didesnis tešlos rūgštingumas po fermentacijos.
Tešlos rūgimo trukmė 3,5-4 val.Mišrios tešlos temperatūra 30-32C.
Tešlos fermentacija - 30-40 min. Minkytos tešlos temperatūra 28-29C. Tada pjaustoma, bandoma, kepama.
Dėl kempinės tešlos gaminimo metodo gausite daugiau rūgštingumo, geresnės tešlos fermentacijos - taigi mažesnis neigiamas aktyvių amilazių poveikis, geresnis poringumas, mažiau trupinių trupinių.

Iškepus ruginę-kvietinę duoną, viršutinė plutelė atsisėda, kepalas atrodo kaip valtis.
Gali būti keletas priežasčių:
- labai šlapia tešla;
- labai aukšta temperatūra sandarinimo metu (viršutinių sluoksnių perlaidinimas);
- Nepakankama kepimo temperatūra.

Gaminant rugių-kviečių veisles, nekeičiant kepimo parametrų, ėmė ryškėti rūgštingumas, bandymų drėgnumas, trupinių lipnumas.
Gali būti, kad padidėjęs lipnumas susijęs su padidėjusiu miltų fermentų aktyvumu (malant miltus buvo naudojami daiginti grūdai). Fermentai intensyviai veikia krakmolą, sudarydami didesnį kiekį dekstrinų, kurie suteikia tešlai ir gatavam produktui lipnumo. Norint pristabdyti pernelyg didelį fermentų aktyvumą, turėtų padėti rūgštingumo padidėjimas (ilgiau rauginkite, arba su raugu įberkite daugiau miltų).

Jei ruginiai starteriai blogai padidina rūgštingumą, ką daryti?
Jei pradinės kultūros nepakankamai įgauna rūgštingumą, tai gali reikšti, kad laikas vėl veisti pradinį starterį. Faktas yra tas, kad kelis kartus atnaujinant, jūs nuolat dedate miltų, kurie nėra sterilūs. Jame yra daug mikrofloros, kuri laikui bėgant pradeda pranokti jūsų originalą. Dėl to raugoje ir gatavoje duonoje atsiranda pašalinių skonių ir kvapų, prarandamas dujų susidarymo gebėjimas ir kaupiasi rūgštys. Todėl atnaujinkite motininį raugą. O kaip prevencinę priemonę, raugą periodiškai galite pamaitinti sucukruotais arbatos lapeliais. Arbatos lapai yra dekstrinų ir mažesnių cukrų šaltinis, substratas jūsų mikroflorai maitinti.

Fermentuojant tešla tampa lipni, po kildinimo į orkaitę dedami gatavi tešlos gabaliukai labai stipriai pakyla, produktai atsiremia į viršutines formas.
Padidėjęs produkto tūris atsiranda intensyviai minkant (per didelis apdorojimas antruoju greičiu), ypač kartu su padidinta stangrinamojo stiprintuvo doze.
Ilgos fermentacijos metu gali atsirasti lipnumas, jei jūsų miltuose yra padidėjęs a-amilazės fermentų aktyvumas ir įpilama amilazės gerinimo. Jei įmanoma, patikrinkite PE miltus.

Kokia priežastis ir kaip kovoti su juodomis dėmėmis formuotų rugių-kviečių paviršiuje - 50% I klasės miltų ir 50% nuluptų rugių.
Tamsios dėmės atsiranda dėl nekokybiško pelėsio (nelygumo), su plona sienele atsiranda smulkūs burbuliukai, kurie greičiau iškepa ir dėl to atsiranda tamsios spalvos dėmės.

Dabar vasaros t oras iki +35C, padažnėjo rūgusios tešlos, neaiškios formos (peraugusios) atvejai. Tešla tiesiogine prasme verda į testerį. Kokiais būdais galima sumažinti santuoką?
Jei įmanoma, dirbkite su šaltu vandeniu. Jei nėra ledo gaminimo aparato ir vandens aušintuvo, sutrumpinkite fermentacijos laiką.

Prie įvesties valdymo ruginių miltų ir pirmos klasės parametrai neblogi, bet darbe aišku, kad kepimo savybės mums netinka. Patarkite, iš kurių Rusijos ir kaimyninių šalių miestų šiemet geriau pirkti miltus?
Yra informacijos, kad šiais metais dėl sausros vasaros visoje šalyje kils problemų su grūdais ir atitinkamai su miltais.

Duona elgiasi neblogai sodinant, bet 15 min. pradeda sėdėti; pridėti 1% drėgmės - sodinti negalima, nusėda tiesiai į rankas.
Jei jis nusėda tiesiai rankose - aiškus per didelio atsparumo ženklas. Kad kepimo metu nesusitrauktų, galite pabandyti padidinti sėdėjimo temperatūrą.

Kodėl net bandant konservuotą ruginę-kvietinę duoną santykiu 40/60 gali plyšti (įtrūkti) viršutinė pluta. Kepama ant raugo.
Po fermentacijos patikrinkite starterio ir tešlos rūgštingumą. Šis defektas dažnai atsiranda dėl didelio rūgštingumo. Taip pat gali turėti įtakos nepakankama atsparumo drėgmė.

Aš jau seniai „kovojau“ su „Sliced“ kepaliuku. Atvėsus pjaustant trupiniai šiek tiek prilimpa, po 8-10 valandų po kepimo labai trupa, ant kai kurių produktų plutos išilgai pjūvio ir paviršiuje yra negilūs įtrūkimai, kepalas visiškai nekvepus.
Labai gerai, kad pasirinkote dvigubą metodą. Kad kepalas būtų „skanesnis“, pabandykite miltų kiekį tešloje padidinti iki 66-70% (vadinamoji didelė tiršta tešla).
Minkant tešlą nereikia naudoti 2 greičio, pagrindinė užduotis yra tolygiai paskirstyti komponentus, nesukuriant idealaus glitimo rėmo.
Leiskite tešlai fermentuotis 3,5-4 valandas, kad ji nesurūgtų, galite paimti vandenį minkyti 2-3 C žemiau normalios temperatūros. Tai turės teigiamos įtakos baltymų patinimui ir trupinių trupinių prevencijai.
Minkant tešlą taip pat nereikia „užsinešti“ su 2 greičiais. Sumažinkite apdorojimą 2 iki minimumo. Jos tikslas – karkaso kūrimas. Kempinės metodo atveju jūsų rėmelis susiformavo tešlos fermentacijos metu (juolab, kad tešlai buvo sunaudota 2/3 miltų iš recepte nurodyto kiekio). Jūsų atveju kepalai yra suapvalinti ir įtrūkę dėl per didelio glitimo karkaso išsivystymo.
Rekomenduojame padalyti mielių dozę – 2/3 į tešlą, o 1/3 – į tešlą.
Fermentacija 30-40 min.
Norėdami gauti "klasikinį" pjaustytą kepalą, supjaustykite jį prieš pat kepimą. Tokiu atveju jis atrodys gražiai, pjūviai neplauks, o tada pjūvio vietoje įtrūks. O pjaustant prieš kepant lengviau reguliuoti pjaustymo laipsnį (gylį) pagal kibimo laipsnį.
Na, o kepimo pradžioje patartina duoti daugiau garų, kad įgautų blizgesio.
Jei trupiniai prilimpa, gali reikėti pailginti kepimo laiką.

Kepant kruasanus su fruktoze, o ne cukrumi, kyla problemų dėl šių produktų pasenimo.
Fruktozės saldumo laipsnis yra 130-140 vienetų, o sacharozės - 100, tada keičiant nuo 5% cukraus reikia dėti ne 2% fruktozės, o ne mažiau kaip 3,5%.
Įvedant komponentus, turinčius įtakos pradinio šviežumo pailgėjimui, geriau vartoti monosacharidus, t.y. fruktozė. Manoma, kad osmosinio slėgio padidėjimui įtakos turi ne molekulės dydis, o jų skaičius. Naudojant lygiavertes cukraus ir fruktozės dozes, molekulių skaičius yra daug reikšmingesnis, kai naudojama fruktozė. O tai teigiamai veikia gaivumo pailgėjimą.
Tačiau dėl padidėjusio osmosinio slėgio gali prireikti mielių kiekį padidinti 10-15%. nes monosacharidai (fruktozė) daro mieles didesnį osmosinį slėgį nei disacharidai (sacharozė), t. y. gali sulėtėti fermentacija ir pailgėti brandinimo trukmė. Bet kokiu atveju, norėdami pagreitinti procesą, turėsite padidinti dozę. Kad neturėtumėte įtakos tūriui, galite pradėti nuo mielių kiekio padidinimo 5%.

Ruginės-kvietinės duonos tūris nedidelis, net ir rūgstant, viršutinė pluta stipriai įplyšta, duona blyškios, beveik baltos spalvos, neturi ryškaus skonio ir aromato. Kepamas ant tiršto raugo, kurio miltų santykis / 1 klasė yra 50/50. Neseniai I klasės miltus pakeitėme į kito gamintojo miltus.
Iš pirmo žvilgsnio reikalas yra miltuose, nes niekas nepasikeitė, išskyrus jį. Skamba kaip nepakankamas fermentinis aktyvumas. Pabandykite išsivirti miltų ir sucukruoti. Minkymui paimkite 5–8% kvietinių miltų. Supilkite verdantį vandenį (100 C) santykiu 1:2,5-3, gerai išmaišykite. Kai mišinys atvės iki +65º / 60ºC, taip pat įberkite 1-2% kvietinių miltų nuo bendro kiekio ir gerai išmaišykite. Palikite 2-3 valandas.Į tešlos partiją įdėkite arbatos lapelių, tik nepamirškite perskaičiuoti vandens. Šis užpilas pamaitins mieles ir suaktyvins fermentacijos procesą.
Taip pat nepakenks atnaujinti motininio raugo, jei to nedarėte šešis mėnesius.

Ruginėje-kvietinėje duonoje kepant viršutinė pluta per vidurį šiek tiek nukrenta (šonai normalūs), taip pat tūris sumažėja šiek tiek daugiau nei įprastai. Viršutinė pluta, be kita ko, yra nelygi, šiurkšti ir matinė. Miltai 1 klasės 60% ir ruginiai miltai 40%. Jokių pjūvių, skardos duona.
Tokį defektą gali sukelti šios priežastys:
- per aukšta temperatūra bandant ir viršutiniuose sluoksniuose jau prasideda baltymų denatūracija;
- perdanga;
- per silpna tešla;
- nepakankamai aukšta kepimo temperatūra, ypač sodinant.
- sodinant ir pirmoje fazėje temperatūra yra daug žemesnė nei 210, ruošiniai vis tiek toliau auga, kai pluta jau turėtų tapti kieta, todėl ruošinys 2 fazėje nukrenta centre.

Židinio duonos nusėdimo priežastis sodinant ją ant krosnies židinio yra tešlos temperatūra + 29º / 3ºC, tešlos rūgimo laikas 3-3,5 valandos, mielių kiekis 60 kg miltų tešla 1,5 kg, miltai tešlai minkyti 40 kg, preliminarus kildinimas 20-30 min.
Priežasčių gali būti daug – nuo miltų kokybės iki technologinio proceso klaidų:
- miltai, kuriuose yra mažai arba nepakankamos kokybės glitimo. tie. tešlai trūksta matmenų stabilumo, glitimo karkasas „nepajėgia“ sulaikyti mielių gaminamų dujų. Tokiu atveju galite atlikti perforavimo testą;
- perkaitinti tešlos gabalėlius, ypač jei tešla buvo „karšta“;
- žema orkaitės temperatūra
- daug garų, ypač kartu su perdanga.

Visus gaminius gaminame iš miltų mišinio ir aukštos kokybės bei pirmos klasės 50/50. Produktai yra skirtingi ir kvietinė duona, ir pjaustytas kepalas, ir bandelė. Tačiau jie visi turi vieną trūkumą – susidaro dideli burbuliukai, kartais net tuštumos su lygiomis sienelėmis gaminių viduje ir paviršiuje.
Dideli burbuliukai ant paviršiaus gali reikšti, kad glitimo karkasas sulaiko dujas. Tokiu atveju gali padėti tešlos mušimas arba stiprinimo veiksmų gerintojai.
Bet jei gaminio viduje yra ertmių ir net su lygiomis sienomis, tada šis defektas susidaro formavimo etape (yra mechaninis oro surinkimas).

Pjaunant džiūvėsių tešlos plokštes, pluta ties griežinėliais iš dalies nubyra, po ja atsiranda tuštumų. Pjūvio centre akytumas yra vienodas, smulkus ir arčiau plutos, didelis ir nelygus. Tuo pačiu metu pluta yra stora ir sausa.
Gali būti, kad izoliacijoje yra didelė drėgmė (ypač kartu su aukšta temperatūra). Pasirodo, kad viršutinis ruošinių sluoksnis skystėja, prastėja matmenų stabilumas, mažos poros susijungia, o po to susidaro didelės ertmės po pluta ir atsipalaiduoja viršutinis sluoksnis.
Galbūt pačios tešlos drėgnumas yra didesnis nei įprastai (taigi ir sandarikliai centre).
Gali būti, kad tešlos gabalėliai šiek tiek sustingę.

Aukščiausios rūšies formuota duona pradėjo turėti mažą tūrį ir plūduriuoti. Jie pradėjo tirštinti tešlą, kad kauptųsi rūgštis, tačiau tai nelabai padeda. Tikriausiai priežastis – šviežių grūdų miltai?
Greičiausiai problema yra miltuose (aktyvūs fermentai, mažas dujų sulaikymo pajėgumas). Išbandykite variantą su padidintu miltų kiekiu tešloje, minkydami tešlą įpilkite 0,5% mielių, sumažinkite fermentaciją iki 5-10 minučių. Ir vis dėlto pabandykite minkyti be geriklio, kad neduotų papildomų fermentų

Kepant su sėlenomis duona kepant orkaitėje lūžta, lūžta per visą viršutinę plutą ir išilgai plutos centro bei krašto, 170-180 temperatūroje pradeda degti (kepimo laikas 60 min.), o trupiniai. , jausmas tarsi žalias.
Duona skilinėja po kepimo? Sėlenos dėl mažos drėgmės ir savo struktūros „traukia“ vandenį ant savęs. Galbūt izoliacijoje nėra pakankamai drėgmės ir pluta dar labiau išsausėja. Prieš dedant į tešlą, pabandykite sėlenas 1 valandą mirkyti šiltame vandenyje (+atkreipkite dėmesį į vandens kiekį minkymui).
Taip pat turite pasirinkti tinkamą sėlenų ir vandens santykį (1:1 arba 1:1,5). Gali būti, kad net paprasčiausiai „suvilkus“ sėlenas vandeniu, bus išvengta produkto paviršiaus įtrūkimų, kad neatsirastų „žavumo“ efekto.
Greičiausiai tai išspręs jūsų problemą.

Pradėjo gaminti skrebučius „Amerikietiškas sumuštinis“. Viskas pasirodė, tik vienos problemos niekaip nepavyksta išspręsti - tai duonos trapumas.
Norint pasiekti gerą trupinių struktūrą, labai svarbus minkymo procesas. Tešlą reikia minkyti iki idealaus glitimo karkaso išsivystymo, o esant labai stipriam miltams – net šiek tiek pertraukti. Žinoma, būtina atsižvelgti į tokio bandymo galimybę išlaikyti dvigubą susiuvimą. Todėl pabandykite pradėti šiek tiek padidindami minkymo trukmę 2 greičiu 2–3 minutėmis. Tik nepamirškite, kad kuo elastingesnė tešla, tuo ji labiau pakils kepimo formoje. Ir išlaikant tokią pat masę mk, kaip ir nemaišant tešlą, yra didelė rizika, kad tešla išlįs iš po dangčio.

Duoną gaminame 1c su 46% drėgnumo. Bet bėda ta, kad antrą dieną duona išdžiūsta ir trupa.
1 klasės miltai yra viena nestabiliausių miltų rūšių (tiek glitimo kiekiu, tiek kokybe, tiek fermentiniu aktyvumu). Todėl geriau praktikuoti dvigubą testavimo metodą.
Pabandykite pailginti raugo rūgimo laiką iki 3-4 valandų (2/3 raugo raugo, 60-70% miltų). Vandenį galima gerti šaltesnį, kad tešlos temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 28C. Tai bus idealu baltymų tinklo vystymuisi ir patinimui, o tai teigiamai paveiks trapumo mažinimą.

Problema tokia: Darnitsky duonoje susidaro tuščios ertmės, t.y. viduryje per visą kepalo ilgį skylutės.
Jei keičiant miltus šis defektas neišnyksta, vadinasi, tai ne dėl autolitinio aktyvumo. Todėl 80% yra mechaninių pažeidimų rezultatas. Jei tai vyksta kildinimo ir krosnies bloke, kildinimo metu gali atleisti grandinės įtempimas ir formelės drebėti, einant pro šalį, ypač bandant sausai, arba taip pat pirmajame kepimo etape. Tokiais atvejais trupiniuose esančios ertmės sienelės bus lygios. Taip pat šis defektas gali susidaryti karštą duoną grubiai išmušant iš formos, tačiau tokiu atveju duonos ertmės sienelės bus įplyšusios).

Kartais pasitaiko, kad ant pyragėlių susidaro burbuliukai. Vos atvėsus bandelei, jos iškrenta ir atrodo, kad ant jų sėdėjo.
Greičiausiai taip yra dėl nepakankamo gaminių matmenų stabilumo (mažas glitimo sulaikantis dujas, mažas glitimo kiekis ir kokybė). Greičiausiai jums pagelbės stiprinančių medžiagų naudojimas, o žemos kokybės miltų atveju – sauso kviečių glitimo pagrindu. Taip pat prieš formuodami atkreipkite dėmesį į gerą mechaninį tešlos apdorojimą, kad iš tešlos anksčiau būtų išmuštas dujų perteklius.
Įdėjus į orkaitę (+200º C), bemielis pūkas labai išauga, stipriai atpila ir visas įdaras atsiduria ant kepimo skardos. Kaip sumažinti pakėlimą?
Pabandykite pridėti glitimą mažinantį priedą.

Viršutinė pjaustyto kepalo pluta išsipučia ir tarp trupinio ir viršutinės plutos susidaro tarpas, t.y. duona burbuliuoja.
... O jei iš esmės, tai stenkitės šiek tiek sumažinti drėgmę (65-70%), o sandarinimo temperatūrą iki + 35ºС. Patikrinkite, ar ant gaminių nelašėjo kondensatas bandant, nes tai taip pat sukelia šį defektą.

Kaip pašalinti židinio baltos duonos viršutinės plutos įtrūkimo priežastį?
Kvietinės duonos pluta gali įtrūkti dėl kelių priežasčių:
- per didelis minkymas, įskaitant. 2 greičiu, kol susidarys tobula glitimo plėvelė;
- didelė stangrinimo stipriklio dozė, ypač kartu su per dideliu minkymu;
- labai stiprūs miltai (didelis kiekis ir geros kokybės baltymų);
- malūne pakoreguoti miltai;
- per šlapia tešla;
- per aukšta kepimo temperatūra ir dėl to plonesnė pluta, linkusi įtrūkti;
- recepte nėra riebalų;
- jei aušinimo metu aplinkos temperatūra yra per žema.

Deja, šios subtilybės nėra paminėtos pačiuose receptuose. Suprantama, kad visa tai jau žino patyrusi šeimininkė. Na, o nepatyrusi, viską daranti tiksliai pagal receptą ir su religiniu skrupulingumu matuojanti reikiamą kiekį maisto, ne kartą susidurs su nemalonia staigmena: atrodo, kad viską padarė kaip reikiant, bet tešla nepakilo, arba neiškepė arba sudegė, arba iškepus nukrito .

Surinkome visas mums žinomas „gudrybes“ ir „poreikius“, kaip tinkamai tvarkyti mielinę tešlą ir padarėme tokią atmintinę. Galbūt kažkam irgi pravers.

Jei kas nors nutiko.
Kur buvo padaryta klaida:

Tešla blogai suformuota, produktai plokšti, neryškūs – vandens perteklius;

Tešla blogai rūgsta, gatavi produktai kieti – trūksta vandens;

Tešla ilgai rūgsta, produktai įgauna sūrų skonį, plutos spalva blyški - druskos perteklius;

Produktai neaiškūs, neskanūs – nepakankamas druskos kiekis;

Gaminio paviršius kepant greitai nuspalvinamas, o vidurys kepa lėtai, be to, tešla prastai rūgsta - per daug cukraus;

Blyškūs ir mažai saldūs produktai – nepakankamas cukraus kiekis;

Nemalonus mielių kvapas – per daug mielių;

Produktas pasirodė nedidelio tūrio, ne sodrus, prastai iškepęs, sunkus ir suskilinėjęs - tešlai pritraukti mažai laiko;

Produktai yra neaiškūs, o trupiniai turi nelygias dideles poras - per didelis atsparumas.

Ką daryti, jei tešla nerūgsta?

Žemiau 10 laipsnių atvėsusią tešlą reikia įkaitinti iki 30 laipsnių, tačiau taip, kad kaitinant nesiliestų su daiktais, kurių temperatūra aukštesnė nei 50 laipsnių.

Per šilta tešla turi būti atvėsinta iki 30 gr. ir suberkite šviežias mieles.

Jei į tešlą dedama per daug druskos ar cukraus, fermentacija sulėtės arba sustos. Tokiu atveju reikia išminkyti naują tešlos dalį ir sumaišyti su sūdyta arba persaldinta tešla.

Tešla gali nesurūgti dėl prastos mielių kokybės. Patikrinti mielių kokybę paprasta: nulaužkite gabalėlį ir įmeskite į šiltą vandenį. Jei mielės išplaukia į paviršių, galite jas saugiai naudoti.

Maisto ruošimas ir minkymas

Prieš minkant tešlą, miltus reikia persijoti, kad būtų pašalinti gabalėliai ir atsitiktiniai nešvarumai, taip pat į jį patektų oras.

Kad mielinė tešla būtų sodri, visi į ją dedami produktai turi būti pakankamai šilti: kiaušinius reikia pakaitinti šiltame vandenyje, piene, miltuose, tešlos keptuvė taip pat iš pradžių palaikoma šilta, bet neperkaitinama. Jei pienas ar riebalai bus per karšti, mielės žus, o tešla susitrauks.

Minkant tešlą, mielės praskiedžiamos šiltu vandeniu arba šiltu pienu. Palankiausia mielių vystymuisi temperatūra 25-30 gr. Šaltas vanduo ar šaltas pienas labai sulėtina mielių gyvybinę veiklą, todėl neleidžia tešlai normaliai rūgti ir kilti. Savo ruožtu per karštas vanduo ar karštas pienas gali visiškai sustabdyti mielių gyvybinę veiklą.

Sausas mieles prieš naudojimą reikia pamirkyti šaltame vandenyje 20-30 minučių.

Tešlos fermentacija

Po minkymo indus su tešla reikia uždengti švariu rankšluosčiu ar servetėle ir padėti į šiltą vietą fermentacijai. Patalpoje neturėtų būti skersvėjų: dėl jų ant gaminių susidaro šiurkšti pluta.

Įprasta rūgimui laikoma 28-30 laipsnių tešlos temperatūra, temperatūrai nukritus rūgimas sulėtėja, o pakilus – pagreitėja. Tačiau reikia turėti omenyje, kad žemesnėje nei 10 laipsnių ir aukštesnėje nei 55 laipsnių temperatūroje fermentacija visiškai sustoja.

Fermentacijos pabaiga atpažįstama pagal tešlos nusėdimo pradžią.

Pakilusią tešlą rekomenduojama išminkyti, o tada vėl leisti pakilti. Iš tešlos, ją mušant, pasišalina dalis anglies dvideginio, vietoj kurio patenka oras. Tai pagerina fermentaciją, pagerina raugą ir kilimą.

Nei tešlai, nei tešlai negalima leisti pailsėti, nes dėl to pablogės tešlos kokybė.

Tešlai pakilti pakanka 2 1/2 - 3 valandų. Atstatant tešloje dauginasi pieno rūgšties bakterijos, kurios cukrines medžiagas paverčia pieno rūgštimi, dėl kurios tešla ir iš jos kepti produktai įgauna rūgštų skonį. Produktai iš tokios tešlos silpnai parausta, trupiniai šiurkštūs.

Gaminių kepimui paruošimas

Tinkamai išminkyta tešla turi būti lygi, nelipti prie rankų ir neprilipti nuo indo sienelių.

Minkšta lipni tešla lengvai iškočiojama, padengta pergamentiniu popieriumi. Šalto vandens pripildytu buteliuku iškočiokite standžiai išminkytą prie rankų limpančią tešlą.

Plonai iškočiotą tešlą sunku pernešti į kepimo skardą neplėšiant, todėl sluoksnį lengvai pabarstykite miltais, užsukite ant kočėlo, perkelkite į kepimo skardą ir iškočiokite.

Sūrūs mėsos, žuvies, grybų įdarai netinka saldžiajai tešlai ir tešlai, pagardintai šafranu, citrina, kardamonu; saldiems įdarams negalima virti sūrios tešlos.

Siekiant pagerinti gaminio išvaizdą, jo paviršius ištepamas kiaušiniu, baigiant kildinimą.

Geriausias blizgesys gaunamas tepant vien tryniais.

Kepimo

Jei kepant pyragas per greitai paruduoja, uždenkite šlapiu popieriumi arba maistine folija.

Gaminio paruošimas nustatomas pagal plutos spalvą arba pertrauką, arba medinio nedažyto pagaliuko pagalba. Jei pagaliukas, įsmeigtas į gaminį ir iš karto ištrauktas, lieka sausas ir prie jo neprilimpa žalia tešla, tai rodo kepimo pabaigą.

Smulkūs gaminiai – sveriantys 50–100 g – kepami 240–260 laipsnių temperatūroje 8–15 minučių, 500–1000 g sveriantys – 20–50 minučių 200–240 laipsnių temperatūroje.

Produktų negalima iš karto išimti iš orkaitės. Pirmiausia reikia šiek tiek atidaryti orkaitės dureles, o po kelių minučių atsargiai išimti gaminį. Dėl staigių temperatūros pokyčių arba purtymo gaminys gali nukristi.

Profesionalus kepėjo patarimas

Duona lūžta net lentynoje.
Pabandykite padidinti miltų kiekį tešloje. Norėdami minkyti tešlą, paimkite 2º / 3ºС šaltesnį vandenį, kad baltymai geriau išbrinktų, ir fermentuokite 3–3,5 valandos. Tešlos fermentacijos metu duokite perforatorių, kad sustiprintumėte rėmą.

Borodino duona – niekaip negaliu atsikratyti trupinio lipnumo.
Šio tipo produktams tai yra norma: didelis kiekis ruginių miltų su aktyviais fermentais, arbatos lapeliai (ypač sucukruoti) suteikia daug dekstrinų (taigi ir padidėja drėgmės ir lipnumo kiekis). Galite pabandyti pakeisti vyniotinį – sumažinti ruginių miltų kiekį, o imti 2 klasės kvietinius miltus, kad nebūtų per didelio tūrio.

Iškepus mėsainių bandeles, jų paviršiuje susidaro smulkūs grubūs įtrūkimai, kurių anksčiau nebuvo pastebėta. Jei nėra įtrūkimų, tada ritinio paviršius yra susiraukšlėjęs.
Mėsainių bandelių gamyboje yra labai daug niuansų.
Tešlos konsistencija turėtų būti panaši į įprasto pjaustyto kepalo konsistenciją, tačiau minkoma tol, kol nutrūksta glitimas (atsiranda tempimo siūlai, tešla tampa lipni). Būtent glitimo pertraukimas suteiks reikiamą subtilią smulkią struktūrą. Tešla po minkymo turi būti ne aukštesnė kaip 24-26 C temperatūra, todėl patartina dirbti ant ledinio vandens arba kartu su ledu.
Nėra fermentacijos, dalijimosi.
Tikrinimas. Tai labai svarbus etapas – temperatūra sandarinimo kameroje +40C, o drėgmė labai aukšta – 90-100%. Jei pluta išdžiūsta, tada pjūvio vietoje bus šiurkšti viršutinė pluta, nelygus įbrėžimas.
Likus 5-10 minučių iki kildinimo pabaigos, užtepamas sezamas, kad jis spėtų šiek tiek „paskęsti“ drėgnoje tešloje ir nesutrupėtų tolesnių manipuliacijų metu.
Kepyklėlė. Originale bandelės kepamos tunelinėse krosnyse. Jei naudojate sukamąjį, nusileidimą turite nustatyti 220 ° C, nuleidus iki 180 ° C (receptui su 13–15% cukraus). Garų tiekiamas minimalus kiekis, kad būtų lengviau sudrėkinti kamerą. ruošinio paviršius gana šlapias. Kepimo laikas – 7-8 min.
Minkymui turite 6% cukraus ir 2% sausų mielių, o tai atitinka 6% presuotų mielių. Tai gana daug. Galbūt dėl to atsiranda greitas perteklius (plutos susiraukšlėjimas ir nusėdimas).
Pagal minkymo parametrus – greičiausiai jums per intensyvus minkymas (8 min. 2 greičiais) su didele doze gerinimo. Vadinasi, per didelis ruošinio augimas bandant ir kepant, o aušinant pluta pasodinama ir įtrūksta. Tai neišvengiama. Pabandykite padidinti minkymo laiką esant 1 greičiui, o sutrumpinti minkymo laiką esant 2 greičiui.

Iškepus ir atvėsus gaminį pastebimas plutos susiraukšlėjimas.
Susiraukšlėti ant kepimo skardų po kepimo, jei tešla per drėgna, kilusi didelė drėgmė, nepakankamai iškepa. Pabandykite minkyti šiek tiek stipriau, reguliuoti drėgmę kištukinėje (jei tai yra problema) ir sureguliuoti kepimo parametrus (žemesnė temperatūra, ilgesnė orkaitė arba atidaryti lataką likus kelioms minutėms iki kepimo pabaigos - tikslas yra gauti storesnį). pluta).

Iškepus skrudinta duona, didžioji dalis duonos yra įtraukta į šonus.
Vidutiniškai 1 l skrebučio formai tenka 320 g tešlos.
„Juosmens“ susidarymo priežastys gali būti kelios:
- bandoma, kol forma visiškai užpildoma tešla, kai ruošinys liečiasi su dangteliu (to negalima leisti, reikia palikti aukštį iki dangčio nuo ruošinio "ant piršto", t.y. 1,5-2). cm);
- per žema temperatūra krosnyje arba stipriai nukritus temperatūrai po pasodinimo, ruošinys plečiasi, liečiasi su sienomis ir, užuot pritvirtinęs, nukrenta. Būtina sodinti ant kepimo labai aukštoje temperatūroje, o tada sumažinti pagrindiniu kepimo laiku.

Nulupkite įdarą ritinėliais.
Yra keletas variantų:
1. Darbas su įdaru: dėkite tirštiklius, pavyzdžiui, trupinius trupinius;
2. Darbas su tešla: sumažinti jos elastingumą ir dujas sulaikyti arba sumažinti mechaninį apdorojimą minkant (t. y. šiek tiek perminkyti tešlą, taip pat padidinti tešlos drėgnumą.

Kaip reikėtų sureguliuoti skardinės duonos kepimo programą, kad duonai atvėstant pluta nesutrūkinėtų? Ar tešlos storis gali turėti įtakos plutai?
Greičiausiai, sodinant duoną kepimui, orkaitėje temperatūra nukrenta 30-40 laipsnių.
Todėl per pirmąsias 5 minutes reikia nustatyti +250º/260ºС temperatūrą. Steam pateikti iškart nusileidus. Kiekis turi būti koreguojamas pagal vizualinį sprendimą, tačiau taip, kad nenubėgtų kondensatas, kitaip ant plutos gali susidaryti didžiuliai burbuliukai arba tamsios dėmės. Tada palaikykite apie + 210º / 220ºС temperatūrą.
Vienintelis BET: duonos plutelė dažniausiai plyšta ne dėl netinkamo kepimo, o dėl per didelio minkymo (ilgai arba 2 greičiais), t.y. susidaro labai elastinga tešla, dėl to - didelis tešlos gabalėlių tūris, plona pluta ir dėl to pluta įtrūkimai, kartais sienelių atsitraukimas ("juosmuo") ir kiti defektai. Atkreipkite dėmesį į bandomąją partiją.
Reikia sureguliuoti drėgmę. Iš tiesų, be įtrūkimų, gali kilti ir trupinių problemų – ji greitai pasensta ir trupa. Ypač jei izoliacijoje nėra pakankamai drėgmės. Be to, jei tešla per tiršta, mielės veikia daug prasčiau.

Ką daryti, kai trupiniai sutrupėję ant kvietinės keptuvės duonos – paruošimo būdas, tiek neporinis, tiek tradicinis ant tešlos?
Neretai kvietinės duonos trupiniai stipriai trupa dėl nepakankamo tešlos rūgštingumo. Taip yra dėl tam tikrų miltų baltymų-proteinazės komplekso savybių. Esant tokiai problemai, patartina dirbti tešlos metodu arba ant raukšlių (į partiją įpilkite prinokusios tešlos). Kai tai nepadeda, rekomenduojame įpilti šiek tiek raugo.
Trupėjimas taip pat gali padidėti dėl nepakankamo hidratacijos (vandens kiekio vienoje partijoje), gaminių pakuotės buvimo / nebuvimo, aušinimo prieš pakavimą trukmei ir sąlygoms.
Jei, pavyzdžiui, naudojate intensyvų minkymą, tuomet reikia sumažinti mielių kiekį, kad prieš pjaustant jos ilgiau fermentuotųsi.

Turiu trupinių problemą ant kvietinės duonos – naudoju kempinės metodą.
Kokybiški miltai? Na, tada su glitimu turėtų būti viskas gerai.
Galbūt iš naujo sustiprėja glitimas, per geras matmenų stabilumas ir dujų sulaikymas, o duonos kepimui tinka nedidelis atsparumas (plyšimai kraštuose).
Galbūt pirmomis kepimo akimirkomis nėra pakankamai garų.
Kad kempinės būdu nesutrupėtų, kempinę galima minkyti 2-3 laipsniais šalčiau, leisti ilgiau klaidžioti. Esant galimybei galima dėti daugiau prinokusios tešlos (t.y. būtina padidinti paruoštos tešlos rūgštingumą).
Kraštutiniais atvejais galite pasigaminti skysto paruošto raugo.

Kruasanams gaminti tiekiami miltai, kurių P/L vertė viršija 1,0. Su šiuo rodikliu neįmanoma pasiekti reikiamos gaminio kokybės. Kaip galima sumažinti P/L iki 0,7-0,8?
Deaktyvuotos mielės jums padės. Šiame gerinime yra glutationo, kuris atpalaiduoja glitimo karkasą, sumažindamas P reikšmę, padidindamas L reikšmę. Šios deaktyvuotos ląstelės, kurios nepasižymi fermentiniu aktyvumu, yra natūralaus redukuojančio agento – glutationo – šaltinis.

Kepant batonus ir čiabatą iš atšaldytos + 2º / 5ºС tešlos, ant gaminių paviršiaus susidaro nedideli burbuliukai.
Pagrindinė priežastis, dėl kurios atsiranda burbuliukų uždelsto kildinimo metu, yra nepakankamas miltų dujų sulaikymo pajėgumas. Dujų susidarymas bandymo metu nesibaigia net esant +4ºС. Tiriant burbulus mikroskopu, gaminių paviršiuje matyti didesni dujų burbuliukai, kurių viduje „kabo“ vandens lašai. Šis laisvas vanduo yra spalvą formuojančių medžiagų tirpiklis. Todėl iškepus būtent šie burbuliukai atrodo balti tamsiame plutos fone.
Iš esmės šis reiškinys nėra defektas, o rodo, kad naudojate uždelsto kepimo technologiją (t. y. ilgalaikį atsparumą šalčiui), kuri suteikia kepiniams puikų skonį ir aromatą. Žinoma, viena vertus, burbuliukai gali būti laikomi defektu, nes yra išorinis skirtumas nuo klasikinės išvaizdos, o kita vertus, tai yra jūsų gaminių kokybės rodiklis.

Kodėl bandelės paviršius susiraukšlėja?
Šis defektas gali turėti keletą priežasčių:
1. Kepimo parametrai. Galbūt šio gaminio kepimo laiko neužtenka (nors gaminio spalva jau paruošta). Pabandykite sumažinti temperatūrą ir padidinti kepimo laiką.
2. Tikrinimo parametrai. Galbūt pasirinktas gaminių derinimo laikas per ilgas, stenkitės sutrumpinti derinimo laiką.
3. Testo nuoseklumas. Galbūt išminkyta tešla yra labai silpnos konsistencijos, pabandykite sumažinti minkymui skirto vandens kiekį.

Po aušinimo paviršius sutrūkinėja.
Faktas yra tas, kad aušinimo metu iškeptos duonos tūris mažėja (garų ir oro mišinys porose / trupiniuose atvėsta ir atitinkamai sumažėja jo slėgis porų sienelėms, duonos trupinių tūris sumažėja vidutiniškai 4-7 proc., o po trupinio pluta turėtų susitraukti. A nes pluta trapi, drėgmė persiskirsto gana lėtai ir trūkinėja.
Galimi šio defekto pašalinimo būdai:
- sutrumpėjus derinimo trukmei (persistengiant, gaminių trupiniai pasirodo „birūs“ ir padidėja susitraukimo laipsnis);
- į receptą įpilkite riebalų (margarino, augalinio aliejaus);
- sutrumpinkite tešlos minkymo laiką (kuo ilgiau minkome, tuo didesnis tūris, plonesnė plutelė, labiau trūkinėja);
- sumažinti vandens kiekį minkymui (kuo tankesnė tešla, tuo mažiau susitraukia);
- padidinti kepimo laiką;
- pašalinus produktus iš krosnies, neįtraukite didelio temperatūrų skirtumo ir "juodraščių";
- greitas produktų aušinimas taip pat gali sukelti įtrūkimus.
- padidinkite rūgimo laiką, nerauginta tešla gali turėti tokį poveikį;
Paprastai šios problemos sprendimas yra kelių metodų derinys.

Duona iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų pasirodo aukšta, graži iš išorės, su baltu trupiniu, kuris pernelyg orus ir „nespyruokliuoja, o paspaudus šiek tiek sulimpa, o pjaustant trupa.
Atsižvelgiant į tai, kad naudojate 2 greičių tešlos maišytuvą, jūs maišote tešlą. Glitimo karkasas tampa labai elastingas, todėl duonos specifinis tūris yra per didelis. taip pat pagerėja dujų sulaikymo pajėgumas, todėl po aušinimo viršutinė pluta sutrūkinėja, šoninės sienelės susitraukia, o trupiniai yra orūs. Ir nuo tada fermentacijos praktiškai nėra – trupiniai stipriai trupa.
Čia galbūt kelių priežasčių sluoksniavimasis:
- miltai su mažu kritimo skaičiumi (t. y. per daug aktyvūs pačių miltų fermentai, kurie, veikdami krakmolą, suteikia trupiniams lipnumo);
- nepakankama rūgimo trukmė, tešla neįgauna pakankamo rūgštingumo, kuris padeda „suvaržyti“ miltų amilazių veiklą;
Apskritai rekomenduojame:
- Jei neįmanoma dirbti su tešla, pridėkite iki 10% prinokusios tešlos (atlenkimai);
- sumažinkite minkymą antruoju greičiu iki minimumo (kartais pakanka tik 1 greičio);
- pailginti fermentacijos trukmę iki 30-40 min.

Gaminant kvietinę keptuvės duoną nuo 1 klasės tešla neįgauna 3 laipsnių rūgštingumo ir tiek, nieko daugiau.
Ši problema yra tiesiogiai susijusi su miltų kokybe.
Prašau parašyti plačiau - koks tokių miltų kritimo skaičius, pagrindinės amilogramos charakteristikos... pažeistose granulėse, priklauso nuo malimo).
5% viso miltų kiekio užplikykite verdančiu vandeniu, suberkite šiuos arbatos lapelius į tešlą. Taip krakmolas bus lengviau prieinamas miltų fermentams. Miltų kiekį tešloje galima padidinti iki 70%, o tešlos rūgimo trukmę padidinti iki 3,5-4 valandų.

Kvietinė duona turi mažai rūgštingumo.
Su kokio tipo testavimu dirbate? Jei tiesi linija nesuporuota, pabandykite pereiti prie suporuotos arba į partiją įdėkite dalį „prinokusios“ tešlos. Galite įdėti kviečių starterio, kad padidintumėte tešlos rūgštingumą ir pagerintumėte trupinių struktūrą (mažiau byra).

Kodėl ruginė tešla lūžta ir trūkinėja, kai išeina iš kištukinio?
Galbūt, sprendžiant iš aprašymo, minkote labai stiprią tešlą (paviršius lygus, yra siūlių).
Antra, normalios konsistencijos ruginei tešlai būdingas trūkinėjimas po kildinimo, esant per dideliam rūgštingumui po fermentacijos, maišymo ar fermentacijos.
Atkreipkite dėmesį, kad ruginės tešlos drėgnumas kietėjimo įtaise turi būti didesnis nei 60% (mažiausiai 70-80%).

Problemos:
- kepant meduolius su įdaru susidaro pažeminimas;
- minkant tešlą blynams, tešla yra plonesnė nei įprastai, turite sulaužyti receptą ir padidinti miltų dozę; formuojant blyną iš tešlos ant lėkštės specialiu pagaliuku, jis lūžta ir nesiskirsto tolygiai;
- koldūnams sušalus, paviršiuje susidaro įtrūkimai;
- gruziniško lavašo gamyba - atkeliavo nauja miltų partija, tešla "sunki", gatavi produktai greitai pasensta.
Greičiausiai visos minėtos problemos yra susijusios su miltų kokybe. Problemų dėl meduolių įtrūkimų gali kilti dėl padidėjusio pažeisto krakmolo kiekio miltuose ir sumažėjusio baltymų kiekio. Tai gali lemti ir didelis drėgmės skirtumas tarp įdaro ir tešlos.
Krakmolas pažeidžiamas grūdų malimo metu. Dėl to tešla taip pat gali būti plonesnė, kad būtų užtikrintas toks pat drėkinimas (vienoje partijoje įpiltas vandens kiekis).
Meduoliams ir blynams rekomenduojame dėti geriklio.
Šaldytų bandomųjų pusgaminių kokybė labai priklauso nuo miltų kokybės. Jame turėtų būti didelis baltymų kiekis, vidutinis arba mažas fermentinis aktyvumas. Įtrūkimus gali sukelti ir „peršalimas“. Lavašas – jei įmanoma, pabandykite į partiją įpilti daugiau vandens.

Ruginės duonos problema yra duona su burbuliukais ant plutos, spalva neįprasta (raudona), trupiniai šiek tiek, nekritiški, užstrigę.
Panašu, kad padidėjęs miltų autolitinis aktyvumas. Nepaisant to, kad jau esate ant ribos, vis tiek turėtumėte padidinti tešlos rūgštingumą, galite dėti daugiau raugo, o tuo pačiu padidinti mielių kiekį, nes. jie gali „sulėtinti“ dėl didelio rūgštingumo.
Raudona spalva kartais rodo prastos kokybės starterį. Galbūt jūsų starteris „pavargo“, pabandykite jį atnaujinti.

Ant kepalo iškepus ant paviršiaus susidaro burbuliukai.
1. Neminkykite tešlos šiek tiek.
2. Taip pat galima sumažinti mielių ir geriklių dozę.
3. Sandariai suformuokite pagrindą – dažnai dėl prasto formavimo atsiranda daug kepalo išvaizdos defektų.
4. Geriau kepti 150-155 C, natūraliai be garų. 1kg kepalas - kepimo bent 1 valanda 10 min., tegul plutelė būna storesnė, bet nesusmuks.

Kepant Darnitsky, ant plutos susidaro burbuliukai.
Galimi keli variantai:
- per mažai maišydami, pabandykite pailginti maišymo laiką bent iki 15-18 minučių (jei kalbame apie vieno greičio maišytuvą);
- šalta tešla po minkymo, pageidautina, kad tešla būtų 28-29C temperatūros;
- labai aukšta kietėjimo drėgmė arba šaltos tešlos ir drėgnos tešlos derinys ir dėl to didelis kondensato kiekis;
- pakelkite sodinimo temperatūrą iki 240-260C, pagrindinio kepinio 210-200.

Kokia gali būti nepakankamo pjaustytų kepalų tūrio, blizgesio trūkumo priežastis?
Galimos nepakankamo garso priežastys:
1) Mažas miltų glitimo kiekis ir kokybė. . Jei smarkiai sumažėjo produktų kiekis, tai gali būti dėl miltų kokybės, tai dažnai nutinka rudenį, kai iš šviežių grūdų pradedama naudoti miltus.
2) Nepakankamas tešlos maišymas ir dėl to nepakankamas tešlos dujų sulaikymo pajėgumas, mažas tešlos gabalėlių matmenų stabilumas. Sovietiniais tešlos maišytuvais sunku gauti labai sodrų kepalą. Taip yra dėl nepakankamo glitimo karkaso išsivystymo. Produktai dažniausiai yra tankesni, mažesnio tūrio, lyginant su produktais, minkomais 2 greičių tešlos maišytuvais;
3) Perkaitimas - gali būti, kad ruošiniai nusėda prieš dedant į orkaitę;
4) Kepimas – ruošiniai gali „nukristi“ esant žemai nusileidimo temperatūrai.
Trūksta blizgesio:
1) Nepakankamas garų drėkinimas krosnyje;
2) Maža drėgmė sandarinimo įtaise.

Ruginės bandelės iškepusios greitai pasensta.
Nėra gerinančio rugių veislių šviežumo pratęsimo, tačiau yra keletas technologinių metodų:
- stebėkite starterio kokybę ir nepamirškite periodiškai jo visiškai atnaujinti;
- galite išsivirti 10% ruginių miltų, leiskite atvėsti 4-5 valandas (tokiu atveju reikia atsižvelgti į bendrą minkymui skirto vandens kiekį);
- jei cukrus naudojamas pagal receptą, jį perskaičiavus galima pakeisti invertuotu sirupu.

Kepant 1 klasės forminę duoną, trupiniai trupa.
Galite pabandyti tešloje fermentuoti 10% daugiau miltų.
Leiskite tešlai fermentuotis ilgiau – tokiu atveju maišytos tešlos temperatūra turi būti 2º / 3ºC žemesnė nei įprastai.

Su kuo susijęs kvietinės ruginės keptuvės duonos trapumas? Tešla ruošiama ant skysto raugo.
Tokį defektą gali sukelti per aukšta minkomos tešlos temperatūra ir maža tešlos drėgmė.

Bandėme kepti česnakinę duoną, bet viskas suplyšo. Ar būtina česnaką virti garuose?
Pagrindinė česnakinės duonos defektų priežastis yra česnako pridėjimas minkymo pradžioje arba ilgas minkymas česnaku vėliau. Be to, galbūt galima defekto priežastis yra per maža česnako dalis.
Apskritai patariame dėti stambesnę česnako frakciją, o ne smulkius miltelius, geriausia likus 1-1,5 minutės iki partijos pabaigos.
Česnako geriau nevirti garuose, kitaip „česnako sultys“ dar stipriau paveiks mielių ląsteles ir sumažins jų fermentinį aktyvumą.

Tešla, gauta iš grūdinių miltų su gerais kokybės rodikliais „plaukia“.
Galbūt grūdus sugadino vėžlio klaida. Tokių grūdų miltai pasižymi dideliu proteinazės fermento aktyvumu, kuris veikia miltų baltymų-proteinazės kompleksą ir dėl to purumą.

Kepant saldaus batono paviršiuje iš I klasės miltų per visą kepalą susidaro įtrūkimas.
Greičiausiai taip yra dėl miltų kokybės, panašios į mažą kiekį ir kartu stipraus glitimo. Galite pabandyti pridėti dar 1,5–2% sauso glitimo. Apskritai 1 klasė yra gana nestabili tiek glitimo kokybės, tiek fermentinės sudėties atžvilgiu. Jei tešla plyšta, pirmiausia reikia patikrinti vandens kiekį (galbūt suminkytą stipriau nei įprastai), antra, patikrinti kibimo laipsnį. Jei taip yra dėl stipraus glitimo, būtina naudoti gerintuvą, į kurį įeina reduktorius, kad susilpnintų karkasą.
Taip pat rekomenduojame naudoti cukrų dviem etapais naudojant šias dideles dozes. Tie. Pirmiausia minkykite tešlą su 1/3 cukraus iki tobulos plėvelės, tada pirmu greičiu supilkite likusį cukrų, kol tolygiai pasiskirstys. Tai leis glitimui geriau vystytis, t.y. gauti geriausias reologines savybes.

Labai mažas tūris, trupiniuose tuštumos, pirštų atspaudai t.y. trupinių susmulkinimas, lipnumas.
Galima daryti prielaidą, kad buvo naudojami miltai iš daigintų grūdų. Dėl daigumo grūduose suaktyvėja amilazės, susikaupia daug cukrų (tamsi spalva, Maillardo reakcija) ir dekstrinų (lipnumas, trupinių trupinimas), taip pat proteazių (skystumas).
Ši duona galėjo būti iškepta iš šerkšnų grūdų, kaip miltai iš tokių grūdelių suteiks trupiniui raukšlių ir lipnumo, tamsesnę spalvą. Tai lemia ir miltų fermentų aktyvumo padidėjimas.
Priemonė:
- šių miltų naudojimas nedideliu santykiu su normalios kokybės miltais;
- tešlos rūgštingumo didinimas, starterių kultūrų naudojimas. fermentai inaktyvuojami didėjant rūgštingumui;
- fermentacijos procesų sumažinimas, atsparumas, todėl galite padidinti mielių dozavimą;
- druskos kiekio padidėjimas, nes druska yra proteolizės ir amilazės aktyvumo reguliatorius;
- mažinti vandens kiekį, skirtą partijoms;
- minkytos tešlos temperatūros mažinimas.

Kodėl balta alavo duona turi šviesią plutą? Pakankamo tūrio, gerai iškepa, laikomasi technologinio proceso, fizikiniai ir cheminiai parametrai normalūs. Miltų analizė parodė, kad cukrų yra pakankamai. Ar priežastis gali būti mezofilinis raugas, nors jo rūgštingumas yra priimtinas?
Jei esate įsitikinęs starterio kokybe (vykdomos jo veisimo sąlygos, atnaujinimo dažnis), priežastis gali būti miltuose. Koks yra miltų kritimo skaičius? Galbūt grūdai buvo perdžiovinti, o pačios miltų proteinazės buvo deaktyvuotos.

Sluoksniuotos tešlos gaminių paviršiuje atsiranda mažų ir didelių burbuliukų. Didelių burbuliukų atsiradimas pastebimas jau bandant.
Tai gali būti dėl prastos miltų dujų sulaikymo, t.y. Miltuose glitimo yra mažai arba jo nėra. Pabandykite pridėti gerintuvą. Taip gali būti ir dėl to, kad tešla buvo minkoma aukštoje temperatūroje ir fermentacija prasidėjo dar prieš pradedant laminavimą. Nepamirškite, kad tešla prieš laminavimą ir tarp jų turi būti šaldytuve + 4ºС temperatūroje.

Negaliu pasiekti kepalų blizgesio.
Pabandykite duoti daugiau garų ir įsitikinkite, kad sklendė uždaryta kepimo pradžioje.

Sodrioje mielinėje tešloje po kepimo trupiniai būna kaip „žalias“.
Kiek kainuoja cukraus ir riebalų receptas?... Pasirodo, 2% cukraus ir 2% riebalų. Blynai to neužtenka. Jei šiuos gaminius kepsite kaip apkepą žemoje temperatūroje, tai trupiniai tikrai gali neiškepti.

Yra viršutinė Darnitsa duonos pluta.
Priežasčių gali būti daug:
- miltų kokybė (mažas PI, t.y. labai didelis fermentų aktyvumas);
- starterio kokybė (senas);
- atsparumas sausai;
- neatsargus gatavos duonos išmušimas iš formelių.

Blynai iš blynų mišinio yra guminiai ir lipnūs
Įpilkite daugiau 3–4% riebalų ir 2–3% cukraus.

Perėjus I klasės kvietinės duonos ruošimui nuo raugo metodo prie neporinio, duonos tūris pradėjo mažėti su pilku trupiniu.
Tik nenusiminkite – viskas bus gerai!
Bėda ta, kad I klasės miltai yra labai „kaprizingi“, nestabilios kokybės tiek glitimo kiekiu, tiek kokybe, fermentine sudėtimi. Idealu, žinoma, geriau dirbti kempinėle: kempinėle 60% miltų, tešloje visos mielės, tešlą galima daryti šaltesnę 26-28 C, fermentacija 3,5-4 val. Tešlos fermentacija - 30 min. Be to, kempinės metodas yra geresnis, jei nėra dviejų greičių tešlos maišytuvų.
Jei vis tiek norisi dirbti be garų, tai tokios ilgos fermentacijos duoti nereikia, užtenka 1,5-2 val.
Druskos tikrai geriau padidinti iki 1,3-1,5%.
Ne tešlai mielių dozės pakanka, kempinėlei galima sumažinti iki 1%.
Atkreipkite dėmesį į tešlos temperatūrą, ji gali būti per aukšta, taip pat į drėgmę bandelėje (per aukšta). Idealiu atveju minkytos tešlos temperatūra yra 27º/2º8C, raugo +30º/32ºC.

Burbulai! Nors tešla iš pirmo žvilgsnio fermentuota ir laiko, ir kokybės prasme, jos vis tiek atsiranda.
Burbuliukus gali lemti miltų kokybė, tiksliau glitimas, nepakankamas dujų sulaikymo pajėgumas. Tai koreguojama minkant (geresnis intensyvus minkymas) arba naudojant geriklį, tačiau tokiu atveju fermentacija turėtų vykti greičiau, padidinus mielių mitybą.

Gatavas produktas yra švelnaus skonio, alkoholio kvapo, trupinimo ir kitą dieną stipraus mielių kvapo.
Trapus gali atsirasti dėl nepakankamo vandens minkymui (atsižvelgiant į tai, kad tešla rūgsta 3 valandas ir rūgštingumo turėtų pakakti).
Švelnus skonis gali atsirasti dėl mažos druskos dozės, o kvapas gali atsirasti dėl per didelio tešlos fermentacijos.

Atliekant derinimą, ritinėliai pradeda plyšti kaip po bombardavimo (kartais padėdavo mielių sumažinimas 5%).
Čia gali būti keletas variantų:
1. Sutrumpintas glitimas.
2. Labai intensyvus minkymas (+ minkymas 2 greičiais).
3. Stiprus tešlos gabalėlių apvalinimas.
4. Didelė mielių dozė.
5. Didelės dozės gerinančiojo (ypač stiprinančio poveikio).
6. Ilgalaikė fermentacija.
Mūsų rekomendacijos – tešlai reikia suteikti daugiau plastiškumo, tam stenkitės sumažinti geriklio dozę, jei toks naudojamas.

Kartais įdėjus kepalus ar duoną į orkaitę, viršutinė plutelė pradeda kepti dėmėmis. Atrodo, kad ant paviršiaus nėra matomų burbuliukų, o gaminys „konsolinis“ (nors tada paviršiaus spalva išsilygina).
Taip pat karts nuo karto tai matome. Visgi tai labiau atrodo kaip burbuliukai po pluta, būtent jie pirmiausiai „apkepa“.
Galime tik manyti, kad taip yra dėl laisvo tešlos gabalėlių kočiojimo (apvalinimo, formavimo) (tešlos kočiojimo įranga prastai sukonfigūruota), nepakankamo gaminių matmenų stabilumo (silpnų porų sienelės negali atlaikyti dujų slėgio ir dėl to poros susijungia į didesnius burbulus).

Duona, pagaminta iš 2 klasės miltų ir ruginių miltų, pasirodo esanti maža, o jei ne mažai, tai prabyra pluta ir didelis rūgštingumas. Kaip sumažinti rūgštingumą ir pagerinti kokybę?
Matyt, turite nestabilios kokybės 2 klasės miltus (tai reiškia ir glitimo kiekį, ir kokybę). Tai gali būti kontroliuojama gerinančiomis medžiagomis, kurių sudėtyje yra glitimo, arba pridedant sauso glitimo.
Jei dirbate su raugu, galite dėti mažiau ruginių miltų su raugu, taip sumažinant pradinį rūgštingumą ir sumažinant tešlos fermentacijos trukmę. Atgaivinus raugui galite duoti mažiau rūgimo.

Kartais kvietinės keptuvės duonos viršutinė pluta būna „pilka“, o duona nepersūdyta – nusidedu duoną pjaustydamas vandeniu.
Gali būti, kad miltuose mažai cukrų ir didelis kritimo skaičius (nedaug fermentų, skaidančių krakmolą į mažus dekstrinus). Jie visi fermentuojami mielėmis ir Maillard reakcijai (melanoidino susidarymui) nelieka cukraus.

Nuo ko gali atsirasti burbulas ant duonos paviršiaus, jokie parametrai nepasikeitė, tik nauji miltai. Ir dar vienas dalykas - tešla niekaip neįgauna rūgštingumo, nors darome viską taip pat, kaip ir anksčiau, tai yra, taip pat yra ilgas tešlos fermentavimas 3,5 valandos.
Priežastis iš tikrųjų gali būti miltuose. Gali būti, kad ši partija pasižymi mažu cukraus formavimo pajėgumu (mažai savų cukrų ir nepakankamas amilazių kiekis). Tačiau pageidautina patikrinti kritimo skaičių.
Antra, priežastis gali būti šalta ir nefermentuota tešla.
Trečia, labai didelė drėgmė izoliacijoje.
Ketvirta, nepakankamai tankus liejimas kartu su miltais, kurių glitimo kokybė ar kiekis yra nepakankamas (ty, prastas glitimo karkaso gebėjimas sulaikyti dujas).

Bandau paleisti ruginę-kvietinę duoną. Problema ta, kad viršutinė pluta atrodo banguota, kai kurių kepalų viršutinė pluta yra įplyšta.
Galbūt jūsų kildinimo temperatūra yra per aukšta, o viršutiniai tešlos sluoksniai yra per stiprūs.
Antra, greičiausiai kepimo pradžioje tiekiama labai mažai garų, o arzhan veislėms ypač reikalingas geras garų drėkinimas orkaitėje.

Produktai neduoda išėjimų, mažo tūrio, židinio gaminiai vienoje partijoje skiriasi išvaizda. Tešla buvo minkoma naudojant mažiau drėgmės. Iš pažiūros tešla gana tvirta, bet po kildinimo ruošiniai plūduriavo. Ir su mažiau atsparumu pasodinta - mažos formos. Tyrimo metodas yra retas.
Taip pat norėčiau sužinoti glitimo kiekį... Pasirodo, miltuose labai mažai fermentų, arba jie praktiškai inaktyvuoti, todėl jų reikia dėti papildomai (galbūt miltai gauti iš perdžiovintų grūdų). Į tešlą galite įdėti arbatos lapelių. Norėdami tai padaryti, 10% miltų užplikykite verdančiu 100 laipsnių vandeniu, atvėsinkite ir minkydami supilkite tešlą kartu su gerinimo priemone. Tokiu būdu įvesite amilazės ir išbrinkusio krakmolo, kurį lengva atakuoti fermentams, kurie suteiks cukrų mielėms maitinti ir paspartins fermentacijos procesą.

Iš kokių burbuliukų-tuštumų atsiranda 1 klasės miltų kvietinės židinio duonos trupinyje. Formuojant bandome daryti stipresnį minkymą, tai padeda, bet tai nėra išeitis. Kaip padidinti miltų dujų sulaikymo pajėgumą?
Iš tiesų gali padėti griežtesnis liejimas. Fermentacijos viduryje taip pat galite išmušti tešlą.

Defekto istorija: 2011 m. žiemą pirkome nekokybiškus miltus, duoną, nuo kurios pradėjo "plyšti", ypatumas tas, kad tarpas palei vyniotinį ir iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad buvo neteisingas klojimas ruošinio ir duonos pasirodė labai žemai. Kaltinamasis padėjo. Prasidėjus gegužei tapo šilčiau, o duonos kokybė vėl ėmė prastėti, nors receptūroje ir technologijoje niekas nepasikeitė. Pradėjo ieškoti priežasties: keitė geriklio koncentraciją, keitė mieles, rūgimo laiką, minkymo laiką, bet niekas nepadeda. Vis dar kovojame, kartais staiga būna patobulinimų, bet retai, o kitą kartą kartojant tas pačias kepimo sąlygas, normali duona neišeina.
Panašu, kad dirbate su miltais su stipriu (trumpai sukamu) glitimu.
Teisinga tešlą minkyti šaltiau ir leisti ilgiau rūgti.
Norint susilpninti glitimo karkasą dirbant su vieno greičio tešlos maišytuvais, rekomenduojame išbandyti kitą gerintuvą. Tokiu atveju tešlos fermentacijos trukmė po minkymo gali būti sumažinta iki 60 minučių.
Kad efektas būtų vienodesnis, sekite tešlos konsistenciją, galbūt nuolat pilant vienodą kiekį vandens tešla išeina silpnesnė, vėliau stipresnė (dėl skirtingos drėgmės ir miltų vandens sugeriamumo).

Kvietinė-ruginė duona kildinant pakyla, o įdėjus į orkaitę nusėda.
Gali būti, kad ši 1 laipsnio miltų partija prastai sulaiko dujas. Net ir esant nedideliam perdangai, ruošiniai bus pasodinti į orkaitę, jei sodinimas įvyks pirmosiomis kepimo minutėmis. Tokiu atveju reikia duoti mažiau bandos ir įdėti į orkaitę aukštesnėje temperatūroje, tada sumažinti iki darbo. Taip pat rekomenduojamas oksidacinio poveikio geriklis, skirtas glitimo karkasui stiprinti. Šis geriklis yra askorbo rūgštis.
Jei ruošiniai į pabaigą susitraukia, tai gali būti dėl per stipraus glitimo (trumpai susukto). Tokiu atveju būtina šiek tiek atpalaiduoti glitimo karkaso įtampą.
Pagal parametrus glumina 45–50 laipsnių drėgnumas. Jį būtina padidinti iki 60–70 proc. Jei tai vis dar yra atsparumo temperatūra, pageidautina, kad ji neviršytų 45 C.