Nu este suficient dacă aluatul se rupe. De ce aluatul de drojdie nu a funcționat: o analiză a greșelilor tipice. Dispozitie. senzație de drojdie

Oamenii mă întreabă adesea: „Aluatul nu a funcționat, plăcintele nu sunt gustoase... De ce? Am făcut totul conform rețetei..."

Sfaturi generale pentru toate tipurile de aluat cu drojdie

Aluatul de drojdie este mai bun atunci când este frământat în volum mare. În cantități mari și volum, aluatul fermentează mai activ, se încălzește singur. Toate procesele biochimice sunt mai complete.
La prepararea aluatului, trebuie reținut că drojdia nu trebuie să intre în contact nici cu sarea, nici cu grăsimile, deoarece își pierd capacitatea de dospire în acest caz și nu trebuie frământată cu mâinile grase.
Lichidul pentru frământarea oricărui aluat trebuie să fie în mod necesar să fie cel puțin o jumătate de pahar de apă - pentru drojdie de reproducere. Restul lichidului poate consta din apă, lapte, smântână, zer, lapte de unt, chefir, amestecate în orice proporție între ele și luate în orice cantitate.
Când frământați aluatul, nu turnați făina în lichid, ci dimpotrivă, turnați treptat lichidul în făină în flux subțire și amestecați.
Înainte de a face plăcinte, făina trebuie cernută întotdeauna, în timp ce este îmbogățită cu oxigen. Aluatul făcut din făină cernută crește mai repede și calitatea acestuia se îmbunătățește.
Aluatul mai abrupt și mai bogat necesită mai multă drojdie și timp pentru a crește.
Aluatul acru va funcționa mai repede dacă lipiți câteva tuburi de paste în el.
În camera în care stă aluatul de drojdie (rătocește), este imposibil să deschideți ferestrele și o frunză de fereastră. Aluatului de drojdie se teme de curenți.
Cu un exces de zahăr în aluat, produsele coapte se înroșesc rapid și apoi ard. În plus, fermentația aluatului de drojdie încetinește, iar produsele finite sunt mai puțin pufoase. Cu o lipsă de zahăr, produsele coapte devin palide.
Urmați succesiunea procesului tehnologic, de exemplu, adăugați grăsimi după ouă și adăugați făină în porții.
Amintiți-vă că aluatul cu multă grăsime crește mai încet.
Aluatul de drojdie pentru plăcinte prăjite ar trebui să aibă o consistență mai slabă decât pentru cele coapte.
Este mai bine să nu adăugați ouă în aluatul pentru plăcintă (cu excepția prăjiturilor de Paște). Ouăle, și în special proteinele, fac aluatul de drojdie dur, accelerează întărirea produsului.
Pentru a preveni mișcarea vasului cu aluat bătut, este indicat să puneți sub el un prosop umed. Aluatul bătut trebuie să se desprindă greu de pe lingură.
Aluatul de drojdie nu se va lipi de mâini dacă frecați mai întâi câteva picături de ulei vegetal în pielea mâinilor.
Dacă aluatul a crescut și cuptorul nu este încă gata, puteți împiedica aluatul să mai crească acoperindu-l cu hârtie bine umezită.
După ce prăjitura a crescut, înainte de a o introduce în cuptorul încălzit, suprafața prăjiturii poate fi unsă:
- ou batut usor
- gălbenuș de ou,
- ceai dulce tare,
- Stropiți tortul cu o sticlă de pulverizare cu apă rece.
Pentru a unge aluatul cu un ou, trebuie mai întâi să-l doborâți; se unge doar suprafata aluatului, si nu din lateral, pentru a nu impiedica aluatul sa creasca.
Metoda nepereche este folosită dacă trebuie să pregătiți un aluat cu o cantitate mică de brioșă, pentru frământarea aluatului se folosește o metodă umflată.
Aproximativ, conținutul de umiditate al făinii este determinat după cum urmează. Turnați o lingură de făină în palmă, strângeți-o ușor într-o bilă. Dacă, după desfacerea degetelor, bulgărea se sfărâmă, atunci făina este foarte uscată; dacă se sfărâmă de la o împingere de-a lungul marginii palmei, făina are un conținut normal de umiditate; dacă făina rămâne sub formă de bulgăre chiar și după o împingere, conținutul ei de umiditate crește.
Cu cât făina este mai uscată, cu atât randamentul produselor finite este mai mare.
Făina defecte trebuie folosită mai întâi și amestecată cu făină bună.
Pentru a obține un produs pufos și pentru a crește coacerea, trebuie să luați făină care conține 35-40% gluten bun*.
Dacă rețeta indică cantitatea de făină în pahare, atunci făina se măsoară într-un pahar fără strângere înainte de cernere.
Prajitura cu drojdie ramane proaspata mai mult timp daca adaugati 2-3 linguri de ulei vegetal in aluat.
Puteți pune aluatul nu pe apă, ci pe apă de orez - atunci aluatul se dovedește a fi deosebit de alb.

Drojdie:

Pentru a pregăti aluatul, trebuie să luați drojdie proaspătă presată de la 2 până la 5% din greutatea făinii și să uscați - de patru ori mai puțin.
Drojdia trebuie să fie întotdeauna proaspătă. Dacă sunt învechite, puteți încerca să le actualizați; macinati intr-o lingura de apa calduta si adaugati o lingurita de zahar. Dacă după 10 minute încep să clocotească, atunci au prins viață. Îndepărtați piesele întunecate, nu reînviate și aruncați-le.
Drojdia presată trebuie să fie fragilă, de culoare galben-deschis, nu mucegăită.
Drojdia este considerată bună dacă o bucată aruncată în apă fierbinte plutește la suprafață.
Dacă nu există drojdie, luați un pahar de făină, turnați un pahar cu apă caldă și un pahar de orice bere, adăugați 1 lingură. o lingura de zahar, se amesteca si se pune la loc caldut. Când amestecul fermentează, frământați aluatul pe el.
20 g drojdie = 10 g drojdie uscată
O cantitate mică de drojdie se poate pune timp de 8-14 zile într-un pahar închis și se pune într-o cană plină cu apă.
Drojdia poate fi înlocuită cu smântână ușor fermentată (un pahar).
Drojdia proaspătă ambalată într-o pungă de plastic poate fi păstrată la frigider timp de 6 până la 8 săptămâni. Dacă le păstrați în congelator, atunci termenul de valabilitate va ajunge la 6 luni.

Drojdia uscată trebuie înmuiată în apă rece timp de 20-30 de minute înainte de utilizare.

Bună prieteni! Am decis să scriu o postare complet nepretențioasă pe un subiect care îi îngrijorează pe mulți începători. și era un articol întreg: de ce plutește pâinea. Pentru a clarifica: plutește, de exemplu, când îl transferi din coș pe o lopată sau piatră, sau chiar în timpul proofingului. Chiar acum era o chiflă rotundă și, de îndată ce au întors coșul pe o lopată, chifla s-a transformat într-o prăjitură. Iar umiditatea aluatului de multe ori nu are nicio legătură cu asta! Pot exista mai multe motive și puteți face față aproape tuturor dacă acordați atenție unor nuanțe.

Amesteca. Framantam aluatul de grau nu doar pentru a amesteca faina cu apa, sare si zahar si pentru a obtine un fel de masa. Aluatul trebuie framantat (sunt permise o varietate de metode de framantare) pana devine neted si elastic, pana cand se simte rezistenta la gluten (mai ales la framantarea aluatului umed) si pana cand nu se mai rupe cand este intins. În același timp, nu este deloc necesar să se verifice pentru o „fereastră de gluten”, mai ales că nu orice aluat trebuie frământat într-o astfel de stare și nu toată lumea se poate întinde așa. Trebuie doar să devină mai elastic, în timp ce rămâne ușor lipicios dacă aluatul este moale sau umed. O modalitate bună de a vedea dacă frământați suficient de bine este să încercați să dizolvați o bucată mică de aluat în gură. Dacă a mai rămas ceva gluten de cauciuc, gata!

De ce este important? Aluatul cu gluten dezvoltat reține bine gazele, își păstrează bine forma și nu se rupe și nu se dezumflă. Aluatul cu gluten slab dezvoltat se întinde și se rupe, așa că pur și simplu nu va funcționa pentru a-l forma de înaltă calitate - se va rupe. În plus, aluatul cu gluten slab dezvoltat oferă o pâine de volum mai mic, cu pori grosolanți uns, iar pesmetul se poate sfărâma la tăiere.

Cât de mult să frământați cu mâinile și mixerul de aluat? Nu știu sigur răspunsul la această întrebare sacră, pentru că totul depinde de intensitatea impactului asupra aluatului. Puteți să vă jucați cu mâinile timp de treizeci de minute și să nu obțineți un rezultat bun, sau puteți frământa un aluat neted în 12-15 minute. Frecați-l, apăsați cu forță, pliați și întindeți, iar apoi rezultatul va fi vizibil destul de repede. La fel este și cu mixerele de aluat: la viteza a doua, Ankarsrum Original meu frământă aluatul din cereale integrale în aproximativ 10 minute, fără autoliza, alb - în 12-15. Primul va fi mai lung, al treilea va fi mai rapid.

Puteți citi mai multe despre frământarea de testare în aceste articole: Despre mâini și cârlige(despre frământarea manuală și mecanică) și Cum să faci o pâine delicioasă(despre autoliză, pliere și perforare).

turnare. Al doilea motiv pentru pâinea încețoșată este calitatea proastă, turnarea liberă. Aceasta înseamnă că l-au modelat slab, nu l-au făcut astfel încât să existe o tensiune pe suprafața aluatului și, poate, aluatul a fost rupt în timpul procesului. Adesea, turnarea în mâini neexperimentate arată ca o rotunjire slabă a piesei de prelucrat, „îngrădirea” aluatul într-o chiflă în cazul pieselor de prelucrat rotunde sau rularea cu un sucitor și răsucirea într-o rolă în cazul celor ovale. Desigur, există tipuri de pâine care se formează cu un sucitor, dar cel mai adesea este important nu doar să modelezi aluatul, ci strânge astfel încât structura internă să nu fie ruptă, iar cea externă să fie suficient de întinsă pentru a-și păstra forma și a nu se rupe în același timp (la problema frământării aluatului).

asa modelam eu: am rulat aluatul corect cu un sucitor, l-am presarat bine cu faina, si a disparut cu grija :)) nu repeta!

Un alt punct important în problema turnării este proba preliminară inainte de turnare. Acesta este momentul în care împărțiți aluatul în bucăți, le rotunjiți (sau chiar modelați) și lăsați aluatul să se odihnească 10 minute pentru ca glutenul să se relaxeze. Această „odihnă pentru ca glutenul să se relaxeze” este dovada preliminară. Pentru ce este: rotunjind sau modelând aluatul, îi dai deja forma corectă, iar după ce ai odihnit aluatul, ai ocazia să-l modelezi și mai strâns fără a rupe suprafața și fără a încălca structura internă.

Soluţie: forma, parcă zdrobim spre interior, trăgând aluatul în sus, încercați să nu puneți presiune pe el cu degetele, ci lucrați mai mult cu dosul mâinii. Nu întindeți aluatul cu un sucitor, în acest fel veți stoarce toate bulele valoroase, iar prin rularea aluatul rulat, tot nu veți obține tensiunea superficială. Strângeți aluatul rulându-l pe masă departe de tine sau spre tine. În această metodă, este important ca masa să nu fie înfăinată puternic, altfel piesa de prelucrat se va plimba pur și simplu pe făină.

Temperatura cuptorului. Dacă se coace pe o piatră, se încălzește cuptorul cu piatra pentru cel puțin 40 de minute. Cuptoarele electrice se încălzesc în general timp de 10-15 minute și pornesc modul de convecție, crezând că s-au încălzit suficient. Dar, de fapt, acest lucru nu este suficient pentru ca piatra să se încălzească bine. Când temperatura nu este ridicată, pâinea, căzând pe piatră, se întinde în primul rând, iar acest lucru se observă atât în forma pâinii, cât și în natura porilor: în loc să crească, se răspândesc în lățime.

La producerea pâinii de clasa I, după ieșirea din cuptor, pâinea începe să se acopere cu mici crăpături și se usucă rapid, aluatul crește bine în boluri și încet la fermentare.
Fermentarea aluatului poate fi redusă la 40-60 de minute. Astfel, transferați fermentația la fermentare. Sau puteți stimula fermentarea adăugând 1/3 din drojdie când frământați aluatul.
De asemenea, încercați să reduceți numărul de lovituri. Este posibil ca după coacere să apară fisuri din cauza întăririi excesive a cadrului de gluten, mai ales dacă pâinea se dovedește a fi voluminoasă.
Pâinea se usucă rapid din mai multe motive. Odată cu scăderea temperaturii ambiante, pâinea se răcește mai repede, dar rămâne mai mult timp neînvelită. În al doilea rând, prăbușirea poate fi cauzată de aciditatea insuficientă a pâinii. În acest caz, puteți crește fermentația aluatului la 3,5-4 ore

Ce cauzează crusta de stejar pe pâine?
Acest lucru se poate datora unor parametri incorecți de coacere - temperatura este prea scăzută sau durata este prea lungă.

Pâinea de înaltă calitate se așează în cuptor - mai întâi se ridică în cuptor, iar spre sfârșitul coacerii se micșorează.
Strângerea pâinii aproape coapte spre sfârșitul coacerii indică o făină cu gluten foarte puternic sau chiar de scurtă durată, uneori combinată cu un ameliorator fortifiant.
Dacă lucrați cu acid ascorbic, atunci este indicat să reduceți doza, dar este mai bine să folosiți un potențator cu ingrediente care slăbesc ușor glutenul. Datorită slăbirii ușoare, tensiunea este îndepărtată de pe cadru, aluatul se frământă mai repede, se formează mai ușor și nu există compresie a semifabricatului la sfârșitul coacerii. Dacă făina este complet „defectuoasă” (gluten scurt), atunci în acest caz este deja mai bine să folosiți un agent reducător natural pentru a slăbi cadrul - drojdie dezactivată.

Pâinea din făină de cea mai bună calitate după frământarea aluatului și două pumnuri la oră nu se ridică bine în spătarul, se sfărâmă la ieșire la tăierea pâinii. În același timp, aluatul costă 3,5 ore.
Nu este nevoie să faci atâtea lovituri cu metoda bureților. „Întrerupi” aluatul ca la Kuzbass, de unde volumul redus și firimiturile care se sfărâmă.
Va fi suficient după ce frământați aluatul să fermenteze 30-60 de minute și să începeți imediat modelarea.

De ce se rupe aluatul în fermentator?
Acest lucru se datorează complexului protein-proteinază al făinii. Cel mai probabil aveți făină cu gluten lacrimogen scurt. Acest lucru poate fi agravat prin frământarea prea tare (folosind 2 viteze), adică. reîntărirea glutenului în timpul frământării.

Produsele finite din aluat de drojdie puf (croissnans, chifle) după coacere se sfărâmă puternic, straturile superioare sunt separate.
Cele mai frecvente cauze ale separării straturilor superioare pe cornuri și produse de drojdie puf:
În primul rând, la rulare și laminare, o cantitate mare de făină se prafește (mai ales în combinație cu aluatul prea umed).
În al doilea rând, etanșare foarte uscată.
În al treilea rând, absența sau umidificarea insuficientă cu abur în cuptor. În acest caz, utilizarea lubrifierii cu ouă va ajuta.
Și, desigur, nu trebuie să lăsați aluatul să se rupă în timpul rulării. Acest lucru va afecta negativ structura de stratificare și aspectul produselor finite.

Există pâine. Am incercat deja de toate, coacem paine din clasa I si II 50/50 fara buretele.
Puteți crește sau micșora cantitatea de făină din aluat. Cu cât mai multă făină, cu atât este mai mare aciditatea aluatului după fermentare.
Durata de fermentare a aluatului este de 3,5-4 ore.Temperatura aluatului amestecat este de 30-32C.
Fermentarea aluatului - 30-40 min. Temperatura aluatului framantat este de 28-29C. Apoi tăierea, dovada, coacerea.
Datorită metodei bureților de preparare a aluatului, veți obține mai multă aciditate, o fermentare mai bună a aluatului - de unde efectul mai puțin negativ al amilazelor active, o porozitate mai bună, mai puțin pesmet.

După coacerea pâinii de secară, crusta de deasupra se așează, pâinea arată ca o barcă.
Pot exista mai multe motive:
- aluat foarte umed;
- temperatura foarte ridicata in etansare (supraizolarea straturilor superioare);
- Temperatura de coacere insuficientă.

În producția de soiuri de secară-grâu, fără a modifica parametrii de coacere, aciditatea, umiditatea testelor, a început să apară lipiciitatea firimiturii.
Este posibil ca aderența crescută să fie asociată cu o activitate crescută a enzimelor făinii (boburile încolțite au fost folosite la măcinarea făinii). Enzimele acționează intens asupra amidonului, formând o cantitate mai mare de dextrine, care conferă lipiciitate aluatului și produsului finit. Pentru a încetini activitatea excesivă a enzimelor, o creștere a acidității ar trebui să ajute (fermentați mai mult aluatul sau adăugați mai multă făină cu aluatul).

Dacă starterii de secară nu capătă bine aciditate, ce ar trebui să fac?
Dacă culturile starter nu câștigă bine aciditatea, atunci acest lucru poate indica că este timpul să reproducem din nou starter-ul părinte. Cert este că, cu reînnoiri multiple, adaugi constant făină care nu este sterilă. Are o mulțime de microfloră, care în timp începe să-ți depășească originalul ca număr. De aici apariția gusturilor și mirosurilor străine în aluatul și pâinea finită, pierderea capacității de formare a gazelor și acumularea de acid. Prin urmare, reînnoiți aluatul mamă. Și ca măsură preventivă, puteți hrăni periodic aluatul cu frunze de ceai zaharificate. Frunzele de ceai sunt o sursă de dextrine și zaharuri mai mici, un substrat pentru hrănirea microflorei.

În timpul fermentației, aluatul devine lipicios; după fermentare, bucățile de aluat finite introduse în cuptor se ridică foarte puternic, produsele se sprijină pe formele superioare.
Hiper-volumul produsului apare la frământare intensivă (prelucrare excesivă la viteza a doua), mai ales în combinație cu o doză crescută de ameliorator de fermitate.
Lipiciitatea poate apărea în timpul fermentației lungi dacă făina dumneavoastră are o activitate crescută a enzimelor a-amilaze și adăugați un ameliorator de amilază. Dacă este posibil, verificați făina PE.

Care este motivul și cum să faceți față petelor negre de pe suprafața grâului de secară în formă - 50% făină de clasa I și 50% secară decojită.
Petele întunecate sunt cauzate de mularea de proastă calitate (neuniforme), apar bule mici cu un perete subțire, care se coace mai repede și, ca urmare, dau pete de culoare închisă.

Acum aerul de vară este de până la + 35C, au devenit mai frecvente cazurile de aluat acrișor, o formă vagă (depășită). Aluatul fierbe literalmente în tester. Ce modalități pot minimiza căsătoria?
Dacă este posibil, lucrați cu apă rece. Dacă nu există aparat de gheață și răcitor de apă, scurtați timpul de fermentare.

La controlul de intrare, parametrii făinii de secară și ai clasei I nu sunt răi, dar în muncă este clar că proprietățile de coacere nu ni se potrivesc. Sfatu din ce orașe din Rusia și țările învecinate în acest an este mai bine să cumpărați făină?
Există informații că anul acesta vor fi probleme cu cerealele și, în consecință, cu făina în toată țara din cauza unei veri secetoase.

Pâinea nu se comportă rău la plantare, ci timp de 15 minute. începe să se așeze; adăugați 1% umiditate - plantarea nu este posibilă, se instalează chiar în mâini.
Dacă se instalează chiar în mâini - un semn clar de supraizolație. Pentru a evita contractarea în timpul coacerii, puteți încerca să creșteți temperatura de ședere.

De ce poate exista o ruptură (crăpare) a crustei superioare chiar și în timpul licerii pâinii din secară-grâu din conserva cu un raport de 40/60. Coace pe aluat.
Verificați aciditatea starterului și a aluatului după fermentare. Acest defect apare adesea din cauza acidității ridicate. Umiditatea insuficientă în izolare poate afecta, de asemenea.

Mă „lupt” de multă vreme cu pâinea feliată. După răcire la tăiere, pesmetul se lipește ușor, după 8-10 ore de la coacere se sfărâmă foarte mult, pe crusta unor produse apar crăpături superficiale de-a lungul tăieturii și la suprafață, pâinea nu este absolut parfumată.
Este foarte bine că ai ales metoda dublă. Pentru a face pâinea mai „aromata”, încercați să creșteți cantitatea de făină din aluat la 66-70% (așa-numitul aluat gros gros).
Când frământați aluatul, nu trebuie să utilizați viteza 2, sarcina principală este să distribuiți uniform componentele fără a dezvolta un cadru ideal pentru gluten.
Lăsați aluatul la dospit 3,5-4 ore ca să nu fermenteze, puteți lua apă să-l frământați cu 2-3 C sub temperatura normală. Acest lucru va avea un efect pozitiv asupra umflarea proteinelor și prevenirea firimiturii.
Când frământați aluatul, de asemenea, nu trebuie să vă „lași dus” cu 2 viteze. Reduceți procesarea cu 2 la minimum. Scopul său este dezvoltarea cadrului. In cazul metodei buretele, rama ta s-a dezvoltat in timpul fermentarii aluatului (mai ales ca 2/3 din faina din cantitatea retetei a fost folosita pentru aluat). În cazul dumneavoastră, pâinile sunt rotunjite și crapă din cauza supradezvoltării cadrului glutenului.
Vă recomandăm să împărțiți doza de drojdie - 2/3 în aluat și 1/3 în aluat.
Fermentare 30-40 min.
Pentru a obține o pâine feliată „clasică”, feliați-o chiar înainte de coacere. În acest caz, va avea un aspect frumos, tăieturile nu vor înota și apoi vor crăpa la locul tăieturii. Iar la feliere inainte de coacere, este mai usor sa controlezi gradul de feliere (adancime) in functie de gradul de fermentare.
Ei bine, este indicat să dați mai mult abur la începutul coacerii pentru a obține luciu.
Poate fi necesar să măriți timpul de coacere dacă pesmetul se lipește.

Când coaceți cornuri cu fructoză în loc de zahăr, există o problemă cu învechirea acestor produse.
Gradul de dulceață al fructozei este de 130-140 de unități, iar zaharoza este de 100, apoi atunci când treceți de la 5% zahăr, trebuie să adăugați nu 2% fructoză, ci cel puțin 3,5%.
La introducerea componentelor care afectează prelungirea prospețimii inițiale, este mai bine să luați monozaharide, adică. fructoză. Se crede că creșterea presiunii osmotice este afectată nu de dimensiunea moleculei, ci de numărul acestora. În doze echivalente de zahăr și fructoză, numărul de molecule este mult mai semnificativ atunci când se utilizează fructoză. Și acest lucru are un efect pozitiv asupra prelungirii prospețimii.
Dar, din cauza creșterii presiunii osmotice, poate fi necesară creșterea cantității de drojdie cu 10-15%. deoarece monozaharidele (fructoza) exercită mai multă presiune osmotică asupra drojdiei decât dizaharidele (zaharoza), adică riscul de a încetini fermentația și de a crește durata de fermentare. În orice caz, va trebui să creșteți doza pentru a accelera procesul. Pentru a nu afecta volumul, puteți începe cu o creștere cu 5% a cantității de drojdie.

Volumul pâinii de secară-grâu este mic, chiar și în timpul fermentației, crusta superioară este puternic ruptă, pâinea are o culoare palidă, aproape albă, nu are gust și aromă pronunțate. Se coace pe un aluat gros cu un raport de făină de plover / 1 grad ca 50/50. Recent am schimbat faina de clasa I cu faina de la alt producator.
La prima vedere, problema este în făină, deoarece nimic nu s-a schimbat, în afară de ea. Sună ca activitate enzimatică insuficientă. Încercați să preparați făină și să o îndulciți. Luați 5-8% făină de grâu din total pentru frământare. Se toarnă apă clocotită (100 C) într-un raport de 1: 2,5-3, se amestecă bine. Când amestecul se răcește la +65º / 60º C, adăugați și 1-2% făină de grâu din cantitatea totală și amestecați bine. Lăsați 2-3 ore.Adăugați frunze de ceai în lotul de aluat, doar nu uitați să recalculați apa. Această băutură va hrăni drojdia și va intensifica procesul de fermentație.
De asemenea, nu strica să reluați aluatul mamă dacă nu ați făcut acest lucru timp de șase luni.

La pâinea de grâu de secară, în timpul coacerii, crusta superioară cade puțin la mijloc (laturile sunt normale), și se constată și o scădere a volumului puțin mai mare decât în mod normal. Crusta de sus, printre altele, se dovedește a fi un fel de accidentată, aspră și mată. Făină 1 grad 60% și făină de secară 40%. Fără tăieturi, pâine de tablă.
Un astfel de defect poate fi cauzat de următoarele motive:
- temperatura prea ridicata in proofing si in straturile superioare incepe deja denaturarea proteinelor;
- supraizolarea;
- aluat prea slab;
- temperatura de coacere insuficient de ridicata, mai ales la plantare.
- în timpul plantării și în prima fază, temperatura este mult mai mică de 210, piesele de prelucrat continuă să crească atunci când crusta ar trebui să devină deja tare, astfel încât piesa de prelucrat în faza a 2-a coboară în centru.

Motivul sedimentării pâinii de vatră la plantarea acesteia pe vatra cuptorului este temperatura aluatului + 29º / 3ºC, timpul de fermentare al aluatului este de 3-3,5 ore, cantitatea de drojdie la 60 kg de făină în aluatul este de 1,5 kg, faina pentru framantarea aluatului este de 40 kg, fermentarea preliminara este de 20-30 de minute.
Pot exista multe motive, de la calitatea făinii până la erori în timpul procesului tehnologic:
- faina cu continut scazut sau de calitate insuficienta de gluten. acestea. aluatul este lipsit de stabilitate dimensională, cadrul de gluten „nu este capabil” să rețină gazul produs de drojdie. În acest caz, puteți face un test punch down;
- supraizolarea bucatilor de aluat, mai ales daca aluatul a fost „fierbinte”;
- temperatura scazuta a cuptorului
- mult abur, mai ales in combinatie cu supraizolarea.

Realizam toate produsele dintr-un amestec de fainuri si calitate superioara si clasa I 50/50. Produsele sunt diferite și pâine de grâu și pâine feliată și brioșă. Dar toate au un defect - formarea de bule mari, uneori chiar goluri cu pereți netezi în interiorul și pe suprafața produselor.
Bulele mari de pe suprafață pot indica o capacitate scăzută de reținere a gazului a cadrului glutenului. În acest caz, poansonarea aluatului sau amelioratorii acțiunii de întărire pot ajuta.
Dar, dacă există cavități în interiorul produsului și chiar și cu pereți netezi, atunci acest defect se formează în etapa de turnare (există captarea mecanică a aerului).

La tăierea plăcilor de patiserie cu pasta, crusta de la felii cade parțial, există goluri sub ea. În centrul feliei, porozitatea este uniformă, fină și mai aproape de crustă, mare și neuniformă. În același timp, crusta este groasă și uscată.
Este posibil să existe umiditate ridicată în proofing (mai ales în combinație cu temperatură ridicată). Se dovedește că stratul superior al semifabricatului se lichefiază, stabilitatea dimensională se deteriorează, porii mici se unesc și apoi formează cavități mari sub crustă și slăbirea stratului superior.
Poate că umiditatea aluatului în sine este mai mare decât de obicei (de unde sigiliile din centru).
Este posibil ca bucățile de aluat să fie puțin peste dotate.

Pâinea de cea mai înaltă calitate turnată a început să aibă un volum mic și plutește în dovadă. Au început să facă aluatul mai gros pentru acumularea de acid, dar acest lucru nu ajută prea mult. Probabil motivul este făina din cereale proaspete?
Cel mai probabil problema este în făină (enzime active, capacitate scăzută de reținere a gazelor). Încercați varianta cu o cantitate crescută de făină în aluat, adăugați 0,5% drojdie când frământați aluatul, reduceți fermentația la 5-10 minute. Și totuși, încercați să frământați fără ameliorator, pentru a nu da enzime în plus

La coacerea cu tărâțe, pâinea se rupe în timpul coacerii în cuptor, se rupe de-a lungul întregii cruste superioare și de-a lungul centrului și marginii crustei, la temperatura de 170-180 °C începe să se ardă (timp de coacere 60 de minute), iar pesmetul , simțindu-se ca crudă.
Pâinea se sparge după coacere? Tărâțele datorită umidității scăzute și structurii sale „trage” apa în sine. Poate că nu există suficientă umiditate în proofing și crusta se usucă și mai mult. Încercați să înmuiați tărâțele în apă caldă timp de 1 oră înainte de a o adăuga în aluat (+atenție la cantitatea de apă pentru frământare).
De asemenea, trebuie să alegeți un raport adecvat tărâțe:apă (1:1 sau 1:1,5). Este posibil ca chiar și simpla „umezire” a tărâțelor cu apă să permită evitarea spargerilor la suprafața produsului, astfel încât să nu existe efect de „cruditate”.
Cel mai probabil, asta vă va rezolva problema.

A început producția de pâine prăjită „sandviș american”. Totul s-a dovedit, o singură problemă nu poate fi rezolvată în niciun fel - aceasta este sfărâmiciala pâinii.
Pentru a obține o structură bună a firimiturii, procesul de frământare este foarte important. Aluatul trebuie frământat până la dezvoltarea ideală a cadrului de gluten, iar în cazul făinii foarte tari, chiar și ușor întrerupt. Desigur, este necesar să se țină cont de posibilitatea unui astfel de test pentru a trece o cusătură dublă. Prin urmare, încercați să începeți prin a mări puțin durata frământării la viteza 2 cu 2-3 minute. Rețineți că, cu cât aluatul este mai elastic, cu atât va crește mai mult în vasul de copt. Și menținând aceeași masă mk, ca și pentru aluatul neamestecat, există un risc mare ca aluatul să iasă de sub capac.

Facem pâine 1c cu 46% umiditate. Dar problema este că în a doua zi pâinea se usucă și se sfărâmă.
Făina de gradul 1 este unul dintre cele mai instabile tipuri de făină (atât din punct de vedere al cantității, cât și al calității glutenului și al activității enzimatice). Prin urmare, este mai bine să practicați metoda dublă de testare.
Încercați să măriți timpul de fermentație al aluatului la 3-4 ore (2/3 drojdie per aluat, 60-70% făină). Apa poate fi luată mai rece pentru a ajunge la temperatura aluatului nu mai mare de 28C. Acest lucru va fi ideal în ceea ce privește dezvoltarea și umflarea rețelei de proteine, ceea ce va afecta pozitiv reducerea friabilității.

Problema este aceasta: formarea de cavități goale în pâinea Darnitsky, adică. găuri în mijloc pe toată lungimea pâinii.
Dacă acest defect nu dispare la schimbarea făinii, atunci acest lucru nu se datorează activității autolitice. Prin urmare, 80% este rezultatul deteriorării mecanice. Dacă se desfășoară într-o unitate de fermentare și cuptor, tensiunea lanțului se poate slăbi și formele se scutură la trecere în timpul licerii, în special în timpul licerii uscate, sau la fel în prima etapă de coacere. În aceste cazuri, pereții cavității din firimitură vor fi netezi. De asemenea, acest defect se poate forma atunci când pâinea fierbinte este scoasă brusc din matriță, dar în acest caz pereții cavității din pâine vor fi rupți).

Se întâmplă uneori să se formeze bule pe plăcinte. Imediat ce brioșele se răcesc, acestea cad și parcă s-au așezat pe ele.
Cel mai probabil, acest lucru se datorează stabilității dimensionale insuficiente a produselor (capacitate scăzută de reținere a glutenului de gaze, cantitate și calitate scăzută a glutenului). Cel mai probabil vei fi ajutat de utilizarea amelioratorilor cu acțiune fortifiantă, sau, în cazul făinii de calitate scăzută, pe bază de gluten de grâu uscat. De asemenea, acordați atenție unei bune procesări mecanice a aluatului înainte de modelare, astfel încât excesul de gaz să fie eliminat în prealabil din aluat.
După ce a fost introdus la cuptor (+200º C), puful fără drojdie devine foarte mare, vomită puternic și toată umplutura ajunge pe tava de copt. Cum se reduce ridicarea?
Încercați să adăugați un supliment care reduce gluten.

Crusta superioară a unei felii de pâine se umflă și se formează un spațiu între pesmet și crusta superioară, adică. pâinea clocotește.
... Și dacă în esență, atunci încercați să reduceți ușor umiditatea (65-70%) și temperatura de etanșare la + 35ºС. Verificați ca condensul să nu picure pe produse în timpul etanșării, acest lucru cauzează și acest defect.

Cum se elimină cauza crăpăturii crustei superioare pe pâinea albă din vatră?
Pot exista mai multe motive pentru spargerea crustei pâinii de grâu:
- frământare excesivă incl. la viteza 2 până se dezvoltă o peliculă perfectă de gluten;
- doza mare de intensificator de fermitate, mai ales in combinatie cu framantarea excesiva;
- faina foarte tare (cantitate mare si proteine de buna calitate);
- faina reglata la moara;
- aluat prea umed;
- o temperatura prea mare de coacere si, ca urmare, o crusta mai subtire, predispusa la crapare;
- fara grasime in reteta;
- dacă temperatura ambientală este prea scăzută în timpul răcirii.

Din păcate, aceste subtilități nu sunt menționate în rețetele în sine. Se înțelege că o gazdă cu experiență știe deja toate acestea. Ei bine, cei neexperimentați, făcând totul exact după rețetă și măsurând cantitatea potrivită de mâncare cu scrupulozitate religioasă, se va confrunta de mai multe ori cu o surpriză neplăcută: se pare că a făcut totul așa cum trebuia, dar aluatul nu a crescut, sau nu s-a copt, sau a ars sau a căzut după coacere.

Am adunat toate „trucurile” și „nevoile” pe care le cunoaștem pentru manipularea corectă a aluatului de drojdie și am făcut o astfel de notă. Poate că va fi util și pentru cineva.

Dacă ceva a mers prost.
Unde a fost făcută greșeala:

Aluatul este slab format, produsele sunt plate, neclare - exces de apă;

Aluatul nu fermentează bine, produsele finite sunt dure - lipsă de apă;

Aluatul fermentează mult timp, produsele capătă un gust sărat, culoarea crustei este palidă - un exces de sare;

Produsele sunt vagi, fără gust - cantitate insuficientă de sare;

Suprafața produsului se colorează rapid în timpul coacerii, iar mijlocul se coace lent, în plus, aluatul fermentează prost - prea mult zahăr;

Produse palide și slab dulci - cantitate insuficientă de zahăr;

Miros neplăcut de drojdie - prea multă drojdie;

Produsul s-a dovedit a avea un volum mic, nu luxuriant, prost copt, greu și crăpat - există puțin timp pentru dovada aluatului;

Produsele sunt vagi, iar pesmetul are pori mari neuniformi - proofing excesiv.

Ce trebuie făcut dacă aluatul nu fermentează?

Aluatul racit sub 10 grade trebuie incalzit la 30 de grade, dar in asa fel incat in timpul incalzirii sa nu intre in contact cu obiecte care au temperatura peste 50 de grade.

Aluatul prea cald trebuie racit la 30 gr. si adauga drojdie proaspata.

Dacă se pune prea multă sare sau zahăr în aluat, fermentația se va încetini sau se va opri. În acest caz, trebuie să frământați o nouă porție de aluat și să o amestecați cu aluat sărat sau supraîndulcit.

Este posibil ca aluatul să nu fermenteze din cauza calității proaste a drojdiei. Verificarea calității drojdiei este simplă: rupeți o bucată și aruncați-o în apă caldă. Dacă drojdia plutește la suprafață, o puteți folosi în siguranță.

Pregătirea și frământarea alimentelor

Inainte de a framanta aluatul, faina trebuie cernuta pentru a indeparta cocoloasele si impuritatile intamplatoare, precum si pentru a introduce aer in el.

Pentru ca aluatul de drojdie să fie luxuriant, toate produsele introduse în el trebuie să fie suficient de calde: ouăle trebuie încălzite în apă călduță, lapte, făină, iar tava de aluat se ține tot la cald la început, dar nu supraîncălzită. Dacă laptele sau grăsimea este prea fierbinte, drojdia va muri și aluatul se va micșora.

La frământarea aluatului, drojdia se diluează cu apă caldă sau lapte cald. Temperatura cea mai favorabilă pentru dezvoltarea drojdiei 25-30 gr. Apa rece sau laptele rece încetinește foarte mult activitatea vitală a drojdiei și, prin urmare, împiedică aluatul să fermenteze și să crească normal. La rândul lor, apa prea fierbinte sau laptele fierbinte pot opri complet activitatea vitală a drojdiei.

Drojdia uscată trebuie înmuiată în apă rece timp de 20-30 de minute înainte de utilizare.

Fermentarea aluatului

După frământare, vasele cu aluat trebuie acoperite cu un prosop sau șervețel curat și puse într-un loc cald pentru fermentare. În cameră nu ar trebui să existe curenți: din cauza acestora, pe produse se formează o crustă aspră.

O temperatură a aluatului de 28-30 de grade este considerată normală pentru fermentare; când temperatura scade, fermentația încetinește, iar când crește, se accelerează. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere că la temperaturi sub 10 grade și peste 55, fermentația se oprește complet.

Sfârșitul fermentației este recunoscut de începutul depunerii aluatului.

Se recomanda sa framantati aluatul crescut, iar apoi sa il lasati din nou la dospit. Din aluat, când este perforat, se scoate o parte din dioxidul de carbon, în locul căruia intră aer. Acest lucru îmbunătățește fermentația, oferind o dospire și o creștere mai bună.

Nici aluatul, nici aluatul nu trebuie lăsați să se odihnească, deoarece acest lucru va determina o deteriorare a calității aluatului.

2 1/2 - 3 ore sunt suficiente pentru a crește aluatul. La refacere, în aluat se înmulțesc bacteriile lactice, care transformă substanțele zaharoase în acid lactic, ceea ce face ca aluatul și produsele coapte din acesta să capete un gust acru. Produsele dintr-un astfel de aluat sunt slab înroșite, firimitura este aspră.

Prepararea produselor pentru coacere

Aluatul frământat corespunzător trebuie să fie neted, să nu se lipească de mâini și să fie liber de pereții vasului.

Aluatul moale lipicios este ușor de întins, acoperit cu hârtie de copt. Întindeți aluatul frământat tare care se lipește de mâini cu o sticlă umplută cu apă rece.

Aluatul rulat subțire este dificil de transferat pe o foaie de copt fără a se rupe, așa că stropiți ușor stratul cu făină, înșurubați-l pe un sucitor, transferați-l pe o foaie de copt și întindeți-l.

Umpluturile sarate din carne, peste, ciuperci nu sunt potrivite pentru aluatul dulce si aluatul aromat cu sofran, lamaie, cardamom; pentru umpluturi dulci, nu puteți găti aluat sărat.

Pentru a îmbunătăți aspectul produsului, suprafața acestuia este unsă cu un ou la sfârșitul licerii.

Cel mai bun luciu se obține atunci când este lubrifiat doar cu gălbenușuri.

Coacerea

Dacă tortul se rumenește prea repede în timpul coacerii, acoperiți-l cu hârtie umedă sau folie alimentară.

Pregătirea produsului este determinată de culoarea crustei sau de o rupere, sau cu ajutorul unui bețișor de lemn nevopsit. Dacă batul, înfipt în produs și imediat îndepărtat, rămâne uscat și aluatul crud nu se lipește de el, atunci aceasta indică sfârșitul coacerii.

Produsele mici - cu o greutate de 50-100 g - se coc la o temperatura de 240-260 de grade timp de 8-15 minute, produsele cu o greutate de 500-1000 g - timp de 20-50 de minute la 200-240 de grade.

Produsele nu trebuie scoase imediat din cuptor. Mai întâi trebuie să deschideți ușor ușa cuptorului și, după câteva minute, îndepărtați cu grijă produsul. Schimbările bruște de temperatură sau agitarea pot cauza căderea produsului.

Sfatul unui brutar profesionist

Pâinea se rupe peste tot chiar și în grătar.
Încercați să creșteți cantitatea de făină din aluat. Pentru a frământa aluatul, luați apă cu 2º / 3ºС mai rece pentru o mai bună umflare a proteinei și fermentați timp de 3-3,5 ore. În timpul fermentației aluatului, dați un pumn pentru a întări cadrul.

Pâine Borodino - nu pot scăpa de lipiciunea firimiturii.
Pentru acest tip de produs, aceasta este norma: un conținut ridicat de făină de secară cu enzime active, frunzele de ceai (în special zaharificate) dau o cantitate mare de dextrine (de unde umiditatea crescută și lipiciitatea). Puteți încerca să schimbați rulada - reduceți cantitatea de făină de secară și luați făina de grâu de clasa a 2-a pentru a evita volumul excesiv.

După coacerea chiflelor de burger, pe suprafața lor se formează mici crăpături grosiere, care nu au fost observate înainte. Dacă nu există crăpături, atunci suprafața rolei este șifonată.
Există o mulțime de nuanțe în producția de chifle pentru hamburger.
Consistența aluatului ar trebui să fie similară cu o pâine obișnuită feliată, dar frământarea se efectuează până când glutenul este rupt (apar fire de întindere, aluatul devine lipicios). Întreruperea glutenului este cea care va da structura fină delicată necesară. Aluatul dupa framantare trebuie sa aiba o temperatura nu mai mare de 24-26 C, asa ca este indicat sa lucrezi pe apa cu gheata sau impreuna cu gheata.
Nu există fermentație, divizare.
Probarea. Aceasta este o etapă foarte importantă - temperatura în camera de fermentare este de +40C, iar umiditatea este foarte mare - 90-100%. Dacă crusta se usucă, atunci va exista o crustă superioară aspră, o subminare neuniformă la locul inciziei.
Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul fermentației, susanul se aplică astfel încât să aibă timp să se „înece” ușor în aluatul umed și să nu se sfărâme în timpul manipulărilor ulterioare.
Brutărie. În original, chiflele sunt coapte în cuptoare tunel. Dacă folosiți unul rotativ, atunci trebuie să setați aterizarea la 220C cu o scădere la 180C (pentru o rețetă cu 13-15% zahăr). Aburul este furnizat în cantitate minimă pentru umidificarea ușoară a camerei. suprafața piesei de prelucrat este destul de umedă. Timp de coacere - 7-8 minute.
Aveți 6% zahăr și 2% drojdie uscată pentru frământare, ceea ce echivalează cu 6% drojdie presată. Asta e destul de mult. Poate din această cauză, există o supraizolație rapidă (încrețirea crustei și tasarea).
Dupa parametrii framantarii - cel mai probabil aveti o framantare prea intensa (8 minute la 2 viteze) cu o doza mare de ameliorator. Prin urmare, creșterea excesivă a piesei de prelucrat la fermentare și în timpul coacerii, precum și în timpul răcirii, crusta este plantată și crăpată. Este inevitabil. Încercați să măriți timpul de frământare la viteza 1 și să scurtați timpul de frământare la viteza 2.

După coacere și răcire a produsului, se observă încrețirea crustei.
Se încrețește pe tăvi de copt după coacere în caz de aluat umed excesiv, umiditate ridicată la fermentare, coacere insuficientă. Încercați să frământați puțin mai greu, să reglați umiditatea din proofer (dacă asta este problema) și să reglați parametrii de coacere (temperatură mai scăzută, cuptor mai lung sau deschideți jgheabul cu câteva minute înainte de sfârșitul coacerii - scopul este să obțineți o coacere mai groasă). crustă).

După ce pâinea prăjită este coaptă, cea mai mare parte a pâinii este trasă în lateral.
În medie, 320 g de aluat merg la 1 litru de pâine prăjită.
Pot exista mai multe motive pentru formarea unei „talii”:
- fermentarea se efectuează până când matrița este complet umplută cu aluat, când piesa de prelucrat atinge capacul (acest lucru nu ar trebui să fie permis, este necesar să lăsați înălțimea la capac de la piesa de prelucrat "pe deget", adică 1,5-2 cm);
- temperatura prea scăzută în cuptor sau o scădere puternică a temperaturii după plantare, piesa de prelucrat se extinde, atinge pereții și, în loc să fie fixată, se lasă. Este necesar să se planteze la coacere la o temperatură foarte ridicată, iar apoi să se reducă la timpul principal de coacere.

Decojirea umpluturii în rulouri.
Există mai multe opțiuni:
1. Lucrul cu umplutura: adăugați agenți de îngroșare, de exemplu, pesmet;
2. Lucrul cu aluatul: reducerea elasticității acestuia și a capacității de reținere a gazelor, sau reducerea prelucrării mecanice în timpul frământării (adică frământarea puțin mai mică a aluatului, precum și creșterea conținutului de umiditate al aluatului.

Cum ar trebui să fie reglat programul de coacere pentru pâinea din forme, astfel încât crusta să nu se spargă când pâinea se răcește? Grosimea aluatului poate afecta crusta?
Cel mai probabil, la plantarea pâinii pentru coacere, temperatura în cuptor scade cu 30-40 de grade.
Prin urmare, în primele 5 minute, trebuie să setați temperatura la +250º/260ºС. Steam de trimis imediat după aterizare. Cantitatea trebuie ajustată în funcție de judecata vizuală, dar în așa fel încât condensul să nu curgă, altfel se pot forma bule uriașe sau pete întunecate pe crustă. Apoi mențineți temperatura în jur de + 210º / 220ºС.
Singurul DAR: crusta pâinii crapă cel mai adesea nu din cauza coacerii necorespunzătoare, ci din cauza frământării excesive (lung sau la 2 viteze), adică. dezvoltați un aluat foarte elastic, ca urmare - un volum mare de bucăți de aluat, o crustă subțire și, ca urmare, crăparea crustei, uneori retragerea pereților („talie”) și alte defecte. Acordați atenție lotului de testare.
Umiditatea trebuie ajustată. Într-adevăr, pe lângă crăpături, pot exista probleme cu firimiturile - devine rapid învechită și se sfărâmă. Mai ales dacă nu există suficientă umiditate în proofing. În plus, dacă aluatul este prea gros, drojdia funcționează mult mai rău.

Ce se poate face când pesmetul este sfărâmicios pe pâinea de grâu - o metodă de preparare, atât nepereche, cât și tradițională pe aluat?
Adesea pesmetul de pâine de grâu se sfărâmă puternic din cauza acidității insuficiente a aluatului. Acest lucru se datorează anumitor proprietăți ale complexului protein-proteinază al făinii. Cu o astfel de problemă, este indicat să lucrați într-o metodă de aluat, sau pe pliuri (adăugați aluat copt la lot). Când nu funcționează, vă recomandăm să adăugați puțin aluat.
Marele poate crește și cu hidratarea insuficientă (cantitate de apă pe lot), prezența/absența ambalării produselor, durata și condițiile de răcire înainte de ambalare.
Dacă, de exemplu, utilizați o frământare intensivă, atunci trebuie să reduceți cantitatea de drojdie pentru ca aceasta să fermenteze mai mult înainte de tăiere.

Am o problemă cu firimituri la pâinea de grâu - folosesc metoda bureților.
Făină de înaltă calitate? Ei bine, atunci glutenul ar trebui să fie în regulă.
Poate că există o reîntărire a glutenului, o stabilitate dimensională prea bună și o capacitate de reținere a gazelor, iar pentru coacerea pâinii merge cu o ușoară sub-impermeabilizare (lacrimi la margini).
Poate că nu există suficient abur în primele momente de coacere.
Pentru a evita prăbușirea cu metoda bureților, puteți frământa buretele cu 2-3 grade mai rece, lăsați-l să rătăcească mai mult. Dacă este posibil, puteți adăuga mai mult aluat copt (adică este necesar să creșteți aciditatea aluatului finit).
În cazuri extreme, puteți face un aluat lichid gata preparat.

Pentru producția de cornuri se furnizează făină cu valori P/L peste 1,0. Cu acest indicator, nu este posibil să obțineți calitatea necesară a produsului. Cum poate fi redus P/L la 0,7-0,8?
Drojdia dezactivată vă va ajuta. Acest ameliorator conține glutation, care relaxează cadrul glutenului, reducând valoarea P, crescând valoarea L. Aceste celule dezactivate care nu au activitate enzimatică sunt sursa agentului reducător natural – glutationul.

Când coaceți baghete și ciabatta din aluat răcit + 2º / 5ºС, pe suprafața produselor se formează bule mici.
Motivul principal pentru apariția bulelor în timpul întârzierii la fermentare este capacitatea insuficientă de reținere a gazului a făinii. Formarea gazului în test nu se oprește nici măcar la +4ºС. Când se examinează bulele la microscop, suprafața produselor arată bule de gaz mai mari, în interiorul cărora picăturile de apă „atârnă”. Această apă liberă este un solvent pentru substanțele care formează culoarea. Prin urmare, după coacere, aceste bule arată albe pe fundalul întunecat al crustei.
În principiu, acest fenomen nu este un defect, ci mai degrabă indică faptul că utilizați tehnologia coacerii întârziate (adică o fermentare lungă la rece), care oferă gust și aromă excelente produselor coapte. Desigur, pe de o parte, bulele pot fi considerate un defect, deoarece există o diferență externă față de aspectul clasic și, pe de altă parte, este un indicator al calității produselor tale.

De ce se încrețește suprafața brioșei?
Acest defect poate avea mai multe motive:
1. Parametrii de coacere. Poate că timpul de coacere pentru acest produs nu este suficient (deși culoarea produsului este deja gata). Încercați să reduceți temperatura și să măriți timpul de coacere.
2. Parametrii de verificare. Poate că timpul selectat pentru testarea produselor este prea lung, încercați să reduceți timpul de testare.
3. Consistența testului. Poate că aluatul frământat are o consistență foarte slabă, încercați să reduceți doza de apă pentru frământare.

După răcire, suprafața se crăpă.
Faptul este că în timpul răcirii, volumul pâinii coapte scade (amestecul de abur-aer din pori/în pesmet se răcește și, în consecință, presiunea acestuia asupra pereților porilor scade, volumul pesmetului scade cu în medie 4-7%) iar după firimitură crusta trebuie să se micșoreze. A pentru că crusta este fragilă, redistribuirea umidității are loc destul de lent și se crapă.
Modalități posibile de a remedia acest defect:
- scurtarea timpului de fermentare (la supralevizare, pesmetul produselor se dovedește a fi „slăbit” iar gradul de contracție crește);
- adauga in reteta grasime (margarina, ulei vegetal);
- reduceti timpul de framantare al aluatului (cu cat framantam mai mult, cu atat volumul este mai mare, cu atat crusta este mai subtire, cu atat crapa mai mult);
- reduceți doza de apă pentru frământare (cu cât aluatul este mai dens, cu atât se micșorează);
- creste timpul de coacere;
- excludeți o diferență mare de temperatură și „curenți” după scoaterea produselor din cuptor;
- răcirea rapidă a produselor poate provoca, de asemenea, crăpare.
- creste timpul de fermentatie, aluatul nefermentat poate avea un astfel de efect;
De regulă, soluția la această problemă este utilizarea combinată a mai multor metode.

Pâinea făcută din făină de grâu de cea mai bună calitate se dovedește a fi înaltă, frumoasă din exterior, cu o firimitură albă excesiv de aerisită și „nu primește, ci se lipește ușor la presare și se sfărâmă la tăiere.
Având în vedere că utilizați un mixer de aluat cu 2 viteze, amestecați aluatul. Cadrul glutenului devine foarte elastic, astfel pâinea are un volum specific excesiv. capacitatea de reținere a gazului se îmbunătățește și, ca urmare, după răcire, crusta superioară crăpă, pereții laterali se micșorează, iar firimiturile sunt aerisite. Și de când fermentația este practic absentă - pesmetul se sfărâmă puternic.
Iată, probabil, o stratificare a mai multor motive:
- făină cu un număr scăzut de cădere (adică enzimele proprii ale făinii sunt prea active, care, acționând asupra amidonului, dau lipiciitate firimiturii);
- durata insuficientă a fermentației, aluatul nu capătă suficientă aciditate, ceea ce ajută la „strângerea” activității amilazelor de făină;
În general, vă recomandăm:
- Dacă nu se poate lucra pe aluat, se adaugă până la 10% din aluat copt (pliuri);
- reduceți frământarea la a doua viteză la minim (uneori este suficientă doar 1 viteză);
- creste durata fermentatiei pana la 30-40 minute.

La producerea pâinii de grâu de la gradul 1, aluatul nu capătă aciditate de 3 grade și atât, nimic mai mult.
Această problemă este direct legată de calitatea făinii.
Vă rugăm să scrieți mai detaliat - care este numărul de scădere a unei astfel de făini, principalele caracteristici ale amilogramei... în granule deteriorate, depinde de măcinare).
Preparați 5% din cantitatea totală de făină cu apă clocotită, adăugați aceste frunze de ceai în aluat. Acest lucru va face amidonul mai accesibil pentru enzimele făinii. Cantitatea de făină din aluat poate fi mărită până la 70% iar durata de fermentare a aluatului poate fi mărită la 3,5-4 ore.

Pâinea de grâu are puțină aciditate.
Cu ce tip de testare lucrezi? Dacă linia dreaptă nu este împerecheată, atunci încercați să treceți la una asociată sau adăugați o parte din aluatul „copt” la lot. Puteți adăuga starter de grâu pentru a crește aciditatea aluatului și pentru a îmbunătăți structura pesmetului (mai puțin mărunțit).

De ce se rupe și se sparge aluatul de secară când iese din dozator?
Poate că frământați un aluat foarte puternic, judecând după descriere (suprafața este uniformă și există cusături).
În al doilea rând, aluatul de secară de consistență normală se caracterizează prin crăpare după fermentare în caz de aciditate prea mare după fermentare, sau subamestecare, sau fermentare.
Vă rugăm să rețineți că pentru aluatul de secară, umiditatea din dozatoare trebuie să fie peste 60% (minimum 70-80%).

Probleme:
- la coacerea turtei dulce cu umplutură, se formează o subminare;
- la framantarea aluatului pentru clatite, aluatul este mai subtire decat de obicei, trebuie sa rupi reteta si sa mariti doza de faina; la formarea unei clătite din aluat pe o farfurie cu un băț special, se rupe și nu se întinde uniform;
- când găluștele sunt înghețate se formează crăpături la suprafață;
- producția de lavash georgian - a sosit un nou lot de făină, aluatul este „greu”, produsele finite devin rapid învechite.
Cel mai probabil, toate problemele de mai sus sunt legate de calitatea făinii. Problemele cu crăpăturile în turtă dulce se pot datora conținutului crescut de amidon deteriorat din făină și conținutului redus de proteine. Acest lucru poate fi cauzat și de o diferență mare de umiditate între umplutură și aluat.
Deteriorarea amidonului are loc în timpul măcinării cerealelor. Acest lucru poate duce și la un aluat mai subțire pentru aceeași hidratare (cantitate de apă adăugată pe lot).
Pentru turtă dulce și clătite, vă recomandăm să adăugați un ameliorator.
Calitatea semifabricatelor de testare congelate depinde foarte mult de calitatea făinii. Ar trebui să aibă un conținut ridicat de proteine, activitate enzimatică medie sau scăzută. Fisurile pot fi cauzate și de „supraîngheț”. Lavash - încercați să adăugați mai multă apă la lot dacă este posibil.

Problema cu pâinea de secară este pâinea cu bule pe crustă, culoarea este neobișnuită (roșu), pesmetul este destul de puțin, nu critic, este blocat.
Pare o activitate autolitică crescută a făinii. În ciuda faptului că sunteți deja la limită, ar trebui să creșteți totuși aciditatea aluatului, puteți adăuga mai mult aluat și, în același timp, creșteți cantitatea de drojdie, deoarece. pot „încetini” datorită acidității mari.
O culoare roșie indică uneori un starter de proastă calitate. Poate că starterul dvs. este „obosit”, încercați să-l împrospătați.

Pe pâine după coacere, la suprafață se formează bule.
1. Nu framanta putin aluatul.
2. Doza de drojdie și amelioratori poate fi, de asemenea, redusă.
3. Modelați strâns baza - adesea din cauza modelării slabe, apar multe defecte în aspectul pâinii.
4. Mai bine se coace la 150-155 C, natural fara abur. 1kg pâine - cel puțin 1 oră și 10 minute de coacere, lăsați crusta să fie mai groasă, dar nu se va lăsa.

Când coaceți Darnitsky, se formează bule pe crustă.
Sunt posibile mai multe opțiuni:
- sub-amestecare, incercati sa mariti timpul de amestecare la minim 15-18 minute (daca vorbim de un mixer cu o singura viteza);
- aluat rece dupa framantare, este de dorit sa obtinem aluatul cu temperatura de 28-29C;
- umiditate de fermentare foarte mare sau o combinatie de aluat rece si fermentare umeda si ca urmare o cantitate mare de condens;
- ridici temperatura de plantare la 240-260C, prajitura principala este de 210-200.

Care poate fi motivul pentru volumul insuficient de pâini feliate, lipsa de luciu pe ele?
Motive posibile pentru volum insuficient:
1) Cantitatea și calitatea scăzută a glutenului de făină. . Dacă a existat o scădere bruscă a volumului produselor, aceasta se poate datora calității făinii, acest lucru se întâmplă adesea toamna când treceți la făină din cereale proaspete.
2) Subamestecarea aluatului și, ca urmare, capacitatea insuficientă de reținere a gazelor a aluatului, stabilitate dimensională scăzută a bucăților de aluat. Este dificil să obțineți o pâine foarte luxuriantă pe mixerele sovietice de aluat. Acest lucru se datorează dezvoltării insuficiente a cadrului glutenului. Produsele sunt de obicei mai dense, mai puțin voluminoase, în comparație cu produsele frământate pe malaxoare cu 2 viteze;
3) Supraizolarea - este posibil ca semifabricatele sa se aseze inainte de a fi introduse in cuptor;
4) Coacerea - piesele de prelucrat se pot "strânge" la o temperatură scăzută de aterizare.
Lipsa luciului:
1) Umidificare insuficientă cu abur în cuptor;
2) Umiditate scăzută în proofer.

Chiflele de secară se învețe rapid după coacere.
Nu există un ameliorator care să extindă prospețimea soiurilor de secară, dar există câteva metode tehnologice:
- monitorizați calitatea demarorului și nu uitați să-l reînnoiți complet periodic;
- puteți prepara făină de secară 10%, lăsați-o să se răcească 4-5 ore (în acest caz, trebuie să țineți cont de cantitatea totală de apă pentru frământare);
- daca se foloseste zahar conform retetei se poate inlocui cu sirop invertit cu recalculare.

La coacerea pâinii în formă de gradul 1, pesmetul se sfărâmă.
Puteți încerca să fermentați cu 10% mai multă făină în aluat.
Lăsați aluatul să fermenteze mai mult - în acest caz, temperatura aluatului amestecat ar trebui să fie cu 2º / 3º C mai mică decât de obicei.

Cu ce se leagă stropirea pâinii din grâu-secara? Aluatul se prepară pe aluat lichid.
Un astfel de defect poate fi cauzat de temperatura prea ridicată a aluatului frământat și umiditatea scăzută a aluatului.

Am încercat să coacem pâine cu usturoi, dar era toată ruptă. Este necesar să se aburească usturoiul?
Principala cauză a defectelor în pâinea cu usturoi este adăugarea de usturoi la începutul frământării, sau o frământare lungă cu usturoi la un moment ulterior. De asemenea, poate că o posibilă cauză a defectului este o fracțiune prea mică de usturoi.
În general, vă recomandăm să adăugați o fracție mai grosieră de usturoi, mai degrabă decât o pulbere fină și, de preferință, cu 1-1,5 minute înainte de sfârșitul lotului.
Este mai bine să nu aburiți usturoiul, altfel „sucul de usturoi” va avea un efect și mai puternic asupra celulelor de drojdie și va reduce activitatea lor enzimatică.

Aluat obținut din făină de cereale cu indicatori de bună calitate „plutește”.
Poate că boabele au fost stricate de o insectă țestoasă. Făina din astfel de cereale are o activitate ridicată a enzimei proteinază, care afectează complexul protein-proteinază al făinii și, ca urmare, pufosul.

În timpul coacerii, pe suprafața unei pâini dulci din făină de clasa I se formează o fisură de-a lungul întregii pâini.
Acest lucru se datorează cel mai probabil calității făinii, asemănătoare cu conținutul scăzut și în același timp gluten puternic. Puteți încerca să adăugați 1,5-2% gluten uscat suplimentar. În general, gradul 1 este destul de instabil atât în ceea ce privește calitatea glutenului, cât și compoziția enzimatică. Dacă aluatul se rupe, în primul rând, trebuie să verificați cantitatea de apă (poate frământată mai tare decât de obicei) și, în al doilea rând, să verificați gradul de fermentare. Dacă acest lucru se datorează glutenului puternic, atunci este necesar să utilizați un ameliorator, care include un agent reducător pentru a slăbi cadrul.
De asemenea, recomandăm o aplicare a zahărului în două etape la aceste doze mari. Acestea. framantam aluatul cu 1/3 din zahar mai intai pana o pelicula perfecta, apoi la prima viteza adaugam restul de zahar pana se distribuie uniform. Acest lucru va permite glutenului să se dezvolte mai bine, de exemplu. obţine cele mai bune caracteristici reologice.

Volum foarte scăzut, goluri în firimituri, amprente de ex. zdrobirea firimiturii, lipiciune.
Se poate presupune că s-a folosit făină din cereale germinate. Ca urmare a germinării, amilazele sunt activate în boabe, se acumulează o cantitate mare de zaharuri (culoare închisă, reacție Maillard) și dextrine (lipiciune, zdrobire a firimiturii), precum și proteaze (fluiditate).
Această pâine ar fi putut fi coaptă din boabe de îngheț, așa cum făina din astfel de boabe va da firimiturii o cută și lipiciitate, o culoare mai închisă. Acest lucru este cauzat și de o creștere a activității enzimelor făinii.
Remediu:
- folosirea acestei faini intr-un raport mic cu faina de calitate normala;
- cresterea aciditatii aluatului, utilizarea culturilor starter. enzimele sunt inactivate odată cu creșterea acidității;
- reducerea proceselor de fermentare, fermentare, astfel încât să puteți crește doza de drojdie;
- cresterea continutului de sare, deoarece sarea este un controlor al proteolizei și activității amilazei;
- reducerea cantității de apă pentru dozare;
- scaderea temperaturii aluatului framantat.

De ce pâinea albă din tablă are o crustă ușoară? Are un volum suficient, se coace bine, se urmareste procesul tehnologic, parametrii fizico-chimici sunt normali. Analiza făinii a arătat că prezența zaharurilor este suficientă. Ar putea fi aluatul mezofil cauza deși aciditatea sa este acceptabilă?
Dacă sunteți încrezător în calitatea starterului (sunt îndeplinite condițiile pentru reproducerea acestuia, frecvența de reînnoire), atunci motivul poate fi în făină. Care este numărul de făină în scădere? Poate că boabele au fost suprauscate și proteinele proprii ale făinii au fost dezactivate.

Pe suprafața produselor de foietaj apar bule mici și mari. Aspectul bulelor mari este vizibil deja în proofing.
Acest lucru se poate datora capacității slabe de reținere a gazului a făinii, de ex. Făina conține puțin sau deloc gluten. Încercați să adăugați un ameliorator. Acest lucru se poate datora și faptului că aluatul a fost frământat la o temperatură ridicată și fermentația a început chiar înainte de a începe laminarea. Nu uitați că aluatul înainte și între laminate trebuie să se odihnească la frigider la + 4ºС.

Nu pot obține luciu pe pâini.
Încercați să dați mai mult abur și asigurați-vă că amortizorul este închis la începutul coacerii.

În aluatul bogat de drojdie, după coacere, pesmetul este ca „crud”.
Cât este rețeta de zahăr și grăsime? ... Se dovedește 2% zahăr și 2% grăsime. Pentru brioșe acest lucru nu este suficient. Dacă coaceți aceste produse sub formă de patiserie la temperaturi scăzute, atunci pesmetul poate să nu fie copt cu adevărat.

Există o detașare a crustei superioare a pâinii Darnitsa.
Pot fi multe motive:
- calitatea făinii (PI scăzut, adică activitate enzimatică foarte mare);
- calitatea starterului (vechi);
- etanșare uscată;
- scoaterea neatentă a pâinii finite din forme.

Clatitele din amestecul de clatite sunt cauciucate si lipicioase
Adăugați mai mult pentru 3-4% grăsime și 2-3% zahăr.

Odată cu trecerea preparării pâinii de grâu de clasa I de la metoda cu aluat la cea nepereche, pâinea a început să se dovedească a fi mai mică în volum cu o pesmet gri.
Doar nu dispera - totul va fi bine!
Problema este că făina de clasa I este foarte „capricioasă”, este de calitate instabilă atât ca cantitate, cât și ca calitate a glutenului, din punct de vedere al compoziției enzimatice. Ideal, bineînțeles, este mai bine să lucrați pe burete: 60% făină în burete, toată drojdia într-un aluat, aluatul se poate face mai rece 26-28 C, fermentație 3,5-4 ore. Fermentarea aluatului - 30 min. Mai mult, metoda cu buretele este mai bună dacă nu există malaxor cu două viteze.
Dacă tot vrei să lucrezi fără abur, atunci nu trebuie să dai o fermentație atât de lungă, 1,5-2 ore sunt suficiente.
Sarea este cu adevărat mai bine să crească la 1,3-1,5%.
Doza de drojdie este suficientă pentru un non-aluat, pentru un burete se poate reduce la 1%.
Atentie la temperatura aluatului, poate fi prea mare, si la umiditatea din fermentare (prea mare). În mod ideal, temperatura aluatului frământat este de 27º/2º8C, aluatul +30º/32ºC.

Bule! Desi aluatul la prima vedere este fermentat atat din punct de vedere al timpului cat si al calitatii, ele tot apar.
Bulele pot fi cauzate de calitatea făinii, sau mai degrabă a glutenului, de capacitatea insuficientă de reținere a gazelor. Acest lucru se corectează prin frământare (mai bine frământare intensivă) sau folosind un ameliorator, dar în acest caz, fermentația ar trebui să meargă mai repede prin creșterea nutriției drojdiei.

Produsul finit are un gust blând, miros de alcool, crumble și a doua zi un miros puternic de drojdie.
Marele poate fi cauzata de apa insuficienta pentru framantare (in conditiile in care aluatul fermenteaza timp de 3 ore si aciditatea ar trebui sa fie suficienta).
Gustul blând poate fi cauzat de o doză mică de sare, iar mirosul poate fi cauzat de suprafermentarea aluatului.

La detonare, rulourile încep să se rupă ca după bombardament (uneori a ajutat o reducere de 5% a drojdiei).
Pot exista mai multe opțiuni aici:
1. Gluten scurt.
2. Frământare foarte intensivă (+ frământare la 2 viteze).
3. Rotunjirea puternică a bucăților de aluat.
4. Doze mari de drojdie.
5. Doze mari de ameliorator (în special acțiune de întărire).
6. Fermentație prelungită.
Recomandările noastre - este necesar să dăm aluatului mai multă plasticitate, pentru care încercați să reduceți doza de ameliorator, dacă se folosește unul.

Uneori, după ce pui pâini sau pâine în cuptor, crusta de deasupra începe să se prăjească pe pete. Se pare că nu există bule vizibile la suprafață, iar produsul este „consolat” (deși atunci culoarea suprafeței se uniformizează).
Vedem și asta din când în când. Totuși, arată mai degrabă ca niște bule sub crustă, ei sunt primii „prăjiți”.
Putem presupune doar că acest lucru se datorează rulării libere (rotunjire, turnare) a bucăților de aluat (echipamentul de laminare al aluatului este prost configurat), stabilității dimensionale insuficiente a produselor (pereții slabi ai porilor nu pot rezista la presiunea gazului și, ca urmare, porii se combină). în bule mai mari).

Pâinea făcută din făină de clasa a II-a și făină de secară se dovedește a fi scăzută, iar dacă nu scăzută, atunci crusta cade și aciditatea este mare. Cum să reduceți aciditatea și să îmbunătățiți calitatea?
Se pare ca aveti faina de clasa a 2-a cu calitate instabila (adica atat cantitatea cat si calitatea glutenului). Acest lucru poate fi controlat fie cu amelioratori care conțin gluten, fie prin adăugarea de gluten uscat.
Dacă lucrați la aluat, atunci puteți adăuga mai puțină făină de secară cu aluat, reducând astfel aciditatea inițială și reducând durata de fermentație a aluatului. Puteți da mai puțină fermentație drojdiei după împrospătare.

Uneori, crusta superioară a pâinii de grâu este „cenușie”, iar pâinea nu este suprasată - păcătuiesc tăind pâinea cu apă.
Este posibil ca făina să aibă un conținut scăzut de zaharuri și să aibă un număr mare de cădere (puține enzime care descompun amidonul în dextrine mici). Toate sunt fermentate de drojdie și nu mai rămâne zahăr pentru reacția Maillard (formarea melanoidinei).

Din câte bule ar putea apărea pe suprafața pâinii, nu s-au schimbat parametrii, doar făină nouă. Și încă ceva - aluatul nu capătă în niciun fel aciditate, deși facem totul la fel ca înainte, adică există și o fermentare lungă a aluatului timp de 3,5 ore.
Motivul, într-adevăr, poate fi în făină. Este posibil ca acest lot să aibă o capacitate scăzută de formare a zahărului (puține zaharuri proprii și o cantitate insuficientă de amilaze). Dar este de dorit să verificați numărul în scădere.
În al doilea rând, cauza poate fi aluatul rece și nefermentat.
În al treilea rând, umiditate foarte mare în proofing.
În al patrulea rând, turnare insuficient densă în combinație cu făină cu o calitate sau o cantitate insuficientă de gluten (adică, capacitatea slabă de reținere a gazelor a cadrului glutenului).

Încerc să fac pâine din grâu de secară. Problema este că crusta de sus pare a fi ondulată, unele pâini au lacrimi pe crusta de sus.
Poate că temperatura dvs. de fermentare este prea ridicată și straturile superioare ale aluatului sunt peste.
În al doilea rând, cel mai probabil se furnizează foarte puțin abur la începutul coacerii, soiurile arzhan necesită în special o umidificare bună cu abur în cuptor.

Produsele nu dau ieșiri, volum mic, produsele de vatră dintr-un singur lot au aspect diferit. Aluatul a fost framantat cu mai putina umezeala. În aparență, aluatul este destul de tare, dar după fermentare, semifabricatele au plutit. Și cu mai puțină rezistență plantată-mică în formă. Metoda de testare este rară.
As vrea sa stiu si cantitatea de gluten... Se dovedeste ca in faina sunt foarte putine enzime, sau sunt practic inactivate, asa ca trebuie adaugate in plus (poate ca faina a fost obtinuta din cereale suprauscate). Puteți adăuga frunze de ceai în aluat. Pentru a face acest lucru, fierbeți făină 10% cu apă clocotită la 100C, răciți și adăugați aluatul împreună cu amelioratorul la frământare. Astfel, vei introduce amilaze și amidon umflat, ușor de atacat de enzime, care vor furniza zaharuri pentru a hrăni drojdia și a grăbi procesul de fermentație.

Din ce bule-goluri apar in interiorul firimiturii de paine de vatra de grau din faina de clasa I. Încercăm să facem o frământare mai puternică în timpul turnării, ajută, dar aceasta nu este o opțiune. Cum poate fi crescută capacitatea de reținere a gazelor a făinii?
Într-adevăr, modelarea mai strânsă poate ajuta. De asemenea, puteți face un aluat punch down în mijlocul fermentației.

Istoria defectului: în iarna anului 2011, am cumpărat făină de calitate scăzută, pâine din care a început să se „smulgă”, particularitatea este că decalajul de-a lungul ruloului și la prima vedere se pare că a existat o așezare incorectă. a piesei de prelucrat și pâinea s-a dovedit a fi foarte scăzută. Acuzatorul a ajutat. Odată cu debutul lunii mai, a devenit mai cald și calitatea pâinii a început să se deterioreze din nou, deși nu s-a schimbat nimic în rețetă și tehnologie. Au început să caute cauza: au schimbat concentrația amelioratorului, au schimbat drojdia, timpul de fermentare, timpul de frământare, dar nimic nu ajută. Încă ne luptăm, uneori brusc apar îmbunătățiri, dar rar, și repetând aceleași condiții de gătit data viitoare, pâinea normală nu iese.
Se pare că lucrezi la făină cu gluten puternic (scurt).
Este corect să frământați aluatul mai rece și să-l lăsați să fermenteze mai mult.
Pentru a slăbi cadrul de gluten atunci când lucrați cu malaxorele cu o singură viteză, vă recomandăm să încercați un alt ameliorator. În acest caz, durata fermentației aluatului după frământare poate fi redusă la 60 de minute.
Pentru a uniformiza efectul, urmăriți consistența aluatului, poate adăugând constant aceeași cantitate de apă, aluatul iese mai slab, apoi mai puternic (datorită umidității diferite și capacității de absorbție a apei a făinii).

Pâinea de grâu-secara crește în timpul fermentației, iar când este introdusă la cuptor se depune.
Este posibil ca acest lot de făină de gradul 1 să aibă o capacitate slabă de reținere a gazului. Chiar și cu o ușoară supraizolație, piesele de prelucrat vor fi plantate în cuptor dacă plantarea are loc în primele minute de coacere. În acest caz, este necesar să se dea mai puțină fermentație și să se bage la cuptor la o temperatură mai mare, apoi să se reducă la lucru. De asemenea, este recomandat un ameliorator al acțiunii oxidative care vizează întărirea cadrului glutenului. Acest ameliorator este acidul ascorbic.
Dacă semifabricatele se micșorează spre final, acest lucru se poate datora glutenului prea puternic (răsucit scurt). În acest caz, este necesar să se relaxeze ușor tensiunea din cadrul glutenului.
Conform parametrilor, umiditatea de 45-50 în proofing derutează. Este necesar să o creșteți la 60-70%. Dacă aceasta este încă temperatura de fermentare, atunci este de dorit ca aceasta să nu depășească 45C.