Правильний шашлик

Крок 1: вибір м'яса.

Перший і дуже важливий пункт – це вибірм'ясного інгредієнта! Будь-яке м'ясо, чи то яловичина, свинина, курятина, телятина чи баранина, має бути не парним, не мерзлим, але обов'язково свіжим та злегка охолодженим. Ідеальними шматками м'яса для якісного, не пересушеного шашлику вважаються яловича, теляча або бараняча вирізка. А так само свиняча шия, лопаткова частини свині або курячі стегна, для людей, які віддають перевагу м'ясі. В даному рецепті я використовую свинячу шию, моя сім'я любитель м'яса пожирнею.

Крок 2: підготовка м'яса.

Промийте м'ясо під холодною проточною водою і обсушіть паперовими кухонними рушниками. Укладіть на обробну дошку і за бажанням видаліть за допомогою ножа плеву, а так само зріжте дрібні кістки, які можуть залишитися на м'ясі під час рубки. Якщо використовуєте курячі стегна, виріжте кістку та видаліть шкіру. Після наріжте м'ясо шматочками з діаметром від 4 до 5 сантиметрів.Нарізка дуже важлива! Дрібні шматочки під час приготування можуть стати дуже сухими, а великі не дійти до повної готовності! Перекладіть нарізане м'ясо в глибоку, бажано емальовану каструлю.

Крок 3: підготовка цибулі.

Основою будь-якого ідеального маринаду для шашликів є цибуля, чорний мелений перець та сіль. Оцту відразу скажіть, ні! В основному він використовується для того, щоб замаскувати несвіже або дуже тверде м'ясо. І так очистіть цибулю від шкірки, промийте її під проточною водою і обсушіть паперовими рушниками. Після покладіть головки цибулі на обробну дошку і наріжте, тут нарізка залежить тільки від вашого бажання.
Якщо ви хочете шашлик з цибульними кільцями тоді відповідно так і наріжте овоч, товщина кожного кільця має бути до 7 мм.Ну а якщо ви хочете щоб цибуля просочила своїм соком і ароматом м'ясо найкраще наріжте його більш дрібними шматками, наприклад соломкою або півкільцями. А можете вбити двох зайців одним пострілом, як вчинив і я, порізавши половину цибулі кільцями, а другу половину дрібно, бо було зручно. Нарізану цибулю покладіть у каструлю з м'ясом.

Крок 4: добір спецій.

У принципі цілком достатньо чорного меленого перцю, хмелі-сунелі, запашного меленого перцю та подрібненого листя лавра. Але цього разу я розійшовся і додав до всіх перерахованих спецій мелений розмарин, червоний мелений перець, сушений базилік, майоран, чебрець і сушений дандур (портулак). Всі вказані в інгредієнтах спеції змішайте в піалі за допомогою столової ложки і пересипте в миску з м'ясом і цибулею.

Крок 5: маринування м'яса.

Тепер масу з цибулі, спецій та м'яса, добре пам'ятайте руками так, щоб овоч випустив багато соку, а спеції втерлися у свинину. Присвятіть цьому процесу хоча б 10 – 15 хвт, не шкодуйте час, повірте цей крок досить важливий. Після цього дайте м'ясу відпочити і замаринуватися. Час маринування також залежить від вашого бажання. Довго мариноване м'ясо виходить набагато смачніше, в ідеалійого маринують від 6 до 12 годин,але якщо час не чекає, цілком вистачить 2 – 3 години.Обов'язково накрийте каструлю з м'ясом кришкою і поставте в прохолодне місце, можна в холодильник чи льох, я маринував свинину 3:00.

Крок 6: підготовка мангалу.

Поки маринується м'ясо, виберіть сировину для багаття. Правильний шашлик треба готувати над деревним вугіллям, тому використовуйте суху лозу, дрова берези, липи, дуба або будь-яких фруктових дерев, наприклад яблуні, груші, вишні. У жодному разі не використовуйте дрова з хвойних порід зі смолистою деревиною, такі як сосна, ялина, модрина, туя або пахта. Від них м'ясо буде просто смердіти, цей запах не переб'є навіть пряний соус. Для свинини я використовував дрова від вишні та яблуні. Укладіть першу порцію дров у мангал, прокладіть між ними сухе листя або сухе хмиз і підпаліть. Дайте першій партії повністю згоріти і додайте ще дров, у результаті вугілля має заповнити мангал наполовину. На підготовку багаття у вас піде добрих 2 – 3 години.

Крок 7: одягаємо м'ясо на шампур.

Вугілля готове і потихеньку тліють, м'ясо замаринувалося, отже, настав час готувати шашлик до смаження. Тепер вам знадобиться трохи олії, налийте її в маленьку піалу. Візьміть шампур змастіть його жиром, якщо під рукою немає олії, змастіть шматочком сала. Звичайно, ви можете цього не робити, але зі змащеного шампура м'ясо знімається легше, а на смак шашлику цей інгредієнт не впливає. Візьміть шматочки м'яса, і одягніть їх на шампур так, щоб між ними залишилася невелика відстань, цілком вистачить 5 міліметрів. З обох кінців шампура залиште невелику вільну відстань приблизно 5 – 7 сантиметрів. Також підготуйте інші шампура з м'ясом до смаження і покладіть їх на тацю. За бажанням надягніть між шматочків м'яса цибульні кільця, а дрібну цибулю приберіть, він зробив свою справу, тим більше ця дрібниця може підгоряти на вугіллі, що надасть готовим м'ясним виробам не дуже презентабельний вигляд.

Крок 8: готуємо правильний шашлик.

Настав час готувати шашлик. Покладіть шампура з м'ясом на мангал так щоб вони лежали щільно один до одного, у мене було все простіше, тому що на моєму мангалі є грати. Ідеальна відстань між шашликом і тліючим вугіллям 12 – 15 сантиметрів. Якщо під час смаження з'явитися дим бризніть м'ясо або вугілля, якоюсь рідиною, наприклад водою, вином, маринадом, я використав трохи води і маринад, що залишився.
Під час смаження періодично перевертайте шампура в різні боки та боки, цілком вистачить 3 – 4 разиза час приготування. Якщо перевертати шашлики, часто м'ясо може стати дуже сухим. Правильно промаринованем'ясо готуватиметься від 30 до 45хвилин, більше жорсткем'ясо від 45 до 60 хвилин.Мій шашлик приготувався приблизно за 40 хвилин. Готовий шашлик покладіть на тацю або велику плоску тарілку прямо з шампурами і поставте блюдо на стіл, настав час насолоджуватися!

Крок 9: подаємо правильний шашлик.

Правильний шашлик подається у гарячому вигляді із запалу із жару. За бажанням ви можете зняти м'ясо з шампурів або покласти шашлики на блюдо разом із шампурами. Ця м'ясна страва за традицією смакують з легкими солодкими або напівсолодкими винами, але можна їсти шашлики і з міцнішими аперитивами.
Так як в м'ясі міститься велика кількість білків і відсутня клітковина ідеальним і обов'язковим доповненням до цієї страви - це хліб або лаваш. Ну а гарнір може бути будь-який, на ваш смак, наприклад, відварена кукурудза, картопляне пюре, овочеві салати, свіжа зелень і все, що вашій душі завгодно. Готуйте з любов'ю і у вас все вийде!

Смачного!

- – Для соковитого м'яса цілком достатньо чорного меленого перцю, солі та цибулі, але іноді овоч не пускає достатньо соку і тоді на допомогу приходять такі добавки – рідини: для курки – молоко чи вино; для свинини та телятини – сухі вина, кислі соки, кефір або кисле молоко; для яловичини та баранини – сухі вина чи кислі соки.

- Головний секрет маринування - це ємність, в якій ви робите цей процес, найкраще, щоб це був емальований, скляний або глиняний посуд. В алюмінієвих ємностях бажано не маринувати м'ясо, оскільки воно окислюється, від цього псується смак, якість і аромат м'яса.

- – Для правильного шашлику зі свинини також можна використовувати такі сушені та подрібнені спеції як сумах, гірчиця, петрушка, паприка та коріандр.

- - Різному м'ясу різні дрова! Шашлик з дичини – дрова із фруктових порід. Зі свинини, курятини та баранини – ідеальні дрова з яблуні, вишні, берези та липи. З телятини та яловичини – підійдуть березові, липові чи дрова від фруктових дерев. З субпродуктів - липові та фруктові дрова.

- – Для приготування шашлику не можна використовувати деякі породи дерев, оскільки вони містять отруйні олії: горобина, тополя, осика, в'яз, акація та олеандр.

- – Для того щоб жар від багаття був рівномірний треба робити його із сухих полін однакового розміру.

- Не використовуйте для підготовки багаття, що підгнили або відволожилися дрова, від цього він буде, дуже димиться, що значно погіршивши смак і запах вашого шашлику.

- - За бажанням ви можете додати м'ясу приємний трав'янистий аромат, додавши в тліючі вугілля жменю сушених трав, наприклад м'яту, шавлію, естрагон, лимонник.

Незабаром травневі свята. І всі від малого до великого потягнуться на свої дачні ділянки. Напевно навіть найдосвідченішому рахівнику буде важко порахувати, скільки за ці дні буде з'їдено м'яса. І звичайно ж не важко здогадатися, що основна його маса буде смажитися на мангалі, у вигляді улюблених шашликів і .

Готують з баранини, з яловичини. Але найпопулярнішим і найулюбленішим звичайно ж є він приготований зі свинини. Один із смачних рецептів якого Ви можете знайти. Вона швидко маринується, швидко смажиться, вона смачна, соковита. Саме за свій смак та простоту приготування, вона і полюбилася мільйонами людей.

Приготування шашлику - це не просто кулінарний процес, це якесь дійство! Вже лише одна підготовка до процесу налаштовує певний лад. Потрібно купити все необхідне, потім визначитися, який маринад Ви використовуватимете. Потім підсмажити! Скрізь потрібні певні вміння та навички.

То як же приготувати смачну, соковиту, ароматну страву зі свинини? Адже не секрет, що в когось готове блюдо виходить соковитим, а в когось сухим; у когось воно постійно виходить пересмаженим і жорстким, а у когось і зовсім не прожареним усередині.

Щоб смажене м'ясо було смачним, соковитим і просмаженим треба вибрати потрібну частину потрібної якості, витримати її в правильно приготованому складі і правильно посмажити на мангалі.

Давайте спочатку розглянемо різні варіанти.

Правильно замаринувати м'якуш - це важливий етап у приготуванні смачної страви. Спосіб, який Ви оберете для цього, перш за все визначає смак готового продукту. Тому цей етап є одним із найважливіших. Навіть якщо Ви купите відмінний шматок м'якоті, але неправильно його обробите, воно може вийде зовсім не такого смаку, який Ви очікуєте отримати від нього.

Варіантів приготування є дуже багато. І правильно приготувавши їх, можна зробити готовий продукт соковитим практично з кожного. Головне дотримуватися пропорцій та часу.

Іноді у рецептах зустрічається, що до складу компонентів додається оцет. Я його не додаю. Вважаю, що при його додаванні втрачається смак основного продукту. Воно при цьому виходить жорстке та не соковите.

Може бути я і помиляюся, а може, просто не вмію готувати варіанти з використанням оцту, але я його ніколи не використовую. А навіщо? Тоді, коли існує багато натуральних продуктів, завдяки яким м'ясо виходить дуже соковитим і неодмінно смачним.

До того ж свинина досить ніжна, зовсім не жорстка, а оцет в основному використовується для розм'якшення. І в цьому випадку використовувати його зовсім ні до чого.

А ось інші способи розглянемо. Насправді їх набагато більше, тут наведені найпопулярніші та найзатребуваніші.

На кефірі

У кефірі теж є кислота, і якщо Вам треба швидко зробити м'якоть м'якою, то кефір буде доречним.

Тільки слід знати, що витримувати надто довго її у кефірі теж не треба. Інакше результат буде таким самим, начебто ми тримаємо м'ясо в оцті — воно втратить свій смак та соковитість.

Витримувати в кефірі не більше 3,5-4 годин. Цього буде цілком достатньо для отримання ніжного смаку.

Нам знадобиться:

• свиняча шийка - 2 кг
• цибуля - 1 кг
• кефір -05-0,7мл.
• сіль, чорний мелений перець за смаком
• імбир - 1 столова ложка
• спеції - я використовую мікси, куди входить подрібнений коріандр, зіра, паприка, мускатний горіх
• сушені трави
• червоний мелений перець

Приготування:

1. Шийку порізати шматочками 5х5 см. Менше шматочки краще не різати, тому що в цьому випадку свинина вийде сухою. Більше теж різати не треба, є ризик, що всередині воно не встигне засмажитись. Скласти все у велику миску.
2. Цибулю нарізати дуже тонкими півкільцями. Пам'ять його, щоб цибуля пустила сік і додати в миску.
3. Перемішати все разом, злегка натискаючи на цибулю, так, щоб сік увібрався в м'якоть.
4. Додати спеції, трави, перець, кефір. Все ще раз перемішати, злегка натискаючи на вміст, щоб маринад швидше наситив кожен шматочок.
5. Залишити в прохолодному місці наполягати. У холодильник ставити не бажано. Періодично можна перемішувати.

Підготовлені шматочки краще солити за 30-40 хвилин до моменту, коли почнете смажити шашлик. Раніше солити не рекомендується. Сіль витягує сік із м'якоті. І якщо посолити його раніше, то м'якоть ніколи не вийде соковитою.

Це один із основних секретів приготування соковитого продукту. Не ігноруйте його, і тоді він у Вас завжди виходитиме соковитим.

З соєвим соусом та лимонним соком

Такий склад має кислу основу, тільки тепер для цього використовується лимон. А соєвий соус дасть готовій страві пікантний смак і гарне рум'яне обсмажування.

Нам знадобиться:

• свиняча шийка - 3 кг
• цибуля - 5-6 великих цибулин
• лимон - 1 шт.
• спеції для свинини
• сіль - 1 ст. ложка
• перець - червоний та чорний
• соєвий соус - 2 ст. ложки

Приготування:

1. М'ясо нарізати шматочками 5х5 см. Перекласти в миску.
2. Перемішати всі разом, злегка натискаючи на цибулю, щоб він пустив сік.
3. Видавити із лимона сік, додати спеції, перець. Все ще раз перемішати, злегка натискаючи на вміст, щоб швидше наситити кожен шматочок.
4. Витримати у прохолодному місці 3,5-4 години, періодично перемішуючи.
5. Посолити за 30 хвилин|мінути| до початку обсмажування.

Смачний шашлик з використанням оливкової олії

Якщо для шашлику Ви придбали більш пісну частину, наприклад вирізку, то для того, щоб м'якуш не вийшов сухуватим, можна використовувати маринад з оливковою олією.

Нам знадобиться:

• свиняча вирізка - 1,5 кг
• лимон - 1 шт.
• оливкова олія - ​​4 ст. ложки
• паприка -1 ч. ложка
• мелений коріандр - 1 ч. ложка
• по дрібці - мелений імбир, кориця, мускатний горіх
• перець - червоний та чорний
• лавровий лист

Приготування:

1. Подрібнити та змішати всі спеції, додати перець, подрібнений лавровий лист. Залити суміш оливковою олією, перемішати, залишити на 20 хвилин, щоб спеції з'єдналися з олією та поєдналися смаки.
2. За цей час вирізку порізати середніми шматочками і потім викласти в миску з готовою сумішшю. Перемішати. Закрити кришкою або накрити харчовою плівкою.
3. Залишити на 1-1,5 години при кімнатній температурі, періодично перемішуючи шматочки зі спеціями та олією, щоб вони просочувалися соком рівномірно.
4. Посолити за 30-40 хвилин до обсмажування.
5. Лимон нарізати кільцями. Шматки нанизати на шампури, чергуючи з лимонними кільцями, смажити на мангалі до готовності.

З майонезом - найпопулярніший

Цей спосіб мабуть один із найпопулярніших у народі. Ну люблять у нас майонез ... Його також краще використовувати при приготуванні шашлику з пісніших шматочків, якщо так доречно говорити про свинину.

Нам знадобиться:

• свинина - 2 кг
• цибуля - 1 кг
• майонез -350-400гр
• спеції для шашлику
• гірчиця - 3 столові ложки
• сіль, перець за смаком

Приготування:

1. М'ясо нарізати шматочками 5х5 см. Викласти в миску.
2. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Пам'ять його, щоб цибуля пустила сік і додати в миску.
3. Перемішати вміст, трохи натискаючи на цибулю, для утворення соку.
4. Додати спеції, перець, майонез. Все перемішати.
5. Залишити наполягати на 6-7 годин, а краще на ніч. Витримувати шматочки нарізані в майонезі краще в холодильнику.
6. Посолити найкраще за 30-40 хвилин до приготування. Довго витримувати шматочки у солі також не рекомендується.

У томатному соку та з помідорами

Дуже смачною та соковитою виходить м'якоть, якщо використовувати для маринаду помідори. Щоб весь набраний від помідорів сік зберігся і не виплив при обсмажуванні додаємо трохи олії.

Нам знадобиться:

• свиняча вирізка - 2 кг
• цибуля -1,2 кг
• помідори -1,3 кг
• імбир свіжий - 30 гр
• олія -4 ст. ложки
• спеції - 1 ст. ложка
• перець - 1 ч. ложка
• сіль - 1 ст. ложка

Приготування:

1. Нарізувати м'ясо великими шматками.
2. Цибулю нарізати тонкими півкільцями.
3. 800 г помідорів подрібнити в чаші блендера з імбиром. Якщо немає свіжого імбиру, можна додати його в порошку.
4. 500 г помідорів порізати кружальцями.
5. Змішати всі складові з цибулею, томатним соком та спеціями. Пам'ять вміст, щоб сік краще ввібрався в м'якоть.
6. Додати|добавляти| нарізані помідори. Акуратно перемішати, щоб помідори залишилися цілими.
7. Витримувати 4-5 годин.
8. За 30-40 хвилин посолити та полити олією. Перемішати.
9. Нанизати на шампури та обсмажити до готовності.

На мінеральній воді

Також дуже популярний у народі варіант. Це також довгий спосіб. Витримувати шматочки м'якоті у воді та цибульному соку потрібно буде всю ніч.

Плюси цього в тому, що вода має нейтральний смак. І смак продукту розкривається в цьому випадку найповніше. І другий плюс — м'якуш розм'якшується за допомогою мінеральної води, і стає дуже м'яким, соковитим і ароматним. А її волокна під впливом мінералки стають еластичнішими і в них краще просочуються спеції. І готовий продукт стає ароматнішим і залишається ніжним одночасно.

Нам знадобиться:

• свинина - 3 кг
• цибуля -1 -1,5 кг
• мінеральна вода сильно газована-1 літр
• спеції
• сіль перець
• рослинна олія

Приготування:

1. М'якуш порізати шматочками 5х5 см.
2. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Пам'ять його, щоб цибуля пустила сік і додати до м'якоті.
3. Перемішати всі разом, натискаючи на цибулю, так, щоб виділити сік.
4. Додати|добавляти| мінеральну воду. Воду краще вибирати із солями калію та натрію.
5. Додати спеції та перець. Солити відразу не треба, від цього м'ясо може вийти жорстким, посолити краще за 1-2 години до початку смаження.
6. Залишити шматки в суміші води та цибульного соку на 12-15 годин, прибравши його в холодильник, періодично перемішуючи.
7. Перед приготуванням злити воду, прибрати цибулю і додати трохи олії. У цьому випадку при жарінні, шматки не горітимуть.

Ось лише деякі способи, при яких готове блюдо вийде смачним та соковитим. Однак є ще варіанти витримування м'якоті у червоному та білому вині (для любителів), у гранатовому та томатному соку. Є також рецепти на основі сметани і з додаванням бальзамічного оцту. Втім, як і звичайним оцтом. А любителі пива та специфічного смаку, витримують м'якоть у пиві.

Коли порізані шматки змішали з усіма інгредієнтами, його треба щільно закрити і поставити під гніт, придавивши чимось важким.

Якщо Ви використовуєте швидкі способи, за 3-4 години, витримувати їх краще в прохолодному місці. А якщо часу знадобиться більше, краще витримувати в холодильнику.

Але це ще не все, щоб шашлик вийшов на славу, його слід ще й правильно обсмажити.

Як правильно смажити шашлик

1. Перш ніж обсмажити шматочки нарізані, їх потрібно правильно нанизати на шампури. Нанизувати їх потрібно дуже щільно. Між ними має залишатися трохи місця для кращого прожарювання з усіх боків.

2. Нанизувати їх потрібно рівно, щоб вони перебували на шампурі рівномірно, і щоби нічого не звисало окремими шматками.

3. Якщо для маринаду використовувалась цибуля, то її потрібно ретельно прибрати з кожного шматочка. Якщо цього не зробити, то цибуля, що обгоріла, дасть гіркий смак страві і позбавить її потрібного аромату.

4. Якщо не використовувалися ніякі олії, то перед смаженням можна обмазати кожен нарізаний шматочок олією. Це потрібно для того, щоб м'якуш добре просмажився всередині і не обгорів зовні.

5. Вугілля можна купувати в магазині вже готове, хоча є багато противників цього. А противники, як правило, роблять вугілля самі. Беруть дрова листяних порід дерев — березу, осину, яблуню…, палять їх, а коли з'являються вугілля смажать вже на них. Не слід смажити м'якоть використовуючи дрова хвойних порід дерев, це може зіпсувати її природний запах і смак.

6. Під час смаження на мангалі треба постійно перевертати шампури, щоб шматочки смажилися рівномірно. Слід стежити, щоб вугілля тліло добре. Якщо жар буде слабкий, то м'якоть пересохне, а якщо постійно вириватимуться язики полум'я, то воно почне горіти. Для цього треба тримати напоготові пляшку з водою. І як тільки полум'я буде вириватися назовні, його слід гасити водою з пляшки.

7. Під час усієї смаження треба знаходитися поряд з мангалом, щоб стежити за всім процесом.

8. Коли шашлик підрум'янився, його готовність можна перевірити, зробивши надріз на шматочку, яке найсвітліше. Якщо з нього не витікає кров, а всередині воно приємного рожевого кольору, то страва готова.

9. Зніміть його з шампурів на велику страву і накрийте кришкою на 5 хвилин, щоб вона відпочила. Відпочивало, воно буде ще соковитішим і смачнішим.

10. Подавати готову страву можна з обсмаженими на грилі овочами, зі свіжими овочами, зеленню та цибулею, що витримає в оцті.

Наступну тему, по суті, потрібно було б поставити на перше місце. Але коли стаття про маринади, першими пішли вони. Тому хоч і із запізненням, але зупинимося на цій важливій темі докладніше.

Як вибрати свинину для шашлику

Від того, яке м'ясо ви вибрали для приготування, залежить і те, який шашлик у вас вийде. Можна зробити чудовий маринад, добре просмажити м'якоть. Але якщо вона куплена не те, то важко буде приготувати ідеальну страву.

І найкраще використовувати шийну частину чи корейку.

1. Найкраще, щоб воно було свіжим. З такого готового продукту виходить найсмачнішим. У крайньому випадку можна використовувати і заморожене, але тільки за однієї умови. Якщо його Ви купили свіжим, самі заморозили і розморозили лише один раз. Розморозили якраз для цієї нагоди, тобто для приготування страви.

2. Розморожувати його треба за кімнатної температури, природним способом. Без використання гарячої води або мікрохвильової печі.

3. Також не слід купувати готовий продукт у магазині. Адже ми не знаємо, що там нарізано. Отже, і результат може бути непередбачуваним.

4. Звертайте увагу на зовнішній вигляд, коли купуєте його. Воно має бути блідо-рожевого кольору, з тонкими жировими прожилками. Якщо воно червоне, воно може бути старим і від нього найкраще відмовитися. Готова страва з нього буде жорсткою, як би її попередньо не готували і не смажили.

5. Брати надто жирні шматки ні до чого. Під час смаження надлишки жиру капатимуть на вугіллі, горітимуть на них, і це надасть готовій страві непотрібного запаху.

6. Свіжий продукт повинен мати сторонніх запахів, тільки свіжий, практично нейтральний запах.

7. При натисканні на нього не повинна виділятись кров. А слід від натискання має практично одразу зникнути. Якщо слід залишається на тривалий час, то м'якоть розморожували і заморожували знову.

8. При зовнішньому огляді дивіться консистенцію, воно має бути не матовим, а глянсовим. Воно також не повинно липнути до рук.

Тепер ідучи до магазину завжди вибирайте правильний шматочок. І тоді будь-яка страва вийде у Вас смачною.

Шашлик зі свинини у власному соку без маринаду

Незважаючи на те, що я знаю різні способи маринаду, я постійно шукаю нові рецепти. І я знайшла такий оригінальний спосіб.

Цей рецепт відрізняється від усіх запропонованих вище не тільки цим, але також і тим, що при виборі основного продукту береться не шийна частина, а карбонад, і він не ріжеться не звичними шматочками, а тонкими пластинами у вигляді стейків.

Ось такий цікавий та оригінальний рецепт! Як він вам? Сподобався чи ні?

І взагалі дуже цікаво, яким способом зазвичай користуєтесь Ви? Може, і у Вас є свої оригінальні способи. Буде чудово, якщо Ви поділитеся ними з нами!

У сьогоднішній статті я постаралася розповісти докладно про всі нюанси приготування смачного, ніжного шашлику. На всі етапи приготування слід звернути увагу. Вони всі однаково важливі та значущі. Щоб приготувати страву смачною, не треба ігнорувати жодну з них. І тільки тоді воно вийде ніжним, соковитим та дуже смачним.

Смачного!

А чи не поговорити нам, дорогі та улюблені, про блюдо всіх часів та народів – шашлику? Мовний оборот про дні минулі і людей, які покуштували цю страву, в даному випадку був вжитий не заради червоного слівця - дійсно, спробуйте поміркувати, коли людина вперше приготувала шашлик? Напевно наш первісний родич, засмажуючи на вогні тушку власноруч убитого списом волохатого звіра, і припустити не міг, що через кілька тисячоліть його послідовники так само запікатимуть м'ясо на багатті, називаючи при цьому свою вечерю смачним словом «шашлик».

Втім, не заглиблюватимемося в історію, давайте краще поговоримо до душі про те, як приготувати смачне м'ясо на мангалі. Напевно, у вас в сім'ї є парочка-трійка фамільних секретів, про які ви нікому і ні за що не розповісте. А якщо «Чарівна їжа» поділиться своїми знаннями, ви видасте свої таємниці? Ми більше нікому не розповімо, слово честі!

15 порад для тих, хто хоче навчитися готувати ідеальний шашлик

1. Як вибрати м'ясо для шашлику

Не все те шашлик, що смачно пахне.

Ні для кого не секрет, що якщо робити все правильно-правильно і традиційно-традиційно, то для приготування шашлику треба брати баранину. Однак, по-перше, у цього виду м'яса досить сильний специфічний запах, який не кожному до вподоби, а по-друге, якісну баранячу вирізку знайти в наших магазинах і на ринках не так і просто, тому давно вже прижився інший майже традиційний варіант – шашлик зі свинини.

Вибираючи м'ясо, звертайте увагу на його жирність: занадто пісний шматок буде сухим і жорстким після приготування, занадто жирний залишиться неприємно жирним. Тут, як у жодному іншому випадку, важлива золота середина. Якщо йдеться про свинину, зазвичай купують шию. Рідше – лопатку чи окіст. Корейку взагалі не беруть взагалі- незважаючи на те, що це найкрасивіша частина свинячої туші, для шашлику вона не підходить категорично.

Крім свинини, для приготування шашлику можна використовувати телятину (яловичину високої якості), куряче м'ясо, м'ясо індички. Крім цього, шашлик готують і з деяких порід риб – сома, лосося, осетра.

Ділячись сімейними секретами смачного шашлику, більшість людей розповідають рецепти маринадів. Так от, не вірте! Запорука ідеального шашлику - тільки правильно вибране м'ясо. З дешевої, несвіжої старої свинини неможливо приготувати соковитий, м'який, апетитний шашлик, можете навіть не намагатися. І навпаки: парне, якісне м'ясо зіпсувати дуже складно, воно саме по собі чудове і чудове, тому і шашлик з нього з величезною часткою ймовірності буде досконалим.

2. Як зробити ідеальне нарізування м'яса

Шашлик жіночих рук не терпить.
К/ф «Москва сльозам не вірить»

Щоб шашлик вийшов смачним і соковитим, важливо правильно підійти до питання нарізки м'яса. Ключовими можна назвати два моменти.

Перше – розмір, як не дивно це звучить, звичайно ж, має значення: надто маленькі шматочки м'яса просто висохнуть на багатті, перетворившись на сухі жорсткі «чіпси», а великі скибки не встигнуть просмажитись, підгорять зверху, усередині залишаться сирими. Знову – золота середина: не великі та не маленькі, рівні та акуратні та – важливо! - все приблизно одного розміру, інакше частина м'яса у вас пересмажиться, частина залишиться недоготовленою.

Друге – м'ясо треба нарізати впоперек волокон. Проста істина, якою рідко хтось слід, пробуючи нарізати м'ясо як вийде — замість того, щоб зробити як треба. І в результаті виходить, природно, по-різному, але частіше – жорстко, сухувато та малоапетитно.

3. Як розрахувати продукт

Роби так, щоб ні шашлик, ні шампур не згоріли.

Шашлика має бути багато! Це незаперечна істина, закон і просто аксіома, яка не вимагає жодних розумних доказів. Шашлика має бути настільки багато, щоб він обов'язково залишився (до речі, ви пробували колись погасити на шашлику картоплю, зварити гороховий суп або приготувати плов? ні? о-о-о-дуже даремно!). М'ясо зазвичай купують із розрахунку 300-400 г на особу. Більше – можна, менше – не варте. Не забудьте, що в процесі виготовлення цей продукт обов'язково втратить у вазі.

4. Найкращий маринад для шашлику

Шашлик не їли, але засліпли від диму.

Про те, як найкраще замаринувати шашлик, запитайте справжніх професіоналів – тих, хто готує цю страву постійно і регулярно, хто народився та виріс у країні, для якої шашлик давно став елементом культури, хто смажить його, вже не прагнучи покращити досконалість. У багатьох кавказьких країнах м'ясо для шашлику маринують у власному соку, додаючи до нарізаних шматочків лише сіль, чорний перець та цибулю. У цьому мінімалізмі є особливий зміст, кожен інгредієнт продиктований досвідом та здоровим глуздом.

Однак, якщо ви хочете знайти інший, особливий рецепт маринаду для шашлику і щоразу, готуючись посмажити м'ясо на багатті, пробуєте новий спосіб, не забувайте, що в більшості випадків потрібен час, щоб м'ясо встигло добре промаринуватися. В ідеалі йдеться про 10-12 годин, у мінімальному форматі – хоча б 4-5 годин.

5. Солити чи не солити?

З ягняти не розлучитися - без шашлику залишитися.

Що за питання, спитайте ви, звичайно ж, солити! Ок, солити, але коли? До смаження чи після? Існує поширена думка, ніби сіль «витягує» з м'яса соки, тому не варто додавати її в маринад, достатньо посолити безпосередньо перед жаркою або після неї.

Повірте (а якщо не вірите - озброюйтеся вагами, блокнотом і розумним виглядом і перевіряйте експериментально!), Попереднє соління м'яса на етапі маринування жодним чином не впливає на дегідратацію продукту. Солити готовий шашлик досить проблематично: сіль не проникне всередину через щільну м'ясну скоринку, залишиться на поверхні і відчуватиметься лише на верхніх шарах м'ясного шматочка.

Якщо бути до кінця справедливими, варто зауважити, що набагато сильніше на сухість шашлику впливає час приготування (якщо жар буде недостатньо інтенсивним, вам доведеться «маринувати» м'ясо ще й над вугіллям, довго і нудно, що природним чином висушить його набагато більше, ніж це нібито зробить сіль) та розміри шматка м'яса (про це вже згадувалося вище). Тому – солимо, не замислюючись, бо як несолоне м'ясо – це жах, переклад продукту і взагалі нонсенс.

6. Приправи: бути чи не бути? Ось у чому питання!

Життя легке, коли з'їж шашлику.

В останні роки полки супермаркетів прогинаються під вагою всіляких приправ – для курки, свинини, баранини, просто універсального м'яса, м'яса-гриль, шашлику та інших фінтифлюшок. На ринку неможливо спокійно пройти повз насипані красивими гірками східних прянощів і спецій - вам запропонують все, що завгодно, і ви навіть озирнутися не встигнете, як отримаєте одноразові пакетики інгредієнтів, змішаних з незрозумілих для вас спецій.

Якщо підходити до питання розумно та стримано, це, безумовно, смачно. Однак, будьте дуже впевнені у своїй розумності та стриманості, тому що інакше ви ризикуєте отримати замість шашлику щось м'ясне, але слабко пізнаване за товстою кіркою з усіляких спецій.

І не забувайте, що все, що на м'ясі виступає, стирчить і звисає, обов'язково згорить. Трави та приправи легко піддаються вогню – чи хочете ви їсти у великій кількості вугілля?

7. Шампура чи грати?

На семи вітрах будинок не будується, на семи вугіллі шашлик не сперечається.

Традиційно шашлик смажать на шампурах, красиво та впевнено перевертаючи їх над вугіллям. Однак, якщо вам зручніше викласти м'ясо на грати для гриля, викладіть! Чому б і ні? Звичайно, це не класика жанру, але ж і, припустимо, сковорідки для млинців теж не завжди існували – адже це не привід смажити оладки на розпеченому камені.

До речі. Якщо ви вирішили смажити м'ясо на шампурах, спробуйте перед тим, як нанизати на них м'ясо, добре нагріти їх на мангалі - так ви не тільки продезінфікуєте метал (деяким це важливо), але й забезпечите коагуляцію білків усередині м'ясного шматочка, що дозволить соку не витікати з шашлику або витікати в значно меншому обсязі.

8. Трохи фантазії – для краси та аромату

Тільки баран може відмовитись від шашлику.

Шашлик – це справа творча, вона не потребує точних пропорцій, вивірених до грама інгредієнтів, суворого дотримання рецепту, і це чудово! Ви завжди можете імпровізувати, куштувати свої варіанти, реалізовувати власні фантазії. Спробуйте пограти з маринадом – хто знає, може вам вдасться відкрити новий компонент, завдяки якому ваш шашлик прославиться на все місто?

Ще одна тема для творчості – нанизування м'яса на шампура по черзі із додатковими продуктами. Найчастіше мова, звичайно ж, йде про кільця цибулі, однак, сміливо пробуйте все те, що приходить вам в голову. Цілком неймовірно виглядає курячий шашличок, який надягають на шампура упереміж з великими ягодами винограду. Надзвичайно смачні приготовані на вугіллі кабачки та цукіні – може, варто спробувати приготувати їх одночасно з м'ясом? Болгарський перець, шматочки сала, гарбуз, помідори, баклажани, персики, яблука і все-все-все, що спаде вам на думку. Пробуйте!

9. Багаття та вугілля

Любиш шашлик, люби та мангал розпалити.

Знавці стверджують, що найсмачніший шашлик виходить на фруктових дровах. Найбільш підходящими вважається вишня, груша, злива, при цьому варто розуміти, що рідкісний фахівець, спробувавши шашлик, приготований, припустимо, на вишневих дровах, відрізнить його від шашлику, приготовленого на дубових гілках.

Загалом, можна використовувати будь-які листяні дерева – липу, березу, тополю. При цьому варто пам'ятати: у жодному разі не можна брати смолисті (хвойні) породи дерева для приготування шашлику. Смоли додадуть м'ясу характерного присмаку і аромату, ніж просто зіпсують м'ясо.

10. Жарка шашлику

Шашлик від шашлику недалеко смажиться.

Здавалося б, що може бути простіше? Нанизав м'ясо, поклав шампура на мангал і крути собі, поки шашлик не стане апетитним, а на запах не вдадуться всі, хто проходить повз нього. Однак шашлик вимагає уважного підходу, з розбігу і без досвіду ви навряд чи приготуєте смачне м'ясо, і навіть купи різноманітних теоретичних знань все одно буде мало, поки ви самостійно не посмажите його хоча б один десяток разів.

Перше, що варто запам'ятати, — шашлик готується над вугіллям. Банальна, нецікава істина, якої багато хто нехтує. Поспішаючи подати м'ясо до столу, горе-кухарі втрачають терпіння і починають смажити шашлик на не до кінця прогорілих дровах. У результаті - жорстка, скоринка, що згоріла, і сира, непрожовувана середина.

Ще одна поширена помилка – зневага язичками полум'я, які іноді з'являються на вугіллі. Якщо раптом на дров, що прогоріли, потрапляє жир або будь-який інший легкозаймистий інгредієнт, вугілля миттєво реагують - піднімаються шкідливі і дуже агресивні вогники, які так і норовлять зіпсувати ваш пікнік. Напоготові завжди (так-так, завжди, навіть якщо ви впевнені, що такого з вами не станеться) має бути пляшка з водою. Для зручності зробіть у кришці кілька дірочок – це дозволить акуратно розпорошувати воду над тими ділянками, які вимагають вашого втручання, та допоможе не залити решту вугілля.

11. Перевірка готовності шашлику

Спілкування у Росії настільки важливо, що зовнішні обставини перестають мати значення. Кілька разів мені траплялося смажити шашлик у холод і під дощем – якщо ми вирішили вирушити до парку на шашлики, ми так і робимо, незалежно від примх погоди.
Анна-Лена Лаурен, «У них щось із головою, у цих росіян»

Шашлик перевіряють на готовність дуже просто: ножем розрізають товстий шматочок м'яса до шампура, злегка натискають. Якщо виділений сік безбарвний, шашлик готовий. Якщо на зрізі видно кров, варто почекати ще трохи.

12. Подача шашлику

Баранця на шашлик не запрошують.

Гарно, звичайно, якщо шашлик знімають з вогню і одразу викладають на стіл прямо на шампурах – у деяких ресторанах із цієї простої дії створюють справжні шоу. Загалом, так, ефектно і приголомшливо, але дуже незручно. По-перше, шампура одразу займають нераціонально величезний простір на столі. По-друге, є м'ясо з «вертела» — це, безумовно, по-первісному чудово, але навряд чи приємно: брудняться навіть вуха.

Вибір за вами – видовищність та театральність чи простота та комфорт.

13. Маленький секрет перед тим, як шашлик потрапить на стіл

В одного борода горіла, а в другій на ній смажив шашлик.

Після того, як ви зняли м'ясо з вугілля, дуже непогано дати йому трохи "дійти". Ви і так це робите — зазвичай це саме той час, який потрібний гостям, щоб, почувши сигнальне «шашлик готовий!», помити руки, переміститися за стіл, наповнити келихи і сказати перший тост. В ідеальному варіанті м'ясо має бути під кришкою або загорнуте у фольгу – саме так забезпечується парний ефект, який і допомагає шашлику трохи розслабитися, відпустити соки, остаточно і безповоротно розм'якшитися.

Для особливої ​​«родзинки» спробуйте збризкати готове м'ясо невеликою кількістю гранатового соку (дивовижно!) або сухого вина (пікантно!). За бажання додайте в миску свіжі трави і нарізану кільцями цибулю - через 15 хвилин шашлик набуде особливого аромату і смаку.

14. Акомпанемент до шашлику

Зламалася арба – ледарю дрова, загинув бик – неробі шашлик.

У нашій традиції чомусь шашлик обов'язково асоціюється з горілкою чи пивом. Ніхто не закликає вас до тверезості, проте, подумайте якось на дозвіллі, чи справді згадані товариші є найкращими друзями шашлику.

Знову робимо уявне відсилання до кавказьких традицій і згадуємо, що найчастіше на святковому столі кавказця стоїть глек з вином, робимо висновки і пробуємо подати до шашлику червоне сухе вино, терпке і густе.

Ну, і не забуваємо про свіжі овочі та трави. Чим більше соковитої кінзи, яскравої петрушки, ніжного кропу, пряного базиліка, солодких огірків, цукрових помідорів з'явиться на столі разом із м'ясом, тим смачнішим буде шашлик.

Хліб, який ви подасте, можна, до речі, теж трохи потримати над вугіллям - він стане ароматним і хрустким. Якщо в будинку завалялася пара листів лаваша, загорніть сир, помідори, зелень і посмажте над вугіллям - буде нереально смачно!

15. Почуття міри

Індик теж думав, доки на шашлик не потрапив.
К/ф «Карти, гроші та два стволи»

Шашлик – захід, звичайно, дуже захоплюючий і креативний, проте, у своїх творчих поривах намагайтеся дотримуватися почуття міри. Не варто скидати в одну величезну миску з м'ясом усі запропоновані вище поради та секрети. Сотні інгредієнтів для маринаду навряд чи зроблять шашлик смачнішими – пробуючи реалізовувати свої рецепти, думайте про помірність. Якщо ви хочете нанизати разом з м'ясом додаткові компоненти, не варто заважати в одну купу сало з виноградом та полуниці з рибою. Якщо ви в процесі смаження поливаєте м'ясо вином, напевно, не варто при подачі додатково збризкувати його лимонним соком. Почуття міри, дорогі, почуття міри у всьому!

Маринад для шашлику - топ-10 найкращих рецептів

1. Шашлик у червоному вині

У процесі приготування пари алкоголю, як і в багатьох інших рецептах з використанням вина, коньяку або інших міцних напоїв, випаровуються, залишається лише ледь вловимий тонкий фруктовий присмак і неймовірно насичений, гарний колір.

На 1 кг м'яса потрібно:
300 мл червоного сухого вина;
3-4 цибулини;
5 зубчиків часнику;

М'ясо миємо, обсушуємо, нарізаємо порційними шматками. Викладаємо в каструлю, солимо, перчимо, видавлюємо часник, все ретельно перемішуємо, додаємо нарізану кружальцями цибулю, вливаємо вино. Знову перемішуємо, після чого прикриваємо тарілкою або кришкою, меншою за діаметром, ніж діаметр каструлі, зверху ставимо банку з водою або інший вантаж. Залишаємо на 6-7 годин.

2. Шашлик у кефірі

Дуже дивне на перший погляд поєднання здивує вас і за підсумком приготування шашлику: м'ясо буде ніжним, присмак трохи вершковий.

На 1 кг м'яса потрібно:
200 мл кефіру;
3 цибулини;
сіль, свіжомелений чорний перець за смаком.

М'ясо миємо, нарізаємо порційними шматками, солимо, перчимо, заливаємо кефіром. Викладаємо цибулю, добре перемішуємо, забираємо в холод мінімум на 5 годин.

3. Шашлик у мінеральній воді

Любителі маринувати шашлик у мінералці стверджують, що це один із найшвидших способів попередньо підготувати м'ясо до приготування на багатті. Сам по собі такий маринад досить нейтральний, тому щоб надати шашлику «родзинку», спробуйте додати до мінеральної води відповідні спеції – гострий мелений перець, паприку, коріандр.

На 1 кг м'яса потрібно:
250 мл мінеральної води;
2-3 цибулини;
сіль, свіжомелений чорний перець за смаком.

М'ясо миємо, просушуємо, нарізаємо порційними шматками. Перекладаємо шарами з нарізаними кільцями цибулею, паралельно солимо, перчимо. Заливаємо мінеральною водою, залишаємо у прохолодному місці на 1-3 години.

4. Шашлик з ківі

А ось це точно найшвидший з усіх можливих маринадів! Завдяки органічним кислотам, які входять до складу зеленої екзотичної ягідки, руйнується колаген у м'ясному білку, внаслідок чого м'ясо стає дуже м'яким. Однак, будьте обережні: трохи перетримайте – і замість шашлику отримайте фарш: ківі таким чином досить швидко діє на м'ясо. Спосіб дуже корисний у тих випадках, коли ви вибрали невдале м'ясо – тверде та жилисте.

На 1 кг м'яса потрібно:
5 ківі;
5 зубчиків часнику;
сіль, свіжозмелений чорний перець за смаком.

Ківі та часник пюруємо, змішуємо з вимитим, просушеним, нарізаним на шматки, посоленим м'ясом. Накриваємо кришкою та залишаємо на 40-60 хвилин, періодично перевіряючи стан м'яса та тестуючи його на м'якість простим проколюванням ножем.

5. Шашлик у цибульно-томатному маринаді

Пікантно та ароматно. М'ясо, замариноване в томатно-цибулевій заправці, буде соковитим та небанальним.

На 1 кг м'яса потрібно:
3 стиглих томати;
1 велика цибулина;
1 ч. л. хмелі-сунелі;
сіль, свіжомелений чорний перець за смаком.

Натираємо на тертці помідори. Цибулю нарізаємо кільцями.
М'ясо миємо, просушуємо, нарізаємо на шматки. Солимо, додаємо перець, хмелі-сунелі. Перемішуємо з томатним пюре, перекладаємо кільцями цибулі. Залишаємо на 8-10 годин.

6. Свинина по-східному або м'ясо в меді

Маринад, прямо скажемо, на любителя, проте, якщо ви є шанувальником східних віянь у кулінарії, вам напевно сподобається гостро-солодкий присмак, який з'являється у шашлику завдяки цьому маринаду.

На 1 кг м'яса потрібно:
3 ст. л. меду;
2 ст. л. соєвого соусу;
2 ст. л. гірчиці у зернах;
1 ч. л. сухого меленого імбиру;
1 ч. л. гострого меленого перцю;
сіль, свіжомелений чорний перець за смаком.

М'ясо миємо, просушуємо, ріжемо на шматки.
Змішуємо з медом, соєвим соусом, гострим та чорним перцями, імбиром, гірчицею, сіллю. Залишаємо на 5-8 годин.

7. Шашлик в оцті

Багато поціновувачів шашлику вважають, що оцет робить м'ясо грубішим і жорсткішим, проте існує і інша думка: завдяки цій добавкі м'ясо стає гоструватим, пікантним і дуже смачним. Щоб зрозуміти, в чиєму таборі, варто хоча б раз спробувати приготувати шашлик, маринований в оцті.

На 1 кг м'яса потрібно:
4 ст. л. столового оцту (9%);
10 ст. л. води;
3-4 головки цибулі;
сіль, свіжомелений чорний перець за смаком.

М'ясо миємо, просушуємо одноразовими рушниками, нарізаємо на порційні шматки. Солимо, перчимо. Змішуємо воду та оцет, заливаємо м'ясо. Перемішуємо, перекладаємо цибулею, залишаємо у прохолодному місці на 3-4 години.

8. Шашлик у майонезі

Так-так, майонез - холодний соус, так, безумовно, при нагріванні він розпадається на гору шкідливих речовин, звичайно ж, це моветон - використовувати його при приготуванні м'яса. Але ж разок можна, так? А якщо дуже сподобається, то й іноді, лише кілька разів на рік? Тихенько - так, щоб ніхто не знав?

На 1 кг м'яса потрібно:
200 г майонезу;
4 головки цибулі;
сіль, свіжомелений чорний перець за смаком.

М'ясо миємо, просушуємо, ділимо на шматочки. Солимо, перчимо. Перемішуючи, поступово додаємо майонез. Перекладаємо шарами, чергуючи з цибульними кільцями. Залишаємо на 5-10 годин.

9. Шашлик у гранатовому соку

Ніжно, соковито, яскраво, ароматно, ягідно - що ще додати, щоб ви зрозуміли, що такий маринад варто спробувати хоча б раз у житті!

На 1 кг м'яса потрібно:
250мл свіжого гранатового соку;
4 головки цибулі;
сіль, свіжомелений чорний перець за смаком.

М'ясо промиваємо, зрізаємо зайве, просушуємо, ділимо на порційні шматки. Солимо, додаємо перець і гранатовий сік, добре вимішуємо, перекладаємо цибульними кільцями, залишаємо в холодному місці на 8-10 годин.

10. "Швидкий" цибульний маринад

Маринад цей дуже ... дуже, скажімо так, на любителя, тому що в процесі приготування шашлику цибульна маса швидко пригоряє, якщо попередньо не зчистити її з м'яса, проте вагомим плюсом є особлива соковитість, яку цибульний сік дає м'ясу, і дивовижний запах, який властивий приготованому з цибулею шашлику. Спробувати варто однозначно!

На 1 кг м'яса потрібно:
0,5 кг цибулі;
сіль, свіжомелений чорний перець за смаком.

Натираємо цибулю на тертці або подрібнюємо її в блендері. М'ясо миємо, просушуємо, нарізаємо, перемішуємо із сіллю, перцем та цибульною масою. Ставимо під гніт на 5-8 годин. Перед тим як нанизувати м'ясо на шампура, максимально очищаємо м'ясо від цибулі.

Ну, що, теорією підковані, настав час приступати до практики? Бажаємо вам багато сонячних днів, чудових приводів для пікніків, відмінних компаній і, зрозуміло, смачних шашликів. Так, «Чарівна їжа» свою частину договору виконала, про секрети розповіла – тепер ваша черга розкривати сімейні таємниці.

У середньому, щоб розкуштувати шашлик, для дорослої людини достатньо вихідного 300 гр сирого м'яса. Подальшу арифметику робіть самі, виходячи з апетитів компанії та часу застілля.

Насамперед шашлик - це якісне м'ясо. Продавці настільки добре користуються сучасними технологіями з маскування зіпсованого продукту, що на перший погляд не помітиш каверзи. Так покличемо всі наші почуття та можливості для правильного вибору саме того шматка м'яса, якому судиться стати найсмачнішим шашликом, та пробачать нас вегетаріанці.

Будь-яке м'ясо для шашлику:

• не повинно бути парним (м'ясо повинно бути знекровлене та витримане при температурі від 0 до -1 ºС не менше доби) інакше у готовому вигляді воно буде жорстким та несмачним;
• бути без запаху хлору чи будь-якого іншого неприємного чи стороннього запаху.
• поверхня не повинна бути слизькою та липкою;
• жир не повинен бути рожевого кольору (якщо м'ясо починає обвітрюватися, то його можуть обробити марганцівкою, освіжити, звідси і забарвлення жирового прошарку);
• краї не повинні бути дуже м'якими та безформними (м'ясо можуть вимочити в оцтовому розчині, що розм'якшує волокна);
• небезпечно, якщо м'ясо обробили фуксином. Це отрута, яка знищує мікроорганізми та небезпечна для людини. Притисніть серветку до м'яса. Якщо залишився яскравий рожевий слід (від крові буде інший відтінок), над м'ясом попрацювали «хіміки». Навіть якщо відразу не розпізнали обману, то при приготуванні такого м'яса рідина забарвиться у специфічний рожевий колір. Вживати категорично заборонено!
• вільно не поділяється на волокна і не відокремлюється від кістки без застосування ножа.

Якісне м'ясо:

• при натиску на шматок м'яса, ямка швидко відновлюється, виняток становить так зване витримане (дозріле) м'ясо, але воно має дещо інший вигляд;
• жирові прошарки білого кольору без жовтизни;
• допускаються трохи підсушені (обвітрені) тонкі краї, особливо у нежирного м'яса.
• гарне м'ясо пахне приємно, тобто. має трохи вловимий аромат свіжості;

Колір повинен бути рівномірний, природний для свого вигляду як на поверхні, так і на свіжому зрізі:

	Свинина - рожева, з частими білими жировими прошарками
	Яловичина - червона (чим темніший колір, тим старіша тварина і жорсткішим буде м'ясо) з більш вираженими м'ясними волокнами, ніж свинина і щільною плівкою на поверхні шматка
	Телятина – рожево-червона. Темніше, ніж свинина, але світліше ніж яловичина
	Баранина – червона, більш насиченого кольору, ніж нестара яловичина, і лише з білими жировими прошарками. М'ясо зрілих тварин має специфічний запах, якого нічим не позбудешся. Перевірка - потримайте шматочок м'яса у вогні, якщо пахне паленим м'ясом, то можна брати.
	Курка - грудка світлого, біло-рожевого кольору, стегенця - рожевого кольору, гомілка - темно-рожевого. Куряче м'ясо обов'язково потрібно готувати зі шкіркою, тоді м'ясо не буде сухим.
	Якщо берете цілу тушку, то загляньте курочці під крило. Саме з цього місця починається псування і з'являється запах.

Як бути із замороженим м'ясом?

Звичайно, краще готувати м'ясо, яке не заморожувалося. Якщо все-таки купується заморожений продукт, то головне, щоб не було повторного заморожування. Щоб це визначити, потримайте деякий час палець на замороженому шматку. Якщо точка, що підтанула, змінила яскравість кольору, стала більш інтенсивною, то можна брати, умови зберігання порушені не були. Якщо м'ясо не змінює колір або стає сірим або темним, то не ризикуйте та залиште його в магазині.

Якщо м'ясо знаходиться ще й у вакуумній упаковці, простежте, щоб не було рожевих кристаликів льоду та замерзлих потік. До того ж, м'ясо не повинно «бовтатися» всередині. Плівка має щільно його обтягувати.

Обов'язково розморожуйте у холодильнику, тоді і структура волокон постраждає менше та м'ясо збереже соковитість.

Охолоджене м'ясо в герметичній упаковці може бути оброблене окисом вуглецю - «чадним газом». Якщо так упаковувалося справді свіже м'ясо і дата реалізації стоїть чесна, то таким чином зберігають товарний вигляд без шкоди для якості. Але при упаковці лежалого м'яса, вигляд залишається гарний, а всередині створюється сприятлива безкиснева атмосфера для розвитку ботулізму та сальмонели.

Відповідні частини туші для шашлику

М'ясо – це м'язи. Ті частини туші, які за життя тварини мало рухалися, будуть найм'якшими та кращими для приготування.

Свинина та курка найпопулярніша сировина для шашлику. Це м'ясо є більш доступним за ціною і знаходиться в ширшому асортименті на прилавках. Готувати такі шашлики дещо простіше, тому перший досвід отримуйте на цій основі.

Свинка має бути жіночої статі (якщо потримати над вогнем невеликий шматочок м'яса з жирком, то не повинен з'явитися специфічний смердючий запах). Кнур на прилавку рідкість, але несумлінних продавців за прилавком – з надлишком.

	Шия займає чільне місце серед шашличної заготовки, потім балик на кістки (котлета) або корейка - ці назви виходять при різній обробці з однієї спинно-реберної частини туші.
	Верхня частина м'якоті із задньої ноги (область над нирками), зазвичай трикутної форми з невеликою кісточкою з внутрішньої сторони, також відмінний варіант.
	Реберця з необрізаним м'ясом і жирком ще смачніше, ніж шия і дешевше. Однак кісток у такому шашлику майже половина ваги, що потрібно врахувати при покупці.
	Вирізка - найрідкісніша і найдорожча частина будь-якого виду м'яса. Вона майже без жиру, але т.к. цей м'яз ніколи не рухається, то м'ясо виходить найніжніше, делікатесніше. Цей шматок м'яса повинен продаватися одним довгим, звуженим до одного краю шматком і повинен бути близько 1 кг за вагою і до 30 см завдовжки не більше. Деякі продавці можуть запропонувати звичайну м'якоть як вирізку. Інші м'ясні частини свинини для шашлику краще не використовувати.

У курці можна готувати все, крім спинки та шиї (там мало м'яса). Головне не знімати шкірку, її можна видалити вже з готового шашлику. Ліва нога краще, т.к. права у курки «робоча», птах більше нею «гребе» і частіше на ній стоїть.

	Шашлик з яловичини буде найдорожчим, оскільки найкраща частина це вирізка. Звертаємо увагу на розмір яловичої вирізки: вага до 2 кг, довжина не більше 45 см. Можна приготувати м'ясо з внутрішньої частини задньої ноги, решта м'якоть жорстка і суха для смаження без жирів.
У молодого баранця найсмачніше м'ясо на реберцях, корейка, його так і нарізають, з невеликою кісточкою. Також підійде і задня нога, вирізка – це звичайно, еліта.
Кажуть, що шашлик із баранини треба їсти гарячим, т.к. жир швидко застигає. Однак це не стосується молодого м'яса, яке не містить тугоплавкого жиру.

Обробка м'яса для шашлику

М'ясо потрібно нарізати поперек волокон приблизно рівними за розміром шматками. Чим тонше шматочок, тим швидше він приготується, але втратить більше соку.

Оптимальний розмір 40х40х40 мм (плюс 10 мм), довжиною можна збільшити до 60 мм.

Шматочки нанизуються на шампур вздовж волокон, впритул один до одного. Не повинно бути жиру, що звисає, або м'яса.

Смажити м'ясо можна не тільки на шампурах, великі плоскі шматки зручніше і якісніше приготуються на решітці (барбекю), хоча назва цієї страви вже буде іншою.

Курку не ріжуть на шматочки. Її частини готуються зі шкіркою і кісточками, на один шампур нанизуються тільки гомілки, крильця або стегенця або поступово розташовують на ґратах.

Грудку теж можна смажити одним шматком на кістки. Багато хто готує філе на шампурах, витримуючи м'ясо в жировмісному маринаді.

Якщо м'ясо мало містить свого жиру, то при смаженні воно вийде сухим. Трохи виправить справу, нанизані між м'ясом шматочки сала чи кружечки помідора.

Для шашлику використовують і рибу. Найчастіше у вигляді стейків (шматки нарізані впоперек хребта). Маринується риба не більше 1 год і смажиться приблизно в два рази швидше, ніж м'ясо, але не на шампурах, а на решітці.

Правильний мангал

Мангал не повинен бути глибоким. Відстань від вугілля до м'яса має бути 5 - 10 см і що нижче дно, тим більше знадобиться вугілля. Оптимальна глибина 160 – 200 мм, ширина 300 мм та довжина до 1 м. Товщина стінки не менше 3 – 5 мм. Добре, якщо отвори в мангалі після підготовки вугілля закриватимуться. Так вугілля довше збережеться і не прогорить швидко в попіл. Ідеальний мангал – з можливістю регулювання висоти шампурів. Переносні, складні мангали дуже хисткі та майже одноразові. Маючи тонку стінку, вони не витримують багаторазове нагрівання і коробляться.

Дуже ефективний "земляний" мангал.

Спорудити його нескладно. Потрібно прорити неглибоку канавку під вугіллям і встановити по краях два стовпчики цегли або металеві дуги. Жар довго зберігатиметься, завдяки поверхневому притоку кисню та поганій теплопровідності ґрунту. Змінюючи кількість цегли або занурюючи дугу, можна регулювати висоту шампурів над вугіллям.

На чому і як смажити шашлик?

Класичний, але не загальнодоступний матеріал – суха виноградна лоза. Найкращий аналог це фруктово-ягідні дерева і чагарники. З листяних порід уникайте березу, вона зачорнить м'ясо. Не можна використовувати деревину хвойних порід, т.к. смола буде присутній у димі та осяде на м'ясі.

У мангал спочатку укладають тоненькі гілочки (хмиз), потім товстіші гілки і нарубані поліна. Щоб отримати достатню кількість вугілля, а не суміш попелу і головешок, що горять, потрібно перепалювати деревину за один раз, не підкладаючи дрова. Готове вугілля чорні зовні та вогненно-гарячі всередині. Зрідка поверхнею можуть гуляти язики полум'я. Щоб від жиру, що капає, не відбувалося займання, щедро насипте на вугіллі сіль. Вона підтримає жар і вбере жир.

Для прискорення процесу приготування можна використовувати готове покупне вугілля. На них готують практично одразу після розпалу. Дубове та кокосове вугілля горять довше, а від березових – більше жар.

Розсипне вугілля розгорається швидко і рівномірно, але й швидше прогоряє.

Брикетоване вугілля вимагає вправності в розпалі та вміння "кочегарити", правильно ворушити і розподіляти вугілля різного ступеня готовності. Брикет довго зберігає температуру і, якщо не прогорить до кінця, то після гасіння може використовуватися повторно.

Важливо не помилитися з обсягом дров та вугілля. Кількість вугілля для смаження м'яса в основному залежить від розміру мангалу та погодних умов. Приблизний розрахунок 1:1, тобто кілограм м'яса, стільки візьміть і вугілля. Краще брати із запасом. Вугілля, що залишилося, не пропаде. Складніше визначитися із кількістю дров, т.к. багато залежить від породи деревини. Дуже приблизний орієнтир: на один захід смаження візьміть кількість дров у два-три рази більше за обсяг мангалу.

Рідина для розпалювання вітається не всіма шанувальниками шашликів, тому запасайтеся газетою та хмизом.

Гарний рум'яний колір і аромат серпанку надають м'ясу свіжих гілочек вишні, їх потрібно підкинути на вугіллі в кінці смаження.

Якщо м'ясо буде смажитися в кілька заходів, то вугілля, що залишилося, згрібайте в кут мангалу в одну купку. При повторному розпалюванні їх можна буде рівномірно розподілити по дну і накрити свіжим матеріалом.

М'ясо потрібно смажити за температури 200-240 ºС. Температуру можна визначити за папером (з зошита чи офісного). Якщо папір починає опалювати, але не горить - можна готувати. На початку на шматочках м'яса має вийти захисна скоринка, яка утримає сік. Тому шампура потрібно кілька разів провернути з проміжком в 30-60 с. Потім температура на вугіллі має зменшитися. Якщо цього не відбувається, полийте вугілля гарячою водою, наскільки можна окропом. Холодна вода при потраплянні на м'ясо різко охолодить його. Тому дуже важливо шашлик взагалі нічим не поливати. Усередині шматочків м'яса має зберігатися температура близько 95 ºС, тоді шашлик буде соковитим і приготується за 15-20 хв.

Спробуйте занурити шампура з м'ясом в холодну воду на 20-30 с і відразу покладіть на мангал. Від першої сильної спеки охолоджене м'ясо не обгорить, а запечатається тонкою скоринкою, що дозволить зберегти внутрішній сік.

Готуйте шашлик, не відходячи від мангалу. Дуже важливо вчасно повертати шампура, щоби не втратити дорогоцінний сік. Спостерігайте за м'ясом. При нагріванні зі шматочків починає виділятися жир та рідина, коли виділення активно посиляться, переверніть шампур.

Не пересушіть обсмажений шашлик. Перевіряйте готовність надрізу шматочка. Коли рідина в розрізі буде прозорою, без крові, відразу знімайте шампура.

Маринування м'яса і як має виглядати сирий шашлик

Посуд для маринування має бути кислотно-стійкою, тобто. не окислюватися під впливом кислоти. Підійде скляна, емальована (обов'язково без відколів емалі), керамічна з глазурованим покриттям або нержавіюча сталь.

Якщо любите смажену мариновану цибулю на шашлику, то замаринуйте її окремо від м'яса. Цибуля з маринаду віддає свій сік та смак м'ясу, тому краще його не шкодувати та викинути. Смажити цибулю також краще окремо, т.к. цукру, що містяться в овочах, починають горіти раніше, ніж буде готовий шашлик.

Коли м'ясо укладено в маринад, обов'язково поставте зверху вантаж (пляшка з водою). Таким чином, м'ясо збереже свій сік і насичиться маринадом.

Для шашлику сире м'ясо краще не солити або використовувати велику, у крайньому випадку, звичайну кам'яну.

Промариноване м'ясо слід нанизувати на шампур без зазорів між шматочками і без присипок (цибуля, зелень, густа обмазка та інше, що може пригоріти).

Є таке твердження, що хороше м'ясо не потребує маринаду. Але вибрати таке м'ясо не завжди вдається, а хочеться, щоб шашлик вийшов соковитим та ароматним. Тому, щоб виправити деякі недоліки сировини і для надання особливого смаку страві користуються маринадами. У середньому на 1 кг м'яса потрібно 300 г рідкого маринаду. Пропонуємо кілька видів маринування:

Сухий маринад

Рецепт №1 зі спеціями

Інгредієнти:
1 кг м'яса (будь-якого)
3 ч. л. спецій (будь-які на ваш смак, але суміш перців або хоча б чорний мелений обов'язково)
1 ст. і (можна звичайною кам'яною)
5 ст. рослинного масла
0,5 лимона

Приготування:
змішати зі спеціями.
Підготовлені шматочки м'яса обваляти в цій суміші, щільно укладати в маринований посуд, збризкувати соком лимона і поливаючи кожен шар м'яса рослинним маслом.
За бажанням можна нарізати півкільцями цибулю, присипати, злегка перетерти його руками і перекласти між шарами м'яса.
Маринувати мінімум 2-3 години в прохолодному місці.

Рецепт №2 із зеленню

Інгредієнти:
2 кг свинини нарізати брусочками 50х50х50 (60-70) см. Дуже смачно виходить, якщо взяти стейк на кістки (котлету), але вага має бути більшою з урахуванням кістки на 30%.
5-6 пучків петрушки та кропу.
1,5 кг цибулі
3 ч. л. чорного меленого перцю
1 ст.

Приготування:
Петрушка і кріп злегка відбити в поліетиленовому пакеті, щоб зелень дала сік. Цибулю нарізати кільцями, присипати і перетерти руками.
Підготовлене м'ясо перемішати з гілочками зелені, додати|добавляти| цибулю і ще раз перемішати.
Маринувати приблизно 1-1,5 години.

Маринади на основі соку

Рецепт №1 з томатним соком

Приготування:
Змішати підготовлене м'ясо та цибулю. Укласти в ємність для маринування та залити томатним соком. Сік має повністю покрити м'ясо. Не забудьте про гніт (вантаж).
Маринувати щонайменше 5 годин (краще ніч) у холодильнику.
Посолити перед приготуванням.

Рецепт №2з цитрусовим соком

Якщо хочеться трохи екзотики – зробіть маринад на основі цитрусових соків, але тільки свіжих, а не пакетованих.

Інгредієнти:
2 кг свинини з жирком
300 гр соку (використовуємо лимонний чи апельсиновий). Фруктів потрібно близько 0,6-0,7 кг.
1,5 кг цибулі
1 пучок петрушки

Приготування:
Підготовлене м'ясо полити свіжим соком, можна кожен шматочок занурити в сік і покласти в ємність для маринування. Залишити на 1 год.
Цибулю нарізати півкільцями, присолити і перетерти руками. Додати|добавляти| перець, перемішати.
Петрушка помістити в поліетиленовий пакет і злегка відбити або придушити.
Додати до м'яса цибулю та гілочки петрушки. Перемішати та залишити в прохолодному місці на 3-4 год.

Рецепт №3із гранатовим соком

Приготування:
Цибулю пропустити через м'ясорубку, через марлю віджати сік.
Змішати сік гранату та цибулі.
Підготовлене м'ясо укласти в маринований посуд, приправити спеціями і перемішати. Залити соком (м'ясо має повністю поринути у рідину), придавити вантажем.
Залишити маринуватися на 12 год.
Після цього додати масло, перемішати, придавити вантажем і маринувати ще 1 год.
перед приготуванням або вже готовий шашлик.

Маринад із соєвим соусом

Шанувальники азіатської кухні використовують соєвий соус. Він містить велику кількість солі, тому додавати його до маринаду слід в обмеженій кількості.

Інгредієнти:
1,5 кг м'яса
100 мл соєвого соусу
2 ст. рослинного масла
1 ч. л. зіра (кумін)
1 ч. л. чорного меленого перцю або спецій для гриля без солі

Приготування:
Змішати соєвий соус, спеції та олію. Вмочити в маринад шматочки м'яса і скласти в глибоку ємність, завантажити гнітом і поставити на 3-4 години в прохолодному місці.

Маринування з ківі

Ківі краще нарізати або розім'яти цілий плід руками, щоби на м'ясі після маринування не залишилося кашки. Під час смаження така обмазка пригоряє, а кісточки хрумтять на зубах.

Інгредієнти:
2 кг м'яса
1,5 кг цибулі
1 плід ківі
1,5 ч.л. чорного меленого перцю

Приготування:
Цибулю нарізати півкільцями, присолити і перетерти руками. Додати|добавляти| перець, перемішати.
Підготовлене м'ясо пересипати цибулею, перемішати. Додати|добавляти| подрібнене ківі, ще раз перемішати, укласти в посуд для маринування.
Готувати одразу через 30-40 хв.

Якщо є час, то зробіть звичайне маринування з цибулею, а за 30-40 хв до смаження шашлику додайте до м'яса ківі.

Якщо не готували м'ясо з ківі, спробуйте спочатку невелику порцію, т.к. деяким таке поєднання не до смаку.

Кисло-молочний маринад

При маринуванні в кисломолочних продуктах м'ясо виходить ніжним та соковитим. Проте будьте обережні, т.к. Для заквашування молока використовуються бактерії і без антисептичних спецій вони можуть повестися з м'ясом далеко не корисним чином.

Інгредієнти:
2 кг свинини
1,5 кг цибулі
1л кефіру або сироватки
3 ч. л. чорного меленого перцю (можна додати інші спеції)

Приготування:
Підготовлене м'ясо пересипати цибулею, перемішати, укласти посуд для маринування. Залити кефіром та ще раз перемішати. Притиснути вантажем. Маринувати 4-5 годин у холодильнику.
Солити перед приготуванням або готовий шашлик.

Маринад з пивом чи квасом

Маринад на пиві або квасі пом'якшить м'ясо і дозволить створити гарну смачну скоринку при приготуванні. Пиво обов'язково «живе», світле, не пастеризоване. Якщо хочете використовувати квас, то краще звичайний домашній на житньому хлібі чи ячмені, можна на морському рисі.

Інгредієнти:
2 кг свинини
1 кг цибулі
0.5 л пива або квасу
1 кг помідорів
3 ч. л. чорного меленого перцю (можна додати інші спеції)

Приготування:
Цибулю нарізати півкільцями, присолити і перетерти руками. Додати|добавляти| перець (спеції), перемішати.
Помідори нарізати четвертинками, якщо великі, то 6-8 частин.
Підготовлене м'ясо помістити в маринований посуд, пересипати цибулею. Перемішати.
Додати|добавляти| помідори, ще раз перемішати. Притиснути вантажем. Залишити на 1 год.
Потім залити пивом чи квасом, перемішати, придавити вантажем. Маринувати ще 1,5-2 години в холодильнику.

Маринування у вині

Приготування:
Цибулю нарізати півкільцями.
Вино підігріти до 50-60 ºС, додати олію, цибулю та перець. Перемішати, вимкнути плиту. Остудити до теплого стану (близько 40 С).
Підготовлене м'ясо укласти в маринований посуд. Полити трохи маринадом та перемішати. Повторити. М'ясо має вбрати рідину, але не плавати.
Придавити вантажем та залишити маринуватися в холодильнику 10-12 год.
Якщо впевнені, що ніяк, то соліть м'ясо перед приготуванням шашлику.

Чайний маринад

Чай теж може у ролі маринаду, т.к. містить органічні кислоти. Шашлик буде м'яким, з гарним, апетитним забарвленням.

Інгредієнти:
2 кг свинини чи яловичини
100 гр чорного чаю (краще гранульованого), без ароматизаторів
1 л води

Приготування:
Воду закип'ятити, всипати чай і прокип'ятити протягом 5 хв. Розчин охолодити до кімнатної температури, процідити та залити м'ясо на 2 год.
За бажання після маринування можна обробити м'ясо спеціями.

Маринад на основі оцту, майонезу чи мінеральної води гуру з виготовлення шашлику мало того, що не визнають, ще й різко критикують. Однак це не впливає на популярність цих рецептів через їх доступність і простоту. Тому не залишимо без уваги споконвічно радянські рецепти, але з деякими поправками.

Рецепт №1 з оцтом

Якщо використовувати оцет не спиртовий, а яблучний чи винний, то попри твердження, м'ясо не буде сухим. Обов'язково м'ясо повинне містити жир (сало).

Інгредієнти:
2 кг свинини
70 - 100 г оцту 6%
140-200 гр води
1.5 кг цибулі
1.5 ч. л. чорного меленого перцю (спеції для шашлику без солі)
100 гр рослинної олії

Приготування:
Цибулю нарізати півкільцями, присолити і перетерти руками. Додати|добавляти| перець (спеції), перемішати.
Підготовлене м'ясо пересипати цибулею, перемішати, укласти посуд для маринування.
Оцет змішати з|із| водою і залити м'ясо, перемішати.
Залишити маринуватися під вантажем 2 год. у прохолодному місці.
Перед приготуванням додати|добавляти| масло|мастило|, перемішати, залишити маринуватися ще на 1ч.

Спробуйте оцет замінити на горілку чи коньяк. Змішуючись зі спеціями, спирт перетворюється на ароматну настоянку і надає м'ясу особливого аромату. Причому міцний алкоголь частково розчинить жир у салі, і шашлик вийде менш жирним.

Рецепт №2 з майонезом

Маринад з майонезом пом'якшує м'ясо, робить його соковитішим і жирнішим.

Інгредієнти:
1 кг м'яса (свинина нежирна, яловичина чи курка)
200 гр майонезу (з жирністю більше 50%)
0.5 кг цибулі
2 ч. л. спецій для шашлику або просто чорний мелений перець

Приготування:
Цибулю нарізати кільцями.
У майонез додати спеції, перемішати.
Нарізане м'ясо змішати з|із| соусом, укласти в посуд для маринування, присипаючи цибулею.
Навантажити гнітом і залишити у прохолодному місці на 3-4 год.
Цей рецепт можна доповнити 2 ст. кетчуп або томатний соус. Його необхідно додати до майонезу. Далі все без змін.

Ще деякі види маринадів

Заливати м'ясо просто газованою мінеральною водою немає сенсу. Оскільки вуглекислий газ випаровується швидше, ніж може якось вплинути на м'ясо. Але якщо додати лимонний сік, то завдяки бульбашкам вуглекислоти маринад повільно (за 12ч) і рівномірно проникне в м'ясо. Співвідношення води та соку 3:1.

Можна м'ясо маринувати просто в перемеленому на м'ясорубці цибулі або солодкому перці (достатньо кислоти для маринування). Співвідношення овочів та м'яса – 1:1. Час маринування не менше 6 год. Спеції додаються у тому числі як завжди, при приготуванні м'яса.

Маринадів існує безліч, але одне залишається єдиним - якість шашлику залежить від м'яса, маринад може лише доповнити його смак. Тому вибирайте гарне м'ясо, пробуйте, експериментуйте, знайдіть свій унікальний рецепт найсмачнішого шашлику та будьте щасливі!

P.S. Ще кілька рецептів

Навіть якщо ви не помічаєте теплих днів і спекотного сонця, пропустити настання літа неможливо: саме цієї пори перед кожними вихідними вміст м'ясних прилавків на ринках розлітається, як гарячі пиріжки, а черги в супермаркетах б'ють новорічні рекорди: народ масово біжить з міста, воліючи проводити час на шашликах.

Шашлики - саме так, у множині - це не страва, це явище, що стало частиною нашої культури і причиною багатокілометрових пробок. Але все ж таки в його центрі знаходиться саме їжа — попередньо замариновані, приготовлені на мангалі шматочки м'яса, які начебто вміє готувати кожен чоловік, який себе поважає. Свої секрети, втім, є навіть у такого простого блюда (саме з такими простими це зазвичай і трапляється). Словом, питання «як правильно приготувати шашлик» — не таке вже просте і не пусте. Спробуємо відповісти на нього.

Знавці кулінарної термінології розуміють, що шашлик насправді не смажать, а запікають. І все-таки російською чомусь прийнято «смажити шашлик». Як то кажуть, не нами заведено, не нам і міняти.

М'ясо...

Вибираючи м'ясо, пам'ятайте, що для шашлику годиться не кожен висівок: м'ясо має бути м'яким (інакше шашлик не розжуватиме), в міру жирним (щоб готовим воно зберегло соковитість) і якісним (інакше шашлик буде просто несмачним). Так, з нашої яловичини на шашлик пригодиться хіба що філе, шашлик зі свинини зазвичай готують з шиї або стегенця, ніжна птиця курка може йти на шашлик майже повністю, ну а у баранчика найбільш підходяща для шашлику частина - вирізка.

Але є кілька способів, що дозволяють перетворити на шашлик і менш підходящі висівки — наприклад, приготувавши фарш із більш жорсткого м'яса, ми зробимо чудовий люля-кебаб, а жирова сітка, що продається на ринках, дозволить зробити шашлик з м'яса, яке нежирне саме по собі , Такого, як телятина. Не забуватимемо і про субпродукти — тут вибір справді великий і різноманітний, — як і про менш тривіальні види м'яса, такі як качка, дичина і так далі.

…і не тільки

Якщо ми говоримо про шашлики не з м'яса, на думку спадають риба, морепродукти, овочі та гриби. В принципі, для шашлику згодиться будь-яка риба, але якщо ми хочемо, щоб наш шашлик вийшов смачним та соковитим, необхідно орієнтуватися на рибу середньої жирності. Визнаний король рибного шашлику — осетр, риба дорога, але найсмачніша, інші слушні варіанти — лосось і сом. Зрозуміло, дрібнішу або плоску рибу теж можна приготувати на вугіллі, але ми називатимемо шашликом лише те, що можна насадити на шампур. З морепродуктів для шашлику теж підходить практично все, але навряд чи щось порівняється з великими креветками, нанизаними на шампур прямо в панцирі: їх маринувати толком не треба.

Шашлик з овочів та грибів — не обов'язково доля вегетаріанців, адже запечені над гарячим вугіллям, з ароматом серпанку, такі овочі самі по собі не гірші за будь-яке м'ясо. Ідеальний і дуже поширений варіант для овочевого шашлику – болгарський перець, молоді кабачки та цукіні, баклажани, помідори, цибуля. Серед грибів беззастережно лідирують печериці та білі гриби — перші недорогі, другі смачні, і ті й інші можна їсти сирими, тож не треба боятися недотримати шашлик над вугіллям.

Маринад

Маринування - один з найважливіших етапів приготування шашлику, хоча деякі вважають, що хороше м'ясо жодного маринаду не потребує. Причина цього переконання бере початок у минулому, коли основним завданням маринаду було розм'якшення жорсткого м'яса, сяк-так прожувати яке можна було лише після витримування в оцті або іншому кислому середовищі. Оцет нам, дійсно, ні до чого — але як спосіб надати продукту смаку та аромату приправ і спецій, маринування корисне навіть у випадку з м'ясом відмінної якості.

Допустимо як сухий маринад - тобто просто спеції, якими приправляють м'ясо за деякий час до приготування, - так і рідкий. В цьому випадку в основі може лежати рослинна або помірно кисла рідина - вино, кефір, сік цибулі, йогурт. Рецепт маринаду у кожного свій, перевірений досвідом поколінь, але наведемо кілька поширених помилок, яких слід уникати, якщо ви не плануєте зіпсувати шашлик:

• Не зловживайте кислими середовищами. Сік половини лимона або трохи, можливо, не зашкодять і навіть віддадуть шашлику свій аромат, але занадто багато кислоти зроблять м'ясо нехай і м'яким, але без смаку. Якщо ж зберетеся маринувати м'ясо в кислому середовищі - не робіть це занадто довго.
• При маринуванні м'ясо краще недосолити - інакше воно віддасть занадто багато соку, а готовий шашлик вийде сухуватий.
• Класти дуже багато різних спецій — погана ідея. Наше завдання – розкрити та доповнити смак вихідного продукту, а не вбити його. Крім того, навіть приправивши помірно, ви просто не розпізнаєте всі спеції, які ви додали до маринаду.
• Маринуйте шашлик хоча б кілька годин. В ідеалі – ніч (якщо ви не зловживали кислотою). В іншому випадку ефект від маринування буде настільки малопомітним, що не варто було город городити. Втім, точний час, який слід відвести на маринування, залежить від вихідного продукту та рецепту самого маринаду.
• Не маринуйте шашлик у майонезі. Хоч би що вам казали — він для цього не призначений.

Перевірені часом поєднання - свинина і цибуля, баранина і з коріандром або розмарин, часник і цибуля. На цьому сайті ви знайдете рецепти та інших маринадів для шашлику.

Вугілля

Але м'ясо обране, замариноване і настав час розводити вогонь. Робіть це заздалегідь, адже правильно смажити шашлик на сивих вуглинках, що дають стабільне, рівне тепло, а для цього їм потрібно добре прогоріти (втім, для шашлику з овочів краще підходять саме «молоді» вугілля). У багатьох магазинах і на заправках зараз продають вугілля для шашлику - це безпрограшний варіант, особливо в тому випадку, якщо у вас немає великого досвіду, часу або бажання довго возитися з мангалом. В цьому випадку просто полийте вугілля рідиною для розпалювання (продається там же), дайте їй вбратися, після чого підпаліть. Якщо ваше вугілля весело палахкотіли пару хвилин, а потім погасли, це необов'язково означає, що все потрібно починати з початку: обдайте їх свіжим повітрям, помахавши листом картону або просто чимось великим і плоским, і якщо боки деяких вугілля відразу розчервоніться - значить , все під контролем. Через деякий час, коли вугілля займуться сильніше, можна поворушити вміст мангалу.

Якщо ж ви вирішили почати з дров - беріть поліна з берези, липи, дуба або фруктових порід дерев, таких як вишня або яблуня. Чудово підходять для виготовлення шашлику дрова з виноградної лози. Категорично не варто смажити шашлик на дровах із хвойних порід дерева — ці поліни дадуть їдкий смоляний дим, який осяде на шашлику, зробивши його шкідливим для здоров'я та ще й відверто несмачним. Ароматизувати дим можна, кинувши на вугіллі трохи сушених трав.

Так чи інакше, дайте вугіллю прогоріти до тих пір, поки вони не набудуть рівномірного білястого відтінку. На такому вугіллі вже можна готувати шашлик — але переконайтеся, що з самого початку взяли достатньо вугілля або дров, інакше мангал швидко втрачатиме жар і друга і наступні партії шашлику готуватимуться так довго, що встигнуть висохнути.

На мангалі

Правильно приготувати шашлик — премудрість невелика: м'ясо, приготоване на відкритому повітрі та в хорошій компанії, зіпсувати досить складно. Але ж можна. Дотримуючись цих порад, ви зможете уникнути фіаско і приготувати першокласний шашлик:

• Насаджуйте шашлик правильно. Від того, як ви насаджує м'ясо на шампур, залежить дуже багато: шматочки свинини і курки краще насаджувати окремо один від одного - так вони швидше і краще приготуються всередині, - а яловичину і баранину, навпаки, впритул один до одного, щоб зберегти соковитість.
• Постійно повертайте м'ясо. Більшість мангалів зроблено таким чином, що кожен шампур можна розмістити в чотирьох, а то й восьми різних положеннях, не варто цим манкувати: регулярно повертаючи шампури з шашликом, ви зможете домогтися рівномірної рум'яної скоринки зовні і рівномірного прожарювання всередині.
• Не допускайте вогню. Якщо ви готуєте жирне м'ясо, жир капатиме на вугіллі і відразу спалахуватиме, а язики полум'я будуть весело лизати ваш шашлик. Насправді нічого веселого немає: зовні таке м'ясо приготується і навіть обгорить, а зсередини залишиться сирим. Щоб цього не допустити, можна зрушити вугілля убік або акуратно, щоб не підняти вихор золи, полити м'ясо та вугілля маринадом. Втім, час від часу поливати чи обмазувати шашлик маринадом — ідея в будь-якому разі непогана, адже так він вийде соковитішим.
• Змінюйте шампури місцями. Якщо деякі шампури готуються швидше за інших - періодично міняйте їх місцями, а ще краще поворухніть вугілля, щоб забезпечити рівномірний жар.
• Слідкуйте за готовністю м'яса. Злегка піднаторівши в приготуванні шашлику, ви визначатимете готовність «на око», але непогано надрізати один із шматочків, щоб перевірити, наскільки він готовий усередині. Особливо важливо це при приготуванні шашлику з курки та свинини.
• Дайте м'ясу трохи відпочити. Не знімайте м'ясо з шампура одразу, дайте йому відпочити хвилину-другу - так з нього витікає менше соку.
• Правильний вибір гарніру та напоїв – справа не менш важлива, ніж власне приготування шашлику. Якщо з першим все просто - свіжі або запечені на мангалі овочі, свіжий хліб і багато зелені, то з напоїв варто приділити увагу сухому вину або мінералці: пиво, яким часто супроводжують шашлик, здебільшого не в'яжеться з ним зовсім.

Ось і весь секрет. Не так уже й складно, правда? А рецепти для того, щоб втілити цю теорію на практиці, ви можете знайти в одній з цих добірок.