Як правильно варити бульйон із яловичини. Як правильно приготувати м'ясний бульйон?

“Що може бути смачнішим, здоровішим та поживнішим за чашку бульйону гарного приготування та шматка смаженої чи розвареної яловичини? Нічого. Це фундамент, на якому зводиться покоління здорових громадян. Це наріжний камінь життя людини в якому б не було віці і до якої б статі він не належав. Річна дитина і старий старець почерпають у них силу і бадьорість.

("Зразкова кухня і практична школа домашнього господарства з безліччю рецептів. 1910 Москва"). Написано без літери Ять Анною Нечаєвою

Так-так, ця сама "Зразкова кухня" у мене є. І по ній я періодично готую. А ще в ній є рецепт першого салату Олів'є, але зараз не про нього.

Це справжнісінький приголомшливий яловичий бульйон. Консоме, тобто. "Освітлений бульйон" і "Вже в сучасній кухні консомі перетворився на міцний і сильно посолений бульйон з пиріжком". Пропорції та фунти я перерахувала. Ще в цій книзі дано докладну інструкцію, як цей самий бульйон висвітлити. Цілком нічого страшного, цей процес буде нижчим у докладних фотографіях.

У рецепті продукти даються на одну особу, я дам кількість на двох осіб. Варила у 3-х літровій каструлі.

Отже, на 2 особи знадобиться:

500-600 гр яловичих кісток з м'ясом (краще взяти окремо кістки та шматок м'яса без кістки або відокремити м'ясо від кістки та нарізати великими шматками)
2 яйця
1 морквина (будь-яка за розміром, але не дуже велика)
1 цибулина (будь-яка за розміром, але не величезна)
2-3 гвоздики
невеликий корінь петрушки
вода (кількість дивись нижче)

Для початку ось вам фотографія сторінки з бульйоном:

У каструлю кладемо кістки та м'ясо, заливаємо водою, щоб вона покривала м'ясо та кістки, накриваємо кришкою та ставимо на слабкий вогонь. Уварюємо до готовності м'яса, не забуваючи періодично знімати піну!

Коли м'ясо дуже добре звариться (за книгою воно готове, якщо його можна легко розщипати пальцями на волокна), виймаємо його з каструлі. На приготування м'яса пішло 2 години.

Морквину, корінь петрушки та цибулю чистимо. Якщо морква та корінь петрушки довгі, розрізаємо на 2-3 частини. У цибулю встромляємо гвоздики:

Кладемо в бульйон, з якого вийняли зварене м'ясо, моркву, цибулю та корінь петрушки. Варимо також на слабкому вогні під кришкою до м'якості моркви та кореня петрушки:

Коли коріння зваряться, проціджуємо бульйон через дрібне сито, можна додати пару шарів марлі (морквину та цибулю потім можна додати в суп на основі цього бульйону):

Проціджений бульйон вийшов таким:

Тепер потрібно остудити бульйон до температури парного молока.(За цей час я встигла прийняти ванну)

Коли бульйон охолоне, змішуємо півсклянки бульйону з двома яйцями, не збиваємо, а саме розмішуємо віночком або виделкою:

Далі ставимо каструлю із бульйоном на плиту на середній вогонь, додаємо розмішані яйця. Постійно помішуючи(Не енергійно, а плавно та повільно)доводимо до кипіння. Цей процес цікавий і далі представлений докладними фотографіями:

Коли бульйон почне закипати, білок згортатиметься разом із цими сірими суспензією.

Коли бульйон закипить, дайте йому покипіти хвилинку:

Проціджуємо бульйон через сито:

Вийшов гарний та ароматний, жовтого кольору, бульйон. Солимо його за смаком:

Такий бульйон можна їсти з пиріжками. Ми вживали його з пиріжками з грибами:

Ще можна додати подрібнену зелень:

Можна підігріти його зі шматками м'яса, нарізавши їх потім на невеликі шматочки:

А якщо ще й варене яєчко додати…ммм…

З таким бульйоном вогка осінь вам не страшна:

Смачного!

Основою майже кожної першої страви, та й не тільки, є гарний бульйон. Він може бути приготовлений з різних видів м'яса з додаванням спецій та коріння, які надають йому насичений смак та аромат.

Смачний наваристий бульйон із яловичини ще й корисний. До його складу входять білки, амінокислоти та різні корисні елементи. Але для того, щоб отримати поживну страву, треба правильно вибрати м'ясо і дотриматися всієї технології приготування.

Вибираємо продукти

Правильний бульйон із яловичини готують зазвичай з м'яса на кісточці. Це оптимальне поєднання, завдяки якому страва вийде насиченою та дуже смачною. Але, однак, не варто використовувати надто багато кісток. Інакше бульйон буде дуже клейким. Гарний навар виходить із суглобових трубчастих кісток.

Для того, щоб бульйон з яловичини на кістці вийшов ніжним, краще використовувати м'ясо молодих тварин. Ідеальний варіант – телятина. Вариться вона не так довго, як стара яловичина. У процесі приготування необхідно знімати піну, що утворилася (після закипання). Також рекомендується не допускати бурхливого кипіння, щоб бульйон був прозорим.

Білий м'ясний бульйон

Як варити бульйон з яловичини? Візьмемо 750 г кісток і 250 г м'яса. Пропорції розраховані на один літр наваристого бульйону. Для аромату додамо по 50 грам цибулі, моркви та кореня петрушки. Слід пам'ятати, що кістки завжди викладають у холодну воду. Тільки тоді вони віддадуть усі свої соки та аромати. Спочатку поміщаємо їх у каструлю і ставимо на вогонь. М'ясо ріжемо великими шматками і додаємо за 2 години до готовності страви. Від кількості води залежить насиченість бульйону. Сіль додаємо лише після закладки м'яса, тобто коли рідина закипить удруге.

Коріння та овочі необхідно викладати за одну годину до закінчення варіння. Коли вода в каструлі завирує, необхідно зняти піну, що утворилася, і зменшити вогонь. Рідина у каструлі має ледве кипіти. Тільки тоді вийде прозорий бульйон із яловичини. Але якщо цей момент було втрачено, то можна після закінчення варіння процідити отриманий відвар. Також для освітлення бульйону в кінці додають збиті яєчні білки або трохи оцту. Пластівці, що утворилися, видаляють. Виходить смачний бульйон із яловичини. Скільки варити цю страву? Орієнтовний час становить 3-4 години. Якщо його скоротити, то вийде не дуже насичений бульйон. Але перевищувати ці норми не варто – смак страви може погіршитись.

Відтяжка для покращення смаку

Щоб надати бульйону більш насиченого смаку, можна додати відтяжку. Вона готується із подрібненого м'яса та збитих білків. М'ясо яловичини пропускаємо через м'ясорубку, заливаємо холодною водою та ставимо у холодне місце. На один кілограм м'ясо знадобиться 1,5-2 літри води. Через 2 години додаємо в м'ясну суміш сіль та збиті білки. Ретельно перемішуємо, вливаємо трохи бульйону та вводимо суміш у основну частину страви. Відтяжка, потрапляючи в бульйон із яловичини, згортається і збирає всі каламутні речовини. Доводимо бульйон до кипіння та видаляємо піну. Варимо ще близько 1,5 години, а після закінчення проціджуємо отриманий відвар.

Коричневий бульйон із яловичини

Для багатьох вагому роль відіграє зовнішній вигляд отриманої страви. Бульйон із яловичини насиченого коричневого кольору – це класичний варіант. Для приготування необхідно взяти 150 г м'яса, 500 г кісток, 50 г селери, 40 г коренів петрушки, дві головки ріпчастої цибулі і одну середню моркву. М'ясо можна частково замінити яловичими хвостами. Попередньо запікаємо кістки та хвости у духовці, поки вони не стануть коричневими. Незадовго до закінчення обсмажування додаємо до них коріння та цибулю.

Періодично необхідно перемішувати всі інгредієнти, щоб вони запеклися рівномірно. Викладаємо кістки в каструлю та заливаємо їх холодною водою. На один кілограм супового набору треба від 2 до 3,5 л води. Варимо бульйон із яловичини близько 5-6 годин. У процесі видаляємо піну та жир. Солимо страву за годину до закінчення варіння і додаємо коріння та овочі. Після приготування бульйон проціджуємо через кілька шарів марлі або часте сито. В результаті виходить насичений темно-коричневий міцний м'ясний бульйон.

Концентрований бульйон

Щоб одержати концентрований продукт, треба зменшити кількість води. На один кілограм кісток потрібно взяти один літр води. Також його готують із вже приготовленого продукту. Для цього наливаємо м'ясний бульйон у сотейник чи котел і уварюємо його протягом дуже довгого часу.

Залишається приблизно одна восьма або одна десята частина початкового обсягу. Так, з одного літра вихідного продукту виходить близько 100-125 мл концентрованого бульйону. Отриману рідину охолоджують, і вона перетворюється на холодець. Потім його використовують у міру потреби.

Яловичий бульйон у мультиварці

Щоб полегшити працю господині, винайдено дуже багато кухонної техніки. Мультиварка дозволяє приготувати багато страв без особливих витрат часу. Як варити бульйон із яловичини в мультиварці? Для цього беремо м'ясо без кісток, щоб бульйон не вийшов каламутним. Знадобиться близько 500 г яловичини, 2 літри води, кілька горошків перцю, лист лавровий, цибуля (1 головка) і сіль. Для аромату можна додати коріння петрушки, селери та моркву. Це лише покращить смакові якості страви. М'ясо промиваємо під проточною водою та ріжемо на великі шматки. Викладаємо їх у чашу мультиварки. Вливаємо холодну воду. Багато хто рекомендує використовувати вже підігріту рідину, але це не обов'язково, навіть небажано. Якщо м'ясо класти у окріп, то білок згортається, і всі соки залишаються усередині шматка. Нам необхідно, щоб бульйон був насиченим. Потім кладемо всі коріння, спеції (сіль, перець), цибулю та лавровий лист. Виставляємо режим гасіння на 2-3 години. Після приготування проціджуємо бульйон. Подаємо його з грінками та зеленню. Сервіруючи цю страву, можна викласти м'ясо на окрему тарілку або подати з бульйоном.

Висновок

Бульйон із яловичини є чудовою основою для приготування різних страв. Його також використовують як самостійну страву. У цьому випадку обов'язково додавайте в процесі варіння коріння, овочі та спеції. Яловичий бульйон - це дієтична страва. Його використовують у деяких дієтах та для відновлення сил після хвороби. Тому обов'язково включіть його у свій раціон.

Якщо зварити бульйон з яловичини за всіма правилами та на основі хорошого м'яса, він вийде чудово ароматним та поживним. Поліпшити смак основи для супу допоможуть різноманітні добавки: коріння, спеції, овочі. Але особливо добре доповнює її лаврушка та різноманітні мелені перці.

Бульйон, зварений на хорошому шматку яловичини, можна назвати універсальним. Він добре підходить як основа різних супів. Найчастіше господині вибирають його для приготування борщу та щей. У ці страви варто додати і кілька шматочків яловичого філе або використовувати реберця з великою кількістю м'яса на поверхні.

Дуже бюджетною стравою стане суп-пюре із картоплі на бульйоні з яловичини. Якщо хочеться зробити його вершковішим, варто додати в частування плавлений сирок. Або ж вилити 1/3 ст. жирних вершків.

Добре підходить яловичий бульйон для наступних супів:

щавлевого;
будь-якого грибного;
квасолевого;
дієтичного з кольоровою капустою та горошком;
легені з вермішеллю та морквою.

Як і скільки варити класичний бульйон із яловичини

Щоб приготувати бульйон за класичним рецептом, береться м'ясо на кістках без жиру. Можна окремо відправити в рідину та шматочок філе.

Інгредієнти на кіло ребер або іншого м'яса:

корінець селери, головка цибулі та порей, морквина – по 170 – 200 г;
лаврушка – 2 сухі листки;
фільтрована вода – до 4 л;
звичайна сіль, горошини перцю.

Приготування:

Є багато варіантів, як варити бульйон із яловичини, але класичний серед них є найпопулярнішим. Для нього насамперед потрібно залити м'ясо холодною водою та залишити хвилин на 30.
У цей час потрібно крупно порубати всі овочі, а селеру покришити дрібними кубиками.
Обсмажити всі порізані овочі на олії до розм'якшення.
М'ясо залити свіжою водою. Довести до кипіння, зняти пінку. Тільки після цього додати|добавляти| вміст сковорідки.
Солити бульйон можна після чергового закипання.

Варити основу для супу близько двох годин на слабкому вогні під закритою кришкою.

Основа для супу в мультиварці

Така «кухонна помічниця» значно полегшить завдання господарки. Використовуючи мультиварку, кулінару не доведеться стежити за бульйоном. Можна просто займатися своїми справами та чекати відповідного сигналу.

Інгредієнти:

яловичі реберця - півкіло;
морквина, корінь петрушки, цибуля – по 1 шт.;
лаврушка – 2 листочки;
сіль, перець, вода.

Приготування:

Щоб зварити бульйон із яловичини за таким рецептом, насамперед потрібно ретельно промити м'ясні частини. На реберцях повинна залишатися достатня кількість м'яса.
Овочі та коріння очистити, крупно порізати.
Скласти м'ясо та компоненти з другого кроку до чаші «кухонної помічниці».
Залити водою. Достатньо буде близько 2 л рідини.
Готувати бульйон у режимі, призначеному для супу, 120 – 140 хвилин.

Після закінчення зазначеного часу залишиться викинути овочі та зрізати з кісток готове м'ясо. За бажанням вийшов бульйон можна процідити.

Бульйон із яловичини на кістки

З метою економії можна зварити бульйон виключно на кісточці. У результаті будь-яка перша страва на його основі вийде не менш наваристою і смачною.

Інгредієнти на півкіло кісток:

цибулини – 80 – 100 г;
олія – 30 – 40 г;
вода, вибрані приправи та звичайна невелика сіль.

Приготування:

Починати варіння бульйону з яловичини на кістки, потрібно з обсмажування м'ясної складової. Для цього слід розігріти в сковорідці вершкове масло та обсмажити на ньому кісточки.
Перемістити вміст сковорідки у каструлю. Залити водою. Додати цибулю повністю.
Після закипання рідини ретельно зняти з її поверхні пінку, додати сіль та спеції.
Варити близько години на малому вогні, після чого процідити бульйон, що вийшов.

На ньому смачно готувати не тільки супи, але також заливне та всілякі соуси.

Технологія, як освітлити яловичий бульйон

Є кілька способів зробити бульйон прозорим:

Проціджує через кілька шарів марлі або найдрібніше сито. Такий спосіб дозволить видалити з рідини піну, дрібні шматочки кісточок та м'яса.
Освітлення білком. Сире яйце потрібно розділити на складові та білок ретельно збити з великою ложкою крижаної води. Влити масу в бульйон на плиті та добре перемішати. Дати бульйону залишити 3 - 4 хвилини, після чого процідити його від шматочків білка, що згорнувся.
Освітлення овочами. Сиру велику морквину розрубати навпіл і підсушити на сковорідці без олії. Потім відправити шматочки овочів у бульйон за кілька хвилин до його готовності.
Якщо під рукою у господині не виявилося ні сита, ні яйця, ні моркви, варто пошукати в кухонній шафці горстку рису - її теж можна використовувати для освітлення бульйону з яловичини. Для цього крупа зав'язується в полотняний мішечок і опускається в киплячий бульйон на 6 - 7 хвилин.

Як правильно зберігати яловичий бульйон

Головна умова правильного зберігання бульйону – чистота посуду. Можна налити його в скляну банку або каструлю, що підходить за розміром. Перші три дні яловичий бульйон вважається свіжоприготовленим. Після повторного кип'ятіння можна зберігати ще стільки ж. Звичайно, весь цей час рідина має бути в холодильнику.

Оптимальна температура зберігання – від 4 до 8 градусів.

Якщо заморозити бульйон, то його термін життя збільшиться до півроку. У такому випадку потрібно охолодити свіжозварену основу для супу, перелити її в відповідний контейнер і відправити в морозилку.

Щоб бульйон вийшов смачним та прозорим, господині радять:

Варити його на малому вогні, щоб кипіння рідини було ледве помітним.
У процесі постійно знімати піну з поверхні майбутньої основи для супу шумівкою з дрібними отворами.
Використовувати воду не з крана, а фільтровану або мінеральну без газу.

На результаті обов'язково позначиться і якість м'яса, що використовується. Яловичина варто брати свіжу, без великих вкраплень жиру і без жил.

Приготувати яловичий бульйон - нескладне завдання. Навіть початківці господині буде під силу з нею впоратися. Потрібно лише знати основні принципи його приготування та секрети досвідчених кухарів.

Бульйон, що залишився після відварювання яловичини, містить багато корисних компонентів та поживних речовин. Тому кулінари активно використовують його як базу для приготування супів. Якщо не просто покласти шматок м'яса у воду і прокип'ятити протягом певного часу, а з усією серйозністю поставитися до процесу, на виході можна отримати самостійну страву. Воно не лише відновлює сили людей, які перенесли хвороби чи хірургічні втручання, а й зміцнюють імунітет дорослих та дітей. При цьому правильно зварений продукт дуже швидко засвоюється і не перевантажує систему травлення.

Важливі особливості приготування яловичого бульйону

Перед тим, як варити традиційний або незвичайний бульйон із яловичини, варто ознайомитися з низкою моментів, на які багато господинь просто не звертають уваги.

Незважаючи на те, що при використанні кісток рідина виходить більш наваристою, домогтися прозорості при такому підході практично неможливо.
Незалежно від того, скільки планується відварювати м'ясо, всі плівки, шматочки сала та частини сухожилля з нього потрібно видалити. Ці компоненти також негативно впливають на прозорість продукту.

Порада: Якщо хочеться урізноманітнити свій раціон, то замість звичного білого бульйону потрібно спробувати відварити червоний. Він виходить при відварюванні не сирого, а попередньо обсмаженого м'яса на сковороді. Також незвичайну основу для супів можна отримати, відваривши основний компонент з томатами або фіолетовим луком.

Воду найкраще брати фільтровану, питну або відстояти. Не варто відмовлятись і від натуральних ароматизаторів. Корінь петрушки та селери, морква, цибуля та петрушка урізноманітнюють смак і запах рідини і самої яловичини.
Варити продукт потрібно щонайменше години. При деяких підходах на те, щоб приготувати смачний бульйон, потрібно до 3-4 годин.
Якщо зварити продукт, додавши в нього цілу цибулинку, то він набуде приємного золотистого відтінку.
У процесі створення заготовки або самостійного блюда рекомендується активно використовувати сушену зелень. Її аромат у таких продуктах повністю розкривається, скільки б не проводилася обробка інгредієнтів.

Прості та оригінальні рецепти бульйонів з яловичини

Після того, як усі правила вивчені, залишається лише вибрати відповідний рецепт приготування запашної заготовки. Варіацій комбінування основного компонента з додатковим може бути багато, тільки деякі з них:

Класичний яловичий бульйон.Його можна вживати у чистому вигляді, використовувати для приготування супів, відварювання пельменів. Нам знадобиться 2 л води, 0,5 кг м'яса, одна цибулина, сіль та кілька горошин запашного перцю. М'ясо промиваємо, оглядаємо та видаляємо все непотрібне. Викладаємо у чисту холодну воду та ставимо на вогонь. Поки продукт закипає чистим цибулину і опускаємо в гарячу, але ще киплячу рідину разом із перцем і сіллю. Після закипання рідини знімаємо пінку, закриваємо ємність кришкою. Варити склад потрібно щонайменше 1,5-2 годин.Скільки б у складі утворилося осаду, його рекомендується процідити через подвійну марлю.

Заготівля із додаванням грибів.Окрім компонентів, перерахованих у попередньому рецепті, беремо 300 г улюблених грибів. М'ясо також промиваємо, чистимо від плівок, викладаємо у холодну воду та ставимо на вогонь. Перед закипанням рідини вводимо до неї цибулину, сіль, перець і крупно нарізані чи цілі гриби. Масу потрібно варити близько 2:00 до м'якості м'яса.Після цього всі допоміжні компоненти видаляємо.

Варіант із підсмаженими овочами.Це жирніший і ситний варіант бульйону, який зазвичай вживається в чистому вигляді. Для його приготування беремо 2 л води, 400 г м'яса, по 1 цибулиці та морквині, половину болгарського перцю, сіль та вершкове масло (стільки, скільки потрібно для обсмажування овочів). Яловичину миємо, опускаємо у воду, доводимо до кипіння. У цей час овочі чистимо і ріжемо кубиками, після чого обсмажуємо на вершковому маслі. Як тільки на поверхні рідини з'явиться піна, знімаємо її, зменшуємо вогонь, вводимо овочі та сіль. Масу потрібно варити до повної готовності м'яса, щонайменше 1,5 годин.

Можна і самостійно експериментувати із складовими страви. Для його приготування чудово підходять усі види зелені, різні спеції та приправи. Єдине, чого не варто робити - відварювати м'ясо, нарізане невеликими шматочками (за такого підходу швидше руйнуються м'язові волокна). Якщо під рукою просто немає іншого інгредієнта, то час обробки скорочувати не варто, інакше такий бульйон викличе розлад травлення.

Бульйон є рідким відваром з м'яса, риби або овочів. Пропоную приготувати м'ясний бульйон із яловичини. Він буває білий, коли не обсмажують м'ясо та коренеплоди, жовтий, коли обсмажуються коріння та червоний, коли обсмажують м'ясо та коренеплоди. Для приготування яловичого бульйону використовуємо яловичину на кістки.

Візьмемо такі продукти: яловичину на кістки, цибулю ріпчасту, моркву, воду, лавровий лист, запашний перець горошок, цибуля зелена сушена, сіль.

Яловичину добре промиємо. Кладемо у відповідну каструлю для варіння. Наливаємо воду. Вирушаємо на сильний вогонь. Доводимо до кипіння. Відразу ж зменшуємо вогонь до найменшого. Збираємо пінку, що утворилася. Накриваємо кришкою та варимо близько трьох годин. Вода в каструлі повинна потихеньку кипіти.

А поки що підготуємо коренеплоди. З них у мене були тільки цибуля та морквина. Якщо є можливість, можна додавати корінь петрушки, селери. Морквину очищаємо і розрізаємо навпіл. Цибулю промиємо, прямо в лушпинні, розрізаємо на дві половинки. Розжарюємо суху сковорідку. Кладемо овочі зрізом і рум'яним до золотистого кольору.

Після двох годин варіння, додаємо обсмажені коренеплоди, лавровий лист, запашний перець, цибуля зелена сушена. Варимо ще близько години.

Яловичий бульйон готовий. Проціджуємо, приправляємо сіллю, рубаною зеленню та подаємо до столу. До такого бульйону можна приготувати макарони, рис, гречку. Буде дуже смачно.

Смачного!