Бракує якщо тісто рветься. Чому не вийшло дріжджове тісто: розбір типових помилок. Налаштування. Дріжджі відчувають

До мене часто звертаються із запитанням: «Тісто не вийшло, пироги не смачні… Чому? Я все зробила за рецептом...»

Загальні поради для всіх видів дріжджового тіста

Дріжджове тісто краще виходить, якщо замішувати його у великому обсязі. У великій кількості та об'ємі тісто активніше бродить, саме себе зігріває. Усі біохімічні процеси проходять повніше.
При приготуванні тіста потрібно пам'ятати, що дріжджі не повинні мати контакту ні з сіллю, ні з жирами, тому що вони втрачають при цьому розпушувальну здатність, не можна замішувати жирними руками.
Рідина для замісу будь-якого тесту повинна обов'язково складатися, як мінімум, із півсклянки води – для розведення дріжджів. Решта рідини може складатися з води, молока, сметани, сироватки, пахти, кефіру, змішаних у будь-яких пропорціях між собою та взятих у будь-яких кількостях.
Замішуючи тісто, не висипайте борошно в рідину, а навпаки, рідина поступово, тонким струмком вливайте в борошно і перемішуйте.
Перед приготуванням пирогів борошно потрібно завжди просіювати, при цьому воно збагачується киснем. Тісто з борошна, що просіює, швидше піднімається, і якість його покращується.
Більш круте і більш здобне кисле тісто вимагає підвищення більшої кількості дріжджів і часу.
Кисле тісто швидше підійде, якщо встромити в нього кілька трубочок макаронів.
У приміщенні де стоїть (бродить) дріжджове тісто, не можна відкривати вікна та кватирку. Дріжджове тісто боїться протягів.
При надлишку цукру в тісті вироби, що випікаються, швидко рум'яняться і далі підгоряють. Крім того, сповільнюється бродіння дріжджового тіста і готові вироби виходять менш пишними. При нестачі цукру випікані вироби виходять блідими.
Дотримуйтесь послідовності технологічного процесу, наприклад, додавайте жири після яєць, а борошно підсипайте порціями.
Пам'ятайте, що тісто з великою кількістю жирів піднімається повільніше.
Дріжджове тісто для смажених пиріжків треба робити слабшою консистенції, ніж для печених.
Яйця в тісто для пирога (крім пасок) краще не додавати. Яйця, а особливо білок, роблять дріжджове тісто твердим, прискорюють окреслення виробу.
Для того, щоб посуд з тістом, що збивається, не рухався, доцільно підстелити під нього вологий махровий рушник. Збите тісто має важко відриватися від ложки.
Дріжджове тісто не буде липнути до рук, якщо в шкіру рук попередньо втерти кілька крапель олії.
Якщо тісто піднялося, а духовка ще не готова, перешкодити подальшому підйому тіста можна, накривши його добре змоченим папером.
Після того, як пиріг піднявся, перед тим як поставити його в нагріту духовку, поверхню пирога можна змастити:
- Злегка збитим яйцем,
- Яєчним жовтком,
- міцним солодким чаєм,
- збризкати пиріг з пульверизатора холодною водою.
Для змащування тіста яйцем слід заздалегідь збити його; змащувати тільки поверхню тіста, а не з боків, щоб не завадити тісту підніматися.
Безопарним способом користуються в тому випадку, якщо потрібно приготувати тісто з невеликим вмістом здоби, для замісу здобного тесту застосовують опарний спосіб.
Орієнтовно вологість борошна визначають наступним чином. Насипають на долоню столову ложку борошна, трохи стискають її в грудку. Якщо після розтискання пальців грудка розсипається, значить борошно дуже сухе; якщо він розсипається від поштовху по ребру долоні, борошно має нормальну вологість; якщо ж борошно залишається у вигляді грудки і після поштовху, вологість її підвищена.
Чим сухіше борошно, тим вищий вихід готових виробів.
Борошно з недоліками повинне використовуватися в першу чергу і в суміші з гарним борошном.
Для отримання пишного виробу та збільшення припіка потрібно брати борошно, що містить 35-40% гарної клейковини*.
Якщо в рецепті вказано кількість борошна у склянках, то борошно вимірюють склянкою без утрамбування до просіювання.
Пиріг із дріжджового тіста довше зберігає свіжість, якщо додати в тісто 2-3 столові ложки олії.
Можна ставити тісто не на воді, а на рисовому відварі – тісто тоді виходить особливо білим.

Дріжджі:

Для приготування тіста треба брати свіжих пресованих дріжджів від 2 до 5% до ваги борошна, а сухих – у чотири рази менше.
Дріжджі мають бути завжди свіжими. Якщо вони несвіжі, їх можна спробувати поновити; розтерти в ложці теплої води та додати чайну ложечку цукру. Якщо через 10 хвилин вони почнуть пузиритися, значить, ожили. Темні шматочки, що не ожили, відібрати і викинути.
Дріжджі пресовані повинні бути тендітні, світло-палевого кольору, не затхлі.
Дріжджі вважаються придатними, якщо кинутий у гарячу воду шматочок спливає поверхню.
Якщо немає дріжджів, візьміть склянку борошна, залийте склянкою теплої води та склянкою будь-якого пива, додайте 1 ст. ложку цукру, розмішайте та поставте в тепле місце. Коли суміш забродить, замісіть на ній тісто.
20 г дріжджів = 10 г сухих дріжджів
Невелику кількість дріжджів можна помістити на 8-14 днів у закриту склянку і поставити в наповнену водою чашку.
Дріжджі можна замінювати сметаною (склянка), що трохи забродила.
Свіжі дріжджі, упаковані у пластиковий пакет, можна зберігати у холодильнику від 6 до 8 тижнів. Якщо їх тримати в морозильнику, термін зберігання досягне 6 місяців.

Перед використанням сухі дріжджі слід замочити в холодній воді на 20-30 хвилин.

Привіт друзі! Вирішила написати абсолютно невигадливий пост на тему, яка турбує багатьох новачків а вийшла ціла стаття: чому хліб пливе Уточню: пливе, наприклад, коли ви його перекладаєте з кошика на лопату чи камінь, або навіть на вистою. Ось щойно він був кругленьким колобочком, а тільки перевернули кошик на лопату, як колобочок розплився в коржик. І вологість тесту тут часто зовсім ні до чого! Причин може бути кілька, і практично з кожною ви можете впоратися, якщо звернете увагу на деякі нюанси.

Заміс.Ми замішуємо пшеничне тісто не просто для того, щоб змішати борошно з водою, сіллю та цукром і отримати масу. Тісто потрібно вимішувати (допускаються різні способи замісу), поки воно не стане гладким і пружним, поки не відчується опір клейковини (особливо, коли замішуєте вологе тісто), і поки воно не перестане рватися при розтягуванні. Зовсім не обов'язково при цьому перевіряти його на «глютенове віконце», тим більше, що не кожне тісто потрібно вимішувати до такого стану і кожне не зможе так розтягнутися. Просто воно має стати пружнішим, при цьому воно може залишатися трохи липким, якщо це м'яке або вологе тісто. Хороший спосіб зрозуміти, чи добре замісили - спробувати розчинити в роті невеликий шматочок тіста. Їли залишається трохи гумової клейковини – готово!

Чому це важливо?Тісто з розвиненою клейковиною добре утримує газ, добре тримає форму і при цьому не рветься та не здувається. Тісто з погано розвиненою клейковиною розпливається і рветься, тому якісно сформувати його просто не вийде – воно рватиметься. Крім того, тісто з погано розвиненою клейковиною дає хліб меншого об'єму зі змащеними грубими порами і при нарізуванні м'якуш може кришитися.

Скільки місити руками та тістомісом?Відповідь на це сакральне питання я не знаю, бо все залежить від інтенсивності впливу на тісто. Можна поратися руками тридцять хвилин і не отримати хорошого результату, а можна за 12-15 хвилин вимісити гладке тісто. Розтирайте його, тисніть із силою, згортайте та розтягуйте, і тоді результат буде помітний досить швидко. Те ж саме і з тістомісами: на другій швидкості мій Ankarsrum Original замішує цільнозернове тісто приблизно за 10 хвилин, не рахуючи аутолізу, біле - за 12-15. На першій буде довше, на третій швидше.

Докладніше про заміс тесту можете почитати у цих статтях: Про руки та гаки(про ручний та механічний заміс), та Як замісити смачний хліб(Про аутоліз, складання та обминки).

Формування. Друга причина розпливчастого хліба - неякісне, нещільне формування. Це означає, що сформували слабо, не зробили так, щоб виникло натяг поверхні тіста, а, можливо, і надірвали тісто в процесі. Часто формування в недосвідчених руках виглядає слабким округленням заготовки, «кучкуванням» тіста в колобок у випадку з круглими заготовками, або розкачуванням качалкою та закручуванням у рулет у випадку з овальними. Звичайно, існують види хліба, які формують за допомогою качалки, але найчастіше важливо не просто надати тісту форму, а затягнутийого так, щоб внутрішня структура не порушилася, а зовнішня досить натягнулася, щоб тримати форму і при цьому не рватися (до питання про заміс тесту).

ось так я раніше формувала: розкочувала, як слід, тісто качалкою, добре присипала його борошном, і акуратно згинала:)) не повторюйте цього!

Ще один важливий момент у питанні формування – це попередня вистоювання передформуванням. Це коли ділите тісто на шматки, округляєте (або навіть формуєте) їх і даєте тесту відпочити 10 хвилин, щоб клейковина розслабилася. Оце «відпочити, щоб клейковина розслабилася» і є попередня вистоювання. Для чого це потрібно: округливши або сформувавши тісто, ви вже надаєте йому правильну форму, а давши тесту відпочинок, отримуєте можливість доформувати його ще тугіше, не розірвавши поверхні і не порушивши внутрішню структуру.

Рішення:формуйте, як би підминаючи всередину, підтягуючи тісто, намагайтеся не давити на нього пальцями, а працювати тильною стороною долонь. Не розкочуйте тісто качалкою, так ви видавите всі цінні бульбашки, а, згорнувши тісто рулоном, натягу поверхні все одно не досягнете. Підтягуйте тісто, прокочуючи його на столі від себе чи себе. У цьому методі важливо, щоб стіл не був сильно посипаний мукою, інакше заготівля просто їздитиме мукою.

Температура у духовці.Якщо печете на камені, грійте духовку разом із каменем щонайменше 40 хвилин. Електричні духовки взагалі гріються хвилин 10-15 і включають режим конвекції, вважаючи, що вони досить розігрілися. Але насправді цього недостатньо для того, щоби камінь добре прогрівся. Коли температура невисока, хліб, потрапляючи на камінь, насамперед розпливається і це помітно і формою буханця, і за характером пір: замість того, щоб рости вгору, вони розтікаються вшир.

При виробництві хліба 1 сорту хліб після виходу з печі починає покриватися дрібними тріщинами, і сохне швидко, в діжах тісто піднімається добре, а в розстойці повільно.
Бродіння тесту можна скоротити до 40-60 хв. Таким чином, перенести бродіння у вистоювання. Або можна стимулювати вистоювання, внісши 1/3 дріжджів при замісі тесту.
Також спробуйте скоротити кількість обминок. Можливо, тріщини після випічки з'являються через переукріплення клейковинного каркасу, тим більше, якщо хліб виходить об'ємним.
Сохне швидко хліб із багатьох причин. Зі зменшенням температури навколишнього середовища, хліб швидше остигає, але довше стоїть невпакованим. По-друге, крихітність може бути викликана недостатньою кислотністю хліба. У цьому випадку можна збільшити до 3,5-4 годин бродіння опари

Чому виходить дубова кірка на хлібі?
Це може бути пов'язано з неправильними параметрами випічки - температура нижче за встановлену, або надмірна тривалість.

Хліб в / с сідати в печі - спочатку він піднімається в печі, а ближче до кінця випічки стискується.
Стиснення практично випеченого хліба до кінця випічки свідчить про борошно з дуже міцною або навіть короткоклеючою клейковиною, іноді в поєднанні з покращувачем зміцнюючої дії.
Якщо працюєте з аскрбіновою кислотою, то, бажано зменшити дозування, а краще використовувати улушитель з інгредієнтами, що трохи послаблюють клейковину. Завдяки легкому ослабленню, знімається напруга з каркасу, тісто швидше замішується, легше формується і немає стиснення заготовок наприкінці випічки. Якщо борошно зовсім "дефективне" (короткорвуча клейковина), то в цьому випадку вже краще використовувати натуральний відновник для ослаблення каркасу - дезактивовані дріжджі.

Хліб з борошна вищого ґатунку після замісу тіста і двох обминок через кожну годину погано піднімається в розстойці спарією, на виході при розрізанні буханця кришиться. При цьому опара коштує 3,5 години.
Немає необхідності робити стільки обминок при опарному способі. Ви тісто "перебиваєте" як на Кузбасі, звідси низький об'єм і м'якуш, що кришиться.
Буде достатньо після замісу тесту дати бродіння 30-60 хв і відразу приступати до формування.

Чому тісто розривається у растойці?
Це з білково-протеиназным комплексом борошна. Швидше за все у вас борошно з клейковиною, що коротко рветься. Це може посилитися занадто інтенсивним замісом (використання 2 швидкості), тобто. перезміцненням клейковини ще під час замісу.

Готові вироби із листкового дріжджового тіста (круасснани, булочки) після випічки сильно кришаться, відокремлюються верхні шари.
Найчастіші причини відділення верхніх шарів на круасанах та листкових дріжджових виробах:
По-перше, при розкочуванні і шаруванні йде велика кількість борошна на підпил (особливо в поєднанні з занадто вологим тестом).
По-друге, дуже суха вистоювання.
По-третє, відсутність або недостатнє парозволоження в печі. У цьому випадку допоможе застосування яєчного мастила.
Ну і, звичайно ж, не можна допускати розривів тесту під час розкочування. Це негативно впливатиме на структуру шаруватості та зовнішній вигляд готових виробів.

Рветься хліб. Вже все перепробували, ми печемо хліб із першого та другого сортів 50/50 без опарного.
Ви можете збільшувати чи зменшувати кількість борошна в опарі. Чим більше борошна, тим вище кислотність опари після бродіння.
Тривалість бродіння опари – 3,5-4 год. Температура замішаної опари – 30-32С.
Бродіння тесту – 30-40 хв. Температура замішаного тесту – 28-29С. Потім обробка, вистоювання, випічка.
Завдяки опарному способу тістознавства, Ви отримаєте більшу кислотність, кращу вибродженість тіста - звідси менший негативний вплив активних амілаз, краще пористість, менша крихітність м'якішу.

Після випікання житньо-пшеничного хліба верхня скоринка сідати, буханець схожий на човник.
Можливо кілька причин:
- дуже вологе тісто;
- дуже висока температура у вистоюванні (перерозстойка верхніх шарів);
- Недостатня температура при випіканні.

На виробництві за житньо-пшеничними сортами, не змінюючи параметрів випічки, кислотності, вологості тестів, почала з'являтися липкість м'якішу.
Можливо, підвищена липкість пов'язана з підвищеною активністю ферментів борошна (при молитві борошна використовувалося пророщене зерно). Ферменти інтенсивно впливають на крохмаль утворюючи більшу кількість декстринів, що дають липкість тесту та готовому виробу. Загальмувати надмірну активність ферментів має допомогти збільшення кислотності (довше викидати закваски, або більше борошна вносити із закваскою).

Якщо житні закваски погано набирають кислотність, що робити?
Якщо закваски погано набирають кислотність, це може свідчити у тому, що материнську закваску час виводити заново. Справа в тому, що при багаторазових поновленнях ви постійно вносите борошно, яке не є стерильним. У ній дуже багато мікрофлори, яка згодом за чисельністю починає перевершувати вашу початкову. Звідси поява сторонніх присмаків та запахів у закваски та готового хліба, втрата газоутворюючої здатності та кислотонакопичення. Тому відновіть материнську закваску. І як профілактика, можете періодично підгодовувати закваску оцукровеною заваркою. Заварка - джерело декстринів та дрібніших цукрів, субстрат для харчування вашої мікрофлори.

Тісто при бродінні набуває липкості, готові тестові заготовки після закінчення вистоювання посаджені в піч дуже піднімає, вироби упираються у верхні форми.
Гіпер-обсяг виробів виникає при інтенсивному замісі (надмірна обробка на другій швидкості) особливо в поєднанні з підвищеним дозуванням покращувача зміцнюючої дії.
Липкість може виникати під час тривалого бродіння, якщо ваше борошно має підвищену активність ферментів а-амілаз, і ви вносите покращувач з амілазами. Якщо є можливість, перевірте ПП борошна.

З чим пов'язано і як боротися з чорними плямами на поверхні формового житньо-пшеничного - 50% борошна 1-го сорту та 50% житнього обдирного.
Темні плями викликані недостатньо якісним формуванням (нерівномірним), з'являються маленькі бульбашки з тонкою стінкою, яка швидше пропікається, і, як наслідок, дає темне пофарбовані плями.

Зараз літо t повітря до +35 °C, почастішали випадки закисання тіста, розпливчаста форма (перерасстій). Тісто буквально закипає у тестоспуск. Які способи можуть мінімізувати шлюб?
Якщо є можливість, працюйте на холодній воді. Якщо немає льодогенератора та водоохолоджувача, скоротите тривалість бродіння.

При вхідному контролі параметри борошна житньо обдерного і першого сорту непогані, але в роботі видно, що хлібопекарські властивості нас не влаштовують. Порадьте з яких міст Россі та ближнього зарубіжжя цього року краще купувати борошно?
Є інформація, що цього року по всій країні будуть проблеми із зерном і, відповідно, борошном через посушливе літо.

Хліб при посадці поводиться непогано, але на 15 хв. починає сідати; додаємо 1% вологості - посадити неможливо осідає прямо в руках.
Якщо осідає прямо в руках – явна ознака перерозстойки. Щоб не підсідали під час випічки, можете спробувати підвищити температуру посадки.

Чому може відбуватися розрив (тріщини) верхньої кірки ще за вистоювання формового житньо-пшеничного хліба співвідношення 40/60. Випікається на заквасці.
Перевірте кислотність закваски та тіста після бродіння. Цей дефект часто виникає через високу кислотність. Також може впливати недостатнє зволоження у вистоенні.

Давно "борюся" з Нарізним батоном. Після остигання при розрізі м'якуш трохи залипає, через 8-10 годин після випічки дуже сильно кришиться, на кірці деяких виробів неглибокі тріщини вздовж нарізки і на поверхні батон абсолютно не ароматний.
Дуже добре, що ви вибрали опарний спосіб. Щоб батон був більш "ароматним", спробуйте збільшити кількість борошна в опарі до 66-70% (т.зв. велика густа опара).
При замісі опари не потрібно використовувати 2 швидкість, основне завдання - рівномірно розподілити компоненти без розвитку ідеального каркасу клейковини.
Дайте опарі побродити 3,5-4 години, щоб вона не перебродила, можна взяти воду на її заміс на 2-3 С нижче за звичайну температуру. Це позитивно позначиться на набуханні білків і запобіганні крихітності м'якуша.
При замісі тесту теж не потрібно захоплюватися 2 швидкістю. Скоротіть обробку на 2 до мінімуму. Її мета – розвиток каркасу. Що стосується опарного методу - ваш каркас розвинувся у процесі бродіння опари (тим паче, що у опару пішло 2/3 борошна від рецептурного кол-ва). У Вашому випадку батони округлі і тріскотять саме через перерозвиток клейковинного каркасу.
Ми рекомендуємо дробити дозування дріжджів - 2/3 на опару, і 1/3 на тісто.
Бродіння 30-40 хв.
Щоб отримати "класичний" нарізний батон, нарізайте його безпосередньо перед випічкою. У цьому випадку він матиме гарний зовнішній вигляд, надрізи не запливатимуть, а потім тріщатимуть за місцем надрізу. І при нарізанні перед випіканням легше контролювати ступінь нарізки (глибину) відповідно до ступеня вистоювання.
Ну і бажано на початку випічки дати більше пари для отримання глянцю.
Можливо, потрібно збільшити тривалість випічки, якщо м'якуш залипає.

При випіканні круасанів на фруктозі замість цукру виникає проблема із черствием цієї продукції.
Ступінь солодощі фруктози 130-140 од., а сахарози 100, то при переході з 5% цукру потрібно вносити не 2% фруктози, а як мінімум 3,5%.
При внесенні компонентів, які впливають продовження початкової свіжості, краще купувати моносахара, тобто. фруктозу. Вважається, що збільшення осмотичного тиску впливає не розмір молекули, які кількість. У еквівалентних дозуваннях цукру та фруктози, кількість молекул набагато більш значуща у разі використання фруктози. І це сприятливо впливає продовження свіжості.
Але через збільшення осмотичного тиску може знадобитися збільшити закладку дріжджів на 10-15%. т.к. моносахариди (фруктоза) чинить на дріжджі осмотичний тиск більше, ніж дисахариди (сахароза), тобто ризик уповільнення бродіння та збільшення тривалості вистоювання. У будь-якому випадку доведеться збільшити дозування для прискорення процесу. Щоб не було впливу на обсяг, можна почати з 5% збільшення закладки дріжджів.

Об'єм житньо-пшеничного хліба маленький, ще при росте сильно рветься верхня кірка, хліб має блідий, майже білий колір, не має вираженого смаку та аромату. Печеться на густій заквасці із співвідношенням борошна ржанка/1 сорт як 50/50. Нещодавно поміняли борошно 1 сорту на борошно від іншого виробника.
На перший погляд, справа в муці, якщо вже нічого не змінювалося, крім неї. Схоже недостатню ферментативну активність. Спробуйте заварити частину борошна і засахати її. Візьміть 5-8% пшеничного борошна від загальної кількості на заміс. Влийте окроп (100 С) у співвідношенні 1:2,5-3, добре промішайте. Коли суміш охолоне до +65º/60º С, внесіть 1-2% борошна теж пшеничного, від загальної кількості і добре промішайте. Залиште на 2-3 години. Внесіть заварку в заміс тіста, тільки не забудьте перерахувати воду. Ця заварка дасть харчування дріжджам, що інтенсифікує процес бродіння.
Також не завадить відновити материнську закваску, якщо Ви цього не робили півроку.

У житньо-пшеничного хліба під час випічки верхня кірка трохи провалюється по середині (бік в нормі), а так само відбувається зменшення об'єму дещо більше за норму. Верхня кірка також виходить якоюсь бугристою, шорсткою і матовою. Борошно 1 сорт 60% і житнє 40%. Надрізів немає, хліб формовий.
Такий дефект може бути викликаний такими причинами:
- надто висока темпеартура в розстойці і верхніх шарах вже починається денатурація білка;
- перерозстойка;
- Занадто слабке тісто;
- Недостатньо висока температура випічки, особливо при посадці.
- при посадці і в першій фазі температура набагато нижче 210, заготівлі ще продовжують зростати, коли скоринка вже має стати жорсткою, тому заготівля на 2 фазі просідає по центру.

Причина осадження подового хліба під час посадки його на під печі - температура опар +29º/3ºC, час бродіння опар 3-3.5 години, кількість дріжджів на 60 кг борошна в опарі 1.5 кг, борошно на заміс тесту 40 кг, попередня вистоювання 20-30 хв .
Причин може бути багато, починаючи від якості борошна, закінчуючи помилками під час технологічного процесу:
- борошно з низьким вмістом або недостатньо якісною клейковиною. тобто. тесту не вистачає формостійкості, клейковинний каркас "не в змозі" утримати газ, що виробляється дріжджами. І тут можна зробити обминку тесту;
- перерозстій тестових заготовок, особливо якщо тісто було "гарячим";
- низька температура у печі
- Дуже багато пари, особливо у поєднанні з перерасстойкой.

Виготовляємо всі вироби із суміші мук і вс і першого сорту 50\50. Вироби різні і пшеничний хліб, і нарізний батон, і здоба. Але у всіх один дефект - утворення великих бульбашок, іноді навіть порожнин з гладкими стінками всередині та на поверхні виробів.
Великі бульбашки на поверхні можуть свідчити про низьку газоутримуючу здатність клейковинного каркасу. В цьому випадку може попікти обминка тесту, або поліпшувачі дії, що зміцнює.
Але, якщо порожнини всередині виробу, та ще й з гладкими стінками, цей дефект утворюється на стадії формування (йде механічне захоплення повітря).

При різанні сухарних здобних плит частково відвалюється скоринка у скибок, під нею порожнечі. У центрі скибки пористість рівномірна, дрібна, а ближче до скоринки велика і нерівномірна. У той же час скоринка товста і суха.
Можливо, у вистоенні підвищена вологість (особливо у поєднанні з високою температурою). Виходить, що верхній шар заготовок розріджується, погіршується формостійкість, маленькі пори об'єднуються і формують великі порожнини під кіркою і розпушення верхнього шару.
Можливо, вологість самого тесту вища за звичайне (звідси ущільнення в центрі).
Можливо, тестові заготівлі трохи перерозстоюють.

Хліб вищий сорт формовий став мати невеликий об'єм і пливе у вистою. Стали робити опару частіше для кислотонакопичення, але особливо це не допомагає. Ймовірно, причина в борошні зі свіжого зерна?
Швидше за все проблема в борошні (активні ферменти, низька газоутримуюча здатність). Спробуйте варіант зі збільшенням кількості борошна в опарі, додати 0,5% дріжджів при замісі тіста, скоротити бродіння до 5-10 хв. І ще, спробуйте заміс без покращувача, щоб не давати зайвих ферментів

При випіканні з висівками хліб розриває під час випікання в печі, розриває по всій верхній скоринці і по центру і краю кірки, при температурі 170-180 починає підгоряти (час випікання 60 хв), а м'якуш, відчуття наче сирий.
Хліб "тріщить" після випічки? Висівки через низьку вологість і свою структуру "відтягують" на себе воду. Можливо, і в розстойці немає достатньої вологості і скоринка ще більше підсихає. Спробуйте висівки замочити у теплій воді на 1 годину перед внесенням у тісто (зверніть увагу на кількість води на заміс).
Ще потрібно підібрати адекватне співвідношення висівки: вода (1:1 або 1:1,5). Можливо, уникнути розривів поверхні виробу дозволить навіть просто змочування висівок водою, щоб не було ефекту сиропеклості.
Найімовірніше це вирішить Вашу проблему.

Начали виробництво тостового хліба "американський сендвіч". Вийшло все, тільки одна проблема ніяк не вирішується – це крихітність хліба.
Щоб досягти хорошої структури м'якуша, дуже важливий процес замісу. Тісто потрібно вимісити до ідеального розвитку клейковинного каркасу, а у випадку з дуже міцним борошном, навіть трохи перебити. Звичайно, потрібно враховувати можливість такого тесту пройти подвійне закочення. Тому спробуйте спочатку трохи збільшити тривалість замісу на 2 швидкості на 2-3 хв. Тільки варто врахувати, що чим еластичнішим буде тісто, тим сильніше воно підніматиметься у формі для випічки. І за збереження тієї ж маси тз, як й у непромішаного тесту, великий ризик виходу тесту з-під кришки.

Ми робимо хліб 1с із вологістю 46%. Але ось біда, на другий день хліб ставати сухим і кришитися.
Борошно 1 сорту - один із найбільш нестабільних типів борошна (як з точки зору кількості та якості клейковини, так і ферментативної активності). Тому краще практикувати опарний спосіб тестознавства.
Спробуйте збільшити тривалість бродіння опари до 3-4 годин (2/3 дріжджів в опару, 60-70% борошна). Воду можна взяти холодніше, щоб вийти на температуру опари не вище 28С. Це буде ідеально з точки зору розвитку та набухання білкової сітки, що позитивно позначиться на зниженні крихкості.

Проблема така: утворення порожніх порожнин у хлібі Дарницькому тобто. дірки в середині по всій довжині буханця.
Якщо при зміні борошна цей дефект не зникає, це не пов'язано з автолітичною активністю. Тому на 80% – це результат механічного пошкодження. Якщо справа відбувається в розстійно-пічному агрегаті, можливе послаблення натягу ланцюга і форми стрясаються при проходженні під час вистоювання, особливо при сухому вистоюванні, або те ж саме на першій стадії випічки. У цих випадках стінки порожнини в м'якуші будуть гладкі. Також цей дефект може утворюватися при грубому вибиванні гарячого хліба з форми, але в цьому випадку стінки порожнини в хлібі будуть рвані.

У нас іноді буває, що на пиріжках утворюються міхури. Як тільки здоба охолоне, вони провалюються і таке відчуття, що на них сиділи.
Швидше за все це пов'язано з недостатньою формостійкістю виробів (низька газоутримуюча здатність клейковини, низька кількість та якість клейковини). Швидше за все вам допоможе використання покращувачів зміцнюючої дії, або, при низькій якості борошна, на основі сухої пшеничної клейковини. Також зверніть увагу на хорошу механічну обробку тіста перед формуванням, щоб вибивали попередньо зайвий газ з тіста.
Після постановки в піч (+200º С) бездрожжева шарка дуже виростає, її сильно рве і вся начинка виявляється на деку. Як зменшити підйомність?
Спробуйте внести дошку, що послаблює клейковину.

Верхня кірка у нарізного батона здувається і утворюється простір між м'якушем і верхньою кіркою, тобто. хліб міхуриться.
… А якщо по суті, спробуйте трохи знизити вологість (65-70%), і температуру вистоювання до +35ºС. Перевірте, щоб у розстойці не капав конденсат на вироби, це також викликає дефект.

Як усунути причину розтріскування верхньої кірки на подовому білому хлібі?
Причин, що викликають розтріскування кірки пшеничних хлібів, може бути кілька:
- надмірний заміс у т.ч. на другій швидкості до розвитку ідеальної клейковинної плівки;
- Високе дозування покращувача зміцнюючої дії, особливо в поєднанні з надмірним замісом;
- дуже сильне борошно (велика кількість та хороша якість білка);
- борошно, відкориговане на млині;
- надто вологе тісто;
- занадто висока температура випічки і, як наслідок, тонша кірка, схильна до розтріскування;
- Відсутність жиру в рецептурі;
- якщо при охолодженні спостерігається дуже низька температура довкілля.

На жаль, у самих рецептах ці тонкощі не згадуються. Мається на увазі, що досвідчена господиня і так усе це знає. Ну а недосвідчена, роблячи все точно за рецептом і з релігійною скрупульозністю відмірюючи потрібну кількість продуктів, ще не раз зіткнеться з неприємним сюрпризом: начебто все робила, як треба, але тісто не піднялося, або не пропеклося, або підгоріло, або опало після випічки .

Ми зібрали всі знайомі нам «хитрощі» та «потрібності» для правильного поводження з дріжджовим тестом та зробили таку пам'ятку. Можливо, комусь теж знадобиться.

Якщо щось пішло не так.
Де було допущено помилку:

Тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчастими – надлишок води;

Тісто погано бродить, готові вироби жорсткі – нестача води;

Тісто довго бродить, вироби набувають солоного смаку, колір кірки блідий - надлишок солі;

Вироби виходять розпливчастими, несмачними – недостатня кількість солі;

Поверхня виробу при випіканні швидко кольорується, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано тиняється – занадто велика кількість цукру;

Бліді та малосолодкі вироби - недостатня кількість цукру;

Неприємний дріжджовий запах – надто багато дріжджів;

Виріб вийшов малого обсягу, непишний, погано пропечений, важкий і з тріщинами - мало часу для вистоювання тіста;

Вироби розпливчасто, а м'якуш має нерівномірні великі пори – зайва вистоювання.

Що слід зробити, якщо тісто не бродить?

Охолоджене нижче 10 градусів тісто треба підігріти до 30 градусів, але так, щоб воно під час підігрівання не торкалося предметів, що мають температуру вище 50 градусів.

Занадто тепле тісто необхідно охолодити до 30 гр. та додати свіжі дріжджі.

Якщо в тісто покладено занадто багато солі чи цукру, бродіння сповільниться чи припиниться. У цьому випадку треба замісити нову порцію тесту і перемішати з пересоленим або пересолодженим тестом.

Тісто може не блукати через погану якість дріжджів. Перевірити якість дріжджів просто: відламайте шматочок та киньте у теплу воду. Якщо дріжджі спливуть на поверхню, можна спокійно використовувати.

Підготовка продуктів та заміс

Перед тим як замісити тісто, борошно необхідно просіяти для видалення грудочок і домішок, а також для введення в неї повітря.

Щоб дріжджове тісто було пишним, всі продукти, що вводяться в нього, повинні бути досить теплими: яйця потрібно підігріти в теплій воді, молоко, борошно, каструлю для тіста теж спочатку тримають у теплі, але не перегріваючи. Якщо молоко чи жир будуть надто гарячими, то дріжджові грибки загинуть і тісто «сяде».

При замісі тіста дріжджі розводять теплою водою чи теплим молоком. Найбільш сприятлива температура у розвиток дріжджів 25-30 грн. Холодна вода або холодне молоко сильно уповільнюють життєдіяльність дріжджів і, отже, перешкоджають нормальному бродінню та підйому тесту. У свою чергу, занадто гаряча вода або гаряче молоко можуть припинити життєдіяльність дріжджів.

Сухі тремтіння перед вживанням потрібно на 20-30 хвилин замочити в холодній воді.

Бродіння тіста

Посуд із тестом після замісу треба покрити чистим рушником або серветкою і поставити для бродіння в тепле місце. У приміщенні не повинно бути протягів: через них на виробах утворюється груба кірка.

Нормальною для бродіння вважається температура тесту 28-30 градусів, при зниженні температури бродіння сповільнюється, при підвищенні - прискорюється. Проте слід пам'ятати, що з температурі нижче 10 градусів і від 55 бродіння остаточно припиняється.

Закінчення бродіння дізнається по осідання тесту, що починається.

Тісто, що підійшло, рекомендується обминати, після чого знову дати йому підійти. З тіста, коли його обминають, видаляється частина вуглекислого газу, замість якого надходить повітря. Це посилює бродіння, забезпечуючи краще розпушення та підйом.

Ні опарі, ні тесту не слід давати перестоюватися, оскільки це спричинить погіршення якості тесту.

Для підйому тесту цілком достатньо 2 1/2 – 3 годин. При перестоюванні в тісті розмножуються молочнокислі бактерії, які перетворюють цукристі речовини на молочну кислоту, через що тісто і випечені з нього вироби набувають кислуватий присмак. Вироби з такого тесту погано зарум'янюються, м'якуш виходить грубим.

Підготовка виробів до випікання

Правильно вимішане тісто має бути гладким, не прилипати до рук і вільно відстає від стінок посуду.

М'яке липке тісто легко розкотити, накривши пергаментним папером. Круто замішане тісто, що липне до рук, розкотіть пляшкою, наповненою холодною водою.

Тонко розкочене тісто важко перекласти на деко, не розірвавши, тому злегка посипте пласт борошном, наверніть на качалку, перенесіть на деко і розкачайте.

Солоні начинки з м'яса, риби, грибів не підходять до солодкого тесту та до тесту, ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.

Для покращення зовнішнього вигляду виробу поверхню його наприкінці вистоювання змащують яйцем.

Найкращий блиск виходить при мастилі одними лише жовтками.

Випікання

Якщо при випіканні пиріг занадто швидко рум'яниться, слід накрити мокрим папером або харчовою фольгою.

Готовність виробу визначають за кольором кірки або на злам, або за допомогою дерев'яної палички. Якщо паличка, встромлена у виріб і зараз же вийнята, залишилася сухою і до неї не прилипло сире тісто, це вказує на закінчення випічки.

Дрібні вироби – вагою по 50-100 г – випікаються при температурі 240-260 градусів протягом 8-15 хвилин, вироби вагою 500-1000 г – на протязі 20-50 хвилин при 200-240 градусів.

Вироби не слід одразу діставати з духовки. Спочатку треба відкрити дверцята духовки, а через кілька хвилин обережно вийняти виріб. Різкі перепади температур або струс можуть призвести до того, що виріб опаде.

Поради професіонала хлібопіка

Хліб розриває по всій площі ще в шафі.
Спробуйте збільшити кількість муки в опарі. На заміс опари взяти воду на 2 º / 3 º С холодніше для кращого набухання білка і дати бродіння 3-3,5 год. Під час бродіння тіста дайте обминку для зміцнення каркасу.

Хліб бородинський - не можу позбутися липкості м'якішу.
Для цього типу виробу - це норма: високий вміст житнього борошна з активними ферментами, заварка (особливо цукронова) дають велику кількість декстринів (звідси підвищена вологість і липкість). Можете спробувати змінити валку - знизити кількість житнього борошна, а пшеничну взяти 2-го сорту, щоб уникнути надмірного обсягу.

Після випікання булочок для бургера на їхній поверхні утворюються дрібні грубі тріщини, чого раніше не спостерігалося. Якщо немає тріщин, то поверхня булки зморщена.
У виробництві булочок для гамбургерів є багато нюансів.
По консистенції тісто має бути схоже на звичайний батон нарізний, але заміс ведуть до моменту розбивання клейковини (з'являються нитки, що тягнуться, тісто стає липким). Саме перебивання клейковини дасть необхідну ніжну тонку структуру. Тісто після замісу повинно мати температуру не вище 24-26 ° С, тому бажано працювати на крижаній воді або спільно з льодом.
Бродіння відсутнє, поділ.
Розстоювання. Це дуже важливий етап - температура в камері розстоювання +40С, і дуже висока вологість - 90-100%. Якщо скоринка пересохне - буде груба верхня кірка, нерівномірний підрив за місцем розрізу.
За 5-10 хв до кінця вистоювання наносять кунжут, щоб він встиг злегка "потонути" у вологому тісті і не ссипатися при подальших манімуляціях.
Випічка. В оригіналі печуть булочки на тунельних печах. Якщо Ви використовуєте ротаційну, необхідно ставити посадкову 220С з падінням до 180С (на рецептуру з 13-15% цукру). Пара подається мінімальна кількість для легкого звільнення камери т.к. поверхня заготівлі досить волога. Час випікання – 7-8 хв.
У Вас на заміс йде 6% цукру та 2% сухих дріжджів, що еквівалентно 6% пресованих дріжджів. Це дуже багато. Можливо, через це йде швидка перерасстойка (зморщування кірки і просідання).
За параметрами замісу - швидше за все, у Вас йде надто інтенсивний заміс (8 хв на 2 швидкості) з великим дозуванням покращувача. Звідси надмірне зростання заготівлі в розстойці і під час випічки, а під час остигання йде підсаджування і розтріскування скоринки. Це неминуче. Спробуйте збільшити тривалість замісу на 1 швидкості і скоротити тривалість замісу на 2 швидкості.

Після випікання та охолодження виробу спостерігається зморщування скоринки.
Зморшкувати на подових виробах після випічки у разі надмірно вологого тіста, підвищеної вологості у вистоювання, недостатньої випічки. Спробуйте місити трохи міцніше, відрегулювати вологість у вистоєнні (якщо є такі проблеми) і відрегулювати параметри випічки (нижче температура, довше пекти, або відкрити шибер за кілька хвилин до кінця випічки - мета: отримати товщу кірку).

Після випікання тостового хліба більшість хліба втягується всередину з боків.
У середньому на 1 л обсягу тостової форми йде 320 г тесту.
Можливо кілька причин формування "талії":
- вистоювання ведуть до повного заповнення тестом форми, коли заготівля стосується кришки (цього не можна допускати, необхідно залишати висоту до кришки від заготівлі "на палець" тобто 1,5-2 см);
- занадто низька температура в печі або сильне зниження температури після посадки, заготівля розширюється, стосується стін і замість того, щоб зафіксуватися, просідає. Потрібно садити на випічку за дуже високої температури, а потім знижувати на основному часі випічки.

Відшаровування начинки в рулетах.
Є кілька варіантів:
1. Робота з начинкою: внести загусники, наприклад, сухарну крихту;
2. Робота з тестом: зниження його еластичності та газоутримуючої здатності, або зменшенням механічної обробки при замісі (тобто злегка недозамішувати тісто, а також збільшенням вологості тіста.

Як потрібно налаштувати програму випічки формового хліба, щоб при остиганні хліба не тріскалася скоринка? Чи може густота тіста впливати на скоринку?
Швидше за все, при висадженні хліба на випічку температура в печі падає на 30-40 градусів.
Тому в перші 5 хв потрібно задати температуру +250?/260?С. Пара подавати відразу при посадці. Кількість потрібно регулювати за візуальною оцінкою, але таким чином, щоб конденсат не стікав, інакше можуть утворюватися величезні бульбашки або темні розлучення на кірці. Потім температуру тримати біля +210º/220ºС.
Єдине АЛЕ: скоринка хліба найчастіше розтріскується не через неправильну випічку, а внаслідок надмірного замісу (тривалий, або 2 швидкості) тобто. розвиваєте дуже еластичне тісто, в результаті - великий обсяг тестових заготовок, тонка скоринка, і, як наслідок, розтріскування кірки, іноді втягування стінок (талія) та інші дефекти. Зверніть увагу на заміс тесту.
Потрібно відрегулювати тісто з вологості. Адже крім тріщин можуть бути проблеми і з м'якушем - швидко черствіє і кришиться. Особливо, якщо в розстойці недостатня вологість. Крім цього, при дуже густому тесті дріжджі працюють набагато гірше.

Що можна зробити при крихітності м'якуша на формі пшеничному хлібі - спосіб приготування як безопарний, так і традиційний на опарі?
Найчастіше м'якуш пшеничного хліба сильно кришиться через недостатню кислотність тіста. Це з певними властивостями білково-протеиназного комплексу борошна. Бажано при такій проблемі працювати опарним способом або на відкидах (додавати стигле тісто в заміс). Коли це не допомагає, ми рекомендуємо вносити трохи закваски.
Крихтість також може посилюватися при недостатній гідратації (у води на заміс), наявність/відсутність упаковки виробів, продовж-ть і умови охолодження перед упаковкою.
Якщо, наприклад, Ви використовуєте інтенсивний заміс, тоді необхідно знизити закладку дріжджів, щоб воно довше побродило перед обробкою.

У мене проблема крихітного м'якуша на пшеничному хлібі – використовую опарний метод.
Борошно в/с? Ну значить із клейковиною має бути все гаразд.
Можливо, йде переукріплення клейковини, занадто хороша формостійкість і газоутримуюча здатність, а на випічку хліб йде з легкою недорозстойкою (рве по краях).
Можливо, недостатньо пари в перші моменти випічки.
Щоб уникнути крихітності при опарному методі можна замісити опару холодніше градуса на 2-3, дати довше їй побродити. Якщо є можливість, можна внести ще додатково стиглого тесту (тобто необхідно підвищити кислотність готового тесту).
У крайньому випадку можна зробити рідку готову закваску.

Для виробництва круасанів надходить борошно з показниками P/L вище 1,0. За такого показника немає можливості досягти необхідної якості продукту. Як знизити P/L до 0,7-0,8?
Вам допоможуть дезактивовані дріжджі. Даний покращувач містить глютатіон, який розслаблює клейковинний каркас, знижуючи показник Р, збільшуючи показник L. Ці дезактивовані клітини, що не мають ферментативної активності, є джерелом природного відновника - глютатіону.

При випіканні багетів та чіабатти з охолодженого тіста +2º/5ºС утворюються дрібні бульбашки на поверхні виробів.
Основна причина появи бульбашок під час уповільненої вистоювання - недостатня газоутримуюча здатність борошна. Газоутворення в тесті не припиняється навіть за +4ºС. При розгляді бульбашок під мікроскопом поверхні виробів помітні більші газові бульбашки, усередині яких «висять» краплі води. Така вільна вода є розчинником для речовин, що формують колір. Тому після випікання саме ці бульбашки виглядають білими на темному тлі кірки.
В принципі, дане явище не є дефектом, а навпаки говорить про те, що Ви працюєте за технологією відкладеної випічки (тобто тривала холодна вистоювання), яка забезпечує відмінний смак і аромат виробам, що випікаються. Звісно, з одного боку бульбашки вважатимуться дефектом т.к. є зовнішня відмінність від класичного зовнішнього вигляду, а з іншого боку - це показник якості своєї продукції.

Чому зморщується поверхня здоби?
Даний дефект може мати кілька причин:
1. Параметри випікання. Можливо, час випічки для цього виробу недостатній (хоча за кольором виріб вже готовий). Спробуйте знизити температуру та збільшити тривалість випічки.
2. Параметри вистоювання. Можливо вибраний час для вистоювання виробів велике, спробуйте скоротити час вистоювання.
3. Консистенція тесту. Можливе тісто, що замішується, дуже слабке по консистенції, спробуйте скоротити дозування води на заміс.

Після остигання поверхня тріскається.
Справа в тому, що під час остигання відбувається зменшення обсягу випеченого хліба (пароповітряна суміш, що знаходиться в порах/ в м'якуші остигає і, відповідно, зменшується її тиск на стінки пір, обсяг м'якуші хліба зменшується в середньому на 4-7%) і слідом за м'якушем повинна стискатися скоринка. A т.к. скоринка тендітна, перерозподіл вологи відбувається досить повільно і вона тріскається.
Можливі способи усунення даного дефекту:
- скорочення часу вистоювання (при перерозстойці м'якуш виробів виходить "пухким" і ступінь усадки збільшується);
- ввести в рецептуру жир (маргарин, олія);
- скоротити час замісу тіста (чим довше місимо, тим більше об'єм, тим тонша скоринка, тим сильніше вона тріскається);
- скоротити дозування води на заміс (чим щільніше тісто, тим менше усадка);
- Збільшити час випічки;
- виключити великий перепад за температурою та "протяги" після вилучення виробів з печі;
- різке охолодження виробів також може спричинити розтріскування.
- збільште час бродіння, невиброжене тісто може давати такий ефект;
Зазвичай рішенням цієї проблеми служить спільне застосування кількох способів.

Хліб із пшеничного борошна вищого гатунку виходить високий, гарний із зовні, з білим м'якушем, який надмірно повітряний і "не пружинить, а злегка злипається при натиску і кришиться при розрізанні.
Враховуючи, що використовуєте 2-х швидкісний тістоміс, Ви перемішуєте тісто. Клейковинний каркас стає дуже еластичним, у такий спосіб хліб має надмірний питомий обсяг. покращується і газоутримуюча здатність, і як наслідок – після охолодження верхня кірка розтріскується, стінки бічні стискаються, м'якуш повітряний. А т.к. бродіння практично відсутня - м'якуш сильно кришиться.
Тут, можливо, і нашарування кількох причин:
- борошно з низьким числом падіння (тобто надто активні власні ферменти борошна, які, впливаючи на крохмаль, дають м'якушу липкість);
- недостатня тривалість бродіння, тісто не набирає достатньої кислотності, яка допомагає "стримати" активність амілаз борошна;
Загалом ми рекомендуємо:
- якщо немає можливості працювати на опарі, вносити до 10% стиглого тесту (відкидів);
- скоротити заміс на другій швидкості до мінімуму (іноді достатньо лише 1 швидкості);
- Збільшити тривалість бродіння до 30-40 хв.

При виробництві пшеничного формового хліба з 1 сорту тісто не набирає кислотності 3 град і все більше ніяк.
Така проблема безпосередньо пов'язана з якістю борошна.
Напишіть, будь ласка, докладніше - яке число падіння має таке борошно, основні характеристики по амілограмі. у пошкоджених гранул, залежить від помелу).
Заваріть окропом 5% загальної кількості борошна, внесіть цю заварку в опару. Це дозволить зробити крохмаль доступнішим для ферментів борошна. Кількість муки в опарі можна збільшити до 70% і збільшити тривалість бродіння опари до 3,5-4 годин.

Пшеничний хліб має маленьку кислотність.
Яким способом тестознавства Ви працюєте? Якщо прямий безопарний, то спробуйте перейти на опарний, або додавати частину "стиглого" тесту в заміс. Можете внести пшеничну закваску збільшення кислотності тіста і поліпшення структури м'якуша (менша крихітність).

Чому при виході житнього тіста з шафи воно рветься і тріскається.
Можливо, Ви замішуєте дуже міцне тісто, судячи з опису (поверхня рівна і є шви).
По-друге, для житнього тесту нормальної консистенції характерно розтріскування після вистоювання у разі занадто високої кислотності після бродіння, або недозамісу, або перебродженості.
Врахуйте, що для житнього тесту вологість в шафі повинна бути вище 60% (мінімум 70-80%).

Проблеми:
- при випіканні пряників з начинкою, утворюється підрив;
- при замісі тіста для млинців, тісто рідше ніж зазвичай, доводиться порушувати рецептуру та збільшувати дозування борошна; при формуванні млинця з тіста на плиті спеціальною паличкою воно рветься і рівномірно не розтікається;
- при заморожуванні вареників утворюються тріщини на поверхні;
- Виробництво грузинського лаваша - надійшла нова партія борошна, тісто "важке", готові вироби швидко черствіють.
Швидше за все вище перераховані проблеми пов'язані з якістю борошна. Проблеми з тріщинами на пряниках можуть бути пов'язані з підвищеним вмістом пошкодженого крохмалю в борошні та зниженим вмістом білка. Це також може бути викликано великою різницею у вологості начинки та тесту.
Пошкодження крохмалю відбувається під час помелу зерна. Це може впливати більш рідке тісто за тієї ж самої гідратації (кол-ва вноситься води на заміс).
Для пряників та млинців ми рекомендуємо внести покращувач.
Якість заморожених тестових напівфабрикатів дуже залежить від якості борошна. Вона повинна мати підвищений вміст білка, середню або знижену ферментативну активність. Тріщини також можуть бути спричинені "переморожуванням". Лаваш – спробуйте внести більше води на заміс, якщо це можливо.

Проблема з житнім хлібом - хліб з бульбашками на кірці, колір невластивий (рудий), м'якуш зовсім небагато, не критично, замінюється.
Схоже на підвищену автолітичну активність борошна. Незважаючи на те, що Ви і так тримаєте на межі, слід ще підвищити кислотність тіста, можна внести більше закваски, і при цьому збільшити закладку дріжджів, тому що це не так. вони можуть "гальмувати" через високу кислотність.
Рудий колір іноді свідчить про погану якість закваски. Можливо, ваша закваска "втомилася", спробуйте її оновити.

На короваї після випікання утворюються бульбашки на поверхні.
1. Тісто трохи недомішуйте.
2. Дозування дріжджів та покращувачів теж можна знизити.
3. Щільно сформувати основу - найчастіше через погане формування відбуваються багато дефектів зовнішнього вигляду короваю.
4. Випікати краще за 150-155 С, природно без пари. 1кг коровай - мінімум 1ч 10 хв випічки, нехай краще скоринка буде товще, зате не просяде.

При випіканні дарницького на кірці утворюються бульбашки.
Можливі кілька варіантів:
- недозаміс, спробуйте збільшити тривалість замісу мінімум до 15-18 хв (якщо йдеться про одношвидкісний тістоміс);
- Холодне тісто після замісу, бажано отримати тісто температурою 28-29С;
- дуже висока вологість вистоювання або поєднання холодного тіста і вологої вистоювання і як наслідок велика кількість конденсату;
- Підніміть посадкову температуру до 240-260С, основна випічка 210-200.

З чим може бути пов'язаний недостатній обсяг нарізних батонів, відсутність глянцю на них?
Можливі причини недостатнього обсягу:
1) Hізька кількість та якість клейковини борошна. . Якщо сталося різке зниження обсягу виробів, можливо це пов'язано з якістю борошна, це часто буває восени під час переходу на борошно зі свіжого зерна.
2) Hедозаміс тіста і, як наслідок, недостатня газоутримуюча здатність тесту, низька формостійкість тестових заготовок. На радянських тістомісах важко отримати дуже пишний батон. Це з недостатнім розвитком клейковинного каркаса. Вироби зазвичай щільніші, менш об'ємні, порівняно з виробами, замішаними на 2х швидкісних тістомісах;
3) Перерасстойка - можливо заготівлі осідають перед посадкою в піч;
4) Випічка - заготовки можуть "підсісти" при низькій температурі посадки.
Відсутність глянцю:
1) Недостатнє парозволоження в печі;
2) Низька вологість у розстійній шафі.

Булочки житні після випічки швидко черствіють.
Для продовження свіжості житніх сортів покращувача немає, але є деякі технологічні прийоми:
- стежте за якістю закваски та не забувайте періодично її повністю оновлювати;
- можна заварити 10% житнього борошна, дати охолонути протягом 4-5 годин (у цьому випадку треба враховувати загальну кількість води на заміс);
- якщо рецептурою йде цукор, його можна з перерахунком замінити на інвертний сироп.

При випіканні формового хліба 1 сорт кришиться м'якуш.
Можна спробувати збродити на 10% більше борошна в опарі.
Дати довше бродіння опарі - у цьому випадку температура замішаної опари повинна бути на 2 º / 3 º С нижче звичайної.

З чим пов'язана крихітність пшеничного-житнього формового хліба? Тісто готується на рідких заквасках.
Такий дефект може бути викликаний дуже високою температурою замішаного тесту та низькою вологістю тесту.

Намагалися пекти часниковий хліб, але він у нас весь порвався. Чи потрібно запарювати часник?
Основна причина дефектів часникового хліба - внесення часнику на початку замісу, або тривалий заміс з часником при пізнішому його внесенні. Також, можливо, можлива причина дефекту занадто дрібна фракція часнику.
Загалом ми радимо вносити більшу фракцію часнику, а не дрібний порошок, і бажано за 1-1,5 хв до кінця замісу.
Часник краще не запарювати, інакше "часниковий сік" ще сильніше буде впливати на дріжджові клітини та знижувати їхню ферментативну активність.

Тісто отримане з борошна зерна з добрими показниками якості "пливе".
Можливо, зерно було зіпсоване клопом-черепашкою. Мука з такого зерна має високу активність ферменту протеїнази, який впливає на білково-протеїназний комплекс борошна і, як наслідок, розпливається.

Під час випікання на поверхні здобного батону з борошна 1-го сорту утворюється тріщина вздовж усього батона.
Швидше за все це пов'язано з якістю борошна, схоже на низький вміст та одночасно міцну клейковину. Можна спробувати додатково внести 1,5-2% сухої клейковини. Взагалі, 1 сорт - досить нестабільний як за якістю клейковини, так і ферментним складом. Якщо тісто рве, по-перше, треба перевірити кількість води (можливо, замісили міцніше, ніж зазвичай), по-друге, перевірте ступінь вистоювання. Якщо це пов'язано з міцною клейковиною, необхідно використовувати поліпшувач, до складу якого входить відновник для ослаблення каркаса.
Ще ми рекомендуємо двох етапне внесення цукру при таких високих дозах. Тобто. вимішує тісто з 1/3 цукру спочатку до ідеальної плівки, потім на першій швидкості вносите залишок цукру до рівномірного розподілу. Це дозволить клейковині краще розвинутися, тобто. одержати найкращі реологічні характеристики.

Дуже низький обсяг, порожнечі в м'якуші, слід від пальця тобто. заминання м'якішу, липкість.
Можна припустити, що використовувалося борошно із пророслого зерна. В результаті проростання в зерні активуються амілази, накопичується велика кількість цукрів (чорний відтінок, реакція Майара) і декстринів (липкість, заминання м'якішу), а також протеази (розпливаність).
Цей хліб міг бути випечений із морозобійного зерна, т.к. борошно з такого зерна дасть заминання і липкість м'якушку, темніший колір. Викликано це також підвищенням активності ферментів борошна.
Спосіб усунення:
- застосування даного борошна у невеликому співвідношенні з борошном нормальної якості;
- Підвищення кислотності тіста, застосування заквасок т.к. ферменти інактивуються у разі підвищення кислотності;
- скорочення процесів бродіння, вистоювання, тому можна збільшити дозування дріжджів;
- Збільшення закладки солі т.к. сіль є контролером протеолізу та активності амілаз;
- Зменшення кількості води на заміс;
- Зниження температури замішаного тіста.

Чому хліб формовий білий має світлу кірку? Він має достатній обсяг, добре пропікається, технологічний процес дотриманий, фізико-хімічні показники в нормі. Аналіз борошна показав, що наявність цукрів достатньо. Чи може бути причиною мезофільна закваска, хоча її кислотність допустима?
Якщо Ви впевнені як закваска (витримані умови її виведення, періодичність відновлення), то причина може бути в борошні. А яке число падіння у муки? Можливо, зерно було пересушене та власні протеїнази борошна дезактивувалися.

На поверхні виробів з листкового дріжджового тіста з'являються дрібні і великі бульбашки. Поява великих бульбашок помітна вже у вистоенні.
Це може бути пов'язано з поганою газоутримувальною здатністю борошна, тобто. у борошні мало клейковини, або клейковина низької якості. Спробуйте внести покращувач. Це може бути пов'язано і з тим, що тісто замішане з високою температурою і бродіння почалося ще до початку прошарку. Не забудьте, що тісто перед і між шаруваннями повинне відлежуватися в холодильнику за +4ºС.

Не можу досягти глянцю на батонах.
Спробуйте дати більше пари і переконайтеся, що на початку випічки заслінка (шибер) закрита.

У здобного дріжджового тіста після випікання м'якуш як "сирий".
Скільки йде за рецептурою цукру та жиру?... Виходить 2% цукру та 2% жиру. Для здоби мало. Якщо Ви печете ці вироби як здобу на низьких температурах, то, можливо, м'якуш дійсно не пропікається.

Відбувається відшарування верхньої кірки у дарницького хліба.
Причин може бути багато:
- якість борошна (низька ПП тобто дуже висока активність ферментів);
- якість закваски (стара);
- суха вистоювання;
- недбале вибивання готового хліба з форм.

Млинці з млинцевої суміші виходять гумові та клеклі
Додайте більше на 3-4% жиру і на 2-3% цукру.

З переходом приготування хліба пшеничного 1 сорту з опарого способу на безопарний хліб став меншого об'єму з сірим м'якушем.
Ви тільки не впадайте у відчай - все буде добре!
Проблема в тому, що борошно 1 сорту - дуже "примхливе", воно нестабільної якості як за кількістю, так і за якістю клейковини, ферментним складом. В ідеалі, звичайно, краще працювати опарним способом: 60% борошна в опарі, всі дріжджі в опару, опару можна зробити холодніше 26-28, бродіння 3,5-4 години. Бродіння тесту – 30 хв. Тим більше опарний спосіб кращий, якщо немає двошвидкісних тістомісів.
Якщо Ви хочете таки працювати безопарним способом, то не потрібно давати таке тривале бродіння, достатньо 1,5-2 год.
Сіль справді краще збільшити до 1,3-1,5%.
Дозування дріжджів достатньо для безопарного, для опарного можна зменшити до 1%.
Зверніть увагу на температуру тесту, можливо, вона занадто висока, також на вологість у вистоєнні (занадто висока). В ідеалі температура замішаного тесту - 27º/2º8С, опари +30º/32ºC.

Бульбашки! Хоча тісто на перший погляд викинуте і за часом і за якістю, а вони все одно з'являються.
Бульбашки можуть бути викликані якістю борошна, а точніше клейковини, недостатньою газоутримуючою здатністю. Це коригується замісом (кращим інтенсивним промісом), або використанням покращувача, але в цьому випадку бродіння має піти швидше за рахунок збільшення живлення дріжджів.

Готовий виріб має прісний смак, спиртовий запах, кришиться і наступного дня сильно виражений запах дріжджів.
Крихтість може бути викликана недостатньою кількістю води на заміс (якщо врахувати, що тісто бродить у вас 3 години і кислотність повинна бути достатньою).
Прісний смак може бути викликаний низьким дозуванням солі, а запах - перебродженістю тіста.

У розладі булки починає рвати як після бомбардування (іноді допомагало зниження дріжджів на 5%).
Тут варіантів може бути кілька:
1. Клейковина, що короткорвуться.
2. Дуже інтенсивний заміс (+заміс на 2 швидкості).
3. Сильне заокруглення тестових заготовок.
4. Велике дозування дріжджів.
5. Велике дозування покращувача (особливо зміцнюючої дії).
6. Тривале бродіння.
Наші рекомендації - необхідно надати тесту більшої пластичності, для чого спробуйте знизити дозування покращувача, якщо такий використовується.

Іноді після того, як посадиш батони або хліб у піч, верхня скоринка починає засмажуватися плямами. Начебто видимих бульбашок немає на поверхні, а виріб "канопатий" (правда потім колір поверхні вирівнюється).
Ми також періодично таке спостерігаємо. Все-таки це більше схоже на бульбашки під кіркою, саме вони насамперед "засмажуються".
Ми можемо тільки припустити, що це пов'язано з нещільною закаткою (округлення, формування) тестових заготовок (погано налаштоване тестозакаточне обладнання), недостатньою формостійкістю виробів (слабкі стінки доби не витримують тиск газу, і, як наслідок, пори об'єднуються у більші бульбашки).

Хліб з борошна 2-го сорту та житнього борошна виходить низький, а якщо не низький, то скоринка провалюється і велика кислотність. Як збити кислотність та покращити якість?
Очевидно у вас борошно 2 сорти з нестабільною якістю (мається на увазі і кількість і якість клейковини). Це можна регулювати або покращувачами, що містять клейковину, або внесенням сухої клейковини.
Якщо Ви працюєте на заквасці, то можна внести меншу кількість житнього борошна із закваскою, тим самим зменшити початкову кислотність і зменшити тривалість бродіння тіста. Можна менше дати бродіння в заквасці після освіження.

Іноді верхня кірка у формі пшеничного хліба буває "сивий", а хліб непересолений - грішу на обробку хліба з водою.
Можливо, в борошні мало власних цукрів і висока кількість падіння (мало ферментів, що розщеплюють крохмаль на дрібні декстрини). Вони все зброджуються дріжджами і залишається цукрів для реакції Майяра (меланоидинообразования).

Від чого може з'являтися міхур на поверхні хліба, жодні параметри не змінювалися, тільки нове борошно. І ще - тісто ніяк не набирає кислотність, хоча робимо так само як раніше, тобто теж тривале бродіння опари 3,5 год.
Причина, дійсно, може бути в борошні. Можливо, у цієї партії низька сахарообразующая здатність (мало власних цукрів і недостатню кількість амілаз). Але бажано перевірити кількість падіння.
По-друге, причиною може бути холодне та невиброджене тісто.
По-третє, дуже висока вологість у вистоенні.
По-четверте, недостатньо щільне формування в сукупності з борошном з недостатньою якістю або кількістю клейковини (тобто погана газоутримуюча здатність клейковинного каркасу).

Намагаюся запустити житньо-пшеничний хліб. Проблема - верхня кірка як би хвиляста, у деяких буханців надриви саме на верхній кірці.
Можливо, у вас дуже висока температура вистоювання і верхні шари тіста перерозстоюються.
По-друге, швидше за все на початку випічки подається дуже мало пари, іржані сорти особливо вимагають гарного зволоження в печі.

Вироби не дають виходів, малий об'єм, подові вироби в одній партії різні на вигляд. Замішували тісто меншої вологості. На вигляд тісто міцне, але після вистоювання попливли заготовки. А з меншою розстойкою садили маленькі за формою. Спосіб тістознавства опарний.
Ще б хотілося дізнатися кількість клейковини ... Виходить, що в борошні дуже мало ферментів, або вони практично інактивовані, тому їх потрібно вносити додатково (можливо, мука була отримана з пересушеного зерна). Можете внести в опару заварку. Для цього 10% борошна заварити окропом 100С, остудити та внести при замісі опари разом із покращувачем. Таким чином, ви внесете амілази і набряклий крохмаль легкий для атаки ферментами, які даватимуть цукру для харчування дріжджів і процес бродіння прискориться.

Від чого виникають бульбашки-порожнечі всередині м'якуші пшеничного хліба з борошна 1-го сорту. Намагаємося робити сильнішу обминку при формуванні, допомагає, але ж це не вихід. Як можна підняти газоутримуючу здатність борошна?
Справді, щільніше формування може допомогти. Також можна зробити обминання тіста в середині бродіння.

Історія виникнення дефекту: взимку 2011 року купили борошно низької якості хліб з якого стало «рвати» особливість у тому, що розрив уздовж булки і з першого погляду здається, що було неправильне укладання заготовки і хліб виходив дуже низький. Допоміг викривач. З настанням травня потеплішало і якість хліба почала знову погіршуватися, хоча в рецептурі і технології нічого не змінювали. Стали шукати причину: змінювали концентрацію покращувача, міняли дріжджі, час бродіння, час замісу, але нічого не допомагає. Б'ємося досі, іноді раптом бувають покращення, але рідко і повторюючи ті ж умови приготування наступного разу нормальний хліб не виходить.
Схоже, що Ви працюєте на муці з міцною (короткорвуться) клейковиною.
Це правильно, що Ви місите опару холодніше і даєте їй довше побродити.
Для ослаблення клейковинного каркасу під час роботи на одношвидкісних тестомесах ми Вам рекомендуємо спробувати інший викривач. У цьому випадку тривалість бродіння тесту після замісу можна скоротити до 60 хв.
Щоб ефект був більш однорідний, слідкуйте за консистенцією тіста, можливо, додаючи постійно одне й те саме кількість води, виходить тісто то слабше, то міцніше (через різну вологість і водопоглинальну здатність борошна).

Пшенично-житній хліб під час вистоювання піднімається, а коли ставлять у піч осядає.
Можливо, ця партія борошна 1 сорту має погану газоутримуючу здатність. Навіть при невеликій перерозстойці відбуватиметься підсаджування заготовок у печі, якщо підсаджування відбувається у перші хвилини випічки. У цьому випадку необхідно давати менше вистоювання і садити в піч за більш високої температури, потім знижувати до робочої. Також рекомендовано покращувач окисної дії, спрямованої на зміцнення клейковинного каркасу. Цей покращувач - аскорбінова кислота.
Якщо заготівлі стискаються ближче до кінця - це може бути наслідком занадто міцної клейковини (короткорве). В цьому випадку необхідно трохи розслабити напругу в клейковинному каркасі.
За параметрами бентежить вологість 45-50 у вистоенні. Потрібно її підвищити до 60-70%. Якщо це все-таки температура вистоювання, то бажано щоб вона не перевищувала 45С.