"история появления пряника". Пряники: история и рецепты

Если и есть в России первый кандидат на включение в список нематериального наследия ЮНЕСКО от нашей кухни, так это русский пряник. Это ведь не только рецепты (разные и неповторимые), но и целый культурный пласт быта и традиций.

История пряника. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности - очень дорогие - начали завозить к нам только в XII веке. Вошли же они в массовый обиход гораздо позже. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки?

В Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб , который считается прототипом лепного пряника.

В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.

Промежуточным, переходным вариантом от медового хлеба к классическому прянику является коврижка . Это была сладкая выпечка, с узором или рисунком на поверхности. Но использование пряностей в ней было ограничено. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная».

Нынешний покровский пряник с вареной сгущенкой, конечно, не чета старинному. Но традицию изображения российского герба соблюдает

И только к XVIII веку, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом. А сами пряники - русским народным лакомством.

Виды пряников. В течение многих столетий в России были известны три вида пряников:

Лепные , когда словно из глины пряничники лепили из теста свои авторские фигурки. Частным их видом являются, например, архангельские и поморские козули:

Классические поморские козули (Терской берег Кольского полуострова)

А это уже работа современного мастера и новое прочтение старых козуль

Печатные пряники делали с помощью доски из лиственных пород дерева, на которой мастера вырезали узор или надпись. Пласт теста вдавливали в узорную резьбу, и оригинальный рисунок отпечатывался на поверхности пряника.

Именно для этого и служат пряничные доски

Резные или вырубные пряники делали с помощью заготовленных из дерева или металла трафаретов в форме птиц, животных, разнообразных фигурок. А для изготовления глазури раньше использовали мед, уваренный до очень густого состояния, которым смазывали поверхность пряников. Сегодня мед варить не рекомендуется, поскольку при нагревании в нем образуются весьма вредные вещества.

Использование пряников в обрядах и обычаях. Пряники - настолько забытая на сегодня вещь, что мы даже не догадываемся о том, какими они были еще несколько веков назад. Да, их делают сейчас. Но по сути, пряники - это яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.

Пряники неотъемлемая принадлежность нашего старого быта. Они служили лакомством для детей, для подарков влюбленным с различными надписями и рисунками. Они были украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники употреблялись для подаяния нищим и приносились для панихиды по умершим в церковь. Их дарили при брачных пиршествах. Для выражения чувств уважения к старшим подносили в прощеное воскресенье, последний день масленицы.

Мы и сами удивились этому. Но на кулинарном фестивале малых туристических городов России главное историческое блюдо - пряник

«Ростовская пряница» - фотография этой уникальной выпечки находится сейчас в Российском этнографическом музее. Сама же эта свадебная пряница и удивительные обряды, которые сопровождали ее употребление, были неоднократно подробно описаны местными краеведами. Пряник в аршин ширины и полтора аршина (чуть более метра) длины делался по заказу жениха.

На него ставились разные фигуры из того же пряника, украшенные разноцветной фольгой, золотом с серебром. Вся выпечка представляла собой большую коврижку около 9 см толщиной, на которой укреплены разнообразные фигуры из пряничного теста.
При этом пряники несли не только обрядово-религиозную традиции, но и служили для обычного ритуала приема гостей. К примеру, подача на стол так называемого «разгонного» пряника (на рис внизу) означала, что трапеза подошла к концу, а гости могут постепенно собираться по домам.

Доска для «разгонного» пряника из нашей коллекции (современная работа)

Рецептурные отличия. Русские пряники отличались огромным разнообразием рецептов. Ростовские пряники делались из меда, специй, пшеничной и картофельной муки. Тульские - со сладкой малиновой или кисловатой сливовой прослойкой. Покровские готовились без яиц.

Покровский пряник - нарядный и современный

Во Владимирской губернии пряники готовились в пекарнях двух сортов - кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые подороже на заквашенном тесте толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые - тонкие желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой по соответственным местам рисунка изюмом. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками.

Внешний вид и рисунок. Рисунки для тиснения пряников вырезались на толстых, крепкого дерева досках чрезвычайно глубоко, чтобы рельефнее вытиснить фигуры, цветы и орнаменты. Среди пряничных досок с рисунками встречаются рамка или бордюр, составленный из букв и слов, порой не имеющих значения. Это придавало пряникам как бы таинственное, неведомое пожелание благополучия и счастья, как талисман, не имеющий ключа разгадки.

Одним из самых популярных рисунков пряников XVIII века является доска «орленая». Свое название она получила по композиции с двуглавым орлом - Российским гербом. Излюбленными в эту эпоху, но уже на небольших досках, были и райские птицы - Сирины и Алконосты, львы - бдительные стражи.

Прямоугольной формы пряники с одной несложной композицией именовались штучными. K таким относится двусторонняя доска с Древом жизни. Этот распространенный в народном искусстве образ считался символом возрождения природы, жизни.

Большая часть досок содержит изображение различных розеток: вихревых, многолучевых, концентрических. Пряники, изготовленные с их помощью, использовались, безусловно, для обрядовых целей. Принято считать, что изображение мотива солнца (розетки) трактуется как пожелание счастья, удачи, успеха; возможно, связано и со встречей весны.

Пермский край тоже не отстает в пряничной теме - продукция Кунгура

Пряничные доски. Доски для печатных пряников вырезались преимущественно из грушевого и частью липового дерева и имели высокую ценность - от 3 до 15 рублей серебром. Они вырезались особыми мастерами по заказам или «на вольную продажу». На них также даже существовала своя мода: пекари перебивали друг друга новыми манерами-рисунками, а резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей и потребителей.

Старинные доски на сегодня имеются в частных и музейных собраниях, среди которых одно из старейших (начало формирования относится к 1883 году) - «Ростовский кремль». Ценность этой коллекции (61 доска) в том, что в ее составе не только типичные, но редкие и уникальные образцы, аналоги которым пока не выявлены; а также в том, что большая ее часть - пряничные доски, поступившие от местных жителей, из «пряничных заведений» города - так в XIX веке назывались пекарни.

Коллекция пряничных досок имеется также во Всероссийском музее декоративного и прикладного искусства (Москва). Там собраны доски из многих регионов Центральной России.

Музей «Тульский пряник» (Тула) обладает также рядом ценных исторических документов и антикварных досок XIX века.

Традиционные торуньские пряники,
поныне сохранившие облик старых славянских пряников.

Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального "пряничного" теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.
Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.
Украшенные пряники разных размеров, вплоть до огромных, подносили в качестве подарков.
Среди российских городов, где традиционное пряничное производство существует с давних времен и поныне, — Тула (тульский пряник), Городец (городецкий пряник), Вязьма (вяземский пряник), Архангельск (козули).
Среди знаменитых европейских «пряничных» городов — польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг.

Этимология
Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы. (Словарь Фасмера)

История
История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.
Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.
Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и были принесены на Русь варягами около IX века (вместе с дрожжевыми блинами и взварами из сухофруктов). Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.
Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от состава теста, способа его приготовления и выпечки и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. ниже "Вяземский пряник"), Туле (см. ниже "Тульский пряник"), Новгороде, Городце (см. ниже "Городецкий пряник").
Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

Разновидности
По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные .
Печатный — самый распространенный, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы.
Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; это самый простой и эффективный способ приготовления.
Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространен был на Севере.
Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули - пряники в виде разных зверюшек. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные промышленные, можно отнести к вырезным пряникам, хотя традиционно их обычно лепили вручную. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жженка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Пословицы и поговорки
. «И пряником не заманишь»
. «Ломается, как пряник»
. «Без работы пряников не купишь»
. «Кнутом и пряником»
. «Брицкий и пряник»
. «Как пряник в ухе»
. «Под пиво и пряник покатит»
. «Веселый пряник и под мышкой пролезет»
. «Слаще пряников медовых»
. «Купи себе пряник»

Тула — пряничная столица России
Музей пряников в Туле
(личные впечатления посетителя)

Тульский музей пряников - место таинственное и загадочное.
Как мы поняли, далеко не каждый путешественник может в него попасть.
Даже на его дверях совершенно ясно написано, что экскурсии сюда надо заказывать заранее за две недели, а, если вы не приверженец организованного отдыха, то попасть в сей музей вам светит только, если таких же неорганизованных туристов одновременно с вами наберется около десятка, и вас объединят в группу. При другом раскладе - судьба сурова!
Однако год назад моим родителям удалось попасть в музей пряников совсем без экскурсии.
Мама просто подергала ручку закрытой входной двери, на что из музея высунулась тетечка и запустила их внутрь.
На вопрос: "А у вас разве не закрыто?", - тетечка ответила: "Стучаться надо! А верить надписям не обязательно!"

Учитывая прежний родительский опыт, мы тоже решили рискнуть и не прогадали. Рядом с дверями музея уже толпилось около десятка одиночных странников. Двери же, как всегда, были закрыты, а кроме таблички, гласившей о том, что музей работает только для организованных групп, рядом висела другая - с текстом, что фотографировать и снимать на видео музейные экспозиции строго-настрого запрещается!

Но не прошло и пяти минут, как из музея высунулась наверняка та же тетечка, велела желающим скинуться по 50 рублей, за что разрешила не только послушать экскурсию, но и фотографировать, сколько душе угодно!

Музей, хоть и оказался маленьким (в нем всего два зала), произвел на нас довольно-таки приятное впечатление.

Существует он уже десять лет, а был открыт при пряничной фабрике "Старая Тула", которой, в свою очередь, 128 лет.

Пряники здесь производят совершенно разных форм и размеров, а некоторые мелкие печатные и заказные и ныне делают вручную. Для этого из дерева вытачивается форма, в нее мастер пряничного дела закладывает первый слой теста, на него водружает начинку (сгущенку или повидло), а сверху - второй слой теста и все это очень сильно прижимает, а, порой бывает, даже кладет под пресс (если пряник большой), чтобы тесто как можно сильнее впечаталось в форму. После этого форму переворачивают, тесто высвобождают, наносят на него кисточкой сахарную глазурь и отправляют в печь. За смену, которая на фабрике длится восемь часов, шесть мастеров делают около тысячи таких пряников. Это немало, ведь машинное производство здесь заключается только в автоматическом закатывании уже готовых пряников в полиэтилен.

Кстати, что касается пряничной формы, то каждая может служить до 70 лет. Правда, формы периодически кипятят в масле, чтобы убрать из них остатки теста.

Так выглядит пряничная форма:

Форма и готовый пряник по ней:

В музее представлено все разнообразие пряников, которое изготовляла фабрика практически на всем протяжении своего существования. Правда, большинство пряников не старинные, а сделанные уже в наши дни по сохранившимся формам.
Тут имеется и пряник в виде олимпийского мишки - символа московской олимпиады 1980 года:

Есть пряник в честь проходившей в Москве Декады украинского искусства в 1969 году и многие прочие юбилейные.

А самым старым считается пряник, сделанный в начале 1970-х годов и посвященный чемпионату по хоккею на приз газеты "Известия".
Он долгое время хранился у кого-то дома, пока его ни подарили музею:

А вообще, пряники пекли на Руси издревле, по крайней мере, в X-XI веках. Где и когда был изготовлен первый пряник, зафиксировать никому не пришло в голову.
Поэтому принято считать, что в Туле первый пряник был сделан около 1685-го года - именно тогда здесь о них появились первые письменные упоминания. Хотя понятно, что в Туле, как и на всей Руси, а также во всей Европе, пряники пекли и во много более ранние времена.

В Средневековье на Руси и во всей Европе медовые пряники (сахара тогда еще не было) исполняли роль не только вкусных сладких заедок (так тогда на Руси называли десерты), но и долго сохраняющегося припаса во всякие дальние странствия и военные походы.
Преимущество пряников не только в том, что они долго сохраняются, но, что главное, в любой момент уже готовы к употреблению.

Пряник с добавкой в тесто молотой в порошок сушеной вишни:

Конечно, в давние времена никаких пряничных фабрик еще не существовало, и пряничных дел мастера пекли разнообразные изделия в своих небольших пекарнях, находившихся рядом с их домами.

Те хозяева пекарен, у кого это получалось лучше, рецепты своих пряников держали в великом секрете.
Потому при отвешивании ингредиентов использовали не весы и гири, а обычные камни - так не только посторонние, но и наемные работники не могли понять, сколько закладывается каждого ингредиента.

И сейчас пряничная фабрика по-прежнему держит в секрете рецепты приготовления своих пряников. Конечно, в интернете можно их найти целую кучу, но, если вы попробуете испечь по этим рецептам пряник в домашних условиях, то результат будет сильно отличаться от того, что произведено на фабрике.

Как приготовить дома настоящий хороший пряник и гораздо лучше фабричного см. на стр. Пряничное тесто — как приготовить настоящее пряничное тесто

Сегодня на "Старой Туле" каких только пряников ни делают...
И в виде сердечек для новобрачных:

И новогодние, и с любыми надписями по вашему желанию:

Выпекают именные пряники:

Подарочные пряники-мобильники с номером телефона:

Пряники-пистолеты:

Пряник-кремль:

Выпекают множество фигурных пряничков в виде кошечек, собачек, зайчиков, прочих зверюшек и разных фигурок.

На фабрике не обделяют вниманием и господ, страдающих гигантоманией.
В музее имеются два огромных пряника.
На первом, который едва поместился в витрину и весит 16 килограммов, изображен Тульский кремль:

Второй, который даже в витрину не поместился, т.к. весит 45 килограммов, просто стоит в одном из музейных залов. На нем тоже красуется Тульский кремль (без него в Туле никак нельзя!) и сделана надпись: "Тульский пряник - Государь, испекли его, как встарь - этот пряник предки ели и вам велели":

Легенда о тульских пряниках

В давние-предавние времена один князь, отведав тульских пряников, вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного пряничных дел мастера и сказал ему: «Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь - прогоню с позором».

Согласился мастер, потому как в славе ходил среди тульских пряничников. Стал он колдовать-работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство.

Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал пряничных дел мастера неумехой-мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского, и прогнал с позором.

Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил у тульских пряничников. Оглянул этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай, князь, сюда муку тульскую и воду тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество то, что требует пряничных дел мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать мастер, а потом попросил отведать князя чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в еще большем гневе обозвал пряничных дел мастера мошенником и прогнал с позором.

А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова, что сказал первому и второму, прогнанным с позором.

Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглядел он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица».

«Ну приступай к работе да помни наш уговор», - сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии - окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что муку и воду привезти из Тулы нехитро, а воздух привезти нельзя. Думал-думал князь и лицом изменился, посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградил его горстью жемчуга и горстью золота за находчивость.

Приведено по тексту Колесник Л.С., Сулимова Т.Н., Соколова М.Н., Кудряшова О.И. «Тула-пряничная столица. Из истории кондитерского дела в России и Туле»

История тульских пряников

Впервые это знаменитое лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Прянику суждено было прославить тульский край. Самые разнообразные старинные пряничные формы, семейные фотографии мастеров и архивные материалы собраны в музее «Тульский пряник», существующем при фабрике «Старая Тула». Здесь представлен самый маленький пряник и гигантский - пудовый, единственный в стране.

История пряника уходит в глубину веков. Первое упоминание о тульском прянике хранится в писцовой книге за 1685 год, где о занятиях туляков сказано: «..делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками". К сожалению, до нас не дошли имена пряничников, кондитеров и резчиков 17-18 веков.

Но архивные документы сохранили скупые сведения о некоторых пряничниках 19 века. Книга "Старинные производства тульского края" подтверждает: "Еще в XVII-XVIII вв. в Туле пекли и продавали "печатные" пряники, украшенные затейливыми узорами". Особую популярность тульский пряник обрел в XIX в. С тех пор появились в Туле целые династии пряничного дела. Ежегодно тульские кондитеры выезжали со своим товаром на ярмарки. И не только на российские ярмарки. Тульский пряник неоднократно награждался российскими и международными призами: только братья Гречихины получили за свои пряники в общей сложности 12 наград, золотые медали Франции и Англии, золотые крест и перстень от царя.

Наиболее известной была фабрика Гречихиных. Открыта она была в Туле в 1848 году, основал ее Роман Ларионович Гречихин, с 1885 года его фабрика по наследству перешла к сыну Василию (1867-1930). Фабрика была небольшой по размерам, но хорошо оснащенной новым оборудованием. Василий Гречихин за вкусовые качества и красоту пряников не раз был представлен к международным и российским наградам.

Всемирно известной была и фабрика Михаила Григорьевича Белолипецкого (1837-1894), открытая в 1872 году под названием "Белолипецкий М.Г. с сыновьями". Михаил Белолипецкий за пряники на выставках получал не только золотые и серебряные медали, но от императрицы Марии Федоровны - золотой перстень с рубином и бриллиантами, а от короля сербского - золотой перстень за подношение тульского пряника.

Полюбились покупателям пряники и Петра Ивановича Козлова (1874-1966), который за свои кондитерские изделия в 1912 году на Всемирной выставке в Риме был награжден дипломом Гран-При и памятной медалью.

С конца 19 века в городе Туле работала фирма известного кондитера-пряничника Василия Евлампиевича Серикова (1852-1919). Фабрика Серикова была участником ряда выставок, за представленную продукцию была награждена многими золотыми медалями.

Торговый дом Сериков и К выпускал разнообразные кондитерские изделия. На фабрике работали вальцовые приводные станки, чугунные прессы, машины для взбивки мармелада, ручные вальцовые станки.
На базе этой фабрики ныне существует объединение "Старая Тула"; вместе с ней радует туляков своей продукцией и более молодая кондитерская фабрика, «Ясная Поляна», открытая в 1975 году.

Помимо обычных пряников в Туле выпекали и игральные пряники "Папошники". Такими пряниками играли на весенних ярмарках на свободном месте, бросали пряник плашмя. Чей пряник долетел дальше, тот и выигрывал.

Была игра и такая: пряник нужно было с одного удара разломить на три части.

Если в 1897 году было 7 пряничных заведений, то на начало 20 века их насчитывалось 15, что говорило о широком распространении пряничного дела в городе.

И хотя пряники делали помимо Тулы и в Архангельске, и в Вологде, и в Вязьме, и в Москве, и в Твери, тульский пряник особенный: он печатный и с разнообразной начинкой.

Особенно любили пряники дети. Для них выпекали пряники с именами, например, "Маша", "Ваня", с буквами и слогами наподобие азбуки, в форме животных, рыб.

На ярмарках продавали пряники пудами, которые раскупались купцами, а затем торговцы продавали поштучно.

В зимнее время торговцы-коробейники продавали пряники с саней, летом - с лотков.

В тульских пряниках, пожалуй, вся история России. Мастеров в Туле было много, и каждый из них пек пряники по своим уникальным рецептам, которые хранились в строгой тайне и передавались только по наследству и исключительно по мужской линии.

Ни один из мастеров никогда не пользовался гирями, на которых написан вес, чтобы "шпионы" не смогли вызнать, сколько по рецепту требуется муки, сколько мёда и т.д. Пекари пользовались разновесами - камушками, кусочками железа, которые прятались в укромное место под замок, чтобы, не дай Бог, никто их не нашёл, не взвесил и не вычислил рецепт.

В 19-м веке в Туле было около десяти пекарей: Василий Сериков, считающийся прародителем фабрики, организовавший своё производство в 1870-м году, братья Белолипетские, Пётр Козлов, братья Гречихины, которые в 1900-м году потрясли весь мир, соорудив на Международной выставке в Париже из пряников целый павильон. Ныне всех уже и не перечислить.

А после революции некоторое время было не до пряников - в разоренной и 1-й Мировой, и Гражданской войной стране был голод. Но во времена НЭПа они появились снова. Однако звучные пряничные названия типа "Иссидуан", "Царский" заменили на идеологически выдержанные "Комсомольские" и "Комиссарские".

Славу тульский пряник получил не только за свои вкусовые качества, но и за внешний вид, благодаря умелым рукам резчиков и пекарей. Ведь настоящий тульский пряник всегда только печатный.

Не было бы известных тульских пряников, если бы не замысловатые деревянные резные формы, которые резали городские мастера-резчики. И хотя проходят века, формы все продолжают резать вручную, в зеркальном изображении, техникой выемчатой резьбы с врезным рельефом.

Сделать печатную форму непросто. Сначала нужно изготовить дощечку для формы.

Материал для неё вырезается из берёзы и должен "вылежаться" - от пяти до 20-ти лет.

Когда дощечка просыхала, на неё наносили узор в зеркальном отражении. По этой форме и пекли пряники.

После Великой Отечественной войны решили возродить забытое искусство выпечки пряника. Однако все рецепты приготовления пряников уже умерли или погибли на полях сражений вместе с их изобретателями.

Было решено собрать людей, которые когда-то имели хоть какое-то отношение к пряничной промышленности.

Степан Севостьянов оказался единственным, кто помнил уникальный рецепт. В 13-тилетнем возрасте он работал на знаменитых Гречихиных подмастерьем.

Однажды в воскресный день, когда все рабочие пошли в церковь, он притворился больным, потихоньку залез в чулан, отмычкой вскрыл ящики, где хранились разновесы, перемерил их на весах и так запомнил рецепт пряников.

Пряники были разных видов и сортов, с начинкой и без начинки, с разными составом теста, степенью его насыщенности специями, выдержкой, качеством муки и формой - лепные, вырезные и печатные.

Среди печатных пряников наиболее известны тульские сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой; тверские белые мятные; городецкие, приготовленные на меду из крутозамешенного теста; московские и петербургские заварные.

Природные, климатические и геомагнитные условия Тульской области определяют качество и вкус как фруктов и ягод, так и пшеницы.

Мука, получаемая из пшеницы, произрастающей в Тульской области, имеет определённые свойства и содержание клейковины, обеспечивающие присущие только тульским пряникам структуру теста, чёткость рельефного рисунка на лицевой стороне пряника и сохранение его формы в процессе выпечки. Тульская область издавна славилась фруктово-ягодными садами, например, в Богучарском, Арсеньевском, Белёвском районах. Именно из этих яблок и ягод готовилась начинка для тульских пряников. Поэтому использование в качестве начинки варенья, джема и повидла из фруктов и ягод, произрастающих в Тульской губернии, тоже выделяют тульский пряник по вкусу и запаху от его собратьев.

Темы изобразительных сюжетов самые разнообразные: стилистические изображения самовара, птицы Счастья, тульского Левши, соборов Тулы, тульского Кремля, видов Ясной Поляны, героев народных сказок и легенд; надписи в центре пряника - "Тульский пряник", "От всей души", "Подарок из Тулы", "Свадебный подарок", "С днём рождения"; "Клубничный", "Смородиновый", "Яблочный" и т. д. в соответствии с вкусовыми качествами начинки; "Оля", "Вера", "Таня" - именные пряники.

Как и раньше на Руси, так и сейчас пряник остается хорошим подарком к любому юбилею, как изысканное угощение и красивый сувенир. В наши дни вкус и узоры на прянике совершенствуются, спрос на них растет и каждый, кто уезжает из Тулы, увозит этот вкусный, известный всему миру пряник.

Сегодня кондитерская фабрика Тулы печёт пряники по старинному рецепту (как уверенно утверждает ее руководство); вот только откуда у старых мастеров могли взяться, например, синтетический ароматизатор "Мёд", якобы "идентичный натуральному", а также другие современные химдобавки, включая и всякие "добавки Е", владельцы фабрики не поясняют.

Так что настоящие пряники, какими они должны быть на самом деле, ныне вы можете испечь только у себя дома. Для этого обязательно посмотрите страницу

Исследовательский проект по теме: « История русского пряника. Резные пряничные доски.» Бородинова Алина и Соловьёва Анастасия - уч. 9 «б»школы №3 Руководитель– Викулова Татьяна Николаевна

Исследовательский проект по теме: «История русского пряника. Резные пряничные доски.» Цель исследования: выявить, как сохранились традиции русского народа, связанные с пряниками. Задачи: изучить историю возникновения пряника и пряничных досок; освоить технологию изготовления пряника; обобщить полученный материал, сделать вывод.

История возникновения пряника Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках появилось около 350 л. до н.э. Первые пряники на Руси, назывались “медовым хлебом” и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в “медовый хлеб” стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII – XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Виды пряников В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: лепной пряник (их лепят из теста, так же как игрушки из глины); печатный пряник (их делают с помощью пряничной доски, или “пряницы”, в виде рельефного оттиска на тесте) ; силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления используется или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезается силуэт будущего пряника);

Традиции и обряды Пряники было можно распределить по назначению: Прощальные – было принято дарить в Прощеное Воскресенье. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды) младшие к старшим, дети к родителям, подчиненные к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов) .

Традиции и обряды Подарочные Свадебные Поминальные

Пряники в искусстве

Городецкие пряничные доски Эта специфическая форма резьбы существовала в целом ряде городов и местечек Центральной России, но, пожалуй, только в Городце она стала подлинным искусством. Пряничные доски городецкие мастера поставляли и в другие города, в особенности в соседние, где существовал пряничный промысел, использовавший для «печатных» пряников доски-штампы.

Существовало два типа пряничных досок – "штучные", позволяющие сделать оттиск только одного пряника (достигали 1 аршина (около 71 см) в длину и 12 вершков (54см) в ширину); "наборные", когда на доске размещались 2,4,8,16 и более "шашек" с одним и тем же или разными сюжетами. Встречаются наборные доски и со 120 шашками.

Пряничные доски в Егорьевске В ЗАПАСНИКАХ ЕГОРЬЕВСКОГО ИСТОРИКО-ХУДОЖЕСТВЕННОГО МУЗЕЯ, ХРАНИТСЯ ОГРОМНОЕ КОЛЛИЧЕСТВО ПРЯНИЧНЫХ ДОСОК. Ф ОТОГРАФИИ НЕКОТОРЫХ ИЗ НИХ ПРЕДСТАВЛЕНЫ В КНИГЕ « ЕГОРЬЕВСКИЕ ДИКОВИНЫ»

ГОРОДЕЦКИЙ МУЗЕЙ Музей пряника расположен в усадьбе Петелина (1906). В экспозиции представлены резные доски, с помощью которых печатались пряники, наиболее интересные образцы пряников, а также описание технологии изготовления и история промысла.

Тульский музей

Наше приготовление пряника РЕЦЕПТ. Пряники «Тульские» Ингредиенты: 250 г муки, 75 г сахара, 75 г меда, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка пряностей, 3 ст. ложки воды, 150-200 г густого варенья или джема, 1 яйцо для смазки, 4 ст. ложки сахара для сиропа. Приготовление Приготовить тесто (см. предыдущие рецепты), раскатать его в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посередине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки. Края смазать яйцом, а сверху накрыть другой лепешкой. Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек. Выпекать 10-12 мин при температуре 240-250°С.

Освоение технологии приготовления пряника

И вот что у нас получилось…

Результаты исследования: В наше время сохраняются старинные пряничные доски и рецепты в музеях, позволяющие изучать историю развития пряничного дела в нашей стране; К сожалению пряничное производство, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, утрачиваются традиции связанные с выпечкой пряника; Внешний вид и вкусовые качества пряников изменились; Но и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники. И всё таки мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех – от мала до велика.

История возникновения пряника

Об истории возникновения пряника, о том, когда и как появился пряник на Руси, споры ведутся до сих пор.

Как пишут в этимологическом словаре Фасмера, пряник - происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначающего пряности, приправы.
Письменные упоминания о медовых лепешках со специями появляются около 350 до н.э. О том, что мы сейчас называем пряниками, знали древние египтяне и римляне.

Впервые воспоминания о пряниках у славянских племен появилось еще во времена Киевской Руси около IX века, и назывались пряники тогда «медовым хлебом», из-за того, что основным ингредиентом этого хлеба был мед, составлявший почти половину массы всего продукта. Мука же для «медового хлеба» готовилась из ржаной муки, замешанной на соке из лесных ягод ну и, конечно же, меда. По причине отсутствия других сладостей, кроме меда и ягод, в более поздние пряники добавляли много разнообразных трав, фруктов, зерен и кореньев съедобных растений.

Свое имя «пряник» - хлеб из меда получил достаточно давно, еще в Темные века, когда в Европе бушевала чума, а славяне погрязли в междоусобных войнах. Некоторые племена в то время наладили торговлю со странами Востока, в XII - XIII веках, основным товаром которых были шелка, ковры, специи и пряности. Собственно последние и стали использоваться в качестве добавок к «медовому хлебу», чем и обеспечили его современное название. Количество и ассортимент пряностей, используемых при выпекании пряников, могло розниться и не являлось устоявшимся. Использовали практически все, что привозили из-за моря русские купцы: шафран, укроп, базилик, тмин, анис, мята, ваниль, апельсин, имбирь, лимон, перец черный, мускат, померанц, гвоздику и многое другое. Как ни странно, но этот продукт сразу же завоевал к себе доверие всех слоев русского общества и обжился практически на каждом столе, будь то купеческий или крестьянский. Медовый пряник плотно вошел в русский фольклор, заняв там свое почетное место.

В XVII - XIX веках пряничное дело было очень распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам. Секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками!

Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, и для раздачи нищим. Им даже приписывали лечебные свойства, а потом пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела - хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.

В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: печатные, вырезные и лепные. Печатный - самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твёрдой породы. Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые "разгонные" пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. И лепной пряник - самый древний способ изготовления пряников;

Сегодня, под брендом «Baker 26» выпускаются любимые каждым с детства сладости, созданные мастерами своего дела по традиционным рецептам. Наши пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату.

Пряник

Пряник - мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник - пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.

Пряник - символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.

Среди городов, где традиционное пряничное производство существует с давних времен и поныне, - Тула (тульский пряник), Городец (городецкий пряник), Вязьма (вяземский пряник), Архангельск (козули). Среди европейских «пряничных» городов - польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг.

Название - Пряник - (пряжник, пряженник) - произошло из способа приготовления данного мучного изделия в печке - пряжение - один из этапов старого изготовления пряника, когда резную доску для печатных пряников обмазывали маслом. Пряник обмазывался в результате маслом практически весь не пригорал и не прилипал. Всем известное выражение было практически утрачено - но встречается в сказках - самая известная о колобке - Я Колобок, Колобок, Я по коробу скребен, По сусеку метен, На сметане мешон Да в масле ПРЯЖОН, На окошке стужон.

При этом в большей части рецептов (включая старинные) отсутствуют пряности - из-за их дороговизны (колониальный продукт привозимый из мусульманского мира, с которым во времена происхождения слова пряник торговля практически не велась из-за воинственности мусульманских соседей), тогда как пряник был издревле достаточно массовым продуктом. Позднее под влиянием западной культуры (где продукт схожий по консистенции был либо имбирными, либо с изрядным наличием пряностей (которые практически монопольно ввозились колониальными компаниями)) пряник поменял корень на существующий. Об историческом прошлом говорят лишь популярные рецепты пряников без единого грамма пряностей и специй.

www.5hlebov.com

История пряников

История пряников

История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках - около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.

Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

К XVIII-XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. вяземский пряник), Туле (см. тульский пряник), Новгороде, Городце (см. городецкий пряник). Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.