Назва фруктового пива. Фруктове пиво Fruit beer. Що таке ламбік

Що таке ламбік?

Що таке сидр?

– це старовинний яблучний алкогольний напій міцністю 6-7 градусів. Такий напій створюється лише із спеціальних сортів яблук, кожен із яких має свій індивідуальний смак. Найбільш популярні сорти для класичного сидру це Kingston Black, Tremlett's Bitter, Dabinett, Yarlington Mill і Fox Whelp. сухим, напівсухим та традиційним. Купити сидрсьогодні не складе особливих труднощів. Найбільш привабливими та авторитетними є виробники з Бретані чи Нормандії.

Крім яблук особливого сорту дуже часто для створення напою використовують груші. Грушевий сидр часто називають. Процес приготування практично не відрізняється від класичного сидру, але замість яблучного соку використовується грушевий. За смаковими характеристиками сидр суттєво відрізняється від ламбіка. Класичний сидр можна описати як свіжий, кислуватий напій з високим ступенем карбонізації та яскравим смаком яблук чи груші. У той час як ламбіки – це витонченіші напої, де є досить великий ансамбль смакових відтінків.

І якщо найкращі ламбіки виробляються в Бельгії, найбільш дорогими та висококласними вважаються сидри Бретані та Нормандії. У цих регіонах Франції створено ідеальні умови для зростання спеціальних сортів яблук. Напої цих регіонів, а також деяких регіонів Англії по праву можуть називатися кращими, тому якщо ви хочете купити сидр у Москвінайвищої якості, то вам варто віддати перевагу виробникам з Бретані, Нормандії або Великобританії. Хороший сидр не туманить голову і не важкує тіло, його п'ють добре охолодженим і в келиху тонкого скла.

Сидр і ламбік – такі різні, але таки схожі

Сидр – це напій, який добре вгамовує спрагу. У той час як ламбік – це чудовий аперитив та діжестив до багатьох вишуканих страв та десертів високої кухні. Сидр можна пити в досить великих кількостях, тому якщо ви хочете врятуватися від літньої спеки, то кращого напою, ніж прохолодний сидр, вам просто не знайти. Ламбік – це благородне пиво, яке п'ється у невеликих кількостях, смакуючи кожен відтінок напою.

Хороший сидр буде чудовим аперитивом, а також гармонійно поєднується зі стравами зі свинини, курки, літніми салатами, фруктами та десертами. У свою чергу ламбік буде чудовим доповненням до різних солодких десертів, шоколаду, фруктових салатів та деяких м'ясних страв.

Сидр та фруктове пиво мають багато спільного, але кардинально різняться за смаком, характеристиками та способом приготування. Якщо ви хочете здивувати свою супутницю в ресторані, замовте їй гарне фруктове пиво. Можете бути впевнені, що більшість представниць слабкої половини людства зможе встояти перед легкими нотами ягід, фруктів і трав, гармонійно поєднуються з солодовими мотивами. Якщо ж ви хочете освіжитися в спекотний літній день чудовим, смачним алкогольним напоєм, то сидр вам у цьому чудово допоможе. Кожен із цих напоїв має свої переваги і буде чудовим доповненням будь-якої вечірки чи урочистостей.

Крім класичних таборів та елей. Сьогодні я познайомлю вас із дуже своєрідним сортом пива – фруктовим. Ця група досить компактна, але за сотні років існування твердо відвоювала своє місце під сонцем.

Фруктове пиво - ламбік (lambic) один із найстаріших сортів пива.

На мій погляд ламбіки залишилися останньою ланкою між минулим і сучасністю.

Основна відмінність ламбиков від інших сортів – відсутність культивованих дріжджів у його приготуванні. Це пиво мимовільного бродіння. Зовсім як у ті давні часи, коли дріжджі ще були відкриті.

Фруктове пиво ділиться на кілька основних груп: ламбіки, гьоз, фаро, крик та інші.
Ламбік (lambic) – це бельгійське пиво мимовільного бродіння. Воно виробляється у Бельгії, у долині Ламбік. Для варіння ламбіка застосовують дві третини солоду та третину непророслої пшениці.

Технологія приготування цього фруктового пива досить складна. Варіння ламбіка можливе в холодну пору року, в спеку мікрофлора поводиться занадто непередбачувано. Хміль на відміну від інших сортів пива додають досить скупо, причому свіжий хміль не застосовується. Він повинен відлежати за кімнатної температури не менше трьох років. За ці роки гіркота та аромат хмелю вивітрююсь, але це і є метою.

Первинне бродіння ламбиков проходить у відкритих ваннах. Вони розташовані в приміщеннях із гарною природною вентиляцією. Після тижня бродіння пиво перекачують у старі винні бочки для дозрівання.

Для дозрівання застосовують старі винні бочки. Їх закуповують у виробників портвейну у Португалії. На стінках цих бочок залишаються від попереднього бродіння дріжджові грибки та молочнокислі бактерії. Після тижневого бродіння починається витримка ламбіка, що триває до чотирьох років.

Молодий ламбік витриманий від трьох місяців до року – дуже кислий, трохи каламутний, рудуватого кольору і майже не піниться. Старий ламбік двох-чотирирічної витримки набуває винну гіркуватість і тонку піну і стає прозорішим, а колір його світлішим – від золотого до янтарного.

У деякі марки ламбиков додають при бродінні фрукти, що надає їм незвичайного, пікантного смаку.

Початкова площина сусла у ламбиков 10-12.5%, а міцність 4-6% про.

Гезе-ламбік так брюссельські пивовари називають результат купажування молодого (приблизно тримісячної витримки) та старого (приблизно трирічного) ламбіків. Їх змішують, щоб нейтралізувати «зелені» відтінки молодого ламбіка. Зрілий ламбік надає напою глянець, глибину та терпкий винний смак, а молодий, що містить незброжені солодові цукри, провокує вторинне бродіння у пляшках.

Звичайна пропорція – 60% молодого та 40% зрілого ламбіка. Пляшки закриваються пробками, як шампанське, і укладаються в льоху горизонтально терміном від 6 до 18 місяців. Пиво набуває терпкого освіжаючого смаку. Смак виходить більш збалансований, ніж у старого чи молодого ламбіка окремо.

Зазвичай гезе-ламбік розливається в барильця, а безпосередньо з них – у келихи. Якщо таке пиво розлито в пляшки, в яких воно дозріває, його називають просто «гезе» (gueuze).

У 1993 році пивоварня Bell-Vue втішила своїх шанувальників новим SelectionLambik, який представляє
собою дозріває в пляшках гезе з чарівним ароматом смажених каштанів, кислуватим і освіжаючим смаком і сухим фруктовим післясмаком. Європейський Союз Споживачів пива негайно присудив цій марці статус appellationcontrolee (фр.«Походження та виготовлення відповідає найкращим зразкам французьких вин»).

На жаль, ця марка виготовляється у дуже обмежених кількостях. Пивним концернам набагато вигідніше масово виробляти «простіші» марки геза

Не можна залишити без уваги спеціальний купаж міцних і молодших сортів ламбіка – Фаро (FARO). Перед бродінням в сусло додається білий або коричневий цукор і карамель, щоб надати потрібний колір напою.

Готове пиво виходить кисло-солодким, з ледь уловимою хмелевою гіркотою, колір - від світло-золотистого до янтарного, а міцність складає 4.5-5.5% об.

Окремою групою у сімействі ламбіків позиціонується вишневий ламбік ( KRIEK LAMBIC ), або просто крик. Крик ( kriek ) - фламандське слово, що означає "вишня". Вишню для цього пива збирають пізно, щоб весь цукор, що здатний до бродіння, був присутній у ягодах у повному обсязі.

Ягоди не мнуть, а лише надрізають шкірку – і додають у бочки з пивом уже у підвалі, де молодий ламбік дозріває. На 100 літрів пива зазвичай додають 20кг ягід. Фруктовий цукор, що міститься у вишні, провокує вторинне бродіння, а шкірка ягід надає пиву сухості. У процесі бродіння беруть участь навіть вишневі кісточки, що надають Крику мигдального відтінку.

Згодом вишневі сорти пива покращуються і набувають глибини смаку. Молодий Крик буває ніжно-рожевого кольору з ягідним ароматом і смаком. А Крик, після однорічного дозрівання має кислуватий відтінок і довгий сухий післясмак. До півтора року Крик набуде винного характеру і має запашний аромат, гірко солодкий фруктовий смак і ігристе освіжаюче післясмак.

Існують і інші фруктові ламбіки, для яких використовують свіжі та свіжозаморожені плоди, фруктові соки та сиропи. Малиновий ламбік (Framboiselambic) за технологією приготування дуже схожий на вишневий, тільки замість вишні перед дозріванням у нього кладуть малину. Персиковий ламбік (Pechelambic), золотистого кольору. Чорносмородиновий ламбік (Cassislambic), як неважко здогадатися, має аромат ягід чорної смородини. Особливий сорт – Muscat – одержують змішуючи виноградний сік та молодий ламбік.

Від Israbeer: Я завжди був шанувальником класичних німецьких сортів, але побувавши в Бельгії, просто закохався в ламбіки - справжній вир смаків і запахів. Підніміться над собою, залиште традиції та звички, спробуйте гарне фруктове пиво!

Фруктове пиво- пиво з фруктовим смаком та ароматом, при виробництві якого використовують натуральні фрукти або натуральні фруктові соки та екстракти. Готувати фруктове пиво можна на основі будь-якого сорту, але найчастіше використовують елі та пшеничне. Фрукти додаються наприкінці – це важливо.

У фруктовому пиві використовується кулінарне, а не ботанічне визначення фруктів: фруктами вважаються, наприклад, насіння фруктів (яблуко, груша, айва), кісточкові фрукти (вишня, слива, персик, абрикос, манго та інші), ягоди, смородина, цитрусові (Фініки, чорнослив, родзинки), тропічні фрукти (банан, ананас, гуава, папайя та інші), фіги, гранат, питайя і так далі. Для добре зробленого фруктового пива найважливішим є загальний баланс. Фрукт повинен доповнювати базовий стиль, а чи не придушувати його. Пиво оцінюється за збалансованістю і приємністю поєднання, що вийшло.

Говорячи про фруктове пиво, йдеться здебільшого про аромат, а зовсім не смак. Так як солодка і кисла людина розрізняє, а ось «фруктове» – тут все залежить від аромату. Тому головне завдання пивовару при варінні фруктового пива зберегти якнайбільше аромату фруктів. Ось чому потрібно додавати фрукти та соки лише на певному етапі. Найважливіше баланс фрукта та базового пива, і характер фрукта не повинен бути штучним або пригнічуючим, як у напоях із фруктовим соком. Хмелева гіркота, хмелеві та солодові смаки, вміст алкоголю та наявність побічних продуктів бродіння, таких як ефіри, має відповідати базовому стилю пива та гармонувати, бути в балансі з присутніми фруктовими смаками та ароматами. Потрібно пам'ятати, що фрукти зазвичай дають фруктовому пиву смак, а не насолоду. Цукор, що міститься у фруктах, зазвичай повністю зброджується і проявляється більш легкими смаками і більш сухим фінішом, ніж характерно для заявленого базового стилю. Однак залишкова насолода не обов'язково є негативною характеристикою, якщо вона не має сирого, незброженого характеру.

Для деяких рецептів додавати фрукти треба наприкінці першого варіння, але дуже обережно, щоб не зварити плоди, інакше у пива з'явиться смак компоту або варення. Додавати фрукти безпечніше на стадії бродіння. Однак тут є свої нюанси. Так як при бродінні виділяється вуглекислий газ разом із ним з пива підуть фруктові аромати, які необхідно максимально зберегти. Доброджування найбезпечніший і найефективніший етап. У процесі дображивания аромат фруктів розкривається найповніше. При бродінні власних цукрів, що містяться у фруктах, також виділятиметься газ, але шкода від нього буде невеликою.

Хто і коли зварив перше пиво з додаванням фруктів, зараз точно не можна сказати. Однак, традиція робити пиво, додаючи в нього різні плоди і ягоди, сягає своїм корінням далеко в минуле. І мабуть, найдбайливіше ставляться до цієї традиції в Бельгії — невипадково саме бельгійські ламбіки (так називають фруктове пиво) є найвідомішими та найпопулярнішими у світі. Сьогодні цей напій переживає нову хвилю популярності — виробники пропонують дуже цікаві напої, як дамські, так і розраховані на споживачів чоловічої статі.

Особливості виробництва

При приготуванні фруктового пива використовують цілі фрукти, шматочки фруктів, фруктові соки та пюре. Через те, що фрукти дуже сильно впливають на колір та аромат напою, для такого пива найчастіше беруть світлий солод. В умовах сучасних технологій, коли варіння та дозрівання пива займають вже не так багато часу, як раніше, більш поширені рецептури із соками та сиропами з плодів та ягід.

Найбільш популярним фруктовим пивом є пиво з додаванням вишні. Багато століть уже варять пиво з додаванням полуниці, винограду, яблук, персика, малини, смородини. Сучасна пивна індустрія значно розширила палітру фруктів і пропонує цікаві легкі і дуже світлі напої на основі лимона і грейпфрута, пряних тропічних фруктів.

Гастрономічні поєднання

До речі, фруктове пиво значно розширює наше уявлення про можливі закуски до цього напою. Жінки стверджують, що таке пиво чудово поєднується з шоколадом, тістечками та морозивом, але все ж таки це не найкращий варіант. Спробуйте подати до фруктового пива морепродукти, жирну рибу типу сардин, сьомги чи скумбрії, гострі сири (наприклад, козячий) та солодкі сири (маскарпоне). І звичайно, традиційні креветки, раки та кільця кальмарів теж складуть цьому напою чудову партію.