Xamir singan bo'lsa, etarli emas. Nima uchun xamirturush xamiri ishlamadi: odatiy xatolar tahlili. Kayfiyat. xamirturush hissi

Odamlar mendan tez-tez so'rashadi: "Xamir chiqmadi, piroglar mazali emas ... Nima uchun? Men hamma narsani retsept bo'yicha qildim ... "

Xamirturush xamirining barcha turlari uchun umumiy maslahatlar

Xamirturushli xamir katta hajmda yoğurulsa yaxshi bo'ladi. Ko'p miqdorda va hajmda xamir faolroq fermentlanadi, o'zini isitadi. Barcha biokimyoviy jarayonlar to'liqroq.
Xamirni tayyorlashda xamirturush tuz yoki yog'lar bilan aloqa qilmasligi kerakligini esga olish kerak, chunki bu holda ular xamirturush qobiliyatini yo'qotadi va yog'li qo'llar bilan yoğrulmaslik kerak.
Har qanday xamirni yoğurmak uchun suyuqlik kamida yarim stakan suvdan iborat bo'lishi kerak - naslchilik xamirturushlari uchun. Suyuqlikning qolgan qismi suv, sut, smetana, zardob, ayran, kefirdan iborat bo'lishi mumkin, ular bir-biri bilan har qanday nisbatda aralashtiriladi va har qanday miqdorda olinadi.
Xamirni yoğururken, unni suyuqlikka to'kib tashlamang, aksincha, asta-sekin suyuqlikni unga nozik oqim bilan to'kib tashlang va aralashtiring.
Pirog tayyorlashdan oldin un doimo elakdan o'tkazilishi kerak, shu bilan birga u kislorod bilan boyitilgan. Elenmiş undan tayyorlangan xamir tezroq ko'tariladi va sifati yaxshilanadi.
Qattiq va boy xamirturush ko'proq xamirturush va ko'tarilish vaqtini talab qiladi.
Agar siz unga bir necha naycha makaron solib qo'ysangiz, nordon xamir tezroq ishlaydi.
Xamirturush xamiri turgan xonada (roams) derazalar va deraza bargini ochish mumkin emas. Xamirturush xamiri qoralamalardan qo'rqadi.
Xamirda shakarning ko'pligi bilan pishirilgan mahsulotlar tezda qizarib ketadi va keyin yonadi. Bundan tashqari, xamirturush xamirining fermentatsiyasi sekinlashadi va tayyor mahsulotlar kamroq yumshoq bo'ladi. Shakar etishmasligi bilan pishirilgan mahsulotlar oqarib ketadi.
Texnologik jarayonning ketma-ketligiga rioya qiling, masalan, tuxumdan keyin yog'larni qo'shing va unni qismlarga qo'shing.
Yodingizda bo'lsin, ko'p yog'li xamir sekinroq ko'tariladi.
Qovurilgan pirog uchun xamirturush xamiri pishirilganlarga qaraganda zaifroq mustahkamlik bilan tayyorlanishi kerak.
Pirog uchun xamirga tuxum qo'shmaslik yaxshiroqdir (Pasxa keklaridan tashqari). Tuxum va ayniqsa oqsil xamirturush xamirini qattiq qiladi, mahsulotning qattiqlashishini tezlashtiradi.
Ko'pirtirilgan xamir solingan idishning harakatlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun uning ostiga nam terri sochiqni qo'yish tavsiya etiladi. Ko'pirtirilgan xamirni qoshiqdan olish qiyin bo'lishi kerak.
Xamirturushli xamir avval qo'l terisiga bir necha tomchi o'simlik moyini surtsangiz qo'llaringizga yopishmaydi.
Agar xamir ko'tarilgan bo'lsa va pech hali tayyor bo'lmasa, xamirni yaxshilab namlangan qog'oz bilan yopish orqali uning yanada ko'tarilishini oldini olishingiz mumkin.
Kek ko'tarilgandan so'ng, uni qizdirilgan pechga qo'yishdan oldin, tortning yuzasini moylash mumkin:
- engil kaltaklangan tuxum
- tuxum sarig'i,
- kuchli shirin choy,
- Kekni buzadigan amallar shishasi bilan sovuq suv bilan seping.
Xamirni tuxum bilan yog'lash uchun avval uni yiqitish kerak; xamir ko'tarilishiga yo'l qo'ymaslik uchun yon tomondan emas, balki faqat xamirning yuzasini yog'lang.
Agar siz oz miqdordagi muffin bilan xamir tayyorlashingiz kerak bo'lsa, xamirni yoğurmak uchun puflama usuli qo'llaniladi.
Taxminan unning namligi quyidagicha aniqlanadi. Qo'lingizning kaftiga bir osh qoshiq un tushiring, uni to'pga ozgina siqib qo'ying. Agar barmoqlarni ochgandan so'ng, bo'lak parchalanib ketsa, unda un juda quruq; agar u kaftning chekkasi bo'ylab surishdan parchalanib ketsa, un normal namlikka ega; agar un surishdan keyin ham bo'lak shaklida qolsa, uning namligi ortadi.
Un qanchalik quruq bo'lsa, tayyor mahsulot unumdorligi shunchalik yuqori bo'ladi.
Nosoz unni birinchi navbatda ishlatish va yaxshi un bilan aralashtirish kerak.
Yumshoq mahsulotni olish va pishirishni ko'paytirish uchun siz 35-40% yaxshi kleykovina * bo'lgan unni olishingiz kerak.
Agar retseptda ko'zoynakdagi un miqdori ko'rsatilgan bo'lsa, unda elakdan oldin un tampingsiz stakanda o'lchanadi.
Xamirga 2-3 osh qoshiq o'simlik yog'i qo'shsangiz xamirturushli xamir keki uzoq vaqt yangi bo'lib qoladi.
Xamirni suvga emas, balki guruchli suvga qo'yishingiz mumkin - keyin xamir ayniqsa oq bo'lib chiqadi.

Xamirturush:

Xamirni tayyorlash uchun siz unning og'irligi bo'yicha 2 dan 5% gacha yangi presslangan xamirturushni olishingiz kerak, quruq esa - to'rt baravar kamroq.
Xamirturush har doim yangi bo'lishi kerak. Agar ular eskirgan bo'lsa, ularni yangilashga urinib ko'rishingiz mumkin; bir qoshiq iliq suvda maydalab, bir choy qoshiq shakar qo'shing. Agar 10 daqiqadan so'ng ular pufaklashni boshlasa, demak ular hayotga kirishgan. Qorong'i, jonlanmagan qismlarni olib tashlang va tashlang.
Siqilgan xamirturush mo'rt, och sariq rangda, chiriyotgan bo'lmasligi kerak.
Issiq suvga tashlangan bo'lak sirtga suzib chiqsa, xamirturush yaxshi hisoblanadi.
Xamirturush bo'lmasa, bir stakan unni oling, bir stakan iliq suv va har qanday pivo stakanini quying, 1 osh qoshiq qo'shing. bir qoshiq shakar, aralashtiramiz va issiq joyga qo'ying. Aralash achitganda, ustiga xamir yoğurun.
20 g xamirturush = 10 g quruq xamirturush
Kichik miqdordagi xamirturush 8-14 kun davomida yopiq stakanga joylashtirilishi va suv bilan to'ldirilgan stakanga joylashtirilishi mumkin.
Xamirturushni ozgina fermentlangan smetana (stakan) bilan almashtirish mumkin.
Plastik paketga qadoqlangan yangi xamirturush muzlatgichda 6 dan 8 haftagacha saqlanishi mumkin. Agar siz ularni muzlatgichda saqlasangiz, saqlash muddati 6 oyga etadi.

Quruq xamirturushni ishlatishdan oldin 20-30 daqiqa davomida sovuq suvda namlash kerak.

Salom do'stlar! Men ko'plab yangi boshlanuvchilarni tashvishga soladigan mavzuda mutlaqo oddiy post yozishga qaror qildim. va butun bir maqola bor edi: nima uchun non suzadi. Tushuntirish uchun: u, masalan, savatdan belkurak yoki toshga o'tkazganda yoki hatto tekshirish paytida suzadi. Hozirgina bu dumaloq kichkina bulochka edi va ular savatni belkurakda ag'darishlari bilan bulochka tortga aylandi. Va xamirning namligi ko'pincha u bilan hech qanday aloqasi yo'q! Bir nechta sabablar bo'lishi mumkin va agar siz ba'zi nuanslarga e'tibor qaratsangiz, deyarli har bir narsa bilan shug'ullanishingiz mumkin.

Aralashtiring. Biz bug'doy xamirini unni suv, tuz va shakar bilan aralashtirish va qandaydir massa olish uchun emas, balki yoğraymiz. Xamir silliq va elastik bo'lguncha, kleykovina qarshiligi sezilguncha (ayniqsa, nam xamir qorishganda) va cho'zilganida yirtilib ketguncha yoğurulmalıdır (har xil yoğurma usullariga ruxsat beriladi). Shu bilan birga, uni "kleykovina oynasi" mavjudligini tekshirishning hojati yo'q, ayniqsa har bir xamirni bunday holatga qo'yish kerak emas va hamma ham shunday cho'zila olmaydi. Xamir yumshoq yoki ho'l bo'lsa, u biroz yopishqoq bo'lib, elastikroq bo'lishi kerak. Yetarlicha yoğrilganingizni aniqlashning yaxshi usuli - og'zingizdagi kichik bir bo'lak xamirni eritib ko'ring. Agar kauchuk kleykovina qolsa, u tayyor!

Nima uchun bu muhim? Rivojlangan kleykovinali xamir gazni yaxshi ushlab turadi, shaklini yaxshi ushlab turadi va yirtilmaydi va o'chirilmaydi. Kam rivojlangan kleykovina bo'lgan xamir tarqaladi va parchalanadi, shuning uchun uni yuqori sifatli shakllantirish uchun ishlamaydi - u buziladi. Bundan tashqari, kam rivojlangan kleykovina bo'lgan xamir moylangan qo'pol teshiklari bilan kichikroq hajmdagi nonni beradi va maydalanganda parchalanishi mumkin.

Qo'l va xamir aralashtirgich bilan qancha yoğurmak kerak? Men bu muqaddas savolga aniq javobni bilmayman, chunki hamma narsa xamirga ta'sir qilish intensivligiga bog'liq. Siz o'ttiz daqiqa davomida qo'llaringiz bilan skripka qilishingiz mumkin va yaxshi natijaga erisha olmaysiz yoki 12-15 daqiqada silliq xamir yorishingiz mumkin. Uni ishqalang, kuch bilan bosing, katlayın va cho'zing, shunda natija juda tez sezilarli bo'ladi. Xamir mikserlari bilan ham xuddi shunday: ikkinchi tezlikda mening Ankarsrum Original butun donli xamirni avtolizni hisobga olmagan holda taxminan 10 daqiqada yoğuradi, oq - 12-15 da. Birinchisi uzunroq, uchinchisi tezroq bo'ladi.

Sinov yoğurma haqida ko'proq ma'lumotni ushbu maqolalarda o'qishingiz mumkin: Qo'llar va ilgaklar haqida(qo'lda va mexanik yoğurma haqida), va Qanday mazali non tayyorlash mumkin(avtoliz, katlama va teshish haqida).

qoliplash. Nonning loyqa bo'lishining ikkinchi sababi - sifatsiz, bo'shashgan qolip. Bu shuni anglatadiki, ular uni zaif tarzda shakllantirganlar, xamir yuzasida taranglik paydo bo'lishi uchun uni qilmaganlar va, ehtimol, bu jarayonda xamir yirtilgan. Ko'pincha, tajribasiz qo'llarda qoliplash ish qismini zaif yaxlitlash, yumaloq ish qismlarida xamirni "to'plash" yoki oval bo'lgan holda, pin bilan o'rash va rulonga burish kabi ko'rinadi. Albatta, nonning prokat bilan hosil bo'lgan turlari mavjud, lekin ko'pincha faqat xamirni shakllantirish emas, balki muhim ahamiyatga ega. torting ichki tuzilishi buzilmasligi uchun, tashqi qismi esa shaklini saqlab qolish va bir vaqtning o'zida yirtilmasligi uchun etarlicha cho'zilgan (xamir yoğurma masalasiga).

men mana shunday qolip berardim: xamirni prokat bilan to'g'ri yoyib, yaxshilab un sepib, ehtiyotkorlik bilan g'oyib bo'ldim :)) buni takrorlamang!

Kalıplama masalasida yana bir muhim nuqta dastlabki isbotlash oldin qoliplash. Bu xamirni bo'laklarga bo'lganingizda, ularni yumaloq (yoki hatto shakllantiring) va xamirni 10 daqiqaga qoldiring, shunda kleykovina bo'shashadi. Bu "kleykovina bo'shashishi uchun dam olish" dastlabki dalildir. Bu nima uchun: xamirni yumaloqlash yoki shakllantirish orqali siz allaqachon unga to'g'ri shaklni berasiz va xamirni dam olgandan so'ng, siz uni sirtini yirtmasdan va ichki tuzilishini buzmasdan yanada qattiqroq shakllantirish imkoniyatiga ega bo'lasiz.

Yechim: go'yo ichkariga ezib, xamirni tortganda, barmoqlaringiz bilan bosim o'tkazmaslikka harakat qiling, balki qo'llaringizning orqa tomoni bilan ko'proq ishlang. Xamirni prokat bilan yoymang, shu tarzda siz barcha qimmatli pufakchalarni siqib chiqarasiz va o'ralgan xamirni rulonga aylantirib, siz hali ham sirt tarangligiga erisha olmaysiz. Xamirni stol ustida sizdan uzoqroqqa yoki o'zingizga qarab torting. Ushbu usulda stolning unli bo'lmaganligi muhim ahamiyatga ega, aks holda ishlov beriladigan qism oddiygina un ustiga minadi.

Pech harorati. Agar tosh ustida pishirilsa, pechni tosh bilan kamida 40 daqiqa qizdiring. Elektr pechlari odatda 10-15 daqiqa davomida isitiladi va ular etarli darajada qizib ketganiga ishonib, konveksiya rejimini yoqadi. Lekin, aslida, bu toshning yaxshi isishi uchun etarli emas. Harorat yuqori bo'lmaganda, toshga tushgan non, birinchi navbatda, tarqaladi va bu non shaklida ham, g'ovaklarning tabiatida ham seziladi: o'sish o'rniga ular kenglikda tarqaladi.

1-navli non ishlab chiqarishda pechdan chiqqandan keyin non mayda yoriqlar bilan qoplana boshlaydi va tez quriydi, xamir kosalarda yaxshi ko'tariladi, probirkada esa sekin.
Xamir fermentatsiyasini 40-60 daqiqagacha kamaytirish mumkin. Shunday qilib, fermentatsiyani tekshirishga o'tkazing. Yoki xamirni yoğurayotganda xamirturushning 1/3 qismini qo'shib tekshirishni rag'batlantirishingiz mumkin.
Shuningdek, zarbalar sonini kamaytirishga harakat qiling. Pishirgandan keyin yoriqlar kleykovina ramkasining haddan tashqari mustahkamlanishi tufayli paydo bo'lishi mumkin, ayniqsa non hajmli bo'lib chiqsa.
Non ko'p sabablarga ko'ra tez quriydi. Atrof-muhit haroratining pasayishi bilan non tezroq soviydi, lekin o'ralgan holda uzoqroq qoladi. Ikkinchidan, parchalanish nonning etarli darajada kislotaliligi tufayli yuzaga kelishi mumkin. Bunday holda, siz xamirning fermentatsiyasini 3,5-4 soatgacha oshirishingiz mumkin

Nondagi eman qobig'ining paydo bo'lishiga nima sabab bo'ladi?
Buning sababi noto'g'ri pishirish parametrlari bo'lishi mumkin - harorat juda past yoki davomiyligi juda uzun.

Yuqori sifatli non pechda o'tiradi - avval u pechda ko'tariladi va pishirish oxirida u qisqaradi.
Pishirish oxirida deyarli pishirilgan nonning qisqarishi juda kuchli yoki hatto qisqa muddatli kleykovina bo'lgan unni ko'rsatadi, ba'zan esa mustahkamlovchi yaxshilovchi bilan birlashtiriladi.
Agar siz askorbin kislotasi bilan ishlayotgan bo'lsangiz, unda dozani kamaytirish tavsiya etiladi, ammo kleykovinani biroz zaiflashtiradigan ingredientlar bilan kuchaytirgichdan foydalanish yaxshiroqdir. Engil bo'shashmasdan, kuchlanish ramkadan chiqariladi, xamir tezroq yoğurulur, uni shakllantirish osonroq bo'ladi va pishirish oxirida blankalarning siqilishi bo'lmaydi. Agar un butunlay "nuqson" (qisqa kleykovina) bo'lsa, unda bu holda ramkani zaiflashtirish uchun tabiiy kamaytiruvchi vositadan foydalanish yaxshiroqdir - o'chirilgan xamirturush.

Eng yuqori navli undan tayyorlangan non xamirni yoğurgandan so'ng va har soatda ikki mushtdan so'ng shpatiyada yaxshi ko'tarilmaydi, nonni kesishda chiqish joyida maydalanadi. Shu bilan birga, xamir 3,5 soat turadi.
Shimgich usuli bilan juda ko'p zarbalar qilishning hojati yo'q. Siz Kuzbassdagi kabi xamirni "to'xtatasiz", shuning uchun past hajm va maydalangan maydalangan.
Xamirni yoğurgandan keyin 30-60 daqiqa davomida achitish uchun etarli bo'ladi va darhol qolipni boshlang.

Nima uchun xamir prorezatorda yirtilib ketadi?
Bu unning protein-proteinaz kompleksiga bog'liq. Katta ehtimol bilan sizda qisqa yirtilgan kleykovina bo'lgan un bor. Bu juda qattiq yoğurma (2 ta tezlik yordamida) bilan og'irlashishi mumkin, ya'ni. yoğurma paytida kleykovina qayta mustahkamlanishi.

Qattiq xamirturush xamiridan tayyorlangan tayyor mahsulotlar (kruassnanlar, bulkalar) pishirishdan keyin qattiq parchalanadi, yuqori qatlamlar ajratiladi.
Kruvasan va puff xamirturush mahsulotlarida yuqori qatlamlarni ajratishning eng keng tarqalgan sabablari:
Birinchidan, o'rash va laminatlashda ko'p miqdordagi un changga aylanadi (ayniqsa, juda nam xamir bilan birga).
Ikkinchidan, juda quruq tekshirish.
Uchinchidan, pechda bug 'namlanishining yo'qligi yoki etarli emasligi. Bunday holda, tuxumni moylashdan foydalanish yordam beradi.
Va, albatta, xamirni siljitish paytida parchalanishiga yo'l qo'ymaslik kerak. Bu qatlam tuzilishiga va tayyor mahsulotlarning ko'rinishiga salbiy ta'sir qiladi.

Non bor. Biz allaqachon hamma narsani sinab ko'rdik, biz birinchi va ikkinchi navlardan 50/50 nonni shimgichsiz pishiramiz.
Xamirdagi un miqdorini oshirish yoki kamaytirish mumkin. Un qancha ko'p bo'lsa, fermentatsiyadan keyin xamirning kislotaligi shunchalik yuqori bo'ladi.
Xamirning fermentatsiya muddati 3,5-4 soat.Aralashgan xamirning harorati 30-32C.
Xamirni fermentatsiyalash - 30-40 min. Yoğrilgan xamirning harorati 28-29C. Keyin kesish, tekshirish, pishirish.
Xamirni shimgichni tayyorlash usuli tufayli siz ko'proq kislotalilikka ega bo'lasiz, xamirning yaxshi fermentatsiyasiga ega bo'lasiz - shuning uchun faol amilazalarning salbiy ta'siri kamroq bo'ladi, g'ovaklik yaxshilanadi, maydalangan maydalagich kamroq bo'ladi.

Javdar-bug'doy nonini pishirgandan so'ng, yuqori qobiq o'tiradi, non qayiqqa o'xshaydi.
Bir nechta sabablar bo'lishi mumkin:
- juda nam xamir;
- provakatsiyada juda yuqori harorat (yuqori qatlamlarni haddan tashqari o'tkazmaslik);
- Pishirish harorati etarli emas.

Javdar-bug'doy navlarini ishlab chiqarishda pishirish parametrlarini o'zgartirmasdan, testlarning kislotaliligi, namligi, maydalagichning yopishqoqligi paydo bo'la boshladi.
Yopishqoqlikning kuchayishi un fermentlarining faolligi oshishi bilan bog'liq bo'lishi mumkin (unni maydalashda unib chiqqan don ishlatilgan). Fermentlar kraxmalga intensiv ravishda ta'sir qilib, ko'proq miqdorda dekstrinlarni hosil qiladi, ular xamirga va tayyor mahsulotga yopishqoqlik beradi. Fermentlarning haddan tashqari faolligini sekinlashtirish uchun kislotalilikning oshishi yordam berishi kerak (xamirni uzoqroq achitish yoki xamirturush bilan ko'proq un qo'shing).

Agar javdar boshlang'ichlari kislotalilikka yaxshi erishmasa, nima qilishim kerak?
Agar boshlang'ich madaniyatlar kislotalilikka ega bo'lmasa, bu ota-ona boshlang'ichni qayta ko'paytirish vaqti kelganligini ko'rsatishi mumkin. Haqiqat shundaki, bir nechta yangilanishlar bilan siz doimo steril bo'lmagan unni qo'shasiz. U juda ko'p mikrofloraga ega, ular vaqt o'tishi bilan sizning asl nusxangizdan oshib keta boshlaydi. Demak, xamirturush va tayyor nonda begona ta'm va hidlarning paydo bo'lishi, gaz hosil qilish qobiliyatining yo'qolishi va kislota to'planishi. Shuning uchun, ona xamirturushni yangilang. Va profilaktika chorasi sifatida siz vaqti-vaqti bilan xamirturushni shakarlangan choy barglari bilan boqishingiz mumkin. Choy barglari dekstrinlar va kichikroq shakar manbai, mikroflorani oziqlantirish uchun substratdir.

Fermentatsiya paytida xamir yopishqoq bo'lib qoladi, sinovdan o'tkazilgandan so'ng, pechga qo'yilgan tayyor xamir bo'laklari juda kuchli ko'tariladi, mahsulotlar yuqori shakllarga suyanib turadi.
Mahsulotning yuqori hajmi intensiv yoğurma (ikkinchi tezlikda ortiqcha ishlov berish), ayniqsa qattiqlashtiruvchi yaxshilovchi dozani oshirilganda sodir bo'ladi.
Agar un a-amilaza fermentlarining faolligini oshirsa va siz amilaza yaxshilovchi qo'shsangiz, uzoq vaqt fermentatsiya paytida yopishqoqlik paydo bo'lishi mumkin. Iloji bo'lsa, PE unini tekshiring.

Shakllangan javdar-bug'doy - 50% 1-navli un va 50% tozalangan javdari yuzasida qora dog'lar bilan qanday kurashish kerakligi nimada va nima.
Qorong'u dog'lar sifatsiz qoliplash (noto'g'ri) tufayli yuzaga keladi, ingichka devor bilan kichik pufakchalar paydo bo'ladi, ular tezroq pishadi va natijada quyuq rangli dog'lar paydo bo'ladi.

Hozir yoz t havo + 35C gacha, nordon xamir, noaniq shakl (o'sib chiqqan) holatlari tez-tez uchrab turadi. Xamir tom ma'noda testerga qaynatiladi. Nikohni qanday kamaytirish mumkin?
Iloji bo'lsa, sovuq suv bilan ishlang. Agar muzqaymoq va suv sovutgich bo'lmasa, fermentatsiya vaqtini qisqartiring.

Kirish nazoratida javdar unining va birinchi navning parametrlari yomon emas, lekin ishda pishirish xususiyatlari bizga mos kelmasligi aniq. Maslahat bering, bu yil Rossiya va qo'shni davlatlarning qaysi shaharlaridan un sotib olish yaxshiroq?
Bu yil yoz qurg‘oqchil bo‘lgani sababli butun mamlakat bo‘ylab g‘alla va shunga mos ravishda un bilan bog‘liq muammolar yuzaga kelishi haqida ma’lumotlar bor.

Non ekish paytida o'zini yomon tutmaydi, lekin 15 daqiqa davomida. o'tirishni boshlaydi; 1% namlik qo'shing - ekish mumkin emas, u to'g'ri qo'llarga joylashadi.
Agar u to'g'ridan-to'g'ri qo'llarga joylashsa - bu haddan tashqari izolyatsiyaning aniq belgisi. Pishirish paytida qisqarishning oldini olish uchun siz o'tirish haroratini oshirishga harakat qilishingiz mumkin.

Nima uchun 40/60 nisbatda konservalangan javdar-bug'doy nonini tekshirish paytida ham yuqori qobiqning yorilishi (yorilishi) bo'lishi mumkin. Xamirturushda pishirilgan.
Fermentatsiyadan keyin boshlang'ich va xamirning kislotaliligini tekshiring. Bu nuqson ko'pincha yuqori kislotalilik tufayli yuzaga keladi. Probirkadagi namlikning etishmasligi ham ta'sir qilishi mumkin.

Men uzoq vaqtdan beri Dilimlangan non bilan "kurashaman". Kesilganda sovigandan so'ng, maydalagich biroz yopishadi, pishirgandan keyin 8-10 soatdan keyin juda ko'p parchalanadi, ba'zi mahsulotlarning qobig'ida kesilgan joyida va yuzasida sayoz yoriqlar paydo bo'ladi, non mutlaqo xushbo'y emas.
Ikki tomonlama usulni tanlaganingiz juda yaxshi. Nonni yanada "lazzatli" qilish uchun xamirdagi un miqdorini 66-70% ga (katta qalin xamir deb ataladigan) oshirishga harakat qiling.
Xamirni yoğurayotganda siz 2-tezlikni ishlatishingiz shart emas, asosiy vazifa ideal kleykovina ramkasini ishlab chiqmasdan komponentlarni teng ravishda taqsimlashdir.
Xamir achitilmasligi uchun 3,5-4 soat davomida achitilsin, uni normal haroratdan 2-3 C pastroq yoğurmak uchun suv olishingiz mumkin. Bu oqsillarning shishishiga va maydalangan maydalanishning oldini olishga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.
Xamirni yoğurayotganda siz ham 2 ta tezlikda "olib ketishingiz" shart emas. Qayta ishlashni 2 ga kamaytiring. Uning maqsadi - ramkani ishlab chiqish. Shimgich usuli bo'lsa, sizning ramkangiz xamirni fermentatsiyalash paytida rivojlangan (ayniqsa, retsept miqdoridan unning 2/3 qismi xamir uchun ishlatilgan). Sizning holatlaringizda, nonlar yumaloq bo'lib, kleykovina ramkasining haddan tashqari rivojlanishi tufayli yorilib ketadi.
Xamirturushning dozasini - 2/3 qismini xamirga va 1/3 qismini xamirga bo'lishni tavsiya qilamiz.
Fermentatsiya 30-40 min.
"Klassik" to'g'ralgan nonni olish uchun uni pishirishdan oldin kesib oling. Bunday holda, u chiroyli ko'rinishga ega bo'ladi, kesmalar suzmaydi, keyin esa kesish joyida yorilib ketadi. Va pishirishdan oldin dilimlashda, tekshirish darajasiga ko'ra, kesish darajasini (chuqurligini) nazorat qilish osonroq bo'ladi.
Xo'sh, porlashni olish uchun pishirish boshida ko'proq bug 'berish tavsiya etiladi.
Agar maydalagich yopishib qolsa, pishirish vaqtini ko'paytirishingiz kerak bo'lishi mumkin.

Kruvasanlarni shakar o'rniga fruktoza bilan pishirganda, bu mahsulotlarning eskirganligi bilan bog'liq muammo mavjud.
Fruktozaning shirinlik darajasi 130-140 birlik, saxaroza esa 100, keyin 5% shakardan o'tishda siz 2% fruktoza emas, balki kamida 3,5% qo'shishingiz kerak.
Dastlabki tazelikni uzaytirishga ta'sir qiluvchi komponentlarni kiritishda monosakkaridlarni olish yaxshiroqdir, ya'ni. fruktoza. Osmotik bosimning oshishiga molekula hajmi emas, balki ularning soni ta'sir qiladi, deb ishoniladi. Shakar va fruktozaning ekvivalent dozalarida, fruktoza ishlatilganda molekulalar soni ancha sezilarli bo'ladi. Va bu yangilikning uzaytirilishiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.
Ammo, osmotik bosimning oshishi tufayli xamirturush miqdorini 10-15% ga oshirish kerak bo'lishi mumkin. chunki monosaxaridlar (fruktoza) disaxaridlarga (saxaroza) qaraganda xamirturushga ko'proq ozmotik bosim o'tkazadi, ya'ni fermentatsiyani sekinlashtirish va tekshirish muddatini oshirish xavfi. Har holda, jarayonni tezlashtirish uchun siz dozani oshirishingiz kerak bo'ladi. Hajmiga ta'sir qilmaslik uchun xamirturush miqdorini 5% ga oshirish bilan boshlashingiz mumkin.

Javdar-bug'doy nonining hajmi unchalik katta emas, hatto sinovdan o'tkazish paytida ham yuqori qobiq kuchli yirtilgan, nonning rangi oqarib ketgan, deyarli oq rangga ega, ta'mi va xushbo'yligi aniq emas. U 50/50 nisbatda plover un / 1 navli qalin xamirturushda pishiriladi. Yaqinda 1-navdagi unni boshqa ishlab chiqaruvchi unga almashtirdik.
Bir qarashda, masala unda, chunki bundan tashqari hech narsa o'zgarmadi. Enzimatik faollik yetarli emasdek tuyuladi. Bir oz un pishirib, uni shakarga solib ko'ring. Yoğurma uchun jami 5-8% bug'doy unini oling. 1: 2,5-3 nisbatda qaynoq suvni (100 C) quying, yaxshilab aralashtiring. Aralash +65º / 60º C gacha soviganida, umumiy miqdordan 1-2% bug'doy unini ham qo'shing va yaxshilab aralashtiring. 2-3 soatga qoldiring.Xamir partiyasiga choy barglarini qo'shing, shunchaki suvni qayta hisoblashni unutmang. Bu pivo xamirturushni oziqlantiradi va fermentatsiya jarayonini kuchaytiradi.
Agar olti oy davomida buni qilmagan bo'lsangiz, ona xamirturushni qayta tiklash ham zarar qilmaydi.

Javdar-bug'doy nonida, pishirish paytida, yuqori qobiq o'rtada bir oz tushadi (yon tomonlari normal), shuningdek, odatdagidan bir oz ko'proq hajmda pasayish kuzatiladi. Yuqori qobiq, boshqa narsalar qatorida, qandaydir nodir, qo'pol va mot bo'lib chiqadi. 1 navli un 60% va javdar uni 40%. Kesish yo'q, qalay non.
Bunday nuqson quyidagi sabablarga ko'ra yuzaga kelishi mumkin:
- probirkada juda yuqori harorat va yuqori qatlamlarda oqsil denaturatsiyasi allaqachon boshlangan;
- ortiqcha izolyatsiya;
- juda zaif xamir;
- pishirish haroratining pastligi, ayniqsa ekish paytida.
- ekish paytida va birinchi bosqichda harorat 210 dan ancha past, qobiq allaqachon qattiqlashishi kerak bo'lsa, ishlov beriladigan qismlar hali ham o'sishda davom etadi, shuning uchun 2-bosqichdagi ish qismi markazda cho'kadi.

O'choqli nonni pech o'chog'iga ekishda cho'kishining sababi xamirning harorati + 29º / 3ºC, xamirning fermentatsiya vaqti 3-3,5 soat, undagi 60 kg undagi xamirturush miqdori. xamir 1,5 kg, xamir qorish uchun un 40 kg, dastlabki tekshirish 20-30 daqiqa.
Un sifatidan tortib texnologik jarayondagi xatolarga qadar ko'p sabablar bo'lishi mumkin:
- tarkibida past yoki sifatsiz kleykovina bo'lgan un. bular. xamir o'lchovli barqarorlikka ega emas, kleykovina ramka xamirturush tomonidan ishlab chiqarilgan gazni ushlab turishga "qodir emas". Bunday holda, siz punch down testini qilishingiz mumkin;
- xamir bo'laklarini overproofing, ayniqsa xamir "issiq" bo'lsa;
- pechning past harorati
- juda ko'p bug ', ayniqsa, haddan tashqari izolyatsiya bilan birgalikda.

Biz barcha mahsulotlarni un aralashmasidan va yuqori sifatli va birinchi nav 50/50 dan tayyorlaymiz. Mahsulotlar har xil va bug'doy noni, to'g'ralgan non va kekler. Ammo ularning barchasida bitta nuqson bor - mahsulotlarning ichida va yuzasida silliq devorlari bo'lgan katta pufakchalar, ba'zan hatto bo'shliqlar paydo bo'lishi.
Sirtdagi katta pufakchalar kleykovina ramkasining past gazni ushlab turish qobiliyatini ko'rsatishi mumkin. Bunday holda, xamirni zımbalama yoki mustahkamlash harakatini yaxshilovchilar yordam berishi mumkin.
Ammo, agar mahsulot ichida bo'shliqlar bo'lsa va hatto silliq devorlarga ega bo'lsa, unda bu nuqson qoliplash bosqichida hosil bo'ladi (mexanik havo tutilishi mavjud).

Qandolat plitalarini kesganda, bo'laklardagi qobiq qisman tushadi, uning ostida bo'shliqlar mavjud. Tilimning markazida g'ovaklik bir xil, mayda va qobiqqa yaqinroq, katta va notekis. Shu bilan birga, qobiq qalin va quruq bo'ladi.
Probirkada yuqori namlik (ayniqsa yuqori harorat bilan birgalikda) bo'lishi mumkin. Ma'lum bo'lishicha, blankalarning yuqori qatlami suyultiriladi, o'lchov barqarorligi yomonlashadi, kichik teshiklar birlashadi va keyin qobiq ostida katta bo'shliqlar hosil qiladi va yuqori qatlam bo'shashadi.
Ehtimol, xamirning o'zi namligi odatdagidan yuqori (shuning uchun markazdagi muhrlar).
Xamir bo'laklari biroz o'tib ketgan bo'lishi mumkin.

Qoliplangan eng yuqori navli non kichik hajmga ega bo'la boshladi va suzishda suzadi. Ular kislota to'planishi uchun xamirni qalinroq qilishni boshladilar, ammo bu ko'p yordam bermaydi. Ehtimol, sabab yangi dondan olingan undir?
Katta ehtimol bilan muammo unda (faol fermentlar, past gazni ushlab turish qobiliyati). Xamirdagi un miqdori ko'p bo'lgan variantni sinab ko'ring, xamirni yoğurganda 0,5% xamirturush qo'shing, fermentatsiyani 5-10 daqiqagacha kamaytiring. Va shunga qaramay, qo'shimcha fermentlarni bermaslik uchun yaxshilovchisiz yoğurmaya harakat qiling

Kepak bilan pishirganda, non pechda pishirish paytida sinadi, butun ustki qobiq bo'ylab va qobiqning o'rtasi va chekkasi bo'ylab sinadi, 170-180 haroratda u kuya boshlaydi (pishirish vaqti 60 minut), maydalangan , go'yo xom kabi his qilish.
Non pishirgandan keyin yorilib ketadimi? Past namlik va uning tuzilishi tufayli kepak suvni o'ziga "tortadi". Ehtimol, tekshirishda namlik etarli emas va qobiq yanada quriydi. Kepakni xamirga qo'shishdan oldin uni 1 soat davomida iliq suvga botirib ko'ring (+qorish uchun suv miqdoriga e'tibor bering).
Bundan tashqari, etarli kepak: suv nisbati (1: 1 yoki 1: 1,5) ni tanlashingiz kerak. Ehtimol, kepakni oddiygina suv bilan "ho'llash" mahsulot yuzasida buzilishlarning oldini olishga imkon beradi, shunda "xomlik" ta'siri bo'lmaydi.
Katta ehtimol bilan bu sizning muammoingizni hal qiladi.

"Amerika sendvichi" tost nonini ishlab chiqarishni boshladi. Hammasi ma'lum bo'ldi, faqat bitta muammoni hech qanday tarzda hal qilib bo'lmaydi - bu nonning maydalanganligi.
Yaxshi maydalangan tuzilishga erishish uchun yoğurma jarayoni juda muhimdir. Xamir kleykovina ramkaning ideal rivojlanishiga qadar yoğrulmalıdır va juda kuchli un bo'lsa, hatto biroz uzilib qoladi. Albatta, bunday sinovdan ikki marta tikuvdan o'tish imkoniyatini hisobga olish kerak. Shuning uchun, 2-tezlikda yoğurma davomiyligini 2-3 daqiqaga biroz oshirib boshlashga harakat qiling. Shuni yodda tutingki, xamir qanchalik elastik bo'lsa, pishirish idishida shunchalik ko'payadi. Va bir xil massa mkni saqlab turganda, aralashtirilmagan xamir uchun bo'lgani kabi, xamirning qopqoq ostidan chiqib ketish xavfi yuqori.

Biz 1c nonni 46% namlik bilan tayyorlaymiz. Ammo muammo shundaki, ikkinchi kuni non quriydi va parchalanadi.
1-nav un eng beqaror un turlaridan biri hisoblanadi (kleykovina miqdori va sifati, ham fermentativ faolligi jihatidan). Shuning uchun testning ikki tomonlama usulini qo'llash yaxshiroqdir.
Xamirturushning fermentatsiya vaqtini 3-4 soatgacha oshirishga harakat qiling (har bir xamirturush uchun 2/3 xamirturush, 60-70% un). Xamirning harorati 28C dan yuqori bo'lmasligi uchun suvni sovuqroq olish mumkin. Bu oqsil tarmog'ining rivojlanishi va shishishi nuqtai nazaridan ideal bo'ladi, bu esa yumshoqlikning pasayishiga ijobiy ta'sir qiladi.

Muammo shundaki: Darnitskiy nonida bo'sh bo'shliqlarning shakllanishi, ya'ni. nonning butun uzunligi bo'ylab o'rtada teshiklar.
Agar unni almashtirishda bu nuqson yo'qolmasa, bu avtolitik faollikka bog'liq emas. Shuning uchun 80% mexanik shikastlanish natijasidir. Agar bu prova va o'choq birligida sodir bo'lsa, zanjir tarangligi bo'shashishi va qoliplar silkitishi, ayniqsa, quruq provalash paytida yoki pishirishning birinchi bosqichida silkitishi mumkin. Bunday hollarda, maydalangan bo'shliqning devorlari silliq bo'ladi. Bundan tashqari, bu nuqson issiq nonni qolipdan taxminan taqillatganda hosil bo'lishi mumkin, ammo bu holda nondagi bo'shliqning devorlari yirtilib ketadi).

Ba'zida piroglarda pufakchalar paydo bo'ladi. Muffin sovishi bilanoq, ular yiqilib tushadi va ular ustida o'tirgandek tuyuladi.
Ehtimol, bu mahsulotlarning o'lchovli barqarorligining etarli emasligi (kleykovinaning past gazni ushlab turish qobiliyati, kleykovina miqdori va sifati pastligi) bilan bog'liq. Katta ehtimol bilan siz quruq bug'doy kleykovina asosida mustahkamlovchi ta'sir, yoki past sifatli un bo'lsa, foydalanish yordam beradi. Bundan tashqari, xamirni shakllantirishdan oldin yaxshi mexanik ishlov berishga e'tibor bering, shunda ortiqcha gaz oldindan xamirdan chiqib ketadi.
Pechga (+200º C) qo'ygandan so'ng, xamirturushsiz puf juda katta bo'lib o'sadi, u kuchli qusadi va barcha to'ldirish pishirish varag'iga tushadi. Liftni qanday kamaytirish mumkin?
Glyutenni kamaytiradigan qo'shimchani qo'shishga harakat qiling.

Dilimlangan nonning ustki qobig'i shishadi va maydalangan va yuqori qobiq o'rtasida bo'shliq hosil bo'ladi, ya'ni. non qaynayapti.
... Va agar mohiyatan bo'lsa, namlikni (65-70%) va haroratni + 35ºS ga kamaytirishga harakat qiling. Tekshiruv paytida mahsulotlarga kondensat tushmasligini tekshiring, bu ham bu nuqsonga olib keladi.

Olovli oq nonning yuqori qobig'ining yorilishi sababini qanday yo'q qilish mumkin?
Bug'doy nonining qobig'ining yorilishining bir necha sabablari bo'lishi mumkin:
- haddan tashqari yoğurma, shu jumladan. 2-tezlikda mukammal kleykovina plyonkasi paydo bo'lguncha;
- qattiqlashtiruvchi kuchaytirgichning yuqori dozasi, ayniqsa ortiqcha yoğurma bilan birgalikda;
- juda kuchli un (ko'p miqdorda va sifatli protein);
- tegirmonda sozlangan un;
- juda nam xamir;
- pishirish harorati juda yuqori va buning natijasida yorilishga moyil bo'lgan ingichka qobiq;
- retseptda yog' yo'q;
- sovutish paytida atrof-muhit harorati juda past bo'lsa.

Afsuski, bu nozikliklar retseptlarning o'zida qayd etilmagan. Bularning barchasini tajribali styuardessa allaqachon bilishi tushuniladi. Tajribasiz, hamma narsani retsept bo'yicha aniq bajaradigan va to'g'ri miqdorda oziq-ovqat miqdorini diniy ehtiyotkorlik bilan o'lchagan holda, bir necha marta yoqimsiz ajablanib qoladi: u hamma narsani kerak bo'lgandek qilganga o'xshaydi, lekin xamir ko'tarilmadi yoki pishirilmagan, kuymagan yoki pishirgandan keyin tushib ketgan.

Biz xamirturush xamirini to'g'ri ishlatish uchun biz biladigan barcha "hiylalar" va "ehtiyojlarni" to'pladik va shunday eslatma tuzdik. Ehtimol, kimdir uchun ham foydali bo'ladi.

Agar biror narsa noto'g'ri bo'lsa.
Qayerda xato qilingan:

Xamir yomon shakllangan, mahsulotlar tekis, loyqa - ortiqcha suv;

Xamir yaxshi achitilmaydi, tayyor mahsulotlar qattiq - suv etishmasligi;

Xamir uzoq vaqt fermentlanadi, mahsulotlar sho'r ta'mga ega bo'ladi, qobiqning rangi oqarib ketadi - ortiqcha tuz;

Mahsulotlar noaniq, ta'msiz - tuzning etarli emasligi;

Pishirish paytida mahsulot yuzasi tezda bo'yaladi va o'rtasi sekin pishiriladi, bundan tashqari, xamir yomon fermentlanadi - juda ko'p shakar;

Xira va past shirin mahsulotlar - shakarning etarli emasligi;

Noxush xamirturush hidi - juda ko'p xamirturush;

Mahsulot hajmi kichik bo'lib chiqdi, yam emas, yomon pishirilgan, og'ir va yorilib ketgan - xamirni tekshirish uchun oz vaqt bor;

Mahsulotlar noaniq va maydalagich notekis katta teshiklarga ega - haddan tashqari tekshirish.

Xamir achitmasa nima qilish kerak?

10 darajadan past sovutilgan xamir 30 darajaga qadar qizdirilishi kerak, lekin isitish vaqtida u 50 darajadan yuqori haroratga ega bo'lgan narsalar bilan aloqa qilmasligi kerak.

Juda issiq xamirni 30 gr gacha sovutish kerak. va yangi xamirturush qo'shing.

Agar xamirga juda ko'p tuz yoki shakar solingan bo'lsa, fermentatsiya sekinlashadi yoki to'xtaydi. Bunday holda, siz xamirning yangi qismini yoğurishingiz va uni tuzlangan yoki ortiqcha shirin xamir bilan aralashtirishingiz kerak.

Xamirturush sifati pastligi sababli xamir achitmasligi mumkin. Xamirturush sifatini tekshirish juda oddiy: bir bo'lakni sindirib, iliq suvga tashlang. Agar xamirturush yuzaga suzsa, uni xavfsiz ishlatishingiz mumkin.

Ovqat tayyorlash va yoğurma

Xamirni yoğurmadan oldin, unni bo'laklar va tasodifiy aralashmalarni olib tashlash, shuningdek unga havo kiritish uchun elakdan o'tkazish kerak.

Xamirturush xamiri yam-yashil bo'lishi uchun unga kiritilgan barcha mahsulotlar etarlicha iliq bo'lishi kerak: tuxumni iliq suvda, sutda, unda qizdirish kerak, xamir idishi ham avval issiq saqlanadi, lekin qizib ketmaydi. Agar sut yoki yog' juda issiq bo'lsa, xamirturush o'ladi va xamir qisqaradi.

Xamirni yoğururken, xamirturush iliq suv yoki iliq sut bilan suyultiriladi. Xamirturush rivojlanishi uchun eng qulay harorat 25-30 gr. Sovuq suv yoki sovuq sut xamirturushning hayotiy faoliyatini sezilarli darajada sekinlashtiradi va shuning uchun xamirning fermentatsiyasi va normal ko'tarilishiga yo'l qo'ymaydi. O'z navbatida, juda issiq suv yoki issiq sut xamirturushning hayotiy faoliyatini butunlay to'xtatishi mumkin.

Quruq xamirturushni ishlatishdan oldin 20-30 daqiqa davomida sovuq suvda namlash kerak.

Xamir fermentatsiyasi

Yoğurmadan so'ng, xamir bilan idishlar toza sochiq yoki peçete bilan qoplanishi va fermentatsiya uchun issiq joyga qo'yilishi kerak. Xonada qoralama bo'lmasligi kerak: ular tufayli mahsulotlarda qo'pol qobiq hosil bo'ladi.

28-30 daraja xamir harorati fermentatsiya uchun normal hisoblanadi, harorat pasayganda fermentatsiya sekinlashadi, ko'tarilganda esa tezlashadi. Biroq, 10 darajadan past va 55 dan yuqori haroratlarda fermentatsiya butunlay to'xtashini yodda tutish kerak.

Fermentatsiyaning tugashi xamirning cho'kishi boshlanishi bilan tan olinadi.

Ko'tarilgan xamirni yoğurmak tavsiya etiladi va keyin yana ko'tariladi. Xamirdan, zarb qilinganida, karbonat angidridning bir qismi chiqariladi, uning o'rniga havo kiradi. Bu fermentatsiyani kuchaytiradi, yaxshiroq xamirturush va ko'tarilishni ta'minlaydi.

Xamirni ham, xamirni ham dam olishga yo'l qo'ymaslik kerak, chunki bu xamir sifatining yomonlashishiga olib keladi.

Xamirni ko'tarish uchun 2 1/2 - 3 soat kifoya qiladi. Qayta tiklanganda xamirda sut kislotasi bakteriyalari ko'payadi, ular shakarli moddalarni sut kislotasiga aylantiradi, bu esa xamir va undan pishirilgan mahsulotlarning nordon ta'mga ega bo'lishiga olib keladi. Bunday xamirdan tayyorlangan mahsulotlar yomon qizarib ketgan, maydalangan qo'pol.

Mahsulotlarni pishirish uchun tayyorlash

To'g'ri yoğrulmalı xamir silliq bo'lishi kerak, qo'llaringizga yopishib qolmasligi va idishning devorlaridan ozod bo'lishi kerak.

Yumshoq yopishqoq xamirni pergament qog'ozi bilan yopish oson. Qo'llaringizga yopishib qolgan qattiq yoğurma xamirni sovuq suv bilan to'ldirilgan shisha bilan yoyib chiqing.

Yupqa o'ralgan xamirni yirtmasdan pishirish varag'iga o'tkazish qiyin, shuning uchun qatlamni un bilan ozgina seping, uni rulonga burab, uni pishirish varag'iga o'tkazing va uni aylantiring.

Go'sht, baliq, qo'ziqorinlardan tuzli plomba shirin xamir va za'faron, limon, kardamon bilan xushbo'y xamir uchun mos emas; shirin plomba uchun siz sho'r xamirni pishirolmaysiz.

Mahsulotning tashqi ko'rinishini yaxshilash uchun prova oxirida uning yuzasi tuxum bilan surtiladi.

Eng yaxshi porlash faqat sarig'i bilan yog'langanda olinadi.

Pishirish

Agar pirojnoe pishirish vaqtida juda tez qizarib ketsa, uni nam qog'oz yoki oziq-ovqat folga bilan yoping.

Mahsulotning tayyorligi qobiqning rangi yoki tanaffus bilan yoki yog'och bo'yalmagan tayoq yordamida aniqlanadi. Agar mahsulotga yopishtirilgan va darhol olib tashlangan tayoq quruq bo'lib qolsa va xom xamir unga yopishmasa, bu pishirish tugashini bildiradi.

Kichik mahsulotlar - og'irligi 50-100 g - 240-260 daraja haroratda 8-15 daqiqa davomida, 500-1000 g og'irlikdagi mahsulotlar - 20-50 daqiqa davomida 200-240 daraja haroratda pishiriladi.

Mahsulotlarni pechdan darhol olib tashlamaslik kerak. Avval siz pechning eshigini biroz ochishingiz kerak va bir necha daqiqadan so'ng mahsulotni ehtiyotkorlik bilan olib tashlang. Haroratning keskin o'zgarishi yoki tebranish mahsulotning tushishiga olib kelishi mumkin.

Professional novvoyning maslahati

Non hatto tokchada ham sinadi.
Xamirdagi un miqdorini ko'paytirishga harakat qiling. Xamirni yoyish uchun oqsilning shishishi uchun 2º / 3ºS sovuqroq suv oling va 3-3,5 soat davomida fermentatsiya qiling. Xamirni fermentatsiyalash paytida, ramkani mustahkamlash uchun zarba bering.

Borodino noni - men maydalanganlarning yopishqoqligidan qutulolmayman.
Ushbu turdagi mahsulot uchun bu norma: faol fermentlar bilan javdar unining yuqori miqdori, choy barglari (ayniqsa, shakarlangan) ko'p miqdorda dekstrinlarni beradi (shuning uchun namlik va yopishqoqlikni oshiradi). Siz rulonni o'zgartirishga urinib ko'rishingiz mumkin - javdar unining miqdorini kamaytiring va ortiqcha hajmni oldini olish uchun 2-sinf bug'doy unini oling.

Burger bulochkalarini pishirgandan so'ng, ularning yuzasida ilgari kuzatilmagan kichik dag'al yoriqlar paydo bo'ladi. Agar yoriqlar bo'lmasa, unda rulonning yuzasi ajinlanadi.
Gamburger bulkalarini ishlab chiqarishda juda ko'p nuanslar mavjud.
Xamirning mustahkamligi oddiy dilimlenmiş nonga o'xshash bo'lishi kerak, ammo yoğurma kleykovina parchalanmaguncha amalga oshiriladi (cho'zilgan iplar paydo bo'ladi, xamir yopishqoq bo'ladi). Bu kerakli nozik nozik tuzilishni beradigan kleykovina uzilishi. Yoğurgandan keyin xamir 24-26 S dan yuqori bo'lmagan haroratga ega bo'lishi kerak, shuning uchun muzli suvda yoki muz bilan birga ishlash tavsiya etiladi.
Fermentatsiya, bo'linish yo'q.
Tasdiqlash. Bu juda muhim bosqich - tekshirish kamerasidagi harorat +40C, namlik esa juda yuqori - 90-100%. Agar qobiq quriydigan bo'lsa, unda qo'pol yuqori qobiq paydo bo'ladi, kesish joyida notekis buzilish bo'ladi.
Tekshiruv tugashidan 5-10 daqiqa oldin kunjut nam xamirga ozgina "cho'kish" va keyingi manipulyatsiya paytida parchalanmasligi uchun qo'llaniladi.
Nonvoyxona. Asl nusxada bulochkalar tunnel pechlarida pishiriladi. Agar siz aylanadigandan foydalansangiz, unda siz qo'nish joyini 220C ni 180C ga tushirishingiz kerak (13-15% shakarli retsept uchun). Kamerani oson namlash uchun bug' minimal miqdorda beriladi. ishlov beriladigan qismning yuzasi juda nam. Pishirish vaqti - 7-8 daqiqa.
Yoğurma uchun sizda 6% shakar va 2% quruq xamirturush bor, bu 6% presslangan xamirturushga teng. Bu juda ko'p. Ehtimol, shuning uchun tez haddan tashqari o'tkazuvchanlik (qobiqning burishishi va cho'kishi) mavjud.
Yoğurma parametrlariga ko'ra - sizda katta dozada yaxshilovchi bilan juda qizg'in yoğurma (2 tezlikda 8 daqiqa) bor. Demak, ishlov berish qismining haddan tashqari o'sishi provada va pishirish paytida va sovutish paytida qobiq ekilgan va yorilib ketadi. Bu muqarrar. 1-tezlikda qorish vaqtini oshirib koʻring va 2-tezlikda qorish vaqtini qisqartiring.

Mahsulotni pishirish va sovutgandan so'ng, qobiqning burishishi kuzatiladi.
Pishirgandan keyin pishirish tepsilarida ajinlar haddan tashqari ho'l xamir, namlik yuqori bo'lishi, pishirishning etarli emasligi. Bir oz qattiqroq yoğurishga harakat qilib ko'ring, prooferdagi namlikni sozlang (agar bu muammo bo'lsa) va pishirish parametrlarini sozlang (pastroq harorat, uzunroq pech yoki pishirish tugashiga bir necha daqiqa qolganda trubani oching - maqsad qalinroq bo'lishdir. qobiq).

Tost nonini pishirgandan so'ng, nonning ko'p qismi yon tomonlarga tortiladi.
O'rtacha 320 g xamir 1 litr tost shakliga o'tadi.
"Bel" shakllanishining bir necha sabablari bo'lishi mumkin:
- tekshirish qolip to'liq xamir bilan to'ldirilgunga qadar, ishlov beriladigan qism qopqoqqa tegib ketguncha amalga oshiriladi (bu yo'l qo'ymaslik kerak, ishlov beriladigan qismdan "barmoqqa" dan qopqoqgacha balandlikni qoldirish kerak, ya'ni 1,5-2. sm);
- o'choqdagi juda past harorat yoki ekishdan keyin haroratning kuchli pasayishi, ishlov beriladigan qism kengayadi, devorlarga tegadi va mahkamlash o'rniga cho'kadi. Pishirishda juda yuqori haroratda ekish kerak, so'ngra asosiy pishirish vaqtida kamaytirish kerak.

Rulolarda peeling tiqma.
Bir nechta variant mavjud:
1. To'ldirish bilan ishlash: quyuqlashtiruvchi moddalarni qo'shing, masalan, maydalangan maydalangan;
2. Xamir bilan ishlash: uning elastikligini va gazni ushlab turish qobiliyatini pasaytirish yoki yoğurma paytida mexanik ishlov berishni kamaytirish (ya'ni xamirni biroz kamroq yoğurish, shuningdek, xamirning namligini oshirish.

Non soviganida qobiq yorilib ketmasligi uchun qalay nonni pishirish dasturini qanday sozlash kerak? Xamirning qalinligi qobiqqa ta'sir qilishi mumkinmi?
Katta ehtimol bilan, pishirish uchun non ekish paytida pechdagi harorat 30-40 darajaga tushadi.
Shuning uchun, dastlabki 5 daqiqada siz haroratni +250º/260ºS ga o'rnatishingiz kerak. Qo'ngandan so'ng darhol yuborish uchun Steam. Miqdorni vizual fikrga ko'ra sozlash kerak, lekin kondensat oqmasligi uchun, aks holda qobiqda katta pufakchalar yoki qora dog'lar paydo bo'lishi mumkin. Keyin haroratni + 210º / 220ºS atrofida saqlang.
Yagona BUT: nonning qobig'i ko'pincha noto'g'ri pishirish tufayli emas, balki haddan tashqari yoğurma (uzoq yoki 2 tezlikda) tufayli yorilib ketadi, ya'ni. siz juda elastik xamirni rivojlantirasiz, natijada - katta hajmdagi xamir bo'laklari, nozik qobiq va natijada, qobiqning yorilishi, ba'zan devorlarning tortilishi ("bel") va boshqa nuqsonlar. Sinov to'plamiga e'tibor bering.
Namlikni sozlash kerak. Darhaqiqat, yoriqlarga qo'shimcha ravishda, maydalagich bilan bog'liq muammolar bo'lishi mumkin - u tezda eskiradi va parchalanadi. Ayniqsa, tekshirishda namlik etarli bo'lmasa. Bundan tashqari, xamir juda qalin bo'lsa, xamirturush juda yomon ishlaydi.

Bug'doy skovorodkada non maydalangan bo'lsa, nima qilish mumkin - pishirish usuli, ham qo'shilmagan, ham an'anaviy xamirda?
Ko'pincha bug'doy nonining parchalari xamirning kislotaligi etarli emasligi sababli qattiq parchalanadi. Bu unning protein-proteinaz kompleksining ma'lum xususiyatlariga bog'liq. Bunday muammo bilan xamir usulida yoki burmalarda ishlash tavsiya etiladi (to'plamga pishgan xamir qo'shing). Bu ishlamasa, ozgina xamirturush qo'shishni tavsiya qilamiz.
Cho'kish, shuningdek, hidratsiyaning etarli emasligi (bir partiyadagi suv miqdori), mahsulotlarning qadoqlanishi / yo'qligi, qadoqlashdan oldin sovutish muddati va shartlari bilan ham oshishi mumkin.
Agar siz, masalan, intensiv yoğurma ishlatsangiz, unda xamirturush miqdorini kamaytirishingiz kerak, shunda u kesishdan oldin uzoqroq fermentlanadi.

Menda bug'doy nonida maydalangan muammo bor - men shimgichni usulidan foydalanaman.
Yuqori sifatli un? Xo'sh, unda kleykovina yaxshi bo'lishi kerak.
Balki u erda kleykovina qayta mustahkamlash, juda yaxshi o'lchovli barqarorlik va gaz-xolding qobiliyati, va non pishirish uchun bir oz ostida-proofing (chetlarida ko'z yoshlari) bilan ketadi.
Ehtimol, pishirishning dastlabki daqiqalarida bug 'etarli emas.
Shimgich usuli bilan parchalanib ketmaslik uchun siz shimgichni 2-3 daraja sovuqroq yoğurishingiz mumkin, uni uzoqroq aylansin. Iloji bo'lsa, siz ko'proq pishgan xamirni qo'shishingiz mumkin (ya'ni, tayyor xamirning kislotaliligini oshirish kerak).
Haddan tashqari holatlarda siz suyuq tayyor xamirturush tayyorlashingiz mumkin.

Kruvasan ishlab chiqarish uchun P/L qiymati 1,0 dan yuqori bo'lgan un beriladi. Ushbu ko'rsatkich bilan mahsulotning kerakli sifatiga erishish mumkin emas. Qanday qilib P / L ni 0,7-0,8 gacha kamaytirish mumkin?
O'chirilgan xamirturush sizga yordam beradi. Bu yaxshilovchi tarkibida glutatyon mavjud bo'lib, u kleykovina ramkasini bo'shashtiradi, P qiymatini kamaytiradi, L qiymatini oshiradi.Enzimatik faollikka ega bo'lmagan bu o'chirilgan hujayralar tabiiy qaytaruvchi vosita - glutationning manbai hisoblanadi.

Sovutilgan xamirdan + 2º / 5ºS haroratda baget va ciabatta pishirganda, mahsulotlar yuzasida mayda pufakchalar paydo bo'ladi.
Kechiktirilgan tekshirish paytida pufakchalar paydo bo'lishining asosiy sababi unning gazni ushlab turish qobiliyatining etarli emasligi. Sinovda gaz hosil bo'lishi hatto +4ºS da to'xtamaydi. Pufakchalarni mikroskop ostida tekshirganda, mahsulotlar yuzasida kattaroq gaz pufakchalari paydo bo'ladi, ularning ichida suv tomchilari "osilib qoladi". Bu erkin suv rang hosil qiluvchi moddalar uchun erituvchi hisoblanadi. Shuning uchun, pishirgandan so'ng, qobiqning qorong'i fonida oq ko'rinadigan bu pufakchalar.
Asosan, bu hodisa nuqson emas, aksincha siz pishirilgan mahsulotlarga ajoyib ta'm va xushbo'ylikni ta'minlaydigan kechiktirilgan pishirish texnologiyasidan (ya'ni uzoq sovuqqa chidamlilik) foydalanayotganingizni ko'rsatadi. Albatta, bir tomondan, pufakchalarni nuqson deb hisoblash mumkin, chunki klassik ko'rinishdan tashqi farq bor va boshqa tomondan, bu sizning mahsulotingiz sifatining ko'rsatkichidir.

Muffin yuzasi nima uchun burishadi?
Ushbu nuqson bir necha sabablarga ko'ra bo'lishi mumkin:
1. Pishirish parametrlari. Ehtimol, bu mahsulot uchun pishirish vaqti etarli emas (garchi mahsulotning rangi allaqachon tayyor bo'lsa ham). Haroratni pasaytirishga va pishirish vaqtini oshirishga harakat qiling.
2. Tekshirish parametrlari. Ehtimol, mahsulotlarni tekshirish uchun tanlangan vaqt juda uzun, tekshirish vaqtini qisqartirishga harakat qiling.
3. Testning izchilligi. Ehtimol, yoğrulmuş xamir mustahkamlik jihatidan juda zaifdir, yoğurma uchun suv dozasini kamaytirishga harakat qiling.

Sovutgandan keyin sirt yorilib ketadi.
Gap shundaki, sovutish paytida pishirilgan nonning hajmi kamayadi (g'ovaklardagi / maydalagichdagi bug'-havo aralashmasi soviydi va shunga mos ravishda uning teshiklar devorlariga bosimi pasayadi, non bo'laklari hajmi kamayadi). o'rtacha 4-7% ni tashkil qiladi va maydalangandan keyin qobiq qisqarishi kerak. A, chunki qobiq mo'rt, namlikning qayta taqsimlanishi juda sekin sodir bo'ladi va u yorilib ketadi.
Ushbu kamchilikni tuzatishning mumkin bo'lgan usullari:
- tekshirish vaqtini qisqartirish (ortiqcha proaktsiyalashda mahsulotlarning parchalari "bo'sh" bo'lib chiqadi va qisqarish darajasi oshadi);
- retseptga yog' (margarin, o'simlik yog'i) qo'shing;
- xamir yoğurma vaqtini qisqartirish (biz qancha uzunroq qo'zg'atsak, hajm kattaroq bo'ladi, qobiq qanchalik yupqa bo'lsa, shunchalik yorilib ketadi);
- yoğurma uchun suv dozasini kamaytiring (xamir qanchalik zich bo'lsa, qisqarishi kamroq);
- pishirish vaqtini oshirish;
- mahsulotlarni o'choqdan olib tashlaganingizdan keyin katta harorat farqi va "qoralamalar" ni istisno qiling;
- mahsulotlarni tez sovutish ham yorilishga olib kelishi mumkin.
- fermentatsiya vaqtini oshirish, unsiz xamir bunday ta'sirga ega bo'lishi mumkin;
Qoida tariqasida, bu muammoni hal qilish bir nechta usullarni birgalikda qo'llashdir.

Eng yuqori navli bug'doy unidan tayyorlangan non baland bo'yli, tashqi tomondan chiroyli bo'lib chiqadi, oq bo'laksi haddan tashqari havodor va “patlamaydi, lekin bosilganda biroz yopishadi va kesilganda parchalanadi.
2 bosqichli xamir aralashtirgichdan foydalanayotganingizni hisobga olsak, siz xamirni aralashtirasiz. Kleykovina ramka juda elastik bo'ladi, shuning uchun non haddan tashqari o'ziga xos hajmga ega. gazni ushlab turish qobiliyati ham yaxshilanadi va buning natijasida sovutgandan so'ng, yuqori qobiq yorilib, yon devorlari qisqaradi va maydalangan havodor bo'ladi. Va shundan beri fermentatsiya deyarli yo'q - parchalanish kuchli parchalanadi.
Bu erda, ehtimol, bir nechta sabablar:
- kam sonli un (ya'ni, unning o'z fermentlari juda faol, ular kraxmalga ta'sir qilib, maydalangan yopishqoqlikni beradi);
- fermentatsiya davomiyligi etarli emas, xamir un amilazalarining faolligini "cheklab turishga" yordam beradigan etarli darajada kislotalilikka ega emas;
Umuman olganda, sizga tavsiya qilamiz:
- Agar xamir ustida ishlash imkoni bo'lmasa, 10% gacha pishgan xamirni qo'shing (qatlamlar);
- ikkinchi tezlikda yoğurmani minimal darajaga tushiring (ba'zan faqat 1 tezlik etarli);
- fermentatsiya davomiyligini 30-40 minutgacha oshirish.

1-navdan bug'doy pan noni ishlab chiqarishda xamir 3 daraja kislotalilikka ega bo'lmaydi va tamom, boshqa hech narsa yo'q.
Bu muammo un sifatiga bevosita bog'liq.
Iltimos, batafsilroq yozing - bunday unning soni qancha kamayishi, amilogrammaning asosiy xususiyatlari ... shikastlangan granulalarda, maydalashga bog'liq).
Unning umumiy miqdoridan 5% qaynoq suv bilan pishiring, bu choy barglarini xamirga qo'shing. Bu kraxmalni un fermentlari uchun qulayroq qiladi. Xamirdagi un miqdorini 70% gacha oshirish va xamirni fermentatsiya qilish muddatini 3,5-4 soatgacha oshirish mumkin.

Bug'doy noni ozgina kislotalilikka ega.
Qaysi turdagi testlar bilan ishlaysiz? Agar to'g'ri chiziq juftlashtirilmagan bo'lsa, u holda juftlashganga o'tishga harakat qiling yoki "pishgan" xamirning bir qismini to'plamga qo'shing. Xamirning kislotaliligini oshirish va maydalangan strukturani yaxshilash uchun bug'doy starterini qo'shishingiz mumkin (kamroq maydalangan).

Nima uchun javdar xamiri korratordan chiqqanda sinadi va yorilib ketadi?
Ehtimol, ta'rifga ko'ra, siz juda kuchli xamir yoğuryapsiz (sirt tekis va tikuvlar mavjud).
Ikkinchidan, normal konsistensiyadagi javdar xamiri fermentatsiyadan so'ng kislotalilik juda yuqori bo'lsa, probirkadan so'ng yorilish yoki aralashish yoki fermentatsiya bilan tavsiflanadi.
Shuni esda tutingki, javdar xamiri uchun prooferdagi namlik 60% dan yuqori bo'lishi kerak (kamida 70-80%).

Muammolar:
- zanjabilni to'ldirish bilan pishirganda, buzilish hosil bo'ladi;
- krep uchun xamir yoğurganda, xamir odatdagidan yupqaroq, siz retseptni buzishingiz va unning dozasini oshirishingiz kerak; maxsus tayoq bilan plastinkada xamirdan krep hosil qilganda, u sinadi va bir tekis tarqalmaydi;
- chuchvara muzlaganda sirtda yoriqlar paydo bo'ladi;
- gruzin lavashini ishlab chiqarish - unning yangi partiyasi keldi, xamir "og'ir", tayyor mahsulotlar tezda eskiradi.
Katta ehtimol bilan, yuqoridagi barcha muammolar un sifati bilan bog'liq. Gingerbreaddagi yoriqlar bilan bog'liq muammolar undagi shikastlangan kraxmalning ko'payishi va oqsil miqdorining kamayishi bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Bunga plomba va xamir o'rtasidagi namlikning katta farqi ham sabab bo'lishi mumkin.
Kraxmalning shikastlanishi donni maydalashda sodir bo'ladi. Bu, shuningdek, bir xil hidratsiya uchun ingichka xamirga olib kelishi mumkin (har bir partiyaga qo'shilgan suv miqdori).
Gingerbread va pancakes uchun biz yaxshilovchi qo'shishni tavsiya qilamiz.
Muzlatilgan sinovli yarim tayyor mahsulotlarning sifati un sifatiga juda bog'liq. U yuqori proteinli tarkibga, o'rta yoki past fermentativ faollikka ega bo'lishi kerak. Yoriqlar "haddan tashqari muzlash" tufayli ham paydo bo'lishi mumkin. Lavash - iloji bo'lsa, to'plamga ko'proq suv qo'shib ko'ring.

Javdar noni bilan bog'liq muammo - qobig'ida pufakchalari bo'lgan non, rangi g'ayrioddiy (qizil), maydalangan juda oz, tanqidiy emas, tiqilib qolgan.
Bu unning avtolitik faolligi oshishiga o'xshaydi. Siz allaqachon chegarada ekanligingizga qaramay, siz hali ham xamirning kislotaliligini oshirishingiz kerak, siz ko'proq xamirturush qo'shishingiz va ayni paytda xamirturush miqdorini oshirishingiz mumkin, chunki. ular yuqori kislotalilik tufayli "sekinlashishi" mumkin.
Qizil rang ba'zan sifatsiz boshlang'ichni ko'rsatadi. Ehtimol, boshlang'ichingiz "charchagan", uni yangilab ko'ring.

Nonni pishirgandan keyin sirtda pufakchalar hosil bo'ladi.
1. Xamirni ozgina qorishtirmang.
2. Xamirturush va yaxshilovchilarning dozasi ham kamaytirilishi mumkin.
3. Poydevorni mahkam mog'orlang - ko'pincha noto'g'ri qoliplash tufayli nonning ko'rinishida ko'plab nuqsonlar paydo bo'ladi.
4. 150-155 S haroratda, tabiiy ravishda bug'siz pishirgan ma'qul. 1kg non - kamida 1 soat 10 daqiqa pishirish, qobiq qalinroq bo'lsin, lekin u cho'kmaydi.

Darnitskiyni pishirganda, qobiq ustida pufakchalar hosil bo'ladi.
Bir nechta variant mumkin:
- kam aralashtirish, aralashtirish vaqtini kamida 15-18 daqiqaga oshirishga harakat qiling (agar biz bitta tezlikli mikser haqida gapiradigan bo'lsak);
- yoğurmadan keyin sovuq xamir, 28-29C haroratda xamirni olish maqsadga muvofiqdir;
- o'ta yuqori namlik namligi yoki sovuq xamir va nam o'tkazmaning kombinatsiyasi va natijada ko'p miqdorda kondensat;
- ekish haroratini 240-260S ga ko'taring, asosiy pishiriq 210-200.

Kesilgan nonlarning hajmi etarli emasligi, ularning porlashi yo'qligining sababi nima bo'lishi mumkin?
Hajmning etarli emasligining mumkin bo'lgan sabablari:
1) un kleykovinasining past miqdori va sifati. . Agar mahsulot hajmi keskin pasaygan bo'lsa, bu unning sifati bilan bog'liq bo'lishi mumkin, bu ko'pincha kuzda yangi dondan unga o'tishda sodir bo'ladi.
2) Xamirning kam aralashtirilganligi va buning natijasida xamirning gazni ushlab turish qobiliyatining etarli emasligi, xamir bo'laklarining past o'lchovli barqarorligi. Sovet xamir aralashtirgichlarida juda yam-yashil nonni olish qiyin. Bu kleykovina asosining etarli darajada rivojlanmaganligi bilan bog'liq. Mahsulotlar, odatda, 2 tezlikli xamir aralashtirgichlarda yoğurma mahsulotlariga nisbatan zichroq, kamroq hajmli;
3) Haddan tashqari o'tkazma - pechga qo'yishdan oldin blankalar joylashishi mumkin;
4) Pishirish - ish qismlari past qo'nish haroratida "chayqalishi" mumkin.
Yorqinlikning etishmasligi:
1) pechda bug'ning etarli darajada namlanishi;
2) prooferda past namlik.

Javdar bulochkalari pishirgandan keyin tezda eskiradi.
Javdar navlarining yangiligini oshirish uchun yaxshilovchi yo'q, ammo ba'zi texnologik usullar mavjud:
- starterning sifatini kuzatib boring va vaqti-vaqti bilan uni to'liq yangilashni unutmang;
- siz 10% javdar unini pishirishingiz mumkin, uni 4-5 soat davomida sovushini kuting (bu holda siz yoğurma uchun suvning umumiy miqdorini hisobga olishingiz kerak);
- agar shakar retsept bo'yicha ishlatilsa, uni qayta hisoblash bilan invert siropi bilan almashtirish mumkin.

1-navli shaklli nonni pishirganda, maydalagich parchalanadi.
Xamirda 10% ko'proq unni achitishga harakat qilishingiz mumkin.
Xamirni uzoqroq achitishga ruxsat bering - bu holda aralash xamirning harorati odatdagidan 2º / 3º C past bo'lishi kerak.

Bug'doy-javdar pan nonining maydalanishi nima bilan bog'liq? Xamir suyuq xamirturushda tayyorlanadi.
Bunday nuqson, xamirning juda yuqori harorati va xamirning past namligi tufayli yuzaga kelishi mumkin.

Biz sarimsoqli non pishirmoqchi bo'ldik, lekin hammasi yirtilgan edi. Sarimsoqni bug'lash kerakmi?
Sarimsoq nonidagi nuqsonlarning asosiy sababi - yoğurma boshida sarimsoq qo'shilishi yoki keyinroq sarimsoq bilan uzoq vaqt yoğurma. Bundan tashqari, ehtimol nuqsonning mumkin bo'lgan sababi sarimsoqning juda kichik bir qismidir.
Umuman olganda, biz mayda kukun emas, balki qo'pol sarimsoq fraktsiyasini qo'shishni maslahat beramiz va to'plam tugashidan 1-1,5 daqiqa oldin.
Sarimsoqni bug'da pishirmaslik yaxshiroqdir, aks holda "sarimsoq sharbati" xamirturush hujayralariga yanada kuchli ta'sir qiladi va ularning fermentativ faolligini kamaytiradi.

Yaxshi sifat ko'rsatkichlari bilan don unidan olingan xamir "suzadi".
Ehtimol, don toshbaqa xatosi bilan buzilgan. Bunday donlardan olingan un proteinaza fermentining yuqori faolligiga ega, bu unning oqsil-proteinaz kompleksiga ta'sir qiladi va natijada, paxmoqlik.

Pishirish paytida butun non bo'ylab 1-navli undan shirin non yuzasida yoriq hosil bo'ladi.
Bu, ehtimol, unning sifati past tarkibga o'xshash va ayni paytda kuchli kleykovina bilan bog'liq. Siz qo'shimcha 1,5-2% quruq kleykovina qo'shib ko'rishingiz mumkin. Umuman olganda, 1-sinf kleykovina sifati va fermentativ tarkibi jihatidan ancha beqaror. Agar xamir yirtilsa, birinchi navbatda, siz suv miqdorini tekshirishingiz kerak (ehtimol odatdagidan ko'ra kuchliroq yoğurulur), ikkinchidan, tekshirish darajasini tekshiring. Agar bu kuchli kleykovina tufayli bo'lsa, unda ramkani zaiflashtirish uchun kamaytiruvchi vositani o'z ichiga olgan yaxshilovchidan foydalanish kerak.
Ushbu yuqori dozalarda shakarni ikki bosqichli qo'llashni tavsiya etamiz. Bular. xamirni shakarning 1/3 qismi bilan birinchi bo'lib mukammal plyonkaga qadar yoğurun, so'ngra birinchi tezlikda teng taqsimlanmaguncha shakarning qolgan qismini qo'shing. Bu kleykovina yaxshi rivojlanishiga imkon beradi, ya'ni. eng yaxshi reologik xususiyatlarni olish.

Juda past hajmli, maydalangan bo'shliqlar, barmoq izlari, ya'ni. maydalagichning maydalanishi, yopishqoqligi.
Unib chiqqan dondan un ishlatilgan deb taxmin qilish mumkin. Urug'lanish natijasida don tarkibida amilazalar faollashadi, ko'p miqdorda qandlar (to'q rang, Maillard reaktsiyasi) va dekstrinlar (yopishqoqlik, maydalanish), shuningdek proteazlar (suyuqlik) to'planadi.
Bu nonni sovuq dondan pishirish mumkin edi, chunki. bunday donalardan olingan un maydalagichga burma va yopishqoqlik, quyuq rang beradi. Bu, shuningdek, un fermentlarining faolligi oshishi bilan bog'liq.
Davolash:
- bu unni oddiy sifatli un bilan kichik nisbatda ishlatish;
- xamirning kislotaliligini oshirish, boshlang'ich madaniyatlardan foydalanish. kislotalilikning oshishi bilan fermentlar inaktivlanadi;
- fermentatsiya jarayonlarini kamaytirish, isbotlash, shuning uchun xamirturush dozasini oshirish mumkin;
- tuz miqdori ortishi, chunki tuz proteoliz va amilaza faolligini nazorat qiluvchi;
- partiyalash uchun suv miqdorini kamaytirish;
- yoğrilgan xamirning haroratini pasaytirish.

Nima uchun oq qalay nonning engil qobig'i bor? Etarli hajmga ega, yaxshi pishiriladi, texnologik jarayonga rioya qilinadi, fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar normaldir. Unning tahlili shuni ko'rsatdiki, shakar mavjudligi etarli. Mezofil xamirturush uning kislotaligi maqbul bo'lsa ham, sabab bo'lishi mumkinmi?
Agar siz boshlang'ich sifatiga ishonchingiz komil bo'lsa (uni ko'paytirish shartlari bajarilgan, yangilanish chastotasi), unda sabab un bo'lishi mumkin. Unning kamayishi qancha? Ehtimol, don haddan tashqari quritilgan va unning o'z proteinazlari o'chirilgan.

Puff pastry mahsulotlari yuzasida kichik va katta pufakchalar paydo bo'ladi. Katta pufakchalar paydo bo'lishi provada allaqachon seziladi.
Bu unning yomon gazni ushlab turish qobiliyatiga bog'liq bo'lishi mumkin, ya'ni. Unda kleykovina kam yoki umuman yo'q. Yaxshilovchi qo‘shib ko‘ring. Bu, shuningdek, xamirning yuqori haroratda yoğrulduğu va fermentatsiya laminatsiya boshlanishidan oldin boshlanganligi bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Laminatsiyadan oldin va orasidagi xamir muzlatgichda + 4ºS haroratda qolishi kerakligini unutmang.

Men nonlarda porloqlikka erisha olmayman.
Ko'proq bug' berishga harakat qiling va pishirish boshida damper yopiq ekanligiga ishonch hosil qiling.

Boy xamirturush xamirida, pishirgandan so'ng, maydalangan "xom" kabi.
Shakar va yog'ning retsepti qancha? ... 2% shakar va 2% yog' bo'lib chiqadi. Muffin uchun bu etarli emas. Agar siz ushbu mahsulotlarni past haroratlarda pishiradigan bo'lsak, unda maydalagich chindan ham pishirilmasligi mumkin.

Darnitsa nonining yuqori qobig'ining ajralishi mavjud.
Ko'p sabablar bo'lishi mumkin:
- un sifati (past PI, ya'ni juda yuqori ferment faolligi);
- starterning sifati (eski);
- quruq probirka;
- tayyor nonni qoliplardan ehtiyotsizlik bilan taqillatish.

Pancake aralashmasidan pancakes kauchuk va yopishqoq bo'ladi
3-4% yog 'va 2-3% shakar uchun ko'proq qo'shing.

1-navli bug'doy noni xamirturush usulidan qo'shilmagan usulga o'tishi bilan non kulrang maydalagich bilan kichikroq bo'la boshladi.
Faqat umidsizlikka tushmang - hammasi yaxshi bo'ladi!
Muammo shundaki, 1-navli un juda "injiq", u kleykovina miqdori va sifati, fermentativ tarkibi bo'yicha ham beqaror sifatga ega. Ideal holda, albatta, shimgich bilan ishlash yaxshidir: shimgichda 60% un, xamirdagi barcha xamirturush, xamirni 26-28 S sovuqroq qilish mumkin, fermentatsiya 3,5-4 soat. Xamirni fermentatsiyalash - 30 min. Bundan tashqari, ikki tezlikli xamir aralashtirgichlar bo'lmasa, shimgichni ishlatish yaxshiroqdir.
Agar siz hali ham bug'siz ishlamoqchi bo'lsangiz, unda bunday uzoq fermentatsiyani berishingiz shart emas, 1,5-2 soat kifoya qiladi.
Tuzni 1,3-1,5% gacha oshirish haqiqatan ham yaxshiroqdir.
Xamir bo'lmagan xamir uchun xamirturushning dozasi etarli, shimgichni 1% gacha kamaytirish mumkin.
Xamirning haroratiga e'tibor bering, u juda yuqori bo'lishi mumkin, shuningdek, probirkadagi namlik (juda yuqori). Ideal holda, yoğrilgan xamirning harorati 27º/2º8C, xamirturush +30º/32ºC.

Pufakchalar! Birinchi qarashda xamir ham vaqt, ham sifat jihatidan achitilgan bo'lsa-da, ular hali ham paydo bo'ladi.
Pufakchalar un sifati, to'g'rirog'i kleykovina, gazni ushlab turish qobiliyatining etishmasligi tufayli yuzaga kelishi mumkin. Bu yoğurma (yaxshiroq intensiv yoğurma) yoki yaxshilovchi yordamida tuzatiladi, ammo bu holda xamirturushning oziqlanishini oshirish orqali fermentatsiya tezroq ketishi kerak.

Tayyor mahsulot mayin ta'mga, alkogolli hidga, maydalangan va ertasi kuni xamirturushning kuchli hidiga ega.
Yoğurma uchun suv yetarli emasligi (xamirning 3 soat davomida achitilishi va kislotaliligi etarli bo'lishi kerakligi hisobga olinsa) maydalangan bo'lishi mumkin.
Yumshoq ta'mga tuzning past dozasi sabab bo'lishi mumkin, hid esa xamirning ortiqcha fermentatsiyasidan kelib chiqishi mumkin.

Detuningda rulonlar bombardimondan keyingi kabi yirtila boshlaydi (ba'zida xamirturushning 5% ga kamayishi yordam berdi).
Bu erda bir nechta variant bo'lishi mumkin:
1. Qisqa kesilgan kleykovina.
2. Juda intensiv yoğurma (+ 2 tezlikda yoğurma).
3. Xamir bo'laklarini kuchli yaxlitlash.
4. Xamirturushning katta dozasi.
5. Yaxshilovchining katta dozasi (ayniqsa, kuchaytiruvchi ta'sir).
6. Uzoq muddatli fermentatsiya.
Bizning tavsiyalarimiz - xamirga ko'proq egiluvchanlikni berish kerak, buning uchun agar ishlatilsa, yaxshilovchi dozasini kamaytirishga harakat qiling.

Ba'zida non yoki nonni pechga qo'yganingizdan so'ng, yuqori qobiq dog'larda qovura boshlaydi. Ko'rinib turibdiki, sirtda ko'rinadigan pufakchalar yo'q va mahsulot "konsolli" bo'lib qoladi (garchi u holda sirt rangi tekislanadi).
Biz ham vaqti-vaqti bilan buni ko'rib turibmiz. Shunga qaramay, u ko'proq qobiq ostidagi pufakchalarga o'xshaydi, ular birinchi bo'lib "qovurilgan".
Bu faqat xamir bo'laklarini bo'shashmasdan o'rash (yaxlitlash, qoliplash) (xamir yoyish uskunasi noto'g'ri tuzilgan), mahsulotlarning o'lchov barqarorligining etarli emasligi (zaif g'ovak devorlari gaz bosimiga bardosh bera olmaydi va natijada teshiklar birlashadi deb taxmin qilishimiz mumkin. katta pufakchalarga).

2-navli un va javdar unidan tayyorlangan non past bo'lib chiqadi, agar past bo'lmasa, unda qobiq tushadi va kislotalilik yuqori bo'ladi. Kislotalikni qanday tushirish va sifatni yaxshilash mumkin?
Ko'rinishidan, sizda beqaror sifatga ega 2-navli un bor (kleykovina miqdori ham, sifati ham). Buni kleykovina o'z ichiga olgan yaxshilovchilar yoki quruq kleykovina qo'shish orqali nazorat qilish mumkin.
Agar siz xamirturush ustida ishlayotgan bo'lsangiz, unda siz xamirturush bilan kamroq javdar unini qo'shishingiz mumkin, shu bilan dastlabki kislotalilikni pasaytirasiz va xamirning fermentatsiya muddatini qisqartirasiz. Yangilangandan keyin xamirturushga kamroq fermentatsiya berishingiz mumkin.

Ba'zan bug'doy pan nonining yuqori qobig'i "kulrang" bo'lib, non tuzlangan emas - men nonni suv bilan kesish uchun gunoh qilaman.
Ehtimol, un o'z qandlarida past bo'lishi va ko'p miqdorda tushishi (kraxmalni mayda dekstrinlarga parchalaydigan bir nechta fermentlar) bo'lishi mumkin. Ularning barchasi xamirturush bilan fermentlanadi va Maillard reaktsiyasi (melanoidin shakllanishi) uchun shakar qolmaydi.

Non yuzasida pufak paydo bo'lishi mumkin bo'lgan narsadan hech qanday parametr o'zgarmagan, faqat yangi un. Va yana bir narsa - xamir hech qanday tarzda kislotalilikka ega bo'lmaydi, garchi biz hamma narsani avvalgidek qilamiz, ya'ni 3,5 soat davomida xamirni uzoq vaqt fermentatsiyalash ham mavjud.
Sababi, albatta, unda bo'lishi mumkin. Bu partiyaning shakar hosil qilish qobiliyati past bo'lishi mumkin (o'z shakarlari kam va amilazalarning miqdori etarli emas). Ammo tushgan raqamni tekshirish tavsiya etiladi.
Ikkinchidan, sabab sovuq va fermentlanmagan xamir bo'lishi mumkin.
Uchinchidan, tekshirishda juda yuqori namlik.
To'rtinchidan, kleykovina sifati yoki miqdori etarli bo'lmagan un bilan birgalikda etarlicha zich shakllanish (ya'ni, kleykovina ramkasining yomon gazni ushlab turish qobiliyati).

Men javdar-bug'doy nonini chopishga harakat qilaman. Muammo shundaki, ustki qobiq to'lqinli bo'lib ko'rinadi, ba'zi nonlarning tepasida ko'z yoshlari bor.
Ehtimol, sizning pishirish harorati juda yuqori va xamirning yuqori qatlamlari haddan tashqari ko'tarilgan.
Ikkinchidan, pishirishning boshida juda kam bug 'beriladi, arjan navlari ayniqsa pechda bug'ni yaxshi namlashni talab qiladi.

Mahsulotlar chiqmaydi, kichik hajmli, bir partiyadagi o'choq mahsulotlari tashqi ko'rinishidan farq qiladi. Xamir kamroq namlik bilan yoğurulur. Tashqi ko'rinishiga ko'ra, xamir juda kuchli, ammo tekshirilgandan so'ng, blankalar suzib ketdi. Va kamroq proofing bilan ekilgan-kichik shaklda. Sinov usuli juda kam.
Men ham kleykovina miqdorini bilmoqchiman ... Unda fermentlar juda kam yoki ular amalda faollashtirilmaganligi sababli ularni qo'shimcha ravishda qo'shish kerak bo'ladi (ehtimol, un haddan tashqari quritilgan dondan olingan). Xamirga choy barglarini qo'shishingiz mumkin. Buning uchun 10% li unni qaynoq suv bilan 100C qaynatib oling, sovutib oling va yoğurma paytida xamirni yaxshilovchi bilan qo'shing. Shunday qilib, siz amilaza va shishgan kraxmalni kiritasiz, fermentlar uchun oson hujum qiladi, bu xamirturushni oziqlantirish va fermentatsiya jarayonini tezlashtirish uchun shakar bilan ta'minlaydi.

1-navli undan tayyorlangan bug'doy o'chog'i nonining ichida qanday pufakchalar-bo'shliqlar paydo bo'ladi. Kalıplama paytida biz kuchliroq yoğurma qilishga harakat qilmoqdamiz, bu yordam beradi, lekin bu variant emas. Unning gazni ushlab turish qobiliyatini qanday oshirish mumkin?
Darhaqiqat, qattiqroq kalıplama yordam berishi mumkin. Bundan tashqari, fermentatsiyaning o'rtasida xamirni punch qilish mumkin.

Kamchilik tarixi: 2011 yil qishda biz past sifatli un, non sotib oldik, undan "yirtila boshladi", o'ziga xosligi shundaki, rulon bo'ylab bo'shliq va bir qarashda noto'g'ri yotqizilganga o'xshaydi. ish qismi va non juda past bo'lib chiqdi. Ayblovchi yordam berdi. May oyi boshlanishi bilan havo isib, non sifati yana yomonlasha boshladi, garchi retsept va texnologiyada hech narsa o‘zgarmagan. Ular sababni izlay boshladilar: ular yaxshilovchi konsentratsiyasini o'zgartirdilar, xamirturushni, fermentatsiya vaqtini, yoğurma vaqtini o'zgartirdilar, lekin hech narsa yordam bermadi. Biz hali ham kurashamiz, ba'zida to'satdan yaxshilanishlar bor, lekin kamdan-kam hollarda va keyingi safar bir xil pishirish shartlarini takrorlasak, oddiy non ishlamaydi.
Siz kuchli (qisqa burama) kleykovina bilan un ustida ishlayotganga o'xshaysiz.
To'g'ri, siz xamirni sovuqroq qo'yib, uni uzoqroq vaqtga qoldiring.
Bir tezlikli xamir aralashtirgichlar bilan ishlashda kleykovina ramkasini zaiflashtirish uchun boshqa yaxshilovchini sinab ko'rishingizni tavsiya qilamiz. Bu holda, yoğurma so'ng xamir fermentatsiya davomiyligi 60 daqiqa qisqartirilishi mumkin.
Effektni yanada bir xil qilish uchun xamirning mustahkamligiga rioya qiling, ehtimol doimiy ravishda bir xil miqdordagi suv qo'shib, xamir zaifroq yoki kuchliroq bo'ladi (unning turli xil namligi va suvni singdirish qobiliyati tufayli).

Bug'doy-javdar noni sinov paytida ko'tariladi va pechga qo'yilganda u joylashadi.
1-nav unning bu partiyasi gazni ushlab turish qobiliyati past bo'lishi mumkin. Engil overproofing bilan ham, agar ekish pishirishning birinchi daqiqalarida sodir bo'lsa, ishlov beriladigan qismlar pechga ekilgan bo'ladi. Bunday holda, kamroq isbotlash va pechga yuqori haroratda qo'yish kerak, so'ngra ishlashga kamaytirish kerak. Bundan tashqari, kleykovina asosini mustahkamlashga qaratilgan oksidlovchi ta'sirni yaxshilash tavsiya etiladi. Bu yaxshilovchi askorbin kislotadir.
Blankalar oxirigacha qisqarsa, bu juda kuchli kleykovina (qisqa o'ralgan) tufayli bo'lishi mumkin. Bunday holda, kleykovina doirasidagi kuchlanishni biroz yumshatish kerak.
Parametrlarga ko'ra, tekshirishda 45-50 namlikni chalkashtirib yuboradi. Uni 60-70 foizgacha oshirish kerak. Agar bu hali ham tekshirish harorati bo'lsa, u 45C dan oshmasligi kerak.